Archivo de diciembre 2012

~ 21.000 VISITAS EN 2012

Antón Chéjov.

Antón Chéjov.

Me llega el informe anual sobre la actividad en AJONEGRO. Los datos más relevantes de 2012 son estos: he publicado 69 entradas (con esta serán 70) y ha habido 21.000 visitas (más las de hoy). El día más movido del año fue el sábado 25 de febrero, con 562 visitas (seguro que hacía frío). El día antes había publicado el segundo artículo más popular del blog hasta la fecha: Mesa en Santi Taura. El más visitado ha sido La receta perdida (citando a Chéjov). El bronce es para Noticia en Selva, sobre la apertura del restaurante Miceli a cargo de Marga Coll. AJONEGRO se ha leído en 66 países, especialmente en España (12.830 visitas), México (890) y Argentina (446). El ranking por países sigue con Suiza, Colombia, Perú, Chile, Estados Unidos, Alemania y Venezuela. Hay dos visitas en Indonesia y una en Cuba. El artículo que ha cosechado más comentarios ha sido Cuatro platos y un deseo, publicado el 2 de enero. Ya que se ha llevado la palma una cita de Antón Chéjov, remato este 2012 con otra frase del maestro ruso: «Es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera». Gracias a todos.

2012
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~ PLATOS REDONDOS 3: cigala al licor de hierbas mallorquinas (Tomeu Caldentey)

Cigala al licor de hierbas, un plato redondo de Es Molí d'en Bou.

Cigala al licor de hierbas mallorquinas, un plato redondo del restaurante Es Molí d’en Bou.

Cierro el año con una nueva entrega de Platos redondos, en este caso un plato de Tomeu Caldentey (los anteriores eran de Macarena de Castro y Patxi Morlans), entresacado de su actual menú largo de Es Molí d’en Bou. Es su exquisita cigala al licor de hierbas mallorquinas, una elaboración sencilla y que se prepara parcialmente a la vista del comensal. Hay varios platos memorables en su espléndida degustación de casi treinta elaboraciones -contando snacks, tapas del día, quesos tuneados y petit fours-, como el ravioli de gamba con pollo, huevo y trufa, o la pechuga de pichón con remolacha y frambuesa, pero esta cigala reúne calidad de producto, paladar clásico y el toque de emoción que siempre pone el fuego. Acaba el plato Manuel Pérez, jefe de comedor. La cigala -cruda, pero atemperada en salamandra- se acuesta sobre unas piedras precalentadas al horno y aderezadas con hierbas frescas (romero, salvia, hinojo…), y se flambea con licor de hierbas mallorquinas (secas), tal como muestra la imagen. Se sirve sobre una deliciosa crema de mariscos (tipo americana). Para elaborarla, se fondean unas cabezas de cigala junto a la clásica bresa de hortalizas (puerro, cebolla y zanahoria), se flambean con licor de hierbas secas, se agrega fumet, se deja cocer y se filtra; se vuelve a poner al fuego, se cuecen dentro unas patatas, se trituran y se cuela la crema resultante. Un lecho sedoso para el cuerpo terso y anisado de la cigala.

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~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

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~ UN DÍA EN MANACOR

Jugadores de cartas en un café de Manacor.

Jugadores de cartas en un café de Manacor.

Manacor es un lugar mundialmente famoso porque allí nació en 1986 el tenista Rafa Nadal. Antes de que se oyera hablar de este deportista, Manacor sonaba en sordina y sólo gracias a la fábrica de perlas Majorica y a las Cuevas del Drach, donde Berlanga rodó una escena para El verdugo. Hice la foto que ilustra este artículo hace una semana en un café de este pueblo grande y tirando a feo, pero de buenas gentes y vinos excelentes. Ahí está el ejemplo de los hermanos Toni y Miquel Gelabert, bodegueros y activistas de la buena mesa a través de la Confraria de Tastavins, una de las peñas gastronómicas mejor organizadas y más activas de la isla. Tomé la imagen después de comer en Ca’n March con el sumiller gaditano Guillermo Lucas:  menú de cocina tradicional a base de fava parada (un puré de habas) y greixera de bacallà (bacalao guisado con verduras). El cocinero Miguel Gelabert, que sigue cuidando en este celler el recetario popular de la isla, ya había elaborado esa mañana el catering servido en la visita guiada al olivar de Aubocassa, donde Agustín Santolaya hace uno de los mejores aceites de la isla, monovarietal de arbequina. Catamos la nueva cosecha, deliciosa, y varios vinos de las bodegas Roda (Rioja) y La Horra (Ribera del Duero), que también dirige el citado enólogo y agrónomo riojano. Según Santolaya, el aceite de oliva ha de ser «un zumo de fruta fresca en su momento de sazón», definición opuesta al de mera grasa vegetal. Ese enfoque, que ahora puede parecernos normal, fue pionero hace muy poco tiempo, a finales del siglo XX, cuando empezó a elaborar aceite en la comarca gerundense del Alt Empordà bajo la marca Dauro. Santolaya explicó que su objetivo era hacer «un aceite que fuese lo que es ya en la aceituna». Además, este carismático, afable y culto ingeniero introdujo en el mundo de la olivicultura el concepto de pago, adoptado del vino, con el objetivo de potenciar el control de la maduración. Probamos unos cuantos vinos, entre ellos el cotizado Cirsion 09 y el Roda 07, escogido por una de las compañías aéreas más prestigiosas del mundo, Singapore Airlines, que cuenta con sumiller a bordo (nada que ver con Ryanair). Agustín Santolaya afirmó que, ya se trate de vino o de aceite, jamás mezclan añadas. Y en este sentido, dio una hermosa definición del vino: «La única forma dinámica de embotellar el tiempo».

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~ LOS DERECHOS DEL BEBEDOR

El genial Arturo Pardos, duque de Gastronia.

El genial Arturo Pardos, duque de Gastronia.

Con Cómo quiero que me sirvan el vino, un riguroso y tronchante tratado sobre los derechos del bebedor, el gastrónomo y arquitecto Arturo Pardos ha ganado el Gourmand World Wine Book Awards 2012 y será el representante español en el Gourmand Best in the World, dentro de la categoría Drinks education. El genial e histriónico exdueño de La Gastroteca de Stéphane y Arturo (en Chueca) y  exdibujante de la revista satírica La Codorniz se marca un minucioso tratado que deberían leer todos los sumilleres y sibaritas del vino. La segunda edición, «ampliada con novedosas crueldades», fue publicada el año pasado por Alianza Editorial. No teman aquellos a quienes les aburre leer sobre vinos e incluso catarlos (es mi caso), ya que este manual destila lucidez, originalidad y sentido del humor. De entrada, el autor empieza aclarando que, en un restaurante, la botella es del cliente (que la ha comprado) y la copa es del sumiller (como representante del establecimiento), pero he aquí que, por una misteriosa inversión, cada uno tiene en la mano el objeto que le pertenece al otro: la copa (del sumiller) está en manos del cliente y la botella (del cliente) está en manos del sumiller. Esta paradójica tensión resume la delicada ceremonia relativa al servicio de un vino, que va desde el momento en que el cliente pide la carta hasta la retirada final de las copas por parte del sumiller, «un actor que ha de conocer su oficio». Arturo Pardos indica todos y cada uno de los pasos que debe seguir el sumiller competente y también apunta todo lo que no debe hacer o decir, como llevar caspa en los hombros, hablar con voz estruendosa o soltar un taco si se le rompe el corcho. Tampoco debe afirmar que el vino escogido «gusta a todo el mundo» o que «lo piden muchos clientes», ordinarieces que rebajan al comensal. Y, por descontado, nunca preguntará: «¿Un rosadito bien fresquito para las señoras?».

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