Archivo de noviembre 2011

~ AJO NEGRO Y REQUEMADO (RECETA MEXICANA)

Vista de San Miguel de Allende.

Al enterarse del nombre de este blog, mi amiga mexicana del alma, la escritora Yolanda Lacarieri, que vive en San Miguel de Allende (Guanajuato), me manda una receta con ajo negro, es decir, ajo requemado. Es un puchero típico del estado de Campeche. Lo cuento aquí tal como ella. Para empezar, hay que tostar unos cebollines (cebolletas) y unas cabezas de ajo hasta carbonizarlos sin reparos. Se echan luego en la olla exprés (la olla atómica, que dicen los colombianos) junto con carne de res para deshebrar, papas, garbanzas, zanahorias, agua y sal. Cuando está todo cocido, se añade una picada de cebollita, cilantro, chile de árbol y limón. Se come con tortillas de maíz recién hechas al comal, una especie de plancha para cocciones sin grasa. La clave está en tostar bien la cebolleta y el ajo hasta requemarlos. Me relamo sólo de pensar en esta receta que suele hacer la madre de Yolanda y recuerdo con terrible nostalgia mis andanzas por México. Anduve hace mil años por Campeche y por todo el sur y parte del centro, alimentándome de quesadillas, burritos, tacos, tamales y otros antojitos de los puestos callejeros. Desde entonces, llevo en la boca del corazón -nunca abarrotado- el querido sabor del maíz, dulce y misterioso.

2011
11/30
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~ LOS HELADOS DEL OTOÑO

Detalle de la nueva sucursal de Can Miquel, en la calle Montcades.

Como cualquier otra elaboración culinaria que se precie, un buen helado ha de partir de una escogida materia prima. Y si los mejores productos son, por regla general, los autóctonos de temporada, habrá que ir en busca de helados otoñales. Helados surgidos de nuestros paisajes inmediatos. En la heladería Ca’n Miquel tienen esto muy claro: van siempre en pos de la mejor fruta de cada estación. Hace poco probé su helado de membrillo, que ya se acaba, y ahora acaban de estrenar los de caqui, mandarina y granada. Todos ellos, de sabores limpios, naturales, perfectamente afinados, susceptibles de adivinarse a ciegas. Contar con una heladería como Ca’n Miquel es un lujo que anima la vida cotidiana de Palma. El maestro Miquel Solivellas la abrió hace 32 años, después de trabajar una buena temporada como panadero y repostero en un negocio familiar de Barcelona. A sus 75 años, sigue al pie del cañón y, por suerte, el relevo está asegurado.

2011
11/29
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Dulces y helados
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~ JOAN MIRÓ, HORTELANO Y PINTOR

Joan Miró pintó en 1968 este Campesino catalán al claro de luna.

Visito la librería Àgora, que Ramona Pérez está reconvirtiendo en una asociación cultural (porque no se venden libros), y me llevo dos joyas con mucho en común: el Vocabulari del pagès, diccionario ilustrado del mundo rural editado por Pòrtic, y Els rastres fosforescents dels caragols, documental creado por La Perifèrica a partir de la entrevista que Yvon Taillandier le hizo a Joan Miró en 1959. Escuchando al pintor, vemos enseguida que las dos obras están íntimamente relacionadas. «Considero mi taller como un huerto. Allí están las alcachofas; aquí, las patatas. Es necesario quitar las hojas para que la planta crezca: en un momento dado, es preciso podar», cuenta Miró, quien añade que trabaja tan lentamente «como un payés o un viticultor». Tal como en la naturaleza, las cosas «crecen y maduran», pero para ello «hay que injertar, hay que regar». Refiriéndose a sus fuentes de inspiración, afirma que «las cosas más sencillas» son las que le dan ideas. «El plato en que un payés toma su sopa, eso me gusta mucho más que los platos ridículamente ricos de la gente rica».

2011
11/28
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~ NOVIEMBRE EN CA NA TONETA

Detalle de los frescos de Albert Pinya en la terraza de Ca na Toneta (Caimari).

Ayer comí en divertida compañía -el pintor Albert Pinya y la fotógrafa Mercedes Rodríguez, de Aditiva- en Ca na Toneta. Poder comer un 26 de noviembre en una terraza campestre, bajo una parra, es un lujazo mediterráneo, sobre todo si el paisaje se refleja en los platos. El menú, un tanto especial, ya que se trataba de dar un repasito y escoger su mejor receta -si es que hay una- de este año. Aparecieron, lógicamente, ingredientes ajenos a la temporada, algo rarísimo en el restaurante que regentan las hermanas Maria y Teresa Solivellas. Por desgracia, hoy dispones de todo todos los días del año… Y eso te permite hacer estas tonterías. Entre los candidatos, una mousse de berenjena escalivada con crujientes de jamón, granada y colín de galleta de aceite, inspirada combinación de sabores con mucho acento ahumado; unas suculentas sopas de gerret, con la magia del caldo incomparable que da este humilde pescado, y un lomo de salmonete frito con puré cremoso de patata al pimentón de tap de cortí, alcachofas negras y habitas. Al final, se llevó la palma este último plato. Durante la comida, nos divertimos comentando los dibujos de Albert Pinya, que dio color a la terraza durante esta primavera. De un golpe de hoz, una payesa rabiosa siega la mano del verdugo cornudo de Monsanto, maligno difusor de semillas transgénicas. No es su primera incursión en la gastronomía, ya que ilustró la espléndida edición de Mirades tallades, un reportaje libre sobre la matanza del cerdo, realizado junto al periodista Andreu Manresa y el fotógrafo Gori Vicens. Por cierto, otro gran plato que nos sirvió ayer Maria Solivellas fue un delicioso estofado de mofletes de porc negre.

2011
11/27
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~ JARDÍN Y ES FUM, DOS NUEVAS ESTRELLAS PARA MALLORCA

Macarena de Castro.

Son las 04,54 horas, pero antes de meterme en el sobre, haciendo eses, me llama el deber (y el gustazo) de informar: la edición 2012 de la guía Michelin cuelga dos nuevas estrellas en Mallorca. Son para el Jardín, del Port d’Alcúdia, y para Es Fum, del hotel Mardavall, en Palmanova. Esta vez los inspectores han acertado: están los dos abiertos. Los cocineros agraciados son Macarena de Castro, de 30 años, y Thomas Kahl, de 36. Si no fuera por el puto Twitter y porque soy un bocazas, esto sería una exclusiva intergaláctica. Bueno, me alegro un montón. Es más, me emociono. No me extiendo porque empiezo a notar que me abduce la cama. Escribí en este blog sobre Macarena de Castro hace unos días y también hace cinco años en un coleccionable editado por Diario de Mallorca. Entonces dije: «Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia». Macarena, como todos los grandes, tiene esos dos preciosos dones de la humildad y del entusiasmo. Esta noche cenaba en Martín Berasategui. A saber dónde se estará pimplando el penúltimo pelotazo. Musu bat!

2011
11/25
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~ JUANJO GENESTAR, TAMBIÉN EN PALMA

Juanjo Genestar

Nunca he sido amigo de exclusivas -esa tonta obsesión del director de periódico-, pero me temo que esto lo es. El cocinero Juanjo Genestar empezó a trabajar anteayer en Palma, en el Espressart Café, y hasta nueva orden seguirá haciéndolo de lunes a viernes al mediodía. Los fines de semana vuelve a su restaurante de Alcúdia, que la próxima primavera cumplirá -callando, callando- siete años. En Palma ofrece un menú de tres platos (con dos opciones por grupo) al precio humanitario de 15,50 euros, pero también se puede tomar primero y postre por 6 o segundo y postre por 8. Apaños anticrisis en un contexto urbano. Tratándose de un cocinero de este nivel, aconsejamos no prescindir de ninguna entrega. Hoy tenía una sopa de ajo de las que te hacen sentir como en casa (de tu madre). Con bacon, cebolla, champiñón, pan, moraduix y pimentón de La Vera más el remate final de dos huevos. Importante: en vez de agua, caldo de gallina. De segundo, un pollo  macerado en especias indias y guisado en zumo de naranja y caldo de ave. Liga el jugo de la cocción con una besamel y guarnece con verduras al dente. Y el postre: un bizcocho de limón con flan triturado. Genestar, chef entusiasta, espléndido y vehemente donde los haya, disfruta como un enano de enredar en el Mercat de l’Olivar cada mañana. Así ha de ser para un buen cocinero: mercado igual a paraíso. Exclusiva o no, es una gran noticia, para los palmesanos, esta inesperada mudanza.

2011
11/23
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~ CHARLANDO CON JACINTO DEL VALLE

Jacinto del Valle.

Reencuentro con el cocinero Jacinto del Valle, que descansa en Palma tras pasar la temporada como jefe de cocina en el hotel Gecko, de Formentera. Tras una larga etapa como chef ejecutivo en cadenas hoteleras, ha disfrutado de volver a pie de obra, a la batalla de los fogones, y repetirá en este beach club de la Platja de Migjorn. Del Valle tuvo su momento de gloria en el restaurante Porto Pi, de Palma, a finales de los 90, pero ahora le importan un comino la reputación y los honores. Lo único que le preocupa -que tampoco- es andar viviendo, como decía Jiddu Krishnamurti, «de instante en instante». Su meta (inmediata) es la atención total, única forma de hacer bien las cosas. En este sentido, me comenta que tanto mérito tiene una hamburguesa como un plato de técnica sofisticada y virtuosa, ya que el objetivo de ambos bocados es el mismo: hacer que el comensal disfrute. Para Jacinto del Valle, la actitud del chef ha de ser exactamente la misma ante ambas elaboraciones. Como ejemplo, los dos platos que compartimos en nuestra ronda por Santa Catalina: un capuchino de calamares con espuma caliente de patata (Ummo) y un revuelto de cabezas de calamar (Es Pou de Sant Magí). Los dos, cada uno en su onda, están sabrosos, bien resueltos, y brindan placer: son obra de cocineros concentrados.

2011
11/21
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~ EL REGALO DE TXEMA

¿Aún existirá El Cau?

Este verano, un par de meses antes de morir, mi hermano Txema, al ver que la enfermedad le vencía, hizo zafarrancho de combate. Ya debía intuir que le quedaba poquito. De entre tantos, tantísimos papeles definitivamente desechados durante esa drástica limpieza general, rescató algo para regalármelo. Es un cachito de mantel, supongo que de un bar de menús al que probablemente iría a comer durante su época de estudiante de Filosofía en Barcelona: El Cau, celler ribagorçà. Si no traduzco mal, La Madriguera. En ese trozo de papel, que tendrá treinta años, el bodegón se vende con la siguiente leyenda: «Hi trobareu incomoditat, sorolls, fum i suor». El local está o estuvo en el número 3 de la calle Berlinès, pero no hay ni rastro de su existencia en internet. Apenas sí confío en que siga ahí, pero soy incapaz de rendirme. La próxima vez que vaya a Barcelona, intentaré encontrarlo. Si permanece abierto, entraré feliz y me lo imaginaré repleto de estudiantes y obreros fumando.

2011
11/20
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~ UN BAR DE SANTA EUGÈNIA

El café de Can Prim.

Comida en Santa Eugènia con Alberto Fraile, director de la revista Namaste, y parte de su nueva brigada editorial. Vamos a Can Prim, el típico bar en penumbra, con jugadores de cartas y rincón con tele encendida, pero absolutamente ignorada. Como los viernes no hay menú, la madona nos saca dos raciones del guiso que hizo ayer: ricos escaldums de conejo y costilla de cerdo bien condimentados (orégano, clavo…). Completamos menú con albondiguillas caseras y una hermosa fuente de judías verdes con patatas. Vino tinto de la bodega del pueblo, Vinya Taujana, y tertulia divertida. Buen café, servicio amistoso y ambiente tranquilo. Resumiendo, el paraíso cotidiano. Infinitamente más relajante y profundo que cualquier chill-out con budas, cojines, velitas y música de juguete.

2011
11/18
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~ CROQUETA DE CHIPIRÓN Y CANDY-PATO

Pincho presentado por Ummo en Valladolid. Foto: Rosana Pita.

Cuando va a un restaurante, lo primero que hace el periodista y gastrónomo Andreu Manresa es pedirse unas croquetas. Este popular frito le sirve para medir -o empezar a medir- la calidad del establecimiento. Si pincha con la croqueta, mal augurio. Ayer noche probé en Santa Catalina una buena croqueta: delicada, cremosa y de sabor fino, pero bien definido. Fue en la casa vasca Es Pou de Sant Magí, donde Ion Pérez está demostrando que es un buen cocinero. Uno de sus nuevos pinchos es esta croqueta de txipiron. Lo único que no entiendo es que la sirva sobre pan, cuando la croqueta ya va empanada. Y pan con pan… Justo delante de Es Pou, el también guipuzcoano Igor Rodríguez saca en el Ummo otro frito recomendable: el candy-pato, jugoso, con sabor y divertida presentación en forma de caramelo. Este cocinero acaba de presentar en el concurso nacional de Valladolid un pincho que también vale la pena ir a probar: un delicioso tartare de raya escabechado sobre esponja de mar (miga embebida de fumet de raya al azafrán) con puré de naranja e hinojo. El Mediterráneo en miniatura.

2011
11/17
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