Archivo para 27 febrero 2020

~ FONDA TONETA, UN ‘CELLER’ DEL SIGLO XXI

Maria Solivellas, a las puertas de Fonda Toneta.

Al calor sofocante de los hoteles-boutique y del pastel envenenado del alquiler turístico, se van iluminando -para bien y para mal- las callejuelas más lúgubres de la Palma vieja. Entre ellas, las de sa Calatrava, barrio que a finales de los 70 vivió momentos de esplendor vecinal y alternativo (no ultraliberal), con Sa Fàbrica como centro de operaciones sediciosas y artísticas. Justo en la calle donde yo viví tiempo después (era un alto palomar con terraza entre azoteas), Sant Alonso, abrirá esta primavera Fonda Toneta (o Vinya Toneta, aún no está claro), sucursal de Maria Solivellas en esta ciudad de conventos y megacruceros. La cocinera de Ca na Toneta tiene en mente fundar algo así como el celler del siglo XXI, un espacio comunal que reviva el espíritu popular de los antiguos cellers, adonde acudía la gente con su propio almuerzo en busca de brasas y vinacho. Con el cierre de Can Castanyer (Sineu) en 2015, se acabó esa bonita historia. También habrá chimenea en Fonda Toneta, y buenos vinos mediterráneos, pero la comida será asunto interno. Fuego y cocina doméstica, de bisabuela, saludable y frugal, simple y austera como el refectorio de una comunidad religiosa.

Vida cotidiana en sa Calatrava.

Será un espacio diáfano, con gran mesa corrida, rinconcito de bar, reliquia en forma de inmenso horno, altillo con mesas y cocina vista al fondo. Atmósfera íntima, relajada, entre muros y arcos góticos de piedra, sobre sótanos misteriosos y bajo las vigas de un techado inalcanzable. Y por si fuera poco, justo enfrente de uno de los contadísimos colmados de alimentación que sobreviven en Palma, también regentado por una familia caimarienca. En el local funcionó hasta hace poco La Taberna del Caracol, tapas-bar para turistas despistados. Maria Solivellas le dará una vuelta de campana. La carta tendrá, en consonancia con el barrio, mucho de cocina conventual. Las monjas no se andan con florituras y guisan con humildad y sentido común. Concretando más, aquí adelanto algún plato: para compartir cristianamente, raoles de acelgas, pastó de sobrasada y miel, sesos rebozados, escabeche de pescado, ensalada de alcachofa morada o coca de pimientos a la brasa y queso viejo; más consistentes: boniato asado con botifarró y calamar, coliflor ofegada, frit de zanahoria morada, sopas mallorquinas con huevo, bajocada (habas tiernas con su vaina), revoltillo de tomates de ramellet, arroz de montaña (brut), bullit d’ossos (cocido de huesos de cerdo) y otros eternos de la cocina tradicional de la isla, tan y tan difícil de encontrar en Palma. Habrá algún dulce de las monjas clarisas, vecinas de la fonda. Roguemos juntos al Señor por su pronta apertura.

El local en obras donde se inaugurará en mayo Fonda Toneta.

 

~ EL ESTAFADOR ESTAFADO (ShitAdvisor)

El roñoso cobertizo de Oobah Butler fue número uno de Londres en TripAdvisor.

Llevaba tiempo con ganas de escribir y despotricar contra ese inmenso engañabobos fuera de control llamado TripAdvisor, pero mucho me temo que estoy llegando tarde. ¿Qué falta hace? Todo lo que había que decir, ya se ha encargado de contarlo y probarlo Oobah Butler. En una obra maestra del fake, este periodista logró convertir el roñoso patio de su cabaña en el restaurante número uno de Londres. Tras registrar con inusitada facilidad un falso establecimiento, contó con la complicidad de amigos dispuestos a publicar reseñas fraudulentas. El propio Butler ya se había ganado unas libras escribiendo opiniones halagüeñas sobre locales que nunca había visitado, así que… ¿por qué no ir más allá, inventarse un restaurante y ver las consecuencias de toda la engañifa? Para las fotos de los platos, nada como echar mano del ingenioso estilismo alimentario: las vieiras empanadas, por ejemplo, eran pastillas para el inodoro convenientemente tuneadas. La simulación se le fue enseguida de las manos y al cabo de seis meses The Shed at Dulwich (El Cobertizo de Dulwich) había superado a sus 18.148 competidores de la capital británica, entre ellos los favoritos de la errática e imprevisible Michelin. Por cierto, TripAdvisor acaba de absorber Bookatable, la central de reservas que gestionaba la guía roja, con lo que ahora TheFork suma más de 80.000 restaurantes y se convierte en la mayor plataforma online para reservar mesa. Con buen ojo, el periodista gastronómico Josema Azpeitia ha llamado la atención sobre la sospechosa “disparidad” de los dos actores de la transacción, ya que representan, según todas las convenciones, “lo sublime y lo casposo”. Por un lado, la respetada Michelin, modelo de solvencia profesional gracias al presunto rigor en su sistema de inspecciones; por otro, TripAdvisor, un portal al que cualquiera puede entrar para “escribir lo que le venga en gana”, es decir, sin ningún mecanismo de filtro que garantice “la veracidad” de los comentarios publicados. De hecho, ni siquiera se verifica la estancia del usuario en el restaurante objeto de sus opiniones. Según un estudio de Fakespot, web especializada en analizar reseñas sospechosas, un tercio de las opiniones vertidas en la popular plataforma del búho son engañosas. Si no fuera así, ¿por qué algunas agencias de marketing iban a ofrecer posicionamiento en esta web a sus vanidosos clientes? No es del todo fácil conseguir una estrella Michelin, pero ¿quién no presume, a estas alturas, del ubicuo certificado de excelencia de TripAdvisor? Es de tontos.

 

 

 

~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

~ GASTROMANÍA (12): ‘El engaño de la gastronomía española’, de José Berasaluce

Portada del ensayo de José Berasaluce.

Portada del ensayo de José Berasaluce.

¿Por qué la inmensa mayoría de periodistas gastronómicos son “rendidos aduladores”? ¿Por qué nos prestamos a comer lo que nos echan, resignadamente, en los restaurantes de moda? ¿Por qué esa obsesión de los cocineros por presentarse en sociedad como artistas de vanguardia? Estas son algunas de las incómodas preguntas que reparte el historiador gaditano José Berasaluce en su ensayo sobre El engaño de la gastronomía española, editado por Trea. Como adicto a la creación artística, el último interrogante me interesa especialmente. En el mundilllo vanidoso, autocomplaciente e intelectualmente deficitario que nos ocupa, está claro que “la creatividad es una pose” y “el cuño del arte”, un reclamo para justificar precios normalmente abusivos. Eso sostiene el autor y no creo que ande muy errado. Yo ya he escrito alguna vez (o más de una vez) que ningún plato (ni conjunto de platos) podrá alcanzar nunca la intensidad emocional, la universalidad, el poso transformador, la carga de belleza que emana sin pausa de un retrato de Rembrandt, un cuento de Chéjov o una partita de Bach. Sencillamente, no hay color. Una cosa es el arte, que nunca responde a una demanda mercantil ni genera meros productos, y otra muy distinta es el espectáculo gastronómico, en muchos casos tan sofisticado como banal. Tampoco es tan raro, como reacción a tanta impostura, que el gourmand esté volviendo a lo que el autor llama cocina “figurativa”, esto es, a ese plato de lentejas con costilla que se deja comer inmediata y literalmente, pues no requiere de justificaciones adicionales. Lo demás suele ser -pero tampoco siempre- lo que yo llamo cocina sobreelaborada, es decir, artificio mendaz y virtuosismo técnico. Aunque abusa de citas e incurre en contradicciones (elogia y critica el siempre interesante congreso Diálogos de Cocina), el ensayo contiene reflexiones y conclusiones notables: por ejemplo, que no necesitamos más creaciones en forma de platos epatantes o técnicas ocurrentes, sino procesos reflexivos, “más y mejor pensamiento”. ¿Quién se apunta?

~ PICANTE PERO SABROSO

Albert Adrià y Paco Méndez, chef de Hoja Santa.

¿Qué busca el más común de entre los mortales cuando encamina sus pasos, como un zombi, al mexicano de barrio? Una comida grasienta, barata, burdamente picosa y, en general, con poco contenido: un bocado fácil y alegre. Pues bien, ese paisano no iba a ver cumplidas sus respetables expectativas en Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés donde nada es tan simple como en el tex-mex de la esquina. Aquí, Paco Méndez y Albert Adrià refinan y tamizan la estimulante cocina de ese país lindo y querido, excesivo y delirante, imprevisible y barroco, “picante pero sabroso”. Inmensa nación, compleja y vehemente como pocas, México encierra infinidad de despensas, paisajes y cocinas. El chef Paco Méndez tuvo la gran suerte de que cada uno de sus cuatro abuelos fuera de un lugar diferente: Yucatán, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México. Y esa disparidad de orígenes le hizo saborear la diversidad. A su memoria gustativa -armada de forma natural- se sumó una formación técnica en Turismo y Hotelería, carrera que se impuso a su interés por los robots y la mecatrónica. En 2003, Méndez vivió dos experiencias relevantes: una transcendental comida en El Bulli (“se te ponen los pelos de punta y no entiendes nada”) y una primera estancia laboral en España (ocho meses en el restaurante Koldo Royo). Al año siguiente hizo prácticas en Arzak, donde descubrió el “ritmo desenfrenante” de la cocina creativa mientras su casera del barrio de Gros le preparaba unas comidas infames: paradojas de la vida de aprendiz. Cumplió un gran sueño en 2008 al conseguir plaza en El Bulli, su experiencia más “maravillosa, dura y gratificante”. Desde entonces, su vida laboral quedará ligada a los hermanos Adrià. En 2012 ya es uno de los más íntimos lobos (cocineros creativos) de Albert y trabaja en la gestación y el rodaje de Tickets, tanto en el taller de I+D como dando el callo en el servicio de noche. En noviembre de 2014 estrena -como chef y socio- Hoja Santa.

Mole de ajo negro con aguacate y pistacho.

¡Que nadie piense que los hermanos Adrià están en posesión de una varita mágica que les permite rodar próspera y felizmente desde el segundo cero de cualquier proyecto! Nada más lejos de la realidad. Esa visión simplista (e injusta por exceso de positividad) omite el trabajo cotidiano, las dudas, la pelea del día a día, la incontestable dedicación, los ajustes que exige todo negocio. Albert ya confesó abiertamente en Gastronomika los fallos de la temporada inaugural de Heart Ibiza y también en Hoja Santa ha habido que enmendar y corregir muchas cosas por el camino. Los cambios de rumbo les han llevado a apostar por una carta de precios cabales. Vamos con cuatro platos para demostrarlo: delicadísimo tamal de maíz y requesón con epazote y salsa picante de tomate nixtamalizado (9,50); sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz (un totopo hiperliviano) y piel de pollo (8,70); jugoso taco de guiso de carrillera y tuétano con salsa de chambarete (morcillo), inspirado en el cocido mexicano (6,30), y mole de ajo negro con aguacate y pistacho (13,70). Con una cervecita, esta comanda supera por muy poco los 40 euros. Sólo por los dos últimos bocados, Hoja Santa merecería una visita… tras otra. El citado mole, que reúne 70 ingredientes en perfecto equilibrio, es una crema de aspecto brillante, aterciopelado, y de sabor profundo. Está inspirado en un recuerdo de infancia: la cucharada de “mole de fiesta” que su abuela le ponía -como extra- en la tortilla de maíz con aguacate a la hora de la merienda.

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Además de ceñirse a la cocina de su país natal, Paco Méndez aplica su lado más académico a recetas tan clásicas como las colmenillas con crema de foie-gras, en su caso escabechada, al igual que las deliciosas chalotas que hacen de guarnición: sabio contrapunto ácido para un plato naturalmente graso. También recrea la liebre a la royale, aquí como relleno de un fundente taco al vapor y amolada sin complejos gracias al explícito protagonismo del chocolate. Como snacks, no hay que perderse el binomio de tragos sólidos: nube de tequila Patrón y ámbar de mezcal con miel de ágave, una secuencia que se completa con un jugo de mandarina, regaliz y eucalipto, homenaje a las aguas frescas. Y para acabar, si hay un resto de apetito, se puede compartir una ración de cochinillo con recado blanco, condimento yucateco a base de especias y hierbas molidas con predominio del clavo, la canela, el orégano y las pimientas en fresco. De piel crocante y carne ternísima, se sirve con col lombarda encurtida, salsa de aguacate-capuchina, jugo del asado y unas tortillas para armar al gusto los tacos. A una comida de natural alegre, debe acompañarle una bebida igualmente rumbosa, como la margarita Montjoi, cóctel rescatado de El Bulli con aire de sal y ralladura de lima, también en su versión con mezcal más naranja y aire de sal de gusano. ¡Realmente padrísimo!

Panorámica del comedor de Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés.