Archivo para 24 noviembre 2013

~ PAREJAS DE VALENCIA

Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, de Apicius.

Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, de Apicius.

Si vivir en pareja es un modelo cada vez más cuestionado y menos en boga, lo de trabajar en pareja es algo que suele verse incluso como una mala jugarreta del destino. Todo el día juntos: menuda lata. Cuando el oficio es tan estresante y sacrificado como regentar un restaurante, la complicación va in crescendo. Y si a uno le toca llevar la cocina y al otro, el comedor, ya ni te cuento. Estos días he conocido en Valencia a dos jóvenes parejas que viven de tal guisa y que lo llevan muy bien. La primera dirige el Apicius desde hace seis años. Son el aragonés Enrique Medina y la alemana Ivonne Arcidiacono, ambos muy aplicados y con gran conocimiento de sus respectivos oficios. Él fue jefe de cocina del Gran Hotel Son Net (Puigpunyent, Mallorca). Hay dos claves -me contaron- para sobrevivir a ese exceso de contacto: delimitar las funciones de cada uno de forma muy precisa y tener claro que los roces en el trabajo son algo meramente profesional. En realidad, Ivonne y Enrique no se ven en todo el día. Comí más que a mi gusto, sobre todo la merluza de anzuelo con rebollón y conejo, y el corzo con manzana, berenjena y anchoa, combinación soberbia. El mar y montaña es una de las señas de identidad de la cocina de Enrique Medina, siempre con notable materia prima. Habiendo chicha, oficio y buen gusto a la hora de conjuntar sabores, no hace ninguna falta recurrir a efectos especiales. La otra pareja, igualmente hospitalaria y currela, está formada por Paco Parreño (cocina) y Catina Palmer (comedor). Desde 2009, regentan el restaurante Delicat, de ambiente más desenfadado, y lo llenan, merecidamente, cada día. Para comer, dan un trabajado menú de cinco platos a 12 euros (un regalo). Cocina mestiza y con sabor: crema de maní con zanahoria y patata (especiada y con un toque de lima); bollit (cocido) con alcachofa, guisantes y huevo; carrillera estofada con puré de castañas y tupinambo (más el contrapunto refrescante de una ensaladita de canónigos). El chef condimenta con alegría y buen tino. Probé, durante el viaje, dos vinos monovarietales de Bodegas Hispano-Suizas (DO Utiel-Requena): Impromptu (sauvignon blanc) y Bassus (pinot noir), a cual mejor. Los recomiendo, así como la visita a las dos parejas de las que he hablado. Como me decía Ivonne Arcidiacono, refiriéndose a lo sacrificado del oficio, “lo realmente difícil, si trabajas en hostelería, es que tu pareja no sea de hostelería”.

~ PAN DE CUATRO OCTANOS

Escultura de Marcelo Víquez con 196 panes.

Escultura de Marcelo Víquez.

El pan y el vino son dos de las grandes motivaciones de mi vida. Por eso, no hay para mi gusto nada peor que un mal pan blanco o un mal vinacho. Ya se ha demostrado que es imposible comerse una rebanada de pan Bimbo en menos de 60 segundos. No vale romperla en pedazos y tragárselos. Hablo de masticar. Yo me lo creo, me parece perfectamente plausible, pero no haré la prueba, pues detesto todo tipo de pan industrial, por muchos cereales y semillas que lleve. Un panadero entusiasta de su oficio me contó un día que acababan de servirle, en Mallorca, un pan congelado hacía tres meses en Valencia. Una prueba más de que el absurdo alimentario es total. Tan total que hoy se llenan el tanque y el buche al mismo tiempo, ya que el pan se vende (y, desgraciadamente, se compra) en la gasolinera. Otro panadero me comentaba, con toda razón, que si a él se le ocurre poner en venta un bidón de gasolina, le cierran el horno en dos días y se lo precintan por delincuente. El intrusismo rampante y la competencia desleal -pero legal- llevan a la indefensión de los artesanos. Si dejamos de comprar el pan en los hornos con buen pan, dentro de nada sólo nos quedará el chicle de pan relleno de aditivos, de venta en farmacias de guardia. O eso o hacer el pan en casa, que no es nada difícil. Pan casero es el título del exhaustivo tratado que acaba de publicar Ibán Yarza -colaborador de David de Jorge en Robin Food– con técnicas, trucos y recetas para hacer pan en casa sin complicarse la vida. El autor demuestra que hacer pan no es cansado, ni lleva mucho tiempo, ni requiere de maquinaria o ingredientes raros. El libro incluye un capítulo con doce historias de panaderos, entre ellos el mallorquín Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca. Siempre es un placer asomarse al pequeño negocio de este hombre afable que dejó la psicoterapia por la harina y husmear en su exquisita repostería de temporada. Estos días está haciendo coca de verdura con esclata-sangs, seta que también usa como relleno de un pastelón de masa dulce. Y al ser tiempo de matanza, coca prima (delgada) de tocino, sobrasada, raïssons (chicharrones) y membrillo. El otoño, en manos de un paciente artesano.

~ REUNIÓN DE COCINEROS (y II)

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Iba contando por aquí cómo proliferan, con la llegada del otoño inexistente, los combos de chefs que se reúnen para cocinar en feliz armonía. Una de las reuniones más sonadas se celebró en el restaurante Sa Punta (Cala Bona, Mallorca) por iniciativa del Grupo Norteños y con Mario Sandoval en el papel de padrino. El chef del Coque no ejerció de sentado, como Don Vito, sino arrimando el hombro, y cerró el menú con una impecable lechoncita asada. Ahí le vemos, en la imagen, manos a la obra, troceando y emplatando junto a Igor Rodríguez, del restaurante palmesano Ummo. Por cierto, acabo de enterarme de que este cocinero donostiarra ha quedado segundo en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, un premio que confirma su gran trayectoria profesional. ¡Vaya el zorionak de AJONEGRO por este importante galardón! Su tapa, un goloso sándwich de rabo con praliné de pimiento choricero y salsa de chocolate, fue una de las destacadas del menú ofrecido por Grupo Norteños, junto a la melosa costilla de wagyu elaborada por Fernando Pérez Arellano, del Zaranda, quien también aportó un delicioso bombón de buey con flan de boletus. Estuvieron a la altura Tomeu Martí (Arume), Manu Knörr (hotel Portixol) y los hermanos Pedro y Luis Martín, chefs residentes de Sa Punta. Otra gran reunión de cocineros (juntos, pero no revueltos) es la que se arma con TaPalma, feria que te permite ver en poco tiempo el trabajo de varios profesionales. Bajó la participación este año, pero hubo un puñado de nuevos participantes que demostraron su buen nivel, caso de Deliciosa Marta o El 12. Todas las quinielas apuntan a que podría volver a ganar (y sería por quinta vez) el citado Igor Rodríguez, pero habrá que esperar a mañana, que es cuando se anuncia el veredicto del jurado. Este cocinero infatigable también forma parte del cartel del IV Gastrotast, que se celebrará en Palma los días 6 y 7 de diciembre, junto a Marta Rosselló (Sal de Cocó), Jaume Comas (Urbà), Patxi Castellano (hotel Cort), Jordi Calvache (d’Calvache), Guillem Sunyer (Ca’n Bonico) y José Lomas (Es Pes de sa Palla). Otro sarao colectivo que ayudará a reforzar la amistad entre cocineros y animará un otoño gastronómico al que, por el momento, le falta un poco de frío. ¡A ver si baja de una vez el mercurio y podemos desenterrar las cucharas!

~ REUNIÓN DE COCINEROS (I)

Tapa dulce de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Tapa de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Mi refrán favorito tiene un tono de amenaza y fatalismo que siempre me ha impresionado: reunión de pastores, oveja muerta. Si quienes se reúnen son cocineros, la víctima puede ser oveja, rape, becada o gamba de Sóller. Con el otoño, cuando ya ha pasado lo peor (y mejor) de la temporada alta, llegan las reuniones de chefs, encuentros en que varios profesionales muestran conjuntamente su cocina sin ánimo de competir. La competitividad es un invento basura del capitalismo para que trabajes como un tonto a costa de tu vecino. No es el caso. Los cocineros se juntan para arrimar el hombro y pasárselo en grande. Para el periodista en acto de servicio, esto es un chollo, pero nunca ha de olvidar que, excepto el anfitrión, los cocineros juegan fuera de casa y nunca están al cien por cien. Sobre la primera reunión, en el hotel Ca’l Bisbe, ya informé en este blog a mediados de septiembre. Llegó después el Gran Premio Gourmet Mallorca, en el hotel Mardavall, con aperitivos a cargo de tres teloneros de lujo, Maria Solivellas (Ca na Toneta), Marc Fosh (Simply Fosh) y Benet Vicens (Béns d’Avall), y una cena-espectáculo (con música soul y retransmisiones en directo desde los fogones) protagonizada por Maca de Castro (Jardín), Fernando Pérez Arellano (Zaranda), Tomeu Caldentey (Es Molí d’es Bou) y Markus Wonisch (Es Fum). Los postres, en forma de bufet, fueron obra de Victor García (Cap Rocat). Ocho cocineros que, en este caso, sí competían. O al menos lo simulaban. El premio en sí es una tontería, ya que sólo depende de las calificaciones publicadas por varias guías gastronómicas. Se lo llevó, por segundo año consecutivo, el chef del Zaranda, que cosecha 50.000 puntos. Otro sarao interesante ha sido la segunda edición de Peccata Minuta, muestra de tapas con siete cocineros nacidos en las interioridades de Mallorca. Se celebró en Inca y ahí estuvieron Joan Marc (Joan Marc), Tomeu Torrens (Can Amer), Marga Coll (Miceli), Santi Taura (Santi Taura), Cati Pieras (Daica), Andreu Genestra (Andreu Genestra) y la citada Maria Solivellas, todos ellos de la plataforma ChefSins. Gran nivel en cocina e imprevisto éxito de público que obligó a plegar velas una hora antes de lo anunciado. Pusieron las bebidas Vins Son Bordils y Beer Lovers. Mención especial, que concede en este momento AJONEGRO, para Marga Coll, quien sin perder la compostura improvisó dos tapas fuera de guión para atender al respetable. Ahí se vieron el nervio, el aplomo y la casta de esta cocinera de Selva.