Archivo para 16 julio 2013

~ OPERACIÓN SAYO (y III)

Un detalle de la terraza del hotel Cap Vermell.

Vistas desde Cap Vermell.

Cierro este resumen intensivo y acelerado sobre lo mejor de este frenético arranque de verano con otros cuatro bocados de rechupete:

5) Las cigalas con arroz cremoso de ajos tiernos y trompetillas del Vintage 1934, restaurante del hotel Cap Vermell, ubicado en Canyamel y con una de las mejores terrazas marítimas de la isla.  Está en cocina Manu Pereira (antes en el hotel Valldemossa) y asesora a distancia el repostero catalán Oriol Balaguer. Se notó su magisterio en el postre de texturas de chocolate. Más convencional, el resto de platos. Atendió a la prensa el jefe de comedor, Tomeu Coll, quien no se presenta como maître en su tarjeta de visita, sino como anfitrión. Y no engaña, ya que es un hombre cordial y detallista. En cuanto a precio, no te escapas de 50 euros, sin contar bebidas.

6) El aliño de los choros (mejillones) a la chalaca del Sumaq, nuevo restaurante peruano de la calle Sant Magí, en el barrio palmesano de Santa Catalina. La chef y gerente, Irene Gutiérrez, adereza los moluscos al modo tradicional: con cebolla roja, tomate, maíz blanco hervido, cilantro, aceite de lima, jugo de limón y toque de picante a base de pimiento rocoto. Interesante propuesta, pero a precios que deberían ser más populares.

7) Las espectaculares croquetas de jamón de Victor García, chef del hotel Cap Rocat. Fluidas, sabrosas y perfectamente rebozadas y escurridas, las sirvió a modo de aperitivo en una cena-maridaje con champanes de Ruinart. En mi mesa, se oyeron frases como esta: “Tiene un bouquet, en boca, como de mueble viejo”. En fin, volveremos en agosto para probar los platos de su nueva carta de verano y por aquí lo contaremos. Eso sí, en esta casa ya nos pasamos de los 60 euros, sólo en materia sólida.

8) El jugoso negrito o carboner (un pescado) a bras, cocinado por Roberto Martín conforme a la tradicional receta portuguesa de bacalao. Forma parte del menú 80 nudos (a 80 euros) de El Único, hijo del célebre Flanigan. Hablamos del rutilante Puerto Portals y de un restaurante donde no se admiten niños. Se accede por un ascensor privado y su terraza, muy acogedora, tiene vistas a los yates supersónicos, amarrados justo enfrente como naves de otros mundos.

~ OPERACIÓN SAYO (II)

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Después de hablar sobre las sobrassadèliques de Cesc Reina y la cocina del Jumeirah, rescato otro par de recuerdos de estos últimos días de incesante gincana gastronómica por toda la isla:

3) Recuerdo perfectamente, entre la vorágine de platos y vinos, la cena en la terraza del PARR, nuevo restaurante de Cala Rajada. Por ahora, uno de los mejores estrenos del año. En fogones se afana el andaluz Álvaro Salazar y atiende el comedor su socio y cordial anfitrión bilbaíno Roberto Mosquera. Les sigo desde su estancia, hace tres veranos, en el hotel Formentor. Hacen lo que les gusta y le ponen precios solidarios. El Mediterráneo salpica y casi empapa la carta: coca de sardinas a la brasa con pipirrana y melón; salmorejo ecológico con jamón ibérico y yema de codorniz; berenjenas con espuma de miel; suculenta caldereta de cabracho con tostas de su higadillo y vieira. Varios entrantes pueden pedirse en media ración (entre 4 y 6 euros) y los pescados oscilan entre 15 y 19. El menú de cuatro platos, a 35.

Postre de queso aportado por Peixos de la Terra.

Postres de queso aportados por Peixos de la Terra.

4) Otro hit de lo que llevamos de verano: el picniquette celebrado a la hora previoleta en un bancal de tomates de Banyalbufar. Fue el primer banquete efímero, pero habrá más, siempre en lugares diferentes y con invitados nuevos. Lina Nadal, de Picnic, y la fotógrafa Iaia Cocoi están detrás (y delante) de la iniciativa. Participaron en este estreno los cocineros de Claxon, restaurante en construcción, y del catering Peixos de la Terra, además de la cooperativa Malvasia de Banyalbufar; Mister Eco, distribuidora de alimentos ecológicos a domicilio; Tomàtiga de Ramellet, proyecto de recuperación de esta especie, y 2nd Chance, taller creativo y de diseño con material reciclado. Todo un lujazo mediterráneo, esta merendola con kebabs de pollo a la parrilla y puesta de sol con rayo verde.

~ OPERACIÓN SAYO (I)

'Sobrassadèliques' de Cesc Reina. Foto: Neus Morey

Las delirantes ‘sobrassadèliques’ del maestro Cesc Reina. Foto: Neus Morey

No doy abasto a la hora de contar la vorágine gastronómica en cuyo interior malvivo y perezco. Las experiencias se me acumulan, confunden y olvidan. Se me olvida incluso, al cabo de tres vinos, tomar apuntes, por no hablar de las dichosas fotos. Será que he aprendido a relajarme con tanto evento donde mover frenéticamente el bigote. Lo mío no es operación bikini, sino sayo. Pronto necesitaré una prenda gruesa y que me llegue a las rodillas (look Miguel Dalmau en verano) para esconder las toneladas de más y sudar a chorro. No hay nada peor que un flaco con barriguita y voy camino (bueno, sí, siempre puede haber algo peor: un flaco con barriguita y chepa, por ejemplo). Tengo tanto por contar, que al final me callo, pero intentaré rebobinar, hacer recuento, ver qué ha quedado de estos últimos días, pescar con las manos en la ciénaga de mi memoria.

1) Lo primero que sale a flote es el cuarteto de sobrassadèliques de Cesc Reina, que tuve el gustazo de presentar en la exposición del fotógrafo Miquel Julià, alias Menjamiques. Eran estas cuatro: la GreenPig, con espinacas a la catalana (pródiga en dátiles, orejones y otros frutos secos); la Paella africana, con arroz negro (hay que ser un genio para meterle gambas y tinta de sepia a una sobrasada); la Vella India, sobrasada viejuna al curry, y la Black Hole, con chocolate y jengibre. A modo de condimento, mejunjes varios, como el de mango en almíbar con pimiento choricero y pimentón ahumado, o el sirope de marihuana. Fue la primera gamberrada offline de AJONEGRO, que ya trama otra.

El sumiller Oliver Sinclair González, en plena acción, y el chef Grégory Goulot.

El sumiller Oliver Sinclair González sirviendo malvasía a Grégory Goulot, chef del Jumeirah.

2) También atrapo entre el lodo la deliciosa bullabesa de Grégory Goulot, chef del hotel Jumeirah, en el Port de Sóller. Tarda tres días en hacer la sopa, partiendo de un caldo de cangrejo, congrio y pescado de roca. Macera todo con verduras y  lo pone a fuego lentísimo. No falta el clásico pastis entre los condimentos. Y para darle cuerpo, agrega al final un puré de calabaza y naranja. La sirve con lomos de lubina salvaje y cabracho (cap roig, pescado que da nombre al restaurante puntero de este hotel) montados sobre un catre de verduras al dente y con la tradicional salsa rouille -elaborada aquí con erizo- para untar en finas tostas de pan al ajo y hacer barquitos. A 24 euros la ración, menos un 20 por ciento para residentes. El sumiller Oliver Sinclair González combinó esta trabajada bullabesa con un Ambarí, espléndido malvasía de Estellencs, y logró una simbiosis fuera de serie.