Diario de un 'gourmet' desganado

Portada de la guía editada por María Diago.

La palabra sostenibilidad está en boca de todos desde hace ya un buen tiempo a esta parte, pero sigue siendo la asignatura pendiente (el cate) del sector restauración. En el ramo del periodismo gastronómico, sólo ahora empieza a tenerse en cuenta, aunque en muchos casos a través de meros galardones tan simbólicos como discutibles, repartidos deprisa y corriendo para no quedarse atrás y, ya de paso, quedar bien. Por eso sorprende y estimula encontrarse con una guía de restaurantes que evalúa y califica según el grado de sostenibilidad, enfoque pionero en el ámbito europeo y que debemos a la bióloga y consultora ambiental María Diago, editora de Sustentable. En su primera entrega -disponible en papel y como app- se analizan los cien mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, seleccionados con buen criterio por Lluís Ruiz Soler, periodista de los que gastan suela, indagan y reflexionan. Antes de seguir comentando el modus operandi de esta guía conviene subrayar que carece de anuncios publicitarios y que ninguno de los restaurantes destacados apoquina un céntimo por aparecer en sus páginas. En caso contrario, ya no hablaríamos de periodismo, sino de fraude al lector, que no se enteraría del pingüe negocio (hoy los publirreportajes se camuflan tras el engañoso epígrafe de ‘contenidos especiales’ o ni eso). Lo destaco porque es la única forma de que un periodista pueda ejercer a sus anchas, esto es, con independencia y afán de veracidad. En proyecto, ampliar esta exigente y novedosa labor de inspección gastronómica a otras comunidades.

Ricard Camarena, chef mejor valorado en Sustentable.

Como apuntábamos, el punto de partida de Sustentable es un elenco de restaurantes basado en la calidad de su oferta gastronómica. A partir de ahí, cada entrada se divide en tres bloques de contenido: gastronomía, proximidad y sostenibilidad, todos con puntuaciones de cero a cinco. Teniendo en cuenta los tres criterios, el establecimiento con mejor índice global es el valenciano Ricard Camarena, que también es el mejor valorado en cuanto a cocina. Por el porcentaje de materia prima de proximidad empleada, destaca Raúl Resino, afincado en el puerto de Benicarló desde 2013 y viejo conocido de Mallorca, donde destacó hace diez años como chef del desaparecido Satyricon. Y a la cabeza en sostenibilidad ambiental está el Aticcook, restaurante de Bruno Ruiz con sede en Dénia. En el apartado de proximidad, se prima especialmente que el género utilizado proceda de menos de 1, 10 ó 100 kilómetros a la redonda, con una puntuación decreciente, así como la explotación de un huerto propio, los acuerdos estables con productores locales o el origen comarcal de ingredientes básicos, entre ellos vino, aceite de oliva o agua. En cuanto a la sostenibilidad ambiental, se analizan aspectos como el suministro de agua, el tipo de energía empleado en cocina y comedor, el grado de implicación en recogida selectiva, la reutilización de residuos y el nivel de involucración en iniciativas ecosociales. En definitiva, una herramienta útil tanto para el lector que -como hedonista responsable- valore el compromiso empresarial a la hora de escoger manteles como para el restaurador que quiera mejorar su aportación (y todas suman) a la lucha cotidiana contra el cambio climático.

La guía está disponible como aplicación para móvil.