Archivo para 26 febrero 2021

~ PLATOS REDONDOS 26: morena ‘a l’ast’ con jugo de pollo (Pau Navarro)

Pau Navarro y su morena.

En su cuaderno de notas Los complementarios, Antonio Machado determina cuál ha de ser la misión del crítico: descubrir el propósito del autor y, en base a esa pretensión, evaluar su grado de acierto o de batacazo. El crítico fracasa cuando no es capaz de ver esa intención, así como cuando achaca al artista un objetivo diferente al que se marcó. Como esta sección es un recetario antológico y no un texto sesudo de crítica gastronómica, puedo ahorrarme cábalas y pesquisas para interrogar sin tapujos a Pau Navarro, chef-artesano del Clandestí. ¿Qué pretendías con este plato? “Pues me inspiré en la porcella rostida [lechona asada], ya que la morena es un pescado muy graso y con una piel gruesa que sufla y queda crujiente, así que buscaba ese mismo juego de texturas”. Veamos ahora cómo llega (y si llega) al resultado que se propone. De víspera, eviscera la morena y la envasa junto a una marinada de vino fino, sal, jengibre, romero y limón (zumo y corteza). Al cabo de 20 horas, extrae la espina central y  rellena el pescado con cebolleta, cebollino, hierbabuena, cilantro, perejil y ralladura de lima. Empala la morena por la boca y la va cerrando en torno al espetón a medida que la brida con hilo bramante. La pone a rotar y la embadurna de grasa de pollo a l’ast con ayuda de un pincel.

Morena a l’ast con jugo de pollo, de Clandestí.

Al cabo de veinte minutos, moja la morena con un poco de brandy y la glasea con grasa por última vez con el fuego al máximo para que la piel acabe de suflar y quede crocante. Para acabar, la saca del estoque y la ahuma con tomillo en el kamado (barbacoa japonesa) durante 1 minuto. Las guarniciones pueden variar: desde una ensaladita de perejil y cebolleta a un allioli mezclado con un poco de chimichurri o una reducción de jugo de pollo a l’ast con jerez y zumo de limón (mi favorita). Al final consigue esa triple capa de piel crujiente, carne jugosa y ventresca mantecosa: objetivo cumplido. Para que la corteza tenga un punto crocante más uniforme en todo el pescado, estaría bien acabar la cocción con un golpe de salamandra. Otras ideas en el tintero, de cara al mismo propósito, serían mojar el pescado con un poco de vinagre o untarlo con manteca de cerdo. Esta última solución lo convertiría en un mar-y-montaña aún más radical y apelaría a la citada fuente de inspiración: el cochinillo al horno. Sea como fuere, Pau Navarro está gestando uno de los platazos del próximo menú de Clandestí: tiempo hay de redondearlo. Sólo queda implorar a las autoridades la pronta reapertura de las barras.

 

~ MARÍA SALINAS REAPARECE EN BINIBONA

María Salinas anota recetas de la abuela Margalida.

Si no se adelanta el meteorito fatal, dentro de tres semanas justas la cocinera María Salinas empezará a dar gas a los fogones de Can Beneït. Con diéresis en la i: bendito y no tonto, aunque pueda haber benditos tontos. Tras su regreso de Stavanger (Noruega), donde vivió durante un año, ha fijado nuevamente su residencia en Mancor de la Vall, a diez minutos en bici de Binibona, llogaret o caserío donde se ubica el agroturismo que acogerá su cocina*. Vuelta a la comarca mallorquina del Raiguer, a los acogedores faldones de la Serra de Tramuntana y a la saludable rusticidad virgiliana. Beatus ille… De hecho, ahora se halla totalmente enfrascada en la puesta a punto del huerto con que abastecerá su despensa de materia verde. Esta antigua alquería del siglo XIV, con iglesia en su patio central, está rodeada de cultivos de chirimoyas, aguacates y plátanos. También cuenta con campos de olivos y una almazara centenaria que aún rueda. Si sumamos jugosos tomates, cítricos autóctonos, conservas caseras y pan de pueblo (de Can Rafel, Búger), además de quesos y embutidos artesanos, los buenos desayunos están asegurados. La oferta gastronómica está aún en construcción, pero en principio se va a apostar por un menú de mediodía a precio asumible por el común de los bolsillos (menguantes) y una carta breve basada en la estacionalidad. Entre las elaboraciones que ya puede adelantarnos, María Salinas cita las lentejas con chipirones, los aguacates de Can Beneït rellenos de ensaladilla, los huevos rotos con gambas y trigueros, la ternera gallega a la brasa con verduras salteadas o el asado de cabrito de la propia finca con patató. Cocina de corte tradicional, muy enfocada al producto (incluyendo pescado fresco) y que contará con un generoso apartado de cuchareo: sopas, cocidos, cremas, potajes y otros pucheros marianos. Además, la chef está recopilando platos tradicionales del recetario familiar de la finca gracias a la complicidad de la padrina Margalida. El plan es inaugurar el jueves 4 de marzo y mantener abierto todo el año. Ya están entrando reservas a partir de junio, buena señal para una temporada aún tan incierta. ¡Que el camino sea largo!

* La asesoría de María Salinas en Can Beneït finalizó al poco de abrir el establecimiento.

La cocinera María Salinas.

 

 

 

 

 

 

 

~ GASTROMANÍA (21): ‘Sustentable’

Portada de la guía editada por María Diago.

La palabra sostenibilidad está en boca de todos desde hace ya un buen tiempo a esta parte, pero sigue siendo la asignatura pendiente (el cate) del sector restauración. En el ramo del periodismo gastronómico, sólo ahora empieza a tenerse en cuenta, aunque en muchos casos a través de meros galardones tan simbólicos como discutibles, repartidos deprisa y corriendo para no quedarse atrás y, ya de paso, quedar bien. Por eso sorprende y estimula encontrarse con una guía de restaurantes que evalúa y califica según el grado de sostenibilidad, enfoque pionero en el ámbito europeo y que debemos a la bióloga y consultora ambiental María Diago, editora de Sustentable. En su primera entrega -disponible en papel y como app- se analizan los cien mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, seleccionados con buen criterio por Lluís Ruiz Soler, periodista de los que gastan suela, indagan y reflexionan. Antes de seguir comentando el modus operandi de esta guía conviene subrayar que carece de anuncios publicitarios y que ninguno de los restaurantes destacados apoquina un céntimo por aparecer en sus páginas. En caso contrario, ya no hablaríamos de periodismo, sino de fraude al lector, que no se enteraría del pingüe negocio (hoy los publirreportajes se camuflan tras el engañoso epígrafe de ‘contenidos especiales’ o ni eso). Lo destaco porque es la única forma de que un periodista pueda ejercer a sus anchas, esto es, con independencia y afán de veracidad. En proyecto, ampliar esta exigente y novedosa labor de inspección gastronómica a otras comunidades.

Rkicard Cama

Ricard Camarena, chef mejor valorado en Sustentable.

Como apuntábamos, el punto de partida de Sustentable es un elenco de restaurantes basado en la calidad de su oferta gastronómica. A partir de ahí, cada entrada se divide en tres bloques de contenido: gastronomía, proximidad y sostenibilidad, todos con puntuaciones de cero a cinco. Teniendo en cuenta los tres criterios, el establecimiento con mejor índice global es el valenciano Ricard Camarena, que también es el mejor valorado en cuanto a cocina. Por el porcentaje de materia prima de proximidad empleada, destaca Raúl Resino, afincado en el puerto de Benicarló desde 2013 y viejo conocido de Mallorca, donde destacó hace diez años como chef del desaparecido Satyricon. Y a la cabeza en sostenibilidad ambiental está el Aticcook, restaurante de Bruno Ruiz con sede en Dénia. En el apartado de proximidad, se prima especialmente que el género utilizado proceda de menos de 1, 10 ó 100 kilómetros a la redonda, con una puntuación decreciente, así como la explotación de un huerto propio, los acuerdos estables con productores locales o el origen comarcal de ingredientes básicos, entre ellos vino, aceite de oliva o agua. En cuanto a la sostenibilidad ambiental, se analizan aspectos como el suministro de agua, el tipo de energía empleado en cocina y comedor, el grado de implicación en recogida selectiva, la reutilización de residuos y el nivel de involucración en iniciativas ecosociales. En definitiva, una herramienta útil tanto para el lector que -como hedonista responsable- valore el compromiso empresarial a la hora de escoger manteles como para el restaurador que quiera mejorar su aportación (y todas suman) a la lucha cotidiana contra el cambio climático.

La guía está disponible como aplicación para móvil.