Archivo para 20 enero 2014

~ ESTO NO SE PARA (y III)

Marc Medina, en La Juanita (Palma).

Marc Medina, en La Juanita.

Más aventuras empresariales que se han estrenado en Mallorca durante 2013 o en lo poquito que va de 2014. La pasada primavera, Marc Medina se lo montó, al fin, en solitario y abrió La Juanita en el barrio palmesano de sa Gerreria. Sus últimas estaciones profesionales habían sido Es Roquissar (Valldemossa), APTC y Es Rebost. En su nueva casita, con tres mesas y una barra desmontable, elabora diariamente entre 6 y 8 platos, y lo hace todo a un palmo del respetable. Probé tres: arroz de pescado con tropezones de espetón, canelones (de siempre) y salmonete con alcachofas, éste último improvisado. Como reza el subtítulo de su establecimiento, Medina practica una “cuina fresca”, preparada o rematada a la vista del comensal gracias a una sensata y puntual puesta a punto. Tiene escuela y oficio: imagina, compra, trincha, guisa, sazona y sirve él solo. Por su parte, el cliente come a gusto y en un ambiente tranquilo, sin soltar más de 15 euros y con su copa de vino. Los sábados pone vermú y cositas para picar, desde pescaíto frito a una empanada de mejillones. Juega a su favor el hecho de estar ubicado en una zona peatonal, perfecta para acudir con la prole o en cuadrilla de fumetas. Además, da clases de cocina y organiza talleres-cenas para grupos de entre 6 y 12 personas. Buscadle: está muy cerca de los últimos vestigios del barrio chino.

Ion Pérez, chef de Es Molí d'es Pou.

Ion Pérez, chef de la casa vasca Es Molí d’es Pou.

Y ahora otras novedades, a modo telegráfico. Entre los locales que más y mejor está potenciando el aperitivo, Es Molí d’es Pou, secuela de Es Pou de Sant Magí desde julio de 2013. Ion Pérez apuesta por el domingo -por cada domingo- como Día Mundial del Vermut y saca desde patatas bravas hasta mejillones en escabeche casero, pasando por rabas, berberechos al vapor, almejas a la plancha, croquetas, gildas, montaditos de txistorra, jugosos pinchos de tortilla de patata…  Y entre sus nuevos bocados, no hay que perderse el de manitas de ministro (Wert, Gallardón…) con salsa de membrillo, manzana y jengibre, una delicadeza. Más rápido: Carlos Andrés Abad deja el Crazy Chef, abierto hace mes y medio, y le reemplaza en fogones Claudio Vargas, antes en Essència. Por las noches, desplegará su cocina transfronteriza: carrillera de cerdo ibérico con tatin de peras y puré de boniatos a la canela, o ceviche con crema de guacamole y crocante de empanada chilena. No hay que confundir Crazy Chef con Puro Chef, que acaba de coger el testigo del Ummo (listón alto) en el barrio de Santa Catalina. Ahora lleva este local el aragonés Héctor Sáenz, que ofrece pinchos y raciones de corte más bien tradicional. Negocios aún en fase de rodaje, sujetos a posibles variaciones en cuanto a tipo de oferta, estilo y personal, pero todos con posibilidades. En una plaza tan difícil como Palma, les hará falta mucha constancia, algo de imaginación y la conveniente dosis de suerte.

~ ESTO NO SE PARA (II)

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

Informar sobre estrenos de interés en el sector restauración es buena manera de empezar un año que no arranca con expectativas demasiado boyantes. Si en la primera entrega de este artículo hablé de las aperturas de Claxon y Crazy Chef, seguiré aquí con otra gran noticia para el gourmand palmesano: la consolidación de María Salinas en los fogones del hotel Brondo Architect, donde acaba de cumplir medio año. La exchef del agroturismo Sa Pedrissa (Deià) ha eliminado una carta que no le hacía justicia -por convencional- y ofrece ahora dos menús degustación a 27,50 y 35,50 euros (5 y 8 platos). Mantiene el menú de mediodía, a 15 euros, y cinco platos para el cliente de piñón fijo (véase solomillo o ensalada). Su cocina, de base tradicional, es espléndida en cuanto a profusión de ingredientes e intensa en ojos, nariz y boca. La merluza al estilo María, por ejemplo, lleva puerro, cebolla, col, tomate de ramellet, calabacín, patata, almendra, avellana, perejil, orégano, pimentón, guindilla, licores de palo y de hierbas dulces… Una sabrosa cazuela, bien trabajada y con puntos de cocción acertados. ¡Cómo se agradece que te ofrezcan un guiso de esa enjundia en un menú diario y no el manido salmón plancha con ensalada de bolsa! Y en sus degustaciones, que cambia todos los miércoles, puede aparecer una crema de bulbo de hinojo con jamón ibérico y aceite de albahaca o un lomo de carboner (negrito) con arroz cremoso de tomate seco, costra de pan-ajo-perejil y aceite de choricero. Los sábados, se le va la olla y pone cocido madrileño en tres vuelcos. El mimo, la casta -entre malagueña y burgalesa- y la pasión se reflejan en todos y cada uno de sus platos.

Tortilla de 'calçots' de Lluc Jarana.

Tortilla de ‘calçots’ de Lluc Jarana.

Otra cocinera brava que triunfa con cuchareo y recetas seculares es la salmantina Nuria Ramos, a quien seguimos desde sus comienzos en el Jarana y en el Txakoli, ambos en el barrio palmesano de Santa Catalina. Tras su paso por el asador Xoriguer -como copropietaria-, regenta desde julio el restaurante Lluc Jarana (antes Ca’n Pelín) a las afueras de Llucmajor. Tiene desde croquetas de jamón ibérico hasta huevos fritos con patatas a lo pobre y chistorra, pasando por mollejas de ternera a la brasa o tortilla de bacalao. Además, cada mediodía, fuego lento: de martes a viernes, por este orden, potaje de lentejas (8 euros), estofado de buey (9,5), fabada asturiana (10) y cocido madrileño completo (18). Estos días tiene unas jornadas dedicadas al calçot de Valls, con un menú especial y sugerencias como los rebozados de calçots con salsa romesco, el arroz cremoso de gambas, calamar y calçots, o la jugosa tortilla de calçots. Sólo por esta última receta, vale la pena abandonar un rato el cálido asfalto.

~ ESTO NO SE PARA (I)

Detalle del comedor del Claxon, en Palma.

El espacioso comedor del Claxon, en Palma.

Tengo memoria de pez y, a pesar de mi antigua querencia por la lírica, recuerdo muy pocos poemas e incluso muy pocos versos. Entre esos pocos, uno de Borges: Por la mañana, que nos depara la ilusión de un principio. Esa necesaria ilusión de recomenzar cada día se intensifica con el inicio del año nuevo y sus muchas promesas, pero la vida no se detiene en calendarios ni efemérides, ya que es un movimiento continuo. Le importan un carajo nuestras tontas agendas. También en el turbulento mundo de la restauración el cambio es permanente y se suceden, sin pausa, los nacimientos y las muertes. El año 2013 acabó, justo el último día, con una noticia pésima: el cierre del restaurante Ummo, en Palma, tras casi ocho años de pelea y una gran cosecha de merecidos premios. Igor Rodríguez se va -provisionalmente- por la puerta grande, tras haber quedado subcampeón del certamen nacional de pinchos y tapas. Espero que al donostiarra no le dure mucho el año sabático. Entre las aperturas, quiero destacar la del restaurante Claxon, también en la capital mallorquina. Lo abrieron hace seis meses los cocineros Rafa Nadal (ex Gusto) y Carlos Barandiariaín (ex Malvasia), junto a Enzo Cominetti, que dirige el servicio con una cordialidad sincera y, por desgracia, poco frecuente. Coincidieron los tres en el hotel Son Julià, con el chef Jordi Calvache, y estuvieron recientemente en la apertura de la cantina chic Patrón Lunares. Además del menú diario, a 13 euros y renovado semanalmente, ofrecen en Claxon una carta de vocación mestiza con tres indispensables: el yakitori o brocheta de pollo y ajos tiernos con salsa tsuyu (caldo de bonito, soja y mirin), el tataki de solomillo de buey (marinado y levemente soasado exteriormente) y la hamburguesa de calamar con yuca crujiente. Y una opción original y sabrosa para vegetarianos es el bulbo de apio frito con risotto de pimiento rojo asado y roquefort.

Detalle decorativo en el restaurante Crazy Chef.

Detalle decorativo en Crazy Chef.

Otro estreno prometedor es el de Crazy Chef, donde reencontramos desde finales de noviembre a dos grandes profesionales: Marco Vogelaars y Carlos Andrés Abad, antes en Tasca de Blanquerna. Este establecimiento de Marc Fosh es otra de las bajas recientes que más lamentamos, sobre todo por su reconversión en una franquicia de tapeo. Resulta curioso (y preocupante) que también haya echado la cancela el único restaurante que le hizo sombra a Igor Rodríguez, del citado Ummo, en los últimos seis años del certamen TaPalma. Como chef de Tasca de Blanquerna, Carlos Andrés Abad se impuso, con toda justicia, en 2011 y quedó segundo al año siguiente. Tras unos meses trabajando en el Calima del malagueño Dani García (justo antes de su cierre), ofrece ahora en Crazy Chef un menú de mediodía a 13,50 euros y un generoso degustación nocturno a 25 (ambos con bebida). En carta, croquetas de rabo con crema de idiazabal, buñuelos de bacalao con mermelada de tomate, albóndigas de ternera guisadas, costillas de cerdo con patatas fritas y ensalada, carrillera de ternera al oporto con puré de boniato y otras cosas aptas para casi todos los públicos. Este plumilla les desea mucha suerte, abundante curro… Y que el valor no decaiga.