Archivo para 29 mayo 2015

~ APICIO, EN VANGUARDIA

Mosaico del antiguo Imperio Romano.

Mosaico romano.

Me ha tocado repasar estos días varios ensayos y tratados sobre cocina antigua de Mallorca para asesorar, junto a la arqueóloga Helena Inglada, la ruta de pinchos de cocina púnica y romana del festival Antiga Mediterrània, que se celebra en Can Pastilla este fin de semana. Mucho tuvo que evolucionar la cocina para ir desde los caracoles asados que consumían los honderos en sus poblados talayóticos hasta las sofisticadas recetas que Marco Gavio Apicio recoge en el libro de cocina romana más antiguo que se conserva: De re coquinaria. No se sabe mucho sobre la vida de este gastrónomo extravagante, pero cuenta la tradición que se quitó la vida porque su afición a las delicatessen le dejó en la más total de las ruinas y no pudo sostener el nivel de sibaritismo. En el capítulo de exquisiteces del citado tratado, hay una receta de ubres de cerda rellenas de erizos salados, pimienta y alcaravea. Pero el plato que más me ha llamado la atención, por su rabiosa modernidad, es el titulado “cazuela de anchoa sin anchoa”. Se llena el recipiente hasta los topes con carne de pescado (hervida o asada) y se aliña con pimienta, ruda, aceite de oliva y garum, el condimento por excelencia, obtenido por maceración al sol de pescados (incluyendo vísceras), sal, especias y hierbas. Se agregan unos huevos batidos y se amalgama todo. Encima, se colocan unas anémonas u ortiguillas de mar, delicadamente, sin que se mezclen con el huevo. La cocción es al vapor y se termina con más pimienta molida. Me parece un gran plato, pero lo mejor es el remate de Apicio: “En la mesa nadie sabrá qué come”.

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~ CLAUDE MONTI, UN CHEF CABAL

Ejemplo de un menú del día en el Toque.

Ejemplo de un menú del día en el Toque.

¿Por qué llena diariamente un restaurante? No creo que haya otra respuesta posible: por dar calidad -sin escatimar chicha- a un precio humanitario. Es lo que se llama honradez o integridad en el obrar, virtud más frecuente en el sector restauración que en la política institucional, al menos hasta la fecha (24-M, jornada electoral). En Mallorca, uno de los pocos locales que cuelga cada día el cartel de ‘completo’ es el Toque y los responsables del éxito son Christian y Claude Monti, padre e hijo con raíces belgas en Elisabethville, hoy Lubumbashi (República Democrática del Congo). Ambos son cocineros, pero aquí el fuego es dominio exclusivo de Claude, quien tuvo su primera experiencia en fogones a los 14 años como pinche de su padre, chef privado en mansiones y yates. La intención del progenitor no era otra que dar a Claude una lección de duro trabajo a fin de que escarmentara y variase el rumbo profesional. Pero de nada sirvió esa estrategia de mano dura: llegaron los 21 y Claude se matriculó en la escuela balear de hostelería. Prosiguió sus estudios en el Hotel-Escola de Sant Pol de Mar e hizo prácticas en Le Jardin des Sens, lujoso restaurante de Montpellier donde vivió la vorágine de un establecimiento biestrellado y con brigada de sesenta currelas. De vuelta a Mallorca, trabajó en La Gran Tortuga, a las órdenes de un gran chef fallecido este mes, Antonio Soriano. Posteriormente, estuvo ocho meses en el extinto Koldo Royo y a la edad de 24 años fundó en Palma el restaurante Toque junto a su padre, quien asumió de buen grado el papel de maître. Nunca olvidaré aquella cerveza que me puso, la belga Saison Dupont, para acompañar el espléndido filet americain de la casa: un binomio emocionante.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Hablando de cerveza, bebida reina del Toque, el próximo fin de semana Christian y Claude ofrecen un menú de cuatro platos conjuntados con otras tantas birras de Mallorca y Menorca. Entre las recetas programadas, una paletilla de conejo con cebolla y gambas (mar-y-montaña tradicional) y un bizcocho de algarroba con albaricoques de Porreres, queso tierno de leche de cabra (de la finca Can Morey) y licor de palo. He probado, recientemente, su remolacha a la sal con queso de oveja y sorbete de manzana asada (una ensalada apoteósica), sus raviolis de caracoles con espinacas e hinojo, y su cordero con guisito oriental de garbanzos, frutos secos y ajo negro. Y como novedades en carta, tocará ir a probar la tartaleta de sepia con cebolla (inspirado en la popular tapa de pica-pica) y el atún marinado con trempó y almendras. Fundado en 2007 con espíritu de auténtico bistró, el Toque brinda medias raciones y cambia cada semana su menú de mediodía, a 13,50 euros, precio final con derecho a una bebida. Y aquí no hablamos de crema de calabacín con quesitos, sino de platos trabajados con oficio y sentido del gusto. A la larga, el público, que no tiene un pelo de tonto, acaba por premiar a quien no le engaña.

~ CARA Y CRUZ DE LA ‘BURGER’

Cadena de producción de hamburguesas.

Cadena de producción de hamburguesas.

Hacía mil años que no pisaba una hamburguesería basura o industrial, pero el otro día me picó la curiosidad y fui a probar la nueva (y ya vieja) burger creada para McDonald’s por Dani García, uno de los protagonistas de la vanguardia culinaria española. Su Grand McExtreme BiBo no me dijo nada. Es más, me pareció una hamburguesa del montón. No entraré a valorar la decisión del chef, ya que es cosa suya: que apechugue cada uno con sus actos y asuma abiertamente las consecuencias. Todo el mundo tiene derecho a forrarse (algunos solo con la bonoloto), a equivocarse y a pifiarla a lo grande. También estoy convencido de que Dani García es muy capaz de hacer unas hamburguesas estupendas, como las que sirve en su brasserie de Marbella, pero de ahí a pretender calidad en miles y miles de unidades fabricadas en serie… La ingenuidad tiene un límite. En toda esta polémica, conviene recordar que otro maestro de la cocina, el desaparecido Santi Santamaria, rehúso una oferta similar de Burger King, firma que le retó a superar “la mejor hamburguesa de pollo del mundo, la Honey & Mustard Tendercrisp”. El chef catalán lo contó en La cocina al desnudo, un combativo ensayo gastronómico que levantó ampollas al editarse en 2008 y debería seguir levantándolas. Su respuesta fue esta: “La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada […]; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burger King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma”.

Santi Santamaria, en Can Fabes.

Santi Santamaria, salseando en Can Fabes.

En el mismo ensayo, Santi Santamaria lanza un lamento que yo también entoné al descubrir, en su día, el terrible despropósito: “Cuando hace años vi un McDonald’s en el mercado de la Bretxa, en Donosti, la decepción fue enorme. Me pregunté cómo una ciudad gastronómica, con tanta tradición de buena comida, había podido caer de una manera tan vil, y encima en un mercado”. Imaginaos las dimensiones de mi cólera habiendo tenido una abuela peskatera en ese lugar sagrado de la gastronomía. Espero que lo hayan apredreado unas cuantas veces… Volviendo al reto de Burger King, Santi Santamaria anota que sería muy fácil superarlo “sólo con la calidad de un buen pan artesano y un poco de aceite”, pero “entrar a competir, cuando lo que hay que hacer es combatir, sería un error ideológico imperdonable”. Diseñar una hamburguesa para su consumo masivo en los garitos de una multinacional no tiene nada que ver con la gastronomía, siempre que vinculemos ésta al patrimonio cultural y al hedonismo responsable. Los comederos de McDonald’s están pensados para críos (de todas las edades) sin la más mínima educación del gusto y sin otro objetivo que rellenar el buche en dos bocados. Gracias a la pelea de otro cocinero, Jamie Oliver, tanto esta firma de fast food como Burger King y Taco Bell desistieron de usar amonio para lavar una materia prima de calidad ínfima. Puestos a comer rápido, cuando no queda otra, ¿por qué recurrir a esa bazofia y no al pincho de tortilla del bar de la esquina?

 

~ LA SOLEDAD DEL COMEDOR DE FONDO

Restaurante para solitarios en Amsterdam.

Comedero para solitarios en Ámsterdam.

Para un periodista gastronómico, especialmente si le toca en suerte el papel de inspector, comer solo es algo que puede convertirse en un hábito. Al principio, cuesta, como todo, pero acabas relajándote. Por momentos, uno puede sentir que le ha tocado esa maldición, sobre todo si en el comedor (desangelado) sólo hay cuatro camareros que no te quitan ojo, pero enseguida dejas de pensar y te concentras en el plato. Aunque comer solo no tiene nada de malo (lo malo es no tener nada que comer), siempre será mejor una conversación divertida que un soliloquio, por muy bien que uno lo lleve consigo mismo. Ahora bien, prefiero comer solo antes que aguantar a un gruñón o a un pelmazo pedante, dos especímenes que abundan en mi oficio. El solitario, por otra parte, lleva colgado el sambenito de sospechoso. “Si viene un cliente solo, ten mucho cuidado: o es un loco o es crítico gastronómico”, advierte el chef a un camarero novato. “El de la cuatro debe de estar sonado -le responde- porque está venga a hablar solo…” Al final, resulta ser el inspector de la Michelin. La anécdota, cierta y verídica, demuestra que también hay inspectores locos. Cada vez que veo a alguien comiendo a solas en un restaurante, me imagino que es el inspector de la Michelin y me lo paso en grande, una estrategia más para sobrellevar la soledad del comedor de fondo. En días con buenas previsiones de trabajo, algunos restaurantes se niegan a reservar mesa para uno. Lo tengo comprobado. Mínimo, dos: a la sacrosanta pareja no se le puede negar nada porque ya es una entidad, una institución respetada y conveniente. Dos ya son algo.

Otro momento de soledad en Eenmaal.

Otro momento de paz y autismo en Eenmaal.

Recientemente, la prensa se ha hecho eco del estreno de un restaurante al que sólo se puede acudir solo. Todas las mesas -si puede llamarse así a un pequeño cubículo sin patas- son para uno y no pueden arrejuntarse. Los clientes más antisociales comen de cara a la pared. Por supuesto, no hay ni espejos ni wifi. “¿Dónde comes hoy?”, te pregunta un plasta al salir del trabajo. Si vives en Ámsterdam, puedes cortarle el rollo al instante con sólo decirle “en Eenmaal”. que así se llama el first one-person restaurant in the world. Bueno, eso no es del todo cierto, ya que se trata de un establecimiento efímero, o pop up, de esos que abren y cierran cuando y donde les da la real gana. Surgió en la capital holandesa, pero su última reaparición fue en el Soho londinense durante dos días de enero. Me imagino el ambiente: relajado, cool, austero, silencioso… Cada uno a lo suyo, reconcentrado en su parcelita, y todos dándose la espalda. Como la sociedad misma, especialmente la neerlandesa, que es de un individualismo impío. Según la web de Eenmaal (nombre que puede traducirse por una vez), comer solo puede ser “una experiencia inspiradora en un mundo hiperconectado” porque eso te permite “desconectar por un rato”. No sé por qué no pondrán cabinas tipo peep show. Darían más intensidad a la experiencia y los misántropos podrían eructar libremente y echarse una siestecita. En fin, si de lo que se trata es de reconectar (desconectar de las conexiones, quiero decir), prefiero hacerlo en pleno bullicio, en la tasca ruidosa, con camareros bromistas, tapas plebeyas y, al fondo, un vulgar partidito de liga. Ya habrá tiempo de estar solo.