Archivo para 31 octubre 2014

~ PLATOS REDONDOS 11: Causa… y efecto (Fernando P. Arellano)

El efectista ceviche de Zaranda.

El efectista ceviche del restaurante Zaranda.

La nueva entrega de Platos redondos es este homenaje a la cocina peruana a cargo de Fernando P. Arellano, chef del Zaranda. Esta fue una de las recetas que más me gustó de su menú Ambigüedades 2014, junto a la titulada Simbiosis, mar-y-montaña en dos vuelcos a base de lechona, morena, manzana y alcaparras. Su Causa… y efecto consta de dos elaboraciones: un empanado de puré de patata agria, dados de boniato rojo, puré de pimiento amarillo y cilantro (variación sobre la tradicional causa peruana) y su efectista y deliciosa versión del ceviche. Lo elabora tal que así: en primer lugar trocea vieiras, mejillones y gambas y los macera con cebolla roja, cilantro, lechuga de mar (blanqueada un minuto en agua), leche de tigre y tapioca cocida y osmotizada en salsa de soja y mirin. Para la leche de tigre, mezcla caldo de mejillón, cebolla roja, tallos de cilantro y lima (zumo y ralladura), todo turbinado, macerado y tamizado. El plato se monta por este orden: en la base de un bol -con forma de erizo-, una cucharada de puré de boniato asado, encima el ceviche de marisco, luego una quenelle de erizo (congelado y pasado por la pacojet, heladora supersónica) y finalmente un aire de leche de tigre (lecitina y túrmix) y polvo de pimiento de Espelette. La causa, servida aparte, va empanada en harina, clara de huevo y panko; se fríe, se escurre y se adereza con toques de lima, aguacate, cebolla roja, cilantro y erizo. Con este gran plato, Fernando P. Arellano ha logrado reconciliarme con el ceviche, cuyo boom me hacía presagiar una larga e indeseada enemistad.

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~ DONOSTI ‘AL COR’ (y II)

El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.

El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.

Aunque este año haya habido cierta sensación general de reiteración en cuanto a fórmula organizativa, cartel de cocineros y contenido de las ponencias, lo cierto es que tampoco ha sido posible irse de San Sebastian Gastronomika sin haberse emocionado y aprendido algo. La máxima emoción estuvo en el homenaje póstumo a Pedro Arrregi, parrillero del Elkano fallecido en febrero. Su hijo, Aitor, que sigue al mando de este célebre asador de Getaria, explicó en su charla el origen marinero de la parrilla, que solía utilizarse en los barcos pesqueros. Hablando de pescado, el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, subrayó la importancia de marearlo lo mínimo: hay que limpiarlo y prepararlo el día que se recibe y tenerlo embolsado “el menor tiempo posible”. Tomen nota los cocineritos adictos al vacío, que son legión. Por algo diría mi tío, el peskatero Iñaki Sarriegi, que el mejor pescado es “el que menos tiempo lleva fuera del agua”. También hizo reflexionar Ricard Camarena con sus caldos de pescado exprés, elaborados sin agregar agua. El gran cocinero valenciano se marcó un nuevo tratamiento de las huevas de salmón, tamizadas y cocidas para darles una textura cremosa. Ángel León abundó en su defensa de los pescados de descarte y Joan Roca preparó una raya a la mostaza silvestre, una de las cientos de especies botánicas que crecen en los alrededores de su celler de Girona. Muchas de ellas han sido descubiertas recientemente gracias a un estudio desarrollado -en 50 kilómetros a la redonda- por este chef catalán y el botánico Evarist Marc. Por su parte, Nando Jubany y Marc Gascons congeniaron papada con espardenyes y otros matrimonios de mar y montaña. Más ideas geniales: la infusión de hojas de tomatera de Ramon Freixa, cuya ponencia fue un tributo al fruto de esta planta, y  el merengue elaborado por Josean Alija (Nerua) a partir de un caldo de cocción de garbanzos.

Ostra a la brasa con espinacas, de Etxebarri.

Ostra a la brasa, de Etxebarri.

Aún quedó tiempo para salir a picar banderillas, beber txakoli y comer a manteles. Cayeron, una vez más, la tortilla de patata del Néstor, las patatas al ajillo del Ciaboga, la oreja del Borda Berri, el txangurro del Tamboril, las croquetas del Pello… De sentados, cena en el Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, que sigue bordando la tórtola asada con raviolis de nabo y paté de sus higadillos. En su línea. Como despedida, comida en el asador Etxebarri, donde pude volver a probar -después de cinco años- la espléndida ostra a la parrilla, un auténtico bombón de mar. Otra textura sensacional fue la de los ceps, que Bitor Arginzoniz casó con una exquisita berenjena, todo a las ascuas. A la misma altura, el chipirón, con cebolla caramelizada y su tinta, y la imponente gamba roja de Palamós, perfecta de punto. Y sorprendente, la bacaladilla rebozada y al grill, que queda como una tortillita y se alegra con un trazo de puré de piparra. El exquisito helado de leche ahumada con jugo de remolacha es un broche genial. En el recuerdo, las angulas y el mero que tomé en mi primera visita. Espero volver para probar la croqueta de gallina de corral a la brasa, ya que no hay dos sin tres.

~ DONOSTI ‘AL COR’ (I)

Massimo Bottura, en Gastronomika.

Massimo Bottura, en Gastronomika. Foto: Coconut

Antes de que se me pase el arroz, toca hacer recuento de lo mejor de San Sebastian Gastronomika, congreso celebrado este mes en el Kursaal donostiarra. El impetuoso Cantábrico nos regaló momentos de buen oleaje en la desembocadura del río Urumea, mi lugar en el mundo. Para Ajonegro, the very best fue la ponencia de Massimo Bottura, que este año abrió la cumbre gastronómica. El cocinero de Módena fue presentado por Andoni Luis Aduriz, quien recordó que “para ser grande, hay que ser frágil”. Sensacional, la reflexión del chef de Osteria Francescana acerca de la cocina tradicional, que hay que revisitar -dijo-  “en clave crítica y no únicamente con nostalgia”. Bottura se preguntó “por qué insistimos en repetir los errores de nuestra abuela una y otra vez” y afirmo que cualquier receta puede reinventarse hasta el infinito. “Piensa rápido, pero hazlo despacio”, aconsejó el maestro de la Emilia Romagna para dar a entender que la creatividad y la improvisación no están reñidas con la artesanía y la delicadeza. Otra ponencia brillante fue la de Niko Romito, chef del restaurante Reale, en el valle de Castel di Sangro, región de Abruzzo (Italia fue el país invitado). Naturalista e hiperreal es también su cocina, de una sencillez y sensibilidad pasmosas. La berenjena al horno, glaseada con un extracto de la propia berenjena (al regaliz) e inyectada de aceite de albahaca, es buena muestra de su genial sobriedad. También me llamó la atención, por lo austero, el risotto de almendra y limón de Carlo Cracco: fondo de aceite de oliva y chalota; arroz rehogado; agua, zumo de limón y esencia de almendra para cocerlo, y para mantecarlo, queso de vaca crescenza y más aceite. Remate de almendra laminada. Por su parte, Pino Cuttaia, que sopleteó (no está en el diccionario de la RAE) una piña para ahumar merluza, nos recordó que la naturaleza, más indiferente que sabia, “nunca ha distinguido entre ingredientes pobres y ricos”.

~ PLATOS REDONDOS 10: crema de limón en salmuera, ‘dukkah’, sorbete de cerezas con agua de rosas y caramelo de ‘ras el hanout’ (Marc Fosh)

'Dukkah', un postre de Simply Fosh.

‘Dukkah’, un postre redondo de Simply Fosh (Palma).

Llegamos a la décima entrega de la sección Platos redondos con una creación de Marc Fosh, un prepostre mestizo en que se imponen cítricos y especias: crema de limones en salmuera, dukkah (condimento egipcio), sorbete de cerezas con agua de rosas y caramelo de ras el hanout (mezcla de especias magrebí). Una combinación genial y que lleva el sello de este maestro en la combinatoria de sabores. Últimamente, no lo sirve como muestra la imagen, sino en un pequeño mortero, utensilio donde siempre se han molido las semillas y los frutos secos en África. En la base, el dulce de limones en salmuera, que viene a ser como una suave crema pastelera (aromatizada con vainilla) a la que se añade esta conserva cítrica, típica de la cocina tradicional marroquí. Sobre la crema se dispone la mezcla de especias dukkah, que lleva avellanas y semillas de sésamo, cilantro y comino, todo tostado al horno y molido. El tercer elemento es el sorbete de cereza, que parte de un almíbar en que se cuece la fruta y se aromatiza con sirope de agua de rosas. Como remate, un toffee o caramelo al que se añade -fuera del fuego- mantequilla, nata y una cucharadita de ras-el-hanout, popurrí de hierbas y especias utilizado en todo el norte de África. Significa, literalmente, ‘la cabeza de la tienda’, es decir, lo mejor que el mercader tenga en su mano ofrecer.