Archivo para 30 enero 2020

~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (y II)

Cartel de la ponencia de Jordi Urbea en Comuvicat.

“Gracias al móvil, ¡lo sé todo de vosotros!”. Jordi Urbea, directivo de la empresa de publicidad Ogilvy-España, se disculpó mil veces por sentencias así de contundentes durante su trepidante charla en Comuvicat 2020. Urbea dibujó en su ponencia un panorama muy halagüeño para los publicistas y sus clientes, pero tirando a desolador para el resto de la humanidad. Los rastros que dejamos sin querer en internet hacen que seamos presa fácil de vendedores, piolines y demás agentes del orden establecido. Somo tan tontos que nos metemos solitos en la boca del lobo. Nos hemos convertido en nuestros propios delatores hasta el punto de que -por la estela digital que dejamos- los olfateadores de dinero pueden detectar si te vas a divorciar o a ser mamá mucho antes de que hayas abierto esa boquita. Tal vez por eso -afirmó Urbea encantado- en las agencias de publicidad ya no trabajan filólogos o periodistas, sino matemáticos e informáticos. El análisis de big data ha hecho que los publicistas abandonen la búsqueda creativa de “la gran idea” (¿pasó a mejor vida el brainstorming?) para reemplazarla por diferentes estrategias, esto es, por microcampañas personalizadas que te perseguirán sin tregua doquiera que vayas. Gracias al seguimiento de las navegaciones personales y a la geolocalización -puntillazo de la autodelación-, los mercaderes del Templo Global saben lo que vamos a hacer… ¡y lo saben en tiempo real! ¿Adónde puede llevar todo esto si lo aplicamos a la mercadotecnia vinícola? Pues, por ejemplo, a que entremos en un restaurante y el móvil nos avise al instante de que en la carta de vinos figura una de nuestras marcas favoritas: marketing de proximidad. ¡Bienvenidos al inframundo de la analítica web y los metadatos!

Ariadna Julian, chef de Monvínic.

Por no dejar el tono catastrofista, quiero destacar la vehemencia y convicción con que Robert Savé encaró la aplastante realidad del cambio climático. Este investigador vitivinícola y profesor de Ecología de la Autònoma empezó repartiendo cifras, como las subidas de cuatro grados en la temperatura y de un metro en el nivel del mar previstas para final de siglo. Además, alertó de las consecuencias de la sequía (un 15% menos de lluvia), del abandono del campo y de la rápida turistificación de los nucleos urbanos. En pleno temporal Gloria, Savé denunció que los medios de comunicación hablen tanto de las cotas de nieve y la ocupación de las pistas de esquí y tan poco de la emergencia meteorológica que está hundiendo a la payesía, bastante tocada ya por la injusticia de los precios que le impone la industria alimentaria. Dentro del mismo debate, el enólogo Joan Miquel Canals dijo que el cambio climático no debería utilizarse “como una estrategia de marketing, sino de supervivencia”. En esta segunda edición de la Conferència Catalana de la Comunicació del Vi, que dirige el periodista Rafa Gimena, también hubo momentos para el brindis y la celebración. Se cataron vinos solidarios (benéficos) y vinos con relato (o storytelling) y se dieron a conocer iniciativas promocionales de enorme interés, como las que unen a bodegas de diferentes denominaciones de origen catalanas en torno a una misma variedad de uva: Terra de Garnatxes, Cimera del Xarel·lo y Festa del Trepat. Tal como el año pasado, el restaurante y vinacoteca Monvínic acogió la comida de clausura El Dinar dels Vins, con ocho vinos protagonistas, entre ellos dos presentados por Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres. Con su estilo neoclásico y sin pretensiones extraculinarias, la chef Ariadna Julian volvió a demostrar oficio y que la sencillez y el buen hacer no tienen por qué estar reñidos.

 

 

 

~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (I)

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Como plumillas gastronómicos, ¿es conveniente saber cuántos clics cosechan nuestros artículos o es mejor ignorar alegremente los datos estadísticos? Jordi Bes, del diario Ara, prefiere lo segundo. Es más: se felicita por no tener acceso a dicha información ya que, de lo contrario, podría acabar virando hacia un periodismo más comercial, exitoso, chorra y complaciente. En efecto, muy mal vamos si nos preocupamos más de conseguir seguidores, likes y trofeos que de analizar con voz propia la poliédrica y cambiante realidad. Sabia reflexión de un joven redactor que intervino en la II Conferència Catalana de la Comunicació del Vi (Comuvicat 2020) como contertulio del debate sobre el peso de la información vinícola en los medios generalistas. En esta mesa redonda, Belén Parra, de El Mundo, hizo autocrítica -algo tan saludable como infrecuente- y se lamentó de que el periodismo gastronómico se ocupe tan poco del mundo del vino, un mea culpa que comparto. Por su parte, Ramon Francàs, de La Vanguardia, se quejó de que cada vez haya menos papel disponible (el imparable adelgazamiento de los diarios) y recalcó, en referencia a las presiones de los departamentos de comunicación, que los periodistas “no somos extensiones de marketing de nadie”, otra sentencia que suscribo de buen grado. Y también me alineo con el oscense José Luis Solanilla, del Heraldo de Aragón, cuando afirma que, debido al intrusismo reinante, cada vez cuesta más discernir entre lo que es noticia y lo que no. Como periodista, yo siempre he primado la veracidad y la intencionalidad antes que la objetividad, imposible e inútil desiderátum.

Esta fue la actividad que más de cerca me tocaba del programa de Comuvicat 2020, simposio celebrado esta semana en Barcelona, pero la que más me interesó fue la dedicada al papel de los sumilleres en el restaurante. Audrey Doré, head sommelier de El Celler de Can Roca, reivindicó su función como camareros (“no podemos ser los protagonistas de la mesa”) y abogó por un servicio muy personalizado, adaptado al cliente y guiado por la empatía y la discreción. Totalmente de acuerdo con esta visión, opuesta a la pedantería, la arrogancia y la megalomanía, por no hablar de esa habilidad para aburrir, de las que hacen gala tantos sumilleres de postín (hasta en algún triestrellado puede tocarte sufrir a un sumiller que le da al play). En el mismo sentido, Sílvia Culell, periodista, sumiller y redactora de la Bullipedia, señaló la importancia de que el sommelier tenga más conocimientos sobre servicio que sobre vino. Desde luego, no hace ninguna falta convertirse en la vinopedia para atender bien una mesa. La humildad de un buen anfitrión está por encima de todo.

 

 

~ PLATOS PARA NO PENSAR

Yema crocante con gelatina caliente de setas, de Disfrutar (Barcelona).

Como comensal solitario, prefiero un comedor lleno a un local sin alma. Siempre me ha gustado observar cómo se va transfigurando el ambiente a medida que avanza el servicio. Para quienes nos vemos a menudo en la obligación de comer solos, resulta de lo más entretenido. Por carácter, además, me contagio del clima circundante, de tal modo que si es mustio, puedo sumirme en la pesadumbre más funesta, y si es alegre, acabo marcándome un solo de castañuelas. Comiendo y bebiendo en Disfrutar sin más compañía que la mía (como Lúculo), pude comprobar hasta qué punto el nombre del restaurante le hacía justicia: los allí reunidos no tardaban en cambiar de expresión para convertirse en viva imagen del placer. Esa metamorfosis alcanzaba por igual a todas las mesas y la distensión y el buen humor se adueñaban del lugar hasta desembocar en un recital colectivo de exclamaciones, risas, brindis, sonoros pasmos… El objetivo, en definitiva, se había alcanzado porque ¿qué podían importarle al huésped los reiterados ensayos, los entresijos tecnológicos, la investigación previa? Todo el aspecto técnico desaparecía, se esfumaba en aras de las sensaciones y de la fruición inmediata. ¿O acaso no carece totalmente de interés la temperatura a la que puedan haberte cocido el huevo? En el caso de Disfrutar, la memorable y delicada yema crocante con gelatina caliente de setas es un bocado que te deja sin palabras y, por suerte, incluso sin pensamiento. Y así es cómo el instante se convierte en sabor. Lo mismo pasa con la escritura periodística: uno ha de escribir despacio, tejiendo y destejiendo el texto pacientemente, a fin de que el lector pueda deslizarse por él sin preocuparse de nada. Sólo si la sintaxis desaparece, la columna se transforma en tobogán.

Pichón con mole y abrigo de maíz.

La rampa a la que nos lanzan Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas carece de curvas, bordes o badenes: el armazón es invisible. Hay mucho trabajo entre bastidores, pero nunca es motivo de ostentación. Y pese a la complejidad que pueda haber en términos de indagación culinaria, no hace falta entender nada: aquí es posible (y mejor) entregarse y disfrutar. En caso contrario, estaríamos hablando de algo muy distinto y muy tonto: de lucimiento técnico, de efectismo sin sustancia, de retórica narcisista. Y eso tiene un riesgo: que el comensal se deje embelesar por el virtuosismo desplegado ante sus narices y se olvide de probar bocado o, en caso de hacerlo, no encuentre aroma ni sabor por ningún lado. ¿Puede haber algo más patético? Importa y no importa que te planten un gazpacho sólido en forma de sándwich, que el pescado del ceviche sea una crema, que la gilda se monte horizontalmente en plato… Pero lo más importante es que, tal vez, sean las mejores versiones que has probado nunca. Rompan los prospectos. Porque es sencillamente imposible no disfrutar –y no ver disfrutar– del ‘panchino’ relleno de caviar, de los sesos de gamba a la romana, del meloso apionabo negro, del jugo de chuletón, del mango en carbón de azúcar… Y de tantas otras genialidades que alborotan cada día el comedor de Disfrutar.

Tatin multiesférica de maíz y foie.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVIII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ EL ‘RANKING’ DEL LECTOR

Tomeu Caldentey, maestro de cocineros.

Siempre será mejor empezar el año (y la legislatura) con una noticia feliz que con un lamento desgarrado, así que vamos con ella: este blog rebasó en 2019 el listón de las 33.000 visitas, nueva subida anual que arroja una media de 2.754 lectores al mes. Para un medio tan especializado como Ajonegro, de ámbito local y carácter indie o indepe (ocho años ya sin ceder a la tentación de comercializarlo), son cifras que casi asustan a su autor. A pesar de esta buena nueva, el artículo más leído durante el año pasado fue casualmente el más triste, Y Palma pierde otro de sus ‘clásicos’, título que alude al reciente cierre del café Longarone, uno más en ese desolador goteo de defunciones (por asfixia inmobiliaria y fiscal) de pequeños negocios de restauración. El texto, con 1.340 visitas, denuncia la imparable gentrificación que se extiende desde el centro de Palma hacia barrios populares (Son Espanyolet o Pere Garau, sin ir más lejos) y rememora locales como el Forn des Paners, el bar Niágara, la bodega Santurce, el colmado Manresa o el café Lírico, entre los muchos comercios tradicionales que han clausurado su actividad en lo que va de milenio. Si no se pone coto a la especulación, y esa es una decisión política y socialmente posible, Palma será muy pronto un decorado más para la práctica del consumo y del ocio anticreativo, un monopoly tomado por autómatas lerdos que sólo deambulan y compran. De entre los 41 posts publicados en el blog durante 2019, el segundo lugar en cuanto a número de visitas ha sido, con 1.114 lectores, para Llevant, nuevo foco gourmet de Mallorca, un reportaje informativo que, hace justo un año, adelantaba los movimientos detectados al noreste de Manacor: aperturas, fichajes y saltos de cocinero que han dado impulso a una orilla tutelada desde hace 20 años por el magisterio de Tomeu Caldentey.

Santi Taura y Llorenç Ordinas, en Cor. Foto: Tarek Serraj

Seguimos con este ranking al que podemos tildar de radicalmente objetivo, ya que lo determinan la curiosidad y las preferencias de los lectores del blog, recogidas en estadísticas inapelables. El bronce, también con más de mil visitas, se lo lleva la antología Los diez de Ajonegro en 2019, selección de bares y restaurantes de Balears. Es el tercer año que se publica y ha destacado en esta ocasión, por estricto orden alfabético, el buen hacer de estos diez establecimientos: Béns d’Avall, Canela, Can Simoneta, Cor, Es Fum, Es Ventall, La Barra de Miceli, Mare Nostrum, Nopales y Voro. No es una clasificación, ni un catálogo de novedades, sino un escueto y variopinto listado de recomendaciones personales. El cuarto lugar en número de lectores -más de ochocientos- lo ocupa la entrada sobre David de Coca titulada El cocinero total. El chef de Sa Llagosta, pequeño local de Fornells, sigue encabezando la mejor cocina marinera de Menorca y lo hace desde el conocimiento directo de su territorio, que vive en primera persona a través de la pesca, la caza o la recolección de setas y otros alimentos silvestres. De ahí el título del artículo, pues hablamos de un cocinero que no se limita a cocinar. Acabo con el quinto lugar de este podio popular, que ha sido para la primicia sobre la participación de Maria Solivellas en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático. La chef de Ca na Toneta disertó en este foro internacional sobre un tema que conoce al dedillo como activista y practicante: el hedonismo responsable. Si no se predica con el ejemplo, mal vamos. En suma, cinco textos que los lectores de Ajonegro -y nadie más- han decidido que sean los más leídos de 2019.

~ EBULLICIÓN MENTAL

Xabier Gutiérrez, una mente brillante.

Psicólogo, alquimista, docente, pensador y escritor de novelas de misterio con trasfondo culinario, Xabier Gutiérrez trabaja desde hace 30 años en el laboratorio creativo de Arzak. Su mente burbujeante está en constante ebullición, pero deja que las ideas fermenten y maduren. Observador por naturaleza y actitud, cualquier cosa es capaz de inspirarle, ya vague por la naturaleza, ya peine el asfalto. De hecho, uno de sus platos está basado en un hecho tan cotidiano como pisar una mierda de perro en la acera. En su web personal se autodefine como el cocinero “con más estrellas” de su “particular cosmos”. Y en uno de sus libros de pesquisas gastronómicas, El bosque culinario, da la clave de su actitud como cocinero: “En el riesgo del intento está la recompensa del hallazgo”.

¿Qué hace un psicólogo metido en fogones?

Fue por la necesidad de cambiar. Llevaba tiempo trabajando con menores en un reformatorio y era difícil, o al menos muy lento, llegar a ver resultados tangibles. En ocasiones, podía ser frustrante. Me di cuenta de que la cocina, por el contrario, sí me permitía realizar algo concreto y ver sus consecuencias materiales de forma casi inmediata.

 ¿Y un cocinero metido a escritor de novela negra?

Bueno, aunque se haya definido mi obra como “noir gastronómico”, más que novela negra –que implica toda una épica y unos personajes más arquetípicos–, creo que escribo novelas de misterio. Y en ellas, la gastronomía aparece como un personaje más… Pero en realidad ya escribía mucho antes de descubrir la cocina, al menos desde los 15 años.

¿Considera la cocina como una de las bellas artes?

Si consideramos arte todo aquello que crea y comunica emociones, a lo que sumamos el entendimiento por parte de los receptores, te diría que sí. Yo transmito tanto a través de los platos como de los libros, que son mis dos herramientas de trabajo. Sí, la gastronomía podría catalogarse como el ‘octavo arte’.

 ¿Cómo se crea un plato?

Los procesos creativos son únicos, es decir, contienen siempre los mismos mecanismos. Para crear, son suficientes un lápiz, un papel y, lógicamente, un cerebro: esas son nuestras armas. Y eso es válido tanto para un cocinero como para un ingeniero aeronáutico cuando empieza a diseñar un avión. Mediante la observación, puede provocarse la creatividad con pequeños incitaciones. Las palabras, por ejemplo, son estímulos pequeñitos para la imaginación: hacen que tu cerebro trabaje y pueda desembocar en una idea muy grande.

¿Siguen algún tipo de método de trabajo en el I+D de Arzak?

No, la metodología para crear no existe y en caso de que existiera, tendríamos que destruirla. Lógicamente, saber cómo funcionan las cosas te ayuda mucho a crear… Nosotros partimos de la observación para llegar a una idea y luego hay un trabajo de experimentación, de ensayo, siempre pensando en la felicidad del usuario como objetivo final.

Lubina en su plenitud.

¿Qué cosas pueden inspirarle cuando está lejos del laboratorio?

Todo. La vida que te rodea… En realidad, todo te influye, incluso si eres un eremita, porque entonces te fijarás en tu propio cuerpo, en la cueva que habitas, en el musgo, los helechos… Para mí, es importante viajar, leer y relacionarme con profesionales de otros sectores, desde cineastas a tatuadores, pasando por pintores, diseñadores de moda, coreógrafos, escultores… El trabajo en equipo, con gente de diversas edades y profesiones, es vital para innovar, pero la capacidad creativa se encuentra en uno mismo, es decir, en la propensión individual a ver algo donde los demás no aciertan a ver nada.

¿Cree que eso se puede aprender?

Sí, claro, es una cuestión volitiva, de actitud vital. Al final, la inspiración siempre te llega viviendo y siendo consciente de lo que estás buscando. Cuando yo empecé, en 1990, Juan Mari Arzak me señaló un congelador pequeño, de esos de Frigo, y me dijo: “Ahí vas a trabajar”. Ese era el departamento de I+D… Pues, con lápiz y papel, ¡ahí encima salieron las primeras ideas!

¿Aún es posible crear conceptos nuevos en cocina?

Eso ya es mucho más difícil. Inventar platos nuevos siempre será posible, pero otra cosa es crear un concepto culinario inédito, algo que ya está más relacionado con la capacidad de síntesis. Nosotros, desde el laboratorio, hemos creado al menos tres: los fractales, el tratamiento del huevo en plástico y el trabajo con hielo seco o CO2.

 Trampantojos, sorpresas, cromatismo, metamorfosis… ¿Qué importancia le da al aspecto lúdico?

Muchísima. Sin diversión, no hay avances. Ten en cuenta que un servicio de restaurante es como una representación teatral, es una auténtica función gastronómica. Por eso es tan importante crear y contar historias capaces de transmitir emociones nuevas al comensal. ¡Nuestro trabajo consiste en diseñar sensaciones!

¿Cuál es el plato más raro, o más inquietante, que ha creado?

¡Uf, eso es difícil de contestar! Tal vez, el postre de pompas de piña. O el caldo de chipirones mutante, que cambiaba de color ante los ojos del cliente. Y también incluiría el conocido fractal con hidromiel. De todas formas, a mí me importa tres pimientos eso de crear tendencias. Lo que yo quiero es ser feliz con lo que hago.

Yo recuerdo con especial emoción el pichón con cera de colmena…

Sí, ese también fue un plato importante… ¡Y fíjate que la inspiración vino del trabajo de los apicultores! El camarero fundía con un soplete el gel de cera de abeja y acababa de ligar la salsa en el plato, todo a la vista del cliente. Era una forma original y divertida de texturizar al momento un jugo de carne.

¿Y entre los más recientes?

Ahora tenemos un postre basado en el número áureo. Es un plato vertical diseñado según ese principio matemático y que se presenta de pie. Además, como va enmarcado, se convierte en una especie de cuadro abstracto que va cambiando a medida que lo comes, así que puedes estar haciendo fotos todo el tiempo [risas].

¿Cómo ve el momento actual del sector restauración?

Creo que después de varios años de revolución gastronómica, sobre todo de 1995 a 2010, ahora ha llegado un ‘momento valle’, de tranquilidad, de asimilación de todos los hallazgos e innovaciones. Se están dejando un poco de lado las modas, la ‘cocina pasarela’, para volver a mirar hacia la tradición.

 Sus novelas de suspense son muy guionizables y el cine es también una de sus fuentes de inspiración, ¿no?

Sí, tanto el cine como la literatura. Me gustan mucho directores tan dispares como Luis Buñuel y Álex de la Iglesia. También me encanta la radio porque, a través de la palabra, te deja mucho margen para que la imaginación trabaje.

Con Igor Zalakain, de pie, compañero de investigaciones culinarias en el Laboratorio Arzak.

Entrevista publicada en la revista Club de Gourmets, núm. 524-525 (diciembre 2019-enero 2020)