Archivo para 29 abril 2018

~ GASTROMANÍA (7): ‘Elogio de la lentitud’, de Carl Honoré

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Cocinar y comer son dos de las actividades cotidianas más afectadas por la tonta manía de aprovechar al máximo el tiempo para que el día resulte productivo y rentable a efectos mundanos. La tecnología y sus autopistas nos obligan a acelerarlo todo sin tregua y hasta el punto de que ‘ya lo tienes’ o ‘mándamelo ya’ deben estar entre los mensajes de whatsapp más recurrentes. La exigencia de celeridad está dando paso -raudamente- a la dictadura de lo instantáneo. En su apología del vivir lento, el periodista canadiense Carl Honoré aporta un dato alarmante: la duración de una comida en McDonalds’s es, por término medio, de once minutos. Son simples “paradas para repostar” en un mundo en que la comida ha sido “secuestrada por la prisa”. Y en el mismo capítulo dedicado al comer, Honoré apunta algo de máxima importancia y que, traducido a mis palabras, viene a decir que engullir mierda sale bastante más caro. Tengo amigos que desdeñan lo vegano como signo de elitismo y cantan loas a la comida industrial de súper como demostración de su condición proletaria. Pues bien, cuesta más una pizza congelada que un puñado de harina, un poco de agua, una cucharadita de aceite, una pizca de sal y dos cebollas. Y cuesta más una sopa de sobre que media docena de ajos, unos mendrugos de pan y un huevo, pero otra cosa es que no sepas hacerte una sencilla sopa de ajo (o que no tengas ni tiempo ni ganas de prepararla). “Las comidas elaboradas desde el principio -anota Honoré- suelen ser más baratas, así como más sabrosas, que la alternativa precocinada”. Cabría añadir que son también más saludables. Otra cosa importante son tus prioridades en los gastos, por lo que no está de más preguntarse cuánto te gastas al mes en telefonía móvil, cuánto en cocaína y cuánto en buenos alimentos para casa.

Anuncios

~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

Anuncios