Archivo para 31 mayo 2013

~ ALMUERZO DE CARRETERA

Detalle de la fachada del bar Bara, en Son Ferriol.

Detalle de la fachada del bar Bara, en Son Ferriol.

Una de las cosas que más me gusta y menos practico es el almuerzo matutino, l’esmorzar de forquilla (de tenedor) que tanto defendió Josep Pla, partidario de los hábitos horarios nórdicos. Si no lo hago, es porque trabajo en casa y llevo una absurda vida sedentaria de alto riesgo. Mi vida es tan mental que nunca sé si hace frío o calor y, claro, soy muy capaz de calzarme chanclas en febrero o calarme gorro en mayo, algo que tampoco resultaría extravagante en primaveras heladoras como esta. Ayer almorcé (un poco tarde, eso sí) en uno de mis lugares predilectos para tal menester: el bar Bara, de Son Ferriol, abierto hace 55 años. Está en la carretera de Manacor, a la altura del poblado indestructible de Son Banya, que gobierna la Paca, célebre matriarca de la droga recién absuelta por la Audiencia de Palma. Los viciosillos pueden aprovechar el viaje. Me gusta esta vieja y austera taberna porque tienen siempre lo mismo y siempre igual de bueno: callos, caminantes (manitas de cerdo), pulpo encebollado, lengua con alcaparras, escabeche de pescado (cazón o raya) y frito de lechona o cordero. Una ración con pan, olivas trencades (excepcionales), vino y café sale por 6 euros. Otras especialidades de la casa: sopas mallorquinas (en verano, con huevo escaldado), caracoles, bacalao y bollit (cocido autóctono) en dos vuelcos, primero la sopa. Después de un buen almuerzo tempranero (berenar, en Mallorca), de los de cuchillo y tenedor, no hace falta dedicar mucho tiempo a comer y puede adelantarse el horario de la cena, lo cual es muy saludable y además te deja unas cuantas horas de bendita galbana por delante. Lo de cenar sin mesura, poner el despertador y acostarse puede tener consecuencias fatales.

~ DELICIAS DE LENGUA

Lo correcto sería 'pa amb oli'.

Lo correcto sería ‘pa amb oli’.

Los humanos somos y seremos siempre un desastre en materia de ortografía. Así nos suena, así lo ponemos. Y tan panchos. Siempre seremos, plagiando a Octavio Paz, unos “monos gramáticos”. En el ámbito de la gastronomía escrita, son muchas las erratas y los errores (por no hablar de horrores) que me he encontrado, a cual más tronchante. Una vez, me atraganté de risa en una marisquería de barrio al ver que tenían “bambas a la plancha”. Y hace años un cocinero famosillo me pasó una fórmula de pastelería entre cuyos ingredientes consignaba “seis cucarachas soperas de harina”. Aunque es un soberbio analfabeto, le perdoné la vida y eché Cucal a su receta (no estaba tan de moda comer insectos). Un colega de facebook me cuenta que una camarera, al cantar el menú, decía “bisexuá” en lugar de vichyssoise, pero a viva voz no cuenta. Otro colega me manda foto de la carta de un restaurante chino que ofrece “buey del mal con sal y pimiento”. Y una amiga apunta que en otra carta vio “envidias al roquefort”. También hay costumbre de rebautizar con nombre de superhéroe, “Gordon Blue” (“bleu” o “blu”), a los famosos escalopes rellenos de jamón y queso. En Mallorca, hay un clásico: escribir mal pa amb oli o pamboli (pan con aceite). Suele verse mucho como “pan boli”, pero hay versiones más sofisticadas, como la de la foto: “pamh oli”. Eso de pamh me suena a vietnamita, pero también son las siglas de la Perth Association for Mental Health (en Escocia).  En otro bar de Palma, ofrecían “yonkillo rebozado” en lugar de jonquillo (nuestro chanquete). Hablando de todo esto, los amigos de la guía Youthing me mandan un vídeo del humorista y cantautor Ricky López cantando en directo El menú del bar Rambo. 

~ PADRES E HIJOS

Michel y Sébastien Bras, en una escena del documental 'Entre les Bras'.

Michel y Sébastien Bras, en una escena del documental ‘Entre les Bras’, de Paul Lacoste.

Padres e hijos es el título de la obra cumbre del escritor ruso Turguéniev y el tema principal de dos de los documentales programados en la sección gastronómica del festival MareMostra: Jiro Dreams of Sushi Entre les Bras. El conflicto generacional y la sucesión en el negocio, según se viven y padecen en dos restaurantes con tres estrellas Michelin: Sukiyabashi Jiro Honten (Tokio) y Bras (Laguiole). En la sección sobre mar y activismo también ha habido mucho contenido gastronómico a través de temas como la sobrepesca (Hugh’s Fish Fight) o la industria alimentaria (Kingdom of Animal)Vaya por delante mi felicitación a los organizadores del festival de cine celebrado en Palma esta semana, tanto por la calidad de la programación como por el buen ambiente que han creado en esta segunda edición. Sería deseable un poquito más de entusiasmo por parte de instituciones y prensa comercial ante un proyecto tan inspirado como este, pero estamos tan acostumbrados a sus desdenes y desplantes que muy pronto no les necesitaremos para nada. Ya nos organizamos nosotros, pero que no vengan luego [los políticos y otros oportunistas profesionales] a por medallitas y dividendos. Tanto David Gelb, retratista del venerado maestro de sushi Jiro Ono, como Paul Lacoste, que ha documentado el trabajo de la familia Bras, abordan los mismos temas: el relevo generacional, la plena entrega al oficio, la búsqueda de la perfección, la relevancia de la materia prima, la vocación y la terrible presión del éxito. En Jiro, quien a sus 87 años sigue acudiendo diariamente a su diminuto restaurante del metro de Tokio (una barra para diez), se hace más patente la importancia de la autodisciplina y el carácter artesanal de la cocina, siempre en busca del nigiri perfecto. A mí no me importa demasiado que un cocinero sea o no artista, pero siempre le exigiré que sea un buen artesano. Tanto por eso como por el tema de la cocina como herencia y sucesión familiar, ambos documentales me recordaron a los cocineros Gérard y William Tétard, padre e hijo del restaurante Ses Rotges, que en 1977 ganó la primera estrella para Mallorca. De hecho, hace siete años les dediqué un reportaje titulado Un relevo tranquilo. Y aún siguen con el traspaso de poderes.

~ PLATOS REDONDOS 5: coca con ‘gató’ y verduras (Maria Solivellas)

Coca con 'gató'  y verduras, de La Coqueria.

Coca con ‘gató’ y verduras, un ‘plato’ redondo de La Coqueria.

Genial, el trabajo que está desarrollando desde hace ocho años Maria Solivellas, cocinera de Ca na Toneta, con las cocas saladas. El mes pasado inauguró junto a Katja Wöhr La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina y allí probé esta deliciosa coca con verduras y gató (pintarroja). No va en plato, sino en llauna (chapa de horno), pero es una elaboración redonda. Lo que me gusta y entusiasma de esta receta es que viene a ser una versión del tradicional pescado a la mallorquina, reconvertido en topping de una coca. Para hacer las verduras, se empieza rehogando coliflor bien picada en una sartén con aceite de oliva virgen. Luego se añade tomate de ramellet, cebolleta y ajo, todo también muy troceado. Se condimenta con sal y pimienta, se deja rehogar y al final se agregan acelgas, col y perejil, todo igualmente picadito. Justo antes  de retirar del fuego, se añade pimentón. Aparte, se deshuesa el gató, se trocea en tacos y se pone a macerar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca. La masa de la coca se hace de forma tradicional, pero sustituyendo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen y utilizando harina de xeixa (antigua variedad de trigo recuparada) semiintegral. El resto de ingredientes son agua, levadura de pan y sal. Se estira muy finamente, se cubre con las verduras y los tacos de pescado (en crudo) y se cuece a horno fuerte durante 4 minutos (serán unos 9 ó 10 en un horno doméstico convencional). Ayer mismo sacó otra suculenta y delicada coca en la misma línea neotradicional: la cobertura era un frito de pastanaga (zanahoria negra) con botifarró picante e hinojo fresco. Y otra coca de La Coqueria que no hay que dejar de probar es la de cebolla y romero, tan sencilla como exquisita.