Archivo para 25 octubre 2015

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (I)

Ya ha pasado el tiempo suficiente como para destilar las luces y sombras de mi viaje a Donosti con motivo de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Este año hubo pintxos y pinchazos, piparras fritas y ceps a la sartén, sensaciones amargas y cenas agridulces. Esto es lo que destaco de la odisea, empezando por… ¿Ibiza?

Albert Adrià, durante su ponencia en Gastronomika.

Albert Adrià habló sobre Heart. Foto: Coconut

Pues sí, por la isla de Ibiza, ya que Albert Adrià se sinceró e hizo autocrítica sobre Heart, el garito estrenado esta temporada en la capital pitiusa junto al Cirque du Soleil. El chef catalán admitió haber abierto de forma precipitada y con una plantilla sobredimensionada, 320 empleados, cifra que tuvo que reducirse. Se lamentó por el secretismo que rodeó al proyecto (yo añadiría que la comunicación también falló) y por el deficiente sistema de reservas. Además, la oferta gastronómica tardó 50 días en afinarse y no se cogió hasta entonces el ritmo deseado. Pese a devanarse los sesos con nuevos platos, en la siempre carnal y frívola Ibiza, el steak tartar “funcionó como un tiro”. Adrià también se disculpó por haber molestado con sus Acid Sundays (fiestas que empezaban a las 01:00h) a los huéspedes y vecinos del Ibiza Gran Hotel, sede de Heart. Ahora hay medio año por delante para corregir errores y arrancar la segunda temporada con todo bien engrasado.

André Chiang. Foto: Coconut

André Chiang, en Gastronomika. Foto: Coconut

Más interesante -y menos egocéntrica- fue la ponencia de André Chiang, quien disertó sobre el relevante papel de los zumos fermentados en su cocina. Según el chef-propietario del restaurante André (Singapur), a la hora de buscar un binomio entre bebida y plato, los zumos permiten mucha mayor precisión que los vinos. En los maridajes convencionales, para llegar a la armonía (o al contraste o lo que se busque) hay que probar miles de referencias y aun así es casi imposible llegar a una compenetración total. Es más: aparte de no desfigurar el plato, un zumo puede servir incluso para corregirlo y mejorarlo, aportando un toque más ahumado, más seco, más graso… La idea es crear zumos a medida, creativos y de gran complejidad, como el de manzana fermentada con agujas de pino y carbón vegetal caliente, que requiere tres meses de elaboración. O el de cebada con maíz tostado y vainilla, que él combina con ternera estofada. Otros restaurantes de gran prestigio, como Nerua y Noma, ya van por esa línea: el maridaje sin alcohol. Ya dirán los sumilleres, que no ven más allá de las bodegas, y los estirados popes del vino qué piensan de todo esto.

 

 

~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.