~ PLATOS REDONDOS 8: ‘only almond’ (José M. Jordan)
‘Only almond’, postre redondo de Casa de Comestibles.
Me tira más lo salado que lo dulce y tal vez por eso este sea el primer postre que publico en la sección de Platos redondos. Lo prepara el coruñés nómada José María Jordan en Casa de Comestibles, su nueva fonda palmesana, y se trata de un delicioso monovarietal de almendra. De ahí su nombre, que suena a canción melódica: only almond. Son dos recetas en una: en la tacita, un cremoso de turrón, y al lado un bizcochito de almendra mallorquina hecho según receta de bisabuela gallega. Empieza tostando 250 gr de almendras para el cremoso y garrapiñándolas en un caramelo de toda la vida. Una vez a temperatura ambiente, añade 1 l de leche y 250 cc de nata, deja reposar (sin que toque nevera) y tritura al día siguiente tras condimentar con especias al gusto (canela, por ejemplo). Cuela esta crema y la reserva. A continuación, bate enérgicamente 10 yemas con 135 gr de azúcar y le añade la crema de almendras, mezclando con delicadeza. La reparte en tazas de café con leche y la hornea al baño María suave, suave (45 minutos a 115 grados). Tras la cocción, enfría rápidamente. Al momento del pase, quema la superficie con azúcar y soplete como si fuera una crema catalana. Para el minicake, muele 300 gr de almendra cruda y clarifica 80 gr de mantequilla. Monta 3 huevos con 250 gr de azúcar y va incorporando, con cuidado, la almendra molida, la mantequilla y 25 gr de harina. Deja reposar esta mezcla en frío durante una hora, la reparte en moldes y hornea. Sirve una taza de cremoso cremat de turrón con un bizcochito. ¿Quién teme a las sobredosis de almendra?
AJONEGRO 