Archivo para 27 mayo 2014

~ PLATOS REDONDOS 8: ‘only almond’ (José M. Jordan)

'Only almond', un plato redondo de Casa de Comestibles.

‘Only almond’, postre redondo de Casa de Comestibles.

Me tira más lo salado que lo dulce y tal vez por eso este sea el primer postre que publico en la sección de Platos redondos. Lo prepara el coruñés nómada José María Jordan en Casa de Comestibles, su nueva fonda palmesana, y se trata de un delicioso monovarietal de almendra. De ahí su nombre, que suena a canción melódica: only almond. Son dos recetas en una: en la tacita, un cremoso de turrón, y al lado un bizcochito de almendra mallorquina hecho según receta de bisabuela gallega. Empieza tostando 250 gr de almendras para el cremoso y garrapiñándolas en un caramelo de toda la vida. Una vez a temperatura ambiente, añade 1 l de leche y 250 cc de nata, deja reposar (sin que toque nevera) y tritura al día siguiente tras condimentar con especias al gusto (canela, por ejemplo). Cuela esta crema y la reserva. A continuación, bate enérgicamente 10 yemas con 135 gr de azúcar y le añade la crema de almendras, mezclando con delicadeza. La reparte en tazas de café con leche y la hornea al baño María suave, suave (45 minutos a 115 grados). Tras la cocción, enfría rápidamente. Al momento del pase, quema la superficie con azúcar y soplete como si fuera una crema catalana. Para el minicake, muele 300 gr de almendra cruda y clarifica 80 gr de mantequilla. Monta 3 huevos con 250 gr de azúcar y va incorporando, con cuidado, la almendra molida, la mantequilla y 25 gr de harina. Deja reposar esta mezcla en frío durante una hora, la reparte en moldes y hornea. Sirve una taza de cremoso cremat de turrón con un bizcochito. ¿Quién teme a las sobredosis de almendra?

~ ADICTO A MENORCA

Miquel Sánchez, chef de Smoix, en Ciutadella.

Miquel Sánchez, chef de Smoix (Ciutadella).

Desde el año 2003, fecha en que empecé a trabajar como inspector para la extinta guía Gourmetour, siempre que viajo a Menorca (o a Ibiza), lo hago con la obsesión de conocer a algún buen cocinero y trató de no pinchar en la media docena de comidas que pueda hacer en su busca. Y aunque siempre haya decepciones, me conformo con descubrir el trabajo honesto de un solo chef para poder contarlo luego en papel o pantalla. Si el año pasado tuve la suerte de estrenarme en Sa Llagosta, el pequeño restaurante que regenta David de Coca en Fornells, este año la revelación ha sido Miquel Sánchez, patró-cuiner de Smoix, en el centro de Ciutadella. Cocinero de escuela nacido en Sabadell, ya lleva quince años guisando en Menorca sin hacer ruido. Trabajó cuatro temporadas en Cas Ferrer de sa Font con Marc Casasnovas -ahora metido a payés- y asumió la gestión de Smoix en 2011.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Sus platos son los de un artesano meticuloso y delicado. Tanto en su canelón de pollo campero como en su ravioli de cigalas, ambos de perfil clásico, todo está trabajado: pastas al dente, salsas sedosas, rellenos jugosos… Y lo que es más importante: hay sabor. Miquel Sánchez frecuenta el mercado y trabaja con sugerencias diarias, caso de la estimulante tosta de remolacha (en tartar) con anchoa y del delicioso suquet de càntera (chopa), con el pescado impecable en cuanto a frescura, corte y punto de cocción. Si hoy tuviera que recomendar dos restaurantes de Ciutadella, estos serían Smoix y el veterano Café Balear, que sigue funcionando como un reloj. El mes que viene abre en el casco antiguo el hotel Can Faustino, que albergará el restaurante Mon. En fogones estará Felip Llufriu, que regresa a su localidad natal tras ejercer diez años como jefe del Roca Moo, en el hotel Moo, asesorado por El Celler de Can Roca. Gran noticia para Menorca, que ya volvió al mapa gourmet con la apertura del hotel campestre Torralbenc (en Alaior), cuya cocina sigue bajo la supervisión del cordobés Paco Morales. Dos buenos alicientes gastronómicos para viajar a una isla aún misteriosa.

'Greixera' de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

‘Greixera’ de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

Y volviendo al término municipal de Ciutadella, al lago de Cala’n Bosch, una última recomendación: Es Tast de na Silvia, restaurante que sigo desde hace diez años y que se va superando. La cocinera Silvia Anglada se recrea en el recetario menorquín, siempre a través de producto local y ecológico. Tres platos representativos de su estilo neotradicional: coca salada de sobrasada, cebolla, miel y queso de vaca roja (raza menorquina); calamar relleno con patatas, sobrasada y puré de boniato; y greixera de manitas de cerdo y queso tierno. Este último es su versión de una terrina de carnaval incluida en el Art de la Cuina, obra de Fra Roger, cocinero franciscano del siglo XVIII que da nombre a una nueva asociación gastronómica menorquina. Esta entidad, en colaboración con la Fundació Rubió Tudurí, organizó el pasado fin de semana unas jornadas de estudio sobre el origen menorquín de la mahonesa. Las interesantes conclusiones, próximamente en este blog apátrida.

~ GUISANTES CON JAMÓN

Santi Taura y Andreu Genestra, en el huerto de este último.

Santi Taura y Andreu Genestra, en Son Jaumell.

Gracias a la campaña Happy Joselito, el lunes pude gozar en Capdepera (Mallorca) de una de mis mejores cenas en lo que va de 2014. Andreu Genestra ejerció de anfitrión en su restaurante del hotel Son Jaumell y cocinó mejor que nunca. Compartió cartel con Santi Taura, profeta en su isla y más allá, pues su restaurante figuró entre los nominados a revelación en el último Madrid Fusión. Ambos van in crescendo. Son cocineros atentos y currelas: saben aprender y dan el callo. Y por eso evolucionan, sorprenden, maduran y se afinan. Están entre lo mejor de la nueva hornada local, junto a Maca de Castro (Jardín) y Victor García (Cap Rocat), por citar a otros dos treintañeros de trayectoria ascendente. Sin olvidar el magisterio de Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou), primer mallorquín en conseguir un lucero Michelin. José Gómez, director general de Joselito, y críticos gastronómicos de champions, como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Mar Romero, Julia Pérez o Alberto Luchini, quedaron deslumbrados con platos tanto del uno como del otro. Lo que más entusiasmó de Andreu Genestra: la careta de cochinillo con ostra, crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo), limón kuwaití, praliné de piñones e hinojo fresco, y la lengua con alcaparras, guiso popular que mejoró y adornó con garbanzos fritos y coliflor crujiente. Y de Santi Taura, dos platos fríos: la presa ibérica con mejillones de roca de Menorca, puré de tomate de ramellet asado, cilantro, hinojo y dukkah (mezcla de frutos secos y especias), y el postre de helado de mandarina, dulce de yema, bizcocho de algarroba, avellanas (en praliné y caramelizadas) y salsa de palo, licor autóctono a base de quina y genciana. Antes de la cena, hubo un aperitivo en el espléndido huerto de Andreu Genestra, con guisantitos crudos (recién cogidos), jamón de Joselito y música en vivo a cargo del chelista Gabriel F. Segundos de magia a las faldas del castillo de Capdepera. Fue la primera entrega de Happy Joselito, un lujazo para Mallorca. A través de esta feliz iniciativa, la gran firma de ibéricos de Guijuelo se alía con un plantel de jóvenes cocineros que descuellan en el panorama nacional. Su estreno en la isla ha sido el acontecimiento gastronómico de la primavera.

~ SALTOS DE COCINERO (y IV)

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión 2014.

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Cierro esta serie de artículos sobre las penúltimas turbulencias en el trepidante mundo de la restauración mallorquina. Y os preguntaréis por qué diablos ilustra esta entrega una foto del madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y Columbus (Casino Gran Madrid). La respuesta está en que ejercerá como asesor de un restaurante cuya apertura se prevé para finales de junio en el paseo palmesano del Portixol y que tendrá a Igor Rodríguez como jefe de cocina. El exchef de Ummo y subcampeón nacional de Pinchos y Tapas viaja hoy a Madrid para preparar durante casi un mes el nuevo proyecto. ¿Por dónde irán los tiros? A pesar del secretismo imperante, puedo adelantar que el nuevo local ofrecerá cocina vanguardista de paladar mestizo y en formato tapas. De entrada, los fogones contarán con cuatro partidas y una brigada de seis personas, lo que da idea de la envergadura del plan. Buena noticia para Palma tras el medio año sabático del cocinero donostiarra. Volveremos a informar cuando lleve un poco de rodaje. Más saltos de cocinero: a estas alturas, imagino que ya todo el mundo sabrá que Jorge Salazar está guisando, que es lo suyo, en las cuatro baldosas de La Fromagerie, cerca del mercado de Santa Catalina. Lo más reciente es que la peruana Irene Gutiérrez acaba de trasladar Sumaq by Irene a lo que fue La Raspa Santa, anterior casa del cocinero asturiano. Su plan es ir introduciendo en carta guisos tradicionales de su tierra y reabrir en breve la casa madre como Sumaq Nikkei. Otra mudanza de chef ha sido la protagonizada por Carlos Andrés Abad, quien ha saltado en dos días del Calima marbellí al Crazy Chef y de ahí al Xino’s, nuevo restaurante-coctelería abierto en el centro comercial Son Moix por el empresario del mundo de la moda Pedro Mesquida. Tras demostrar su valía en Tasca de Blanquerna (el añorado gastrobar de Marc Fosh), Abad apuesta por una cocina de base clásica, que no se apega ni a raíces ni a tendencias mestizas: lomo de mero asado con alcachofas, habas, setas y puré de piquillos, o lingote de lechona (al vacío y deshuesada) con patató, compota de pera y reducción de vino. Por su parte, el Hostal Cuba, que está a punto de inaugurar alcobas y azotea (sky bar), ha fichado al joven cocinero mallorquín Tomeu Ramis, que viene de trabajar siete meses en el Dos Palillos, de Albert Raurich. Con escuela y buena dosis de entusiasmo, Ramis se inspira tanto en la isla como en todo lo que ha aprendido. Hace desde pescadito frito (lomos de gerret o caramel y piezas de morralla enteras) a minihamburguesas de rabo de ternera en pan chino al vapor (pao). Dos platos nuevos: la coca de caballa marinada (cuestión de minutos), que monta sobre una base de bartolillo (fruta de sartén reconvertida en galleta) y acompaña de aguacate y pico de gallo (aliño mexicano), y la papada de cerdo glaseada (toques de soja, miel, jengibre y salsa hoisin) con salmorejo y yema. También en onda trotamundos, el flamante hotel Can Alomar ha bautizado su restaurante como De Tokio a Lima. Carta extensa, como el mismísimo planeta, con capítulo de crudos y marinados (el boom) y clásicos de inspiración mediterránea, caso del suquet de pescados y mariscos. Ha estrenado los fogones el argentino Germán de Bernardi, con buena trayectoria profesional: en la isla, Read’s, Béns d’Avall, Maricel, Can Cera y Urbà (como segundo jefe). Contaré algo más después de catarlo, pero ahora toca descansar de novedades.