~ PLATOS REDONDOS 27: ‘frit de galtes de me’ (Miquel Adrover)
Frito de carrilleras de cordero. Fotos: Tarek Serraj
Aleluya: este artículo no hablará ni de chefs ni de restaurantes, los dos asuntos que acaparan el interés de la cargante y soporífera literatura gastronómica. Los gacetilleros de la prensa convencional (oficialista, quiosquera, ultraliberal) no saben hablar más que de cocineros en boga, de casas comerciales o de etiquetas de vino, pues así lo impone el mercado -que es donde hay que estar- y ya nadie osa rechistar ante las agencias publicitarias, los tinglados gremiales, los feriantes y sus patrocinadores, los influencers palurdos y prefabricados… El corporativismo y la sumisión son casi unánimes. Por eso es un gustazo compartir almuerzo invernal en una cochera de aldea y descubrir ahí, entre paisanos risueños, una receta que nunca encontrarías en menús-degustación para gilifoodies, pero tampoco en cartas burguesas o en pizarras de bareto de barriada, e incluso muy difícilmente en una casa particular: frito de carrilleras de cordero. Para seguir descubriendo y gozar a dos carrillos, hay que llegar a lo más profundo de la Mallorca profunda y dejarse de cenas con espectáculo o de experiencias sibaríticas que te dejan con ardor y desplumado. Por eso madrugo y peregrino, en compañía de Tarek Serraj, fotógrafo elegante, disfrutón y excocinero, hasta Cas Concos des Cavaller (Felanitx) al encuentro de Miquel Adrover y su colla de amigotes jocundos.
Miquel Adrover, pastor de ovejas de Felanitx.
El anfitrión ha sido pastor de ovejas (llegó a tener 700 cabezas) y adiestrador de perros. Ya jubilado, hoy sus fieles Xeco y Bosquet siguen ganando concursos de cans pastors en plazas tan competidas como las de Torroella de Montgrí (Girona) o la de Oñati, localidad guipuzcoana que acoge la Champions canina. Tal como advierte el siniestro refrán: «reunión de pastores, oveja muerta», pero para que pueda celebrarse este festín han de haber caído unas cuantas cabezas (de cordero) por la sencilla razón aritmética de que cada animal cuenta sólo con dos mofletes. Para sacar un kilo de carrilleras, hacen falta unos treinta corderos. Una vez se ha hecho acopio de la mejor materia prima, tarea siempre ardua y paciente, lo demás es coser y cantar, ¡pero hay que ponerse! Miquel Adrover arranca de víspera, condimentando la carne con zumo de limón, sal y pimienta negra. A la mañana siguiente, la sofríe en un caldero con aceite de oliva y luego le añade ajos enteros (con piel y que no falten) y unas hojas de laurel. Aparte, fríe patatas cortadas a cantons (como para un guiso) y pimiento rojo. Cuando las carrilleras están confitadas, agrega las patatas con pimientos y deja que se acabe de hacer todo junto, removiendo de vez en cuando. Dos ingredientes que se acoplan especialmente bien a este frito son los esclata-sangs (níscalo local) y las alcachofas. Es un plato de textura melosa, pero la carrillera conserva su mordisco al tratarse de un corte musculoso. Es clave que la carne provenga de corderos de pastoreo (mens de pastura), acostumbrados a mascar hierba, ya que el resultado será más sabroso y tendrá mucho más bocado. Debido a su alimentación con pienso, los animales de granja apenas mueven el bigote y casi no desarrollan mofletes. Son borregos industriales: atrofiados y tullidos. En una isla de servicios, ya sin apenas sector primario, ¿existirán estas recetas dentro de quince años o tendremos que comernos a los turistas? Preparen sus mandíbulas (y carrillos) para la nueva dieta caníbal.
AJONEGRO 
Que n’ets de bo!
Menjar bé i foravila, vet ací la solució a l’eternitat!