Archivo para 29 febrero 2012

~ POR VIGO Y O ROSAL (I)

Pared forrada de valvas de ostra cerca del Mercado da Pedra, en Vigo.

¡Qué bien se come en Galicia y qué poco se complican los nativos para así comer! Las ostras, por ejemplo, se abren y llegan a la mesa sin conocer el fuego, que todo lo arrasa. Cuando hay buen género (o mercancía, que diría un gallego), que se quiten condimentos y recetas. Materia prima, siempre materia prima: lo que bien empieza… Estos días, en Vigo, he comido uno de esos manjares que no tienen misterio ni falta que les hace: la exquisita aleta de mero, hecha a la plancha y con un suave refrito de ajos (la mariconada, como decía un pescador amigo de Lekeitio). También probé el rodaballo a la gallega, con la tradicional ajada pimentonera, y unos calamares encebollados memorables. La cena fue en Casa Esperanza, un clásico de Vigo que no tiene carta al uso, sino un bloc de anillas y papel cuadrículado en que se anota -probablemente con bic– la oferta del día: berberechos, pulpo, lenguado, rape, merluza, martiño (el gallo de San Pedro) y otros, según mercado. Visité a la mañana siguiente, con unos colegas de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares, la pescadería del Mercado da Pedra, donde lucían unos soberbios lenguados y unas tentadoras sardinitas. Me acordé de un viaje por la Costa da Morte y de cómo disfruté en Laxe con las navajas y los percebes. Y de otro viaje por esas verdes tierras en que -camino Portugal- pasé fugazmente por Vigo en un estado mental seriamente alterado por obra y desgracia de unas almejas ingeridas al natural en un bar de Pontevedra. No le deseo a nadie este tipo de trip marisquero, que tiene muy poco de psicodélico.

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~ LA ‘GENTE DEL ABISMO’ DEL EAST END

Imagen tomada esta mañana de un local benéfico del centro de Palma.

De un artículo de Justin McCarthy publicado en The Independent, de Nueva York, en 1903, y citado por Jack London en The People of the Abyss, crónica sobre la miseria en el East End londinense:  “Los albergues ya no disponen de espacio donde amontonar a las multitudes hambrientas que durante el día y la noche llaman a sus puertas pidiendo alimento y cobijo. Todas las instituciones caritativas han agotado su capacidad de conseguir alimentos para los hambrientos que llegan desde los sótanos y buhardillas, de las callejuelas y callejones de Londres. En varios lugares de Londres, los locales del Ejército de Salvación se ven asediados todas las noches por hordas de parados hambrientos a los que no se puede proporcionar sustento ni albergue”.

~ MESA EN SANTI TAURA

'Rossejat de fideus de caseta', de Santi Taura.

Llamé el 2 de febrero y me dieron para el miércoles 22. Veinte días hay que esperar si se quiere comer entre semana en Santi Taura, pero no más, al menos en invierno de 2012. La espera, como siempre, valió la pena. Para quien se dedica al reporterismo gastronómico (la forma más linda de ser pobre), no hay nada comparable al hecho de volver a un restaurante al cabo de un par de años y comprobar que va a más. Esto es lo que me ha pasado -y no es la primera vez- con este exitoso celler de Lloseta inaugurado hace nueve años. A los cinco meses de su estreno, tuve el honor de ser el primer plumilla en contar algo. Fue en la guía Youthing en octubre de 2003. Entonces escribí que su cocina “habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Esa visibilidad es justamente lo que el escritor valenciano Manuel Vicent destaca de la cocina mediterránea en su libro de memorias del paladar, Comer a mi manera. Salsas, las justas. La relación calidad-cantidad-precio sigue siendo la gran baza de este cocinero de escuela, pintor y ex bajista de Los Guacamole, banda que hizo furor y estragos en verbenas de toda la comarca. Su generosidad explica que esté dando unos ochenta cubiertos diarios en uno de los pueblos más anónimos de la isla. Lloseta fue hasta 1989, y durante 150 años, un pueblo minero. Los trabajadores, muchos venidos de Málaga, extraían carbón de lignito. Santi Taura, minero de los fogones, extrae sabor de las piedras y, al cabo de los años, sigue haciendo lo que le gusta. Por 30 euros, es capaz de dar lo siguiente un miércoles soleado de febrero: sopa cuajada de pescado con langostinos, cebolleta y oreja de Judas (la seta, no el alga); rossejat de fideus de caseta, con embutidos, verduras de invierno y allioli; coca de tomates de ramellet asados, queso y rúcula con puré de olivas; emperador envuelto en tocino con crema de patata; solomillo de ternera blanca en costra de pan de hierbas con cebolla, puré de boniato y salsa barbacoa; y coulant de avellana con helado de chocolate con leche. Si alguien da más, que lo diga.

~ LA POLI ME QUITA EL HAMBRE

Callos de bacalao con chistorra, de La Raspa Santa (Palma).

La policía nacional valenciana me está quitando el hambre, pero no toda. Hoy he ido a comer a La Raspa Santa porque sabía que el cocinero, Jorge Salazar, ponía callos de bacalao con chistorra. Los gelatinosos callos de bacalao no son tripas, sino la vejiga natatoria, algo así como un flotador interno que se infla y desinfla. Casi se me quedan los labios pegados. Me han sacado, de casualidad, un vinazo valenciano: el tinto 2009 de la bodega El Angosto. Los maderos y sus superiores (los del despacho) sí que tienen la mente angosta. En Valencia fue donde, hacia 1979, recibí el primer y único porrazo de mi vida, del que me he acordado mucho estos días. Yo era adolescente y fui a Fallas con dos amigos. De segundo, he comido un arroz meloso de carrilleras, verduras y hongos. No sé por qué, pero Valencia siempre ha tenido unos cuerpos represivos específicos y de especial virulencia. Será que son más temperamentales. Unos hijos de puta, vamos. A mí me acorraló un harrelson de la Brigada 26, temida sección de la Policía Municipal que vestía enteramente de negro. Se encargaban de la patrulla nocturna, eran expertos en artes marciales y se tiraban en tirolina sobre los manifestantes, los muy brutos. Fueron los enemigos de los punkies en los ochenta. Tenían su cuartel en los sótanos del Mercado Central: un sacrilegio difícil de asimilar. En Palma, hemos cortado esta noche las Avenidas, a su paso por la plaza de Islandia (antes de España), pero la cosa no ha pasado a mayores. Mejor así, por el momento. De postre, me he zampado un par de frixuelos, versión asturiana de los creps. Había bastante ambiente, con gente comiendo en el pase y Jorge, en su línea, soltando disparates a diestro y siniestro.

~ RECUERDO DE SANTI SANTAMARIA (y II)

Caricatura de Santi Santamaria publicada por Pablo García en La Opinión Coruña.

Como contaba en mi anterior entrada, el cocinero Santi Santamaria murió hace hoy un año -justo cuando presentaba ante la prensa su nuevo restaurante de Singapur-, no sin antes plasmar por escrito su visión de la gastronomía. Lo hizo en el ensayo titulado La cocina al desnudo, en el que incluye una interesante Carta a los críticos gastronómicos. En ella pone en solfa “el famoseo culinario adquirido a través de los medios de comunicación” y se lamenta de que en según qué ambientes uno esté en fuera de juego “si no tiene un amigo cocinero famoso”. Las odiosas y patéticas crónicas rosas de la prensa comercial están cada vez más llenas de chefs y chefas y de eventos culinarios rabiosamente pijos. Igualmente interesante me parece su crítica de ese personaje al que él se refiere como “el coleccionista de restaurantes”, diletante y esnob que “cree que cuantos más restaurantes conoce, más entiende de cocina, cuando de lo único que entiende más es de restaurantes”. Esta reflexión, a mi parecer muy acertada, me recuerda lo que dice Carlo Petrini, fundador de Slow Food, a propósito de los presuntos expertos: “Uno no se convierte en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes”. La gastronomía es muchísimo más que los restaurantes e infinitamente más que los restaurantes de postín. Santi Santamaria echa un capote a los inspectores de la Michelin, a quienes alaba por trabajar de incógnito y abonar religiosamente el importe de sus comidas. Lo dice como si fueran los únicos. En este caso, debo discrepar y además hacerlo en primera persona. Durante las seis ediciones que trabajé como inspector para la extinta guía Gourmetour (tres en Guipuzcoa y otras tres en Menorca y Pitiusas), actué así: de tapadillo y a tocateja. Es más, ni siquiera me presenté al levantarme de la mesa, siguiendo las directrices marcadas, con buen criterio, por la editorial. Últimamente, apenas me dedico a la crítica, que no es más que un género periodístico, como pueden serlo la entrevista, el reportaje o la crónica. No hay que confundir el periodismo gastronómico con la mera crítica, pero de esto -de este envidiado oficio de alto riesgo- hablaré otro día porque tiene su miga.

~ RECUERDO DE SANTI SANTAMARIA (I)

Santi Santamaria (1957-2011).

El jueves hará un año de la muerte del cocinero catalán Santi Santamaria. Sus últimos años estuvieron marcados por la polémica con Ferran Adrià, que a mí me interesa muy poco, como cualquier otra polaridad reduccionista del tipo Madrid-Barça o PP-PSOE. Hace once años tuve la oportunidad de entrevistar al chef del Montseny para la revista digital afuegolento y me pareció una persona amable y campechana. Ya por aquel entonces, soltó varias perlas. Entre otras cosas, afirmó que “en la cocina tradicional también hay creatividad” (ese fue el titular), definió al cocinero como “un señor que tiene veinte despertadores dentro de su cabeza” y se lamentó de la creciente dificultad para conseguir ingredientes auténticos, “que el hombre no haya adulterado con su dosis de interés”. Santi Santamaria se dejó caer varias veces por Mallorca para comer, beber y contar sus cosas, muchas de las cuales no gustaban: no caían en saco roto. Quien sólo habla o escribe para complacer, haría mejor en callarse. Por suerte, contó a tiempo su visión del mundo de la gastronomía (y contribuyó a agitarlo) en un ensayo sincero y altamente recomendable: La cocina al desnudo (Ediciones Temas de Hoy, 2008). Lo abre con la carta que le mandó un manager de marketing de Burger King España para solicitarle asesoramiento y desafiarle a superar la boney & mustard tendercrisp, “la mejor hamburguesa de pollo del mundo”. Santamaria le responde con una embestida frontal contra la comida detritus y todo tipo de fast food. Como buen gourmand mediterráneo, el creador de Can Fabes reivindicó y practicó la lentitud a la hora de cocinar y de comer. Como profesional, apostó siempre por los productos de su entorno (“mi tierra es mi cocina”) y defendió la memoria gustativa como fuente de inspiración. Contrario a la cocina-espectáculo, Santi Santamaria vivió su oficio como “un reducto de creación artesana” frente a las intromisiones de la industria química alimentaria y la fiebre del experimentalismo. Y sobre su enfrentamiento con Ferran Adrià, dejó clara su postura al afirmar que ambos corrían por la misma autopista, sólo que en direcciones contrarias.

~ EL BRAZO DE GITANO

Ración de brazo de gitano. FOTO: Celestí Oliver.

El bizcocho es un dulce antiquísimo y sin el que no existiría el brazo de gitano,  postre que, por mera casualidad, vengo comiendo ya tres días seguidos. Por lo visto, el bizcocho aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII antes de Cristo. Bajo el reinado de este faraón egipcio, por cierto, se desarrolló la primera huelga obrera de la historia. En cuanto al origen del brazo de gitano, me quedo con la hipótesis relacionada con los caldereros, trabajadores nómadas, casi todos gitanos, que se dedicaban a arreglar ollas, sartenes y marmitas de metal, de pueblo en pueblo. Los pasteleros les regalaban estos bizcochos enrollados que elaboraban con recortes y sobras. Se trata, pues, de un postre de aprovechamiento y de fácil transporte y conservación. En San Sebastián se celebra por estas fechas, al arrancar febrero, la popular Fiesta de Caldereros, preludio del Carnaval. Las comparsas, que cuentan con jefes de sartenes, evocan las tribus de caldereros húngaros mientras entonan las canciones compuestas por mi tío bisabuelo Raimundo Sarriegi. Queridos compañeros: vamos a trabajar. / Componemos bien y pronto / perolas chocolateras, / los braseros y calderas / barato y con perfección. Estos días ando leyendo una novela que habla mucho de gitanos, La tesis de Nancy, de Ramón J. Sender. El escritor oscense hace anotar a esta doctora en Gitanería los muchos sinónimos que tienen los zíngaros para comer: “tragelar, jalar, manducar, mascar, engullir, jamar, devorar, zampar, englutir, embaular, atracar, hartar, escudillar, embuchar, cebar, atiborrar”. Y también “dedicarse a la bucólica, a la jamancia, a la manducancia, y muchas más expresiones”. No sólo no son unos muertos de hambre, como mucha gente pueda creer aún, sino que Nancy sitúa a los gitanos entre los buenos comedores: “Hay mucho gourmet en este país, y entre los gitanos, muchos de ellos a las once de la mañana comienzan con cañas y tapas y así cultivan su apetito y lo desarrollan con conocimiento de causa”. Eso a las once de la mañana. Las once de la noche es para los gitanos, según cuenta Nancy, “la hora de la carpanta”, momento consagrado al resopón. “Y luego dicen que los gitanos no comen”…