Archivo para 28 abril 2013

~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (y II)

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

No es misión fácil, como aquí iba contando, comer bien en la mudable y frívola Ibiza, siempre en construcción, pero nada es imposible para el trotamundos famélico. A las dos primeras pistas –Sa Nansa y El Hotel de Pachá-, sumaré aquí otro puñado, ignorando expresamente los restaurantes que abren sólo en primavera-verano (para hacer el agosto) y se ponen a hibernar en cuanto escampa el turista. En primer lugar, mi alegría por ver luz nuevamente en Can Miquelitus, taberna que antes gobernaban mujeres indígenas, justo enfrente del antiguo mercado de pescados (un espacio ahora desaprovechado). Yo tengo debilidad por la combinación entre matriarcado y casa de comidas. Ahora ya no es así en esta tasca, pero el local mantiene su encanto (se ha reformado con tacto) y se puede almorzar de una rica tortilla de patata y un frito de pulpo. Entrando en cocina más elaborada, citaré a varios chefs que trabajan bien desde hace años: José Miguel Bonet en Es Ventall (Sant Antoni), Marga Orell en S’Ametller (capital) y Toni Rodríguez en Can Curreu, agroturismo a las afueras de Sant Carles. El descubrimiento de este año ha sido Javier Fabo, joven cocinero vegetariano. Nació hace 25 años en San Sebastián y está es su segunda temporada como jefe del Atzaró, hotel rural de estética neobudista. Llegar una desapacible noche de abril por caminos despoblados y ver que el comedor está de bote en bote es una experiencia que roza lo alucinógeno. No hace cocina creativa porque, según la dirección, no vende lo suficiente. Fabo demuestra oficio y buena mano en recetas de perfil tradicional, como el lomo de rape con timbal de patata panadera y confitura de tomate y pimientos asados (piperrada). Los viernes, menú de cuatro platos por 40 euros con música en vivo (las funki nights). En plan más popular, dos recomendaciones para gozar de un bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda: S’Espartar, a las afueras de Sant Josep, y Can Pujol, chiringuito de Sant Antoni con porche de lujo a pie de playa. Es Torrent, en la cala homónima, tiene buen producto pero es de estocada impía. Este periplo ibicenco no habría sido posible sin la ayuda y cordialidad de dos gourmands infalibles: Marc Marín y Enrique Vega, ambos en la distribuidora de vinos y destilados Vila Vins. Por cierto, me dieron buenas referencias de otros dos locales playeros: el Jockey Club Salinas y El Chiringuito de la playa Es Cavallet. Los dejo para mi próxima expedición por tierra de corsarios.

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~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (I)

Detalle del poblado de Balàfia, hoy privado y tomado por perros.

Detalle del poblado de Balàfia.

Vuelvo de Ibiza, isla con la que mantengo desde siempre una morbosa relación de amor-odio. Lo que más me tienta es su campo despoblado (sin música de fondo) y su arquitectura rural: los solitarios cubitos blancos plantados en tierra roja. Ibiza tiene mucho de ave fénix. Cada verano es un tedioso recomenzar, lo que dificulta mucho la labor del repórter tribulete, “que en todas partes se mete”. Los locales cambian alegremente de manos y los cocineros brincan de aquí para allá, en caso de no abandonar la isla forever. Llevo explorando las Pitiusas desde el año 2003, cuando era inspector de la guía Gourmetour, y siempre he tenido que destrozar varios pares de zapatos para dar con media docena de restaurantes cabales. Las modas, como de costumbre, encumbran a este una temporadita mientras hunden a aquel, antes en la cresta de la ola. Es difícil que un restaurador consolide su equipo. Donde sigo comiendo más a gusto es en Sa Nansa, restaurante consagrado desde su apertura a la cocina ibicenca de mar. Aquí manda el buen producto local, tratado con el respeto que se merece. Un menú posible (e infalible): para picar, huevas de gallo de san Pedro (hervidas) con vinagreta, gamba roja grande a la plancha y calamar salteado; como remate, suculento arroz seco de espardenyes. Más económico: ensalada especial de la huerta y arroz a banda. Si eres tonto, solomillo a la mostaza. Desde hace siete años, Pedro Tur -siempre al pie del cañón- rinde tributo al bestiario marino en este local vecino de Pachá. Y su despensa vegetal se nutre, en buena parte, de su huerto de Sant Josep. Justo enfrente, Íñigo Rodríguez dirige desde 2004 los fogones de El Hotel (de Pachá) con oficio y talento. Pero su cocina creativa, en mi opinión, no luce lo suficiente. Este joven cocinero bermeano se merecería un comedor y una carta exclusivos para desplegar toda su creatividad sin tanta interferencia contable (ni nipona). Reseño varios de los platillos catados: niguiri de huevas de merluza con helado de wasabi; pulpo con espirales de patata, almendras y vinagreta de tomillo; vieiras con algas y espárragos trigueros. Menú de tres platos a 22 euros (con vaso vino) y degustación corto a 36 (vino aparte).  Más pistas para no pinchar, en la segunda entrega de estas pesquisas pitiusas.

~ TRES ESTRENOS TRES (y II)

Tomeu Martí abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

Tomeu Martí, del Arume, abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

La tercera apertura de esta primavera tendrá como protagonista a otro joven cocinero mallorquín: Tomeu Martí, patró-cuiner del restaurante palmesano Arume desde hace seis años largos. Así llamará también a su parada del Mercat de Santa Catalina, cuya inauguración prevé para mediados de mayo. No será un museo del sushi, es decir, no habrá vitrinas con comida preparada. Todo se hará y servirá al momento. Ya le vimos en acción hace muy poco en este mercado, donde fue uno de los chefs protagonistas de Peccata Minuta, ruta de alto tapeo. Y ayer mismo arrimó el hombro en la inauguración del Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar, nuevo local abierto por d’Origen para celebrar demostraciones culinarias, presentaciones de producto, catas y demás saraos gastronómicos. El Arume de Santa Catalina será un puesto con barra y cuatro mesitas interiores, al estilo del bar Can Frau. Habrá dim sums de langostinos y shiitakes al aroma de coco y lima (uno de sus clásicos), de pollo, jengibre y col, o de pescado, gambas y cilantro, además de sus celebrados sushis, como el de foie mi-cuit con membrillo o el de tataki de atún picante. Buen surtido de vinos -tranquilos y espumosos- por copas, así como un delicioso sake con burbujas. También tendrá un espacio dedicado a la venta de ingredientes y utillaje para practicar cocina oriental. Después del estreno de La Coqueria, esta mañana, otra gran noticia para este barrio con casta y para todo Palma. Desde AJONEGRO, felicidades y toda la suerte posible para estas nuevas aventuras de Tomeu Martí, Maria Solivellas y Santi Taura.

~ TRES ESTRENOS TRES (I)

La Coqueria, en proceso de construcción.

La Coqueria, en proceso de construcción.

Así lo prometí en el artículo anterior y aquí lo cumplo: celebrar varios estrenos inminentes en el sector del comercio-bebercio, donde no todo son espantadas o defunciones. Nadie más y nadie menos que Santi Taura, Maria Solivellas y Tomeu Martí abren nuevos locales, los tres en el centro de Palma. Los dos últimos, en el mercado de Santa Catalina, y el popular cocinero de Lloseta, en el hotel Palacio Avenida, importante esquina de la plaza de España donde no hace mucho hubo un cine (¡ay!), siempre con su mural, pintado a mano, de la película en cartel. Pero vayamos por partes y por orden cronológico. El primer estreno será mañana sábado, día 13: La Coqueria abre su mostrador en la parada número 13 del citado mercado, a dos pasos del bar Can Frau, para dar cocas saladas y sopas de temporada. Calidad y barullo, del mejor, asegurados. Suerte, también, con tanto 13 de por medio. Y buenos alimentos. Están detrás (y delante) de este proyecto de local street food Katja Wöhr (ex Flor de Sal) y Maria Solivellas, de Ca na Toneta, donde esta cocinera lleva ocho años triunfando con sus cocas y su country-cuina basada en lo mejor de la despensa local. La coca de La Coqueria es un cover de la fórmula original. La masa, de harina de xeixa -antigua variedad de trigo recuperada- no lleva manteca y además se estira y hornea al momento. Mañana habrá cocas de alcachofa negra y jonquillo o de cordero asado con cebolla, entre 3,50 y 4,50 euros. Sin chorradas. Su oferta se completa con sopas tradicionales, brownie de algarroba y bebidas caseras como leche de almendra granizada o limonada natural.

El segundo en abrir será, con sólo seis días de diferencia, Santi Taura. Su desembarco en Palma es, desde hace un año largo, un secreto a voces, al menos para quienes estamos metidos en el ajete. Las expectativas acumuladas son muchas. Y al fin hay fecha para el nacimiento del Urbà: será el viernes 19 de abril. En este nuevo local, el tercero tras la apertura de su Celler a principios de año, Santi Taura abre su cocina a las influencias del espacio exterior. Tendrá, por ejemplo, dim sum de tumbet o de manitas de cerdo, ostras con vinagreta de jalapeño, ensalada de alga wakame y zanahoria, ceviche caliente de marisco, curry rojo de carrilleras de cerdo y verduras de temporada… Carta multiculti orientada al picoteo tribal, pero también dos menús, a 26 y 39 euros. Su hombre fuerte en cocina será Jaime Comas. Y como jefe de comedor estará Bruno Sellés, antes en el hotel Can Cera. Mi bola de cristal dice que Palma ganará mucho y será un poco más ciudad gracias a estos fogones sin fronteras.

~ CIERRES: SUMA Y SIGUE

Dentón, zanahoria y jengibre, plato del Tristán (1986-2011)

Dentón, zanahoria y jengibre, plato de Gerhard Schwaiger, chef del opulento Tristán (1986-2011).

Para no dormir, la cantidad de restaurantes mallorquines que han echado la cancela, por cierre o traspaso, durante los últimos cinco años. Repaso mis tarjeteros (soy así de anticuado) y empiezo a eliminar tarjetas para hacer sitio a las nuevas… Por citar sólo los de cierto nivel y/o merecida popularidad que han caído por el camino: Es Balcó, Ca’n Mateu, Le Bistrot, Ses Porxeres, Ca’n Pinyol, Es Bullit, Genestar, León Alberti, Gadus (¡poco antes de recibir una estrella Michelin!), Ca’n Carlos, Trainera de Patxi, Los Anafes, Koldo Royo, La Cuchara (ahora Cuchara), Öa, Es Baluard, S’Ànima, Can Mito, Digui, Almazara, Pepe Pintos, Miramar (el del Port d’Andratx), Tristán, Cuarto Creciente (vita brevis), Sea, Living, Brunello… Veintisiete, a bote pronto, y suma y sigue. Seguro que se me olvidan unos cuantos. Los motivos, diversos: desde falta de público o de relevo generacional hasta desfalcos internos o, sencillamente, gestión nefasta. Hoy ha dado su último servicio otro local veterano y que tuvo su momento de gloria: el restaurante Jaume, regentado en Deià por Biel Payeras y Alicia Perrotte. Fundado por los padres de este cocinero hace 48 años, no ha podido capear tantos meses malos y la asfixia impuesta a autónomos y pequeñas empresas por bancos e impuestos inútiles (en un Estado social en ruinas: desmantelado). Tenían risotto de arroz brut -de caldoso a cremoso- y lechona asada al horno -sin bolsas de vacío-, como siempre se ha hecho. Uno de sus intocables era el pollo relleno “al estilo 1965”, fiel a la receta original de cuando se abrió el establecimiento. Lamento esta nueva baja, una más en un goteo que no cesa desde 2008. A fin de no deprimirnos de forma crónica y aguda, hablaré en mi próximo post sobre los interesantes estrenos que ya se están tramando.

~ DE ESTE OFICIO (y III)

Tercera entrega con la que cierro este artículo dedicado al peliagudo ejercicio del periodismo gastronómico, oficio menos agradecido de lo que podría presumirse.

Portada del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana.

Portada del anuario gastronómico de Antonio Vergara.

6) La patética deriva comercial de la mayoría de publicaciones gastronómicas ha cogido carrerilla. En realidad, es ya un naufragio de la independencia periodística y, como consecuencia directa, una estafa a los lectores. Prediquemos con el ejemplo: en noviembre de 2009 empecé a dirigir un suplemento gastronómico de ámbito local -labor que desempeñé durante casi dos años- y estrené una sección titulada La despensa de…, consistente en que un chef presenta en primera persona a cuatro de sus principales proveedores. El objetivo real no era otro que dar a conocer a pequeños productores locales. De paso, descubrir el estilo (la filosofía, la actitud) de un cocinero a través de su despensa. Pues bien, tres años más tarde, en octubre de 2012, me entero de que el chef protagonista ha empezado a pagar por salir en esta sección… Lógica decepción por mi parte, pero ni pizca de sorpresa, pues sabía que la dirección de contenidos había sido dejada en manos del departamento comercial. Como señalaba en el punto anterior, lo realmente impresentable es que no se especifique al lector que está ante una información pagada, es decir, publicidad monda y lironda.

7) Para evitar casos como el anterior, siempre aconsejo a los editores -¡ingenuo de mí!- que busquen a sus anunciantes fuera del ramo de la restauración o, en todo caso, en sectores aledaños, única forma de garantizar la independencia periodística. Así lo hacen algunas de las mejores publicaciones gastronómicas de España, como el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, guía que edita el diario Levante y en la que participo desde hace siete ediciones como corresponsal en Baleares. Aquí es clave la dirección del veterano Antonio Vergara, intelectual que no se anda con chiquitas. En Mallorca, el caso que me hacen es escaso y se deja que los comerciales campen de tasca en tasca y recurran a sus amiguetes para ver si pican. La profesionalidad está mal vista.

8) La imparable caída en inversión publicitaria por parte del sector restauración debería ser motivo de celebración por parte de los plumillas gastronómicos. En mi caso, al menos, así es. Me regodeo. El modulito publicitario (o cuña radiofónica o banner o lo que sea) es el gran enemigo de cualquier periodista independiente. No debería ser así, pero lo que es, es. Algunos comerciales han llegado a sugerirme que sacara informaciones sobre tal o cual restaurante que cotiza, esto es, clientes (ahora se les llama también abonados, eufemismo supremo), pero a mí nunca se me ha ocurrido sugerirles que sacaran anuncios de tal o cual restaurante. Cada uno debe hacer su trabajo lo mejor que pueda y dejar hacer lo propio al vecino, sin la menor interferencia.

No quiero cerrar esta larga entrada en tres partes sin admitir que muchas veces me lo paso en grande ejerciendo este sacrificado trabajo. Hay momentos francamente divertidos. Normalmente, es así gracias a la gente que conozco por el camino. Y de vez en cuando, gracias a la emoción que pueda provocarme algún producto, algún plato e incluso alguna comida. Desde luego, prefiero mi oficio a andar por ahí, de puerta en puerta, vendiendo humo. Digamos que ser periodista gastronómico es la forma más linda de ser pobre.