Diario de un 'gourmet' desganado

Portada de Pensar y no caer.

El ensayo sobre la historia del pan Nuestro pan de cada día, de Pedrag Matvejevic, sirve de inspiración al musicólogo, filósofo y poeta Ramón Andrés para el primer artículo de Pensar y no caer (ed. Acantilado). La entrada de esta colección de pequeños y conmovedores ensayos se títula El reparto y habla sobre el pan como «emblema de la pobreza», no de la abundancia. La abundancia acumula, no reparte ni comparte, ni sabe de amigos. La pobreza entiende más de solidaridad que la estirpe codiciosa. De hecho, la palabra compañero proviene justamente de com-panio, aquel que cede de buen grado parte de su panis. Leon Bloy definió al rico como «un mal pobre, un andrajoso que huele mal y del que tienen miedo las estrellas», como «un bruto inexorable, que sólo puede ser detenido con una hoz». «Quitar el pan a un niño o a un anciano» -dejaba escrito en La sangre del pobre– es la gran iniquidad que debe reprocharse a los ricos. El pan duro, que se aprovecha y nunca se tira, nos remite siempre al sacrificio de nuestros antepasados, a los tiempos -tan cercanos- de las guerras y las hambrunas, recuerda Ramón Andrés. Su reflexión sobre este alimento primordial le lleva a detestar el derroche, la opulencia gastronómica, con sus «impúdicas estrellas de la cocina cuya tarea consiste en desnaturalizar la base de un alimento para que adquiera el sabor de otro» (el estúpido trampantojo para críos gourmets). Los chefs trabajan hoy de cara a «un mercado de gula sofisticada» y para «una avidez cuyo menú podría cubrir el presupuesto familiar de un mes». Alta y obscena cocina. Abyecta y cada vez más dirigida al turista rico. En una tendencia creciente, la Europa comunitaria echa a perder ochenta y nueve millones de toneladas de alimentos cada año. «Despreocupados por el reparto de lo que falta», somos «ricos, pero hambrientos». Sobre la industrialización de la panadería, Ramón Andrés escribe que, tras comprar una barra o una hogaza, «llevamos bajo el brazo cloruro de amonio, bromato de potasio, proteasa, amilasa, lipasa», mejorantes comerciales para la panificación masiva. El autor cita de pasada La conquista del pan, de Piotr Kropotkin, quien en 1892 augura que «la revolución vencerá a través del pan de todos»: el pan cotidiano, siempre disponible como garante del derecho universal a la vida. El anarquista ruso se marca una reflexión sobre la cocina y afirma que su variedad «consiste sobre todo en el carácter individual del aliño» y que de un mismo caldo graso salen «cien sopas diferentes para satisfacer otros tantos gustos». En otra profecía aún por cumplir, dice que «surgirán grandes cocinas donde ahora hay restaurantes en los que se envenena a la gente».