Archivo para 24 agosto 2018

~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

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GASTROMANÍA (9): ‘Pensar y no caer’, de Ramón Andrés

Portada de 'Pensar y no caer'.

Portada de Pensar y no caer.

El ensayo sobre la historia del pan Nuestro pan de cada día, de Pedrag Matvejevic, sirve de inspiración al musicólogo, filósofo y poeta Ramón Andrés para el primer artículo de Pensar y no caer (ed. Acantilado). La entrada de esta colección de pequeños y conmovedores ensayos se títula El reparto y habla sobre el pan como “emblema de la pobreza”, no de la abundancia. La abundancia acumula, no reparte ni comparte, ni sabe de amigos. La pobreza entiende más de solidaridad que la estirpe codiciosa. De hecho, la palabra compañero proviene justamente de com-panio, aquel que cede de buen grado parte de su panis. Leon Bloy definió al rico como “un mal pobre, un andrajoso que huele mal y del que tienen miedo las estrellas”, como “un bruto inexorable, que sólo puede ser detenido con una hoz”. “Quitar el pan a un niño o a un anciano” -escribía- es la gran iniquidad que debe reprocharse a los ricos. El pan duro, que se aprovecha y nunca se tira, nos remite siempre al sacrificio de nuestros antepasados, a los tiempos -tan cercanos- de las guerras y las hambrunas, recuerda Ramón Andrés. Su reflexión sobre este alimento primordial le lleva a detestar el derroche, la opulencia gastronómica, con sus “impúdicas estrellas de la cocina cuya tarea consiste en desnaturalizar la base de un alimento para que adquiera el sabor de otro” (el estúpido trampantojo para críos gourmets). Los chefs trabajan hoy de cara a “un mercado de gula sofisticada” y para “una avidez cuyo menú podría cubrir el presupuesto familiar de un mes”. Alta y obscena cocina. Abyecta y cada vez más dirigida al turista rico. En una tendencia creciente, la Europa comunitaria echa a perder ochenta y nueve millones de toneladas de alimentos cada año. “Despreocupados por el reparto de lo que falta”, somos “ricos, pero hambrientos”. Sobre la industrialización de la panadería, Ramón Andrés escribe que, tras comprar una barra o una hogaza, “llevamos bajo el brazo cloruro de amonio, bromato de potasio, proteasa, amilasa, lipasa”, mejorantes comerciales para la panificación masiva. El autor cita de pasada La conquista del pan, de Piotr Kropotkin, quien en 1892 augura que “la revolución vencerá a través del pan de todos”: el pan cotidiano, siempre disponible como garante del derecho universal a la vida. El anarquista ruso se marca una reflexión sobre la cocina y afirma que su variedad “consiste sobre todo en el carácter individual del aliño” y que de un mismo caldo graso salen “cien sopas diferentes para satisfacer otros tantos gustos”. En otra profecía aún por cumplir, dice que “surgirán grandes cocinas donde ahora hay restaurantes en los que se envenena a la gente”.

~ AL AJILLO 16: con ALFREDO CORRALES (1965-2017)

PAELLA MIX

 PAELLA MIX

 

 

 

~ SANTI TAURA ABRE BARRA EN PALMA

Santi Taura.

Santi Taura abrirá en noviembre un bar en Palma.

Más que por firmar el catering de la tediosa recepción real de esta noche en el Palau de l’Almudaina -un rendibú tan carca y desfasado como la misma moñarquía-, Santi Taura vuelve a ser noticia por sus nuevos proyectos. Hay que anunciar, en primer lugar, que a partir de este otoño volverá a intentarlo en Palma. Tras la aventura fallida del Urbà (proyecto que no prosperó por los incumplimientos del hotelero implicado), Taura regresa a la capital con el estreno de una tasca basada en el buen producto, un poco a la manera alicantina y sus grandiosísimas barras: El Granaíno, La Sirena, La Taberna del Gourmet, Piripi, Nou Manolín… Las sublimes barras alicantinas son lugares sagrados para los adoradores del alimento a pelo, entre quienes me cuento, así que veo esa fuente de inspiración como algo muy atinado y altamente esperanzador. Desvirtuar o desfigurar un buen producto es la especialidad del mal cocinero. La tasca de Santi Taura abrirá en noviembre y ocupará lo que fue el restaurante Vinotinto, situado junto al Mercat de l’Olivar, otro lugar de culto para el gourmet cotidiano (las reinas de Lerdilandia usan la pescadería como photocall). Contará con un obrador de panadería y repostería en el sotano, un bar con treinta plazas y entrada desde la calle y un comedor de la misma capacidad en el primer piso. Si no hay cambios, se llamará Bodega Marçal, nombre vinculado por la ce trencada (cedilla) a sus otros dos proyectos en sendos hoteles: el Vicenç, en Cala Sant Vicenç, y el Llorenç, en la palmesana plaza Llorenç Villalonga (barrio de sa Calatrava, ¡quién te ha visto y quién te ve!), adonde trasladará el restaurante Dins. Estas dos aperturas se han aplazado hasta febrero de 2019, así que lo primero será la tasca. El día 27 de este mes será la fecha perfecta para brindar por todos esos planes e indagar sobre más detalles, ya que se celebrarán los 15 años de vida del restaurante Santi Taura en la villa zapatera (y exminera) de Lloseta. ¿15 años? ¿Puede ser que hayan pasado 15 años? ¡Ahí estaremos -si som vius- para felicitar una vez más a este artesano y genio de los sabores!

 

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