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~ EL CARISMA DE LA GAMBA ROJA

La alicantina Susi Díaz, de La Finca y Top Chef, estará en el jurado del II Concurs de Cuina amb Gamba de Sóller.

Pocas criaturas terrícolas tendrán el carisma que emana de la gamba roja, su atávico poder de seducción, esa capacidad para levantar entusiasmos y exclamaciones de elogio. Siempre aparece, cimbreante y esquiva, en el Olimpo de los alimentos más deseados. Visto su don para atraer y fascinar, no es de extrañar que ya se hayan apuntado chefs de ocho comunidades al certamen culinario que le dedica anualmente el Ajuntament de Sóller, municipio mallorquín con puerto, cofradía de pescadores, lonja propia y gamba vermella de aúpa. Cocineros de Canarias, Asturias, País Vasco, La Rioja, Aragón, Comunidad Valenciana, Catalunya y Balears -más los territorios que aún entren en liza- competirán amistosamente en esta segunda edición, cuyo plazo de inscripción finaliza el 20 de agosto. Aún quedan ocho días para presentar receta a través de la página web gambadesoller.es. El concurso ya despertó un gran interés fuera del archipiélago balear durante su primera convocatoria, con un 64% de participación foránea, pero al final el primer premio se quedó en la isla anfitriona: Raúl Linares, del restaurante Voro (2** Michelin), se impuso a sus cinco rivales en la final. El segundo puesto fue para el logroñés Javier Ruiz Marín, de Delicious Gastronomía. Las bases establecen dos premios con dotación económica: 1.500 euros para el ganador y 500 para el subcampeón. Además, los profesionales no residentes en Mallorca tienen cubiertos los gastos de desplazamiento y alojamiento. Este año estará en el jurado la cocinera alicantina Susi Díaz, chef-propietaria de La Finca (Elx) y jurado del concurso Top Chef durante las cuatro temporadas en emisión en Antena 3. Le acompañarán en el tribunal Raúl Resino, experto en cocina marinera y patrón del restaurante que lleva su nombre en Benicarló, puerto castellonense con lonja de pescado; Álvaro Salazar, único chef biestrellado de Balears por su espléndido trabajo en el citado Voro (Capdepera), y Cati Pieras, admirada por el público gourmand gracias a la apetitosa y laboriosa cocina que sirve en DaiCa (Llubí, Mallorca). Entre los cuatro chefs, suman una cosecha de cuatro estrellas Michelin y seis soles Repsol. Completa el cartel Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía. Ellos serán los encargados de evaluar los seis platos finalistas el próximo lunes 19 de septiembre en el rooftop del restaurante Suculenta, sin duda el mejor mirador sobre la bulliciosa y acogedora bahía del Port de Sóller.

2022
08/12
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~ ROJA Y SIN ESPINAS: ¿QUÉ ES?

Un momento de la final del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller.

Pocos serán siempre los honores que se le hagan a la esbelta y jugosa gamba roja. Si hay un divo en la Tierra (del elemento tierra), éste es sin duda el jamón ibérico, que acostumbra a posar orgullosamente en el photocall del Olimpo gastronómico junto a la diosa roja del mar: la vedette y el bellotero. Cada uno del ámbito natural que le es propio, y ambos del reino animal, son dos manjares de calidad superior y que apetece comer en todo momento. Más de un vegano me ha confesado que sólo peca -al menos dos veces al año- con este par de invencibles tentaciones. ¿Quién podría resistirse a nuestra gamba rayada?

Logotipo del concurso culinario con gamba roja.

Esgrimiendo su escepticismo y sorna habituales, el escritor Josep Pla dejó escrito que la popularidad de los crustáceos se debe al hecho de carecer de espinas. Un simple detalle anatómico que, por lo visto, debe relajar a la mayoría de comensales, sobre todo a aquellos más vagos y melindrosos. O poco diestros con la lengua, entre cuyas misiones está la de detectar (y retirar) objetos punzantes no deseados. Sea como fuere, en la localidad mallorquina de Sóller se rinde merecida pleitesía a la gamba vermella con un concurso de cocina para profesionales que este año celebra su segunda edición: el consistorio solleric abrió ayer el plazo de inscripción a través de la página web del certamen, cuya final se celebrará el lunes 19 de septiembre. Una buena forma de hacer justicia (con la gamba) y de promocionarse internacionalmente como destino gastronómico a través de la propia despensa. Chapeau!

El francés Kristian Lutaud y Ricard Camarena formaron parte del jurado de la primera edición.

Además del maestro catalán, otros literatos de buen diente han afilado su ironía a la hora de hablar de gambas y mariscos varios. En Comer y beber a mi manera, el castellonense Manuel Vicent dice que no hay mejor aperitivo que «media docena de gambas hervidas con agua de mar, servidas frías y acompañadas de una cerveza helada o un vino blanco del Penedès». Para ejemplares grandes, el tiempo de cocción no ha de superar los dos minutos. Como habrá observado quien haya visitado los barrios señorones de Madrid, el marisco goza de gran predicamento entre ejecutivos y ociosos de alta alcurnia: «En las marisquerías de moda -escribe Vicent- los empresarios que acaban de cerrar un negocio redondo saludan a sus amigos con una cigala en la mano». Según sigue contando, lo mismo hacía, pero con sus enemigos, el dramaturgo fascista Alfonso Paso, quien agitaba crustáceos para aventar el éxito de sus tontas comedias y sembrar la envidia entre los parroquianos bohemios del café Gijón. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo carga contra esa «invención diabólica» llamada cóctel de gambas, «condumio nefasto» en que «la baja calidad de los mariscos empleados» trata de enmascararse gracias a la socorrida salsa rosa. No creo que veamos mucho kétchup en el concurso culinario con gamba de Sóller, cuya primera edición ganó Raúl Linares, jefe de partida del biestrellado Voro. El nivel de los platos finalistas estuvo a la altura de esa dama de rojo a la que atosigan sin reparos tantísimos pretendientes, incluyendo veganos laxos.

Raúl Linares recibe el premio de manos de Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía.

2022
06/21
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~ ESPARRAGUEANDO EN LA CITY

Los magníficos espárragos de Tudela que sirve el restaurante Toque.

Mayo ha vuelto a ser el mes de los trabajadores, de las flores, de María (virgencita, virgencita: que me quede como estoy), de las moras de árbol, del garbanzo verde y del espárrago blanco. Me confieso devoto (hoy se diría «muy fan») de este último ingrediente, al que me aficioné durante mis años en Holanda, donde constituye uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, Johann Cruyff y el arenque crudo. Allí la temporada empieza oficialmente el 30 de abril, Fiesta de la Reina, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio, más o menos como por estos lares. El drama es que los calores llegan cada vez antes y la temporada se va acortando año tras año. Con mucha suerte, aún nos quedará una semana para disfrutar de este manjar de primavera que aconsejo tomar tibio y con la yema sólo tocada por el vapor. Para ello, hay que hacer atadillos y cocerlos verticalmente (con el recipiente tapado) a fin de no sumergir las puntas. El objetivo es que queden -tal como recomienda Paul Bocuse en La cuisine du marche- «tiesos y crujientes». Reseño a continuación cuatro exquisitos platos con espárrago fresco que he tenido ocasión de gozar en Palma este mes de mayo:

A la flamenca, de TOQUE. Según calibre, el cocinero Claude Monti cuece entre 8 y 12 minutos los imponentes espárragos navarros que le suministra directamente Gustavo Blanco desde Tudela. Los pela dos veces y corta hasta siete centímetros de tallo para suprimir la parte más fibrosa (aprovecha los recortes para elaborar cremas frías). Quedan enteros, pero perfectamente masticables: al punto exacto. Pone ración de cuatro unidades à la flamande, receta sencilla a base de mantequilla, huevo duro y perejil, en su caso también con picatostes (los holandeses suelen enriquecer esta fórmula con unas lonchas de jamón cocido). Es una de las sugerencias fijas de todas las primaveras en este restaurante de El Terreno. Para que resuene el elegante toque amargo de los espárragos, una Chouffe 40 ans, edición especial, algo más lupulada, de esta rubia belga. C/ Federico García Lorca, 6

Al gratén de queso azul con huevos fritos, de JAI-ALAI. Tal vez el plato más gozoso y plebeyo de estos cuatro, por la combinación de sabores, sea esta adaptación del entrecôte alla Bismarck, que se corona con un huevo frito. En este caso, dos huevos sobre cinco espárragos al dente de la casa navarra Dantza: una ración espléndida. El cocinero Sandro Bruni (exchef del hotel Barceló Nervión, en Bilbao) les da diez minutos de hervor y deja que se enfríen en el agua de cocción. Los cubre con la cantidad justa de queso azul, los acaba al gratén en salamandra (o con soplete) y completa el plato con los huevos y unas escamas de sal negra (carbón vegetal). Entre bocado y bocado, para resetear el paladar, traguito de sidra Bereziartua, casa de Astigarraga con mucha solera: una bebida que aquí se acopla a la perfección. En esta casa de comidas de Santa Catalina también ponen los espárragos fríos y con dos salsas: vinagreta y rosa. C/ Fàbrica, 59

Con pipián de calabaza, de STAGIER. El cocinero chileno Joel Baeza consigue espárragos blancos frescos de Tudela a través de la casa catalana Petràs. Aprovecha sólo las puntas, que cuece ocho minutos en agua con sal y un poco de aceite para enfríar enseguida con hielo y cortar bruscamente la cocción. Los acaba con un golpe de brasa, al kamado, y los sirve troceados (sólo yemas y parte alta) sobre una sedosa y exquisita salsa pipián verde elaborada con semillas de calabaza, espinacas, tomatillo y jalapeño. Remata el plato con las mismas pipas fritas con sal de chiles y ajos, unas hojitas de cilantro y un pellizco de ceniza de cebolla quemada. Los espárragos llegan al plato con un mordisco tierno, pero no blando. El maridaje se queda en Mallorca gracias al Chardonnay Roure Selecció Especial 2018, monovarietal con diez meses de barrica elaborado por Vins Miquel Gelabert. C/ Espartero, 11

Con mantequilla Café de París, de ERRANTES. No es un restaurante, sino el proyecto personal de Pablo Armando Aranda, chef de Es Príncep, y David Díaz, maître de Can Ferrereta, con la colaboración especial de Josep Juhé, sumiller de Zaranda. Una vez al mes ofrecen una cena temática en petit comité y en un lugar secreto que va cambiando. En mayo, menú dedicado a las flores con un espárrago acompañado de mantequilla Café de París, pétalos de rosa y crumble de café. El producto le llega desde Navarra -a través del distribuidor Ismael Cuenca e Hijos- y lo trabaja a la alemana: cocción suave de 6-7 minutos en un caldo hecho con las peladuras de los espárragos, mantequilla y sal. Los espárragos cocidos se conservan en el agua de cocción, que también se aprovecha para la especiada salsa Café París, delicia con más de 50 ingredientes. En la copa, Barros de Cecili, de Can Vidalet, monovarietal de prensal con ocho meses de ánfora.

 

2022
06/02
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~ DESENFRENO LEGUMINOSO

Las legumbres locales, protagonistas del 1 de Març.

Soy poco propenso a dar consejos, pero hoy tengo uno al que no me puedo resistir: ¡lentejas con arroz! Comer lentejas con arroz (o con fideos) quiere decir alimentarse en casa, cocinar para la tribu, nutrirse bien y, sobre todo, tirar de aprovechamiento. Lo que se ha hecho con el pote de toda la vida, vamos. Ante el sombrío panorama de precariedad -distópico y belicista- que se nos ha echado encima, no es mala idea ir haciendo acopio de legumbres, patatas y cereales. En cualquier momento, te lanzan otro virus de diseño, otro plan salvaje de recortes, otro petardo nuclear… Eso no quiere decir que haya que parapetarse en casa, sino todo lo contrario. Cuanto más se visite el mercado y el pequeño colmado de abastos, mejor. La hostilidad se combate con desenfreno vital y callejera promiscuidad. No les sigamos el juego de la distancia interpersonal, del recelo mutuo, del pánico que te aísla y te hace huir: esa estúpida televida a que nos abocan. Desconfío de todo lo que empieza por tele: teletrabajo, telefonía (móvil), televisión, teleducación, telemedicina (culmen del Nuevo Absurdo Mundial), teletipo, telepizza, teledirigido… Si abusas de ese prefijo, que significa ‘lejos’, puede darte un telele. Razón de más para sacudirse la angustia, abandonar la parcelita y salir al encuentro… de la legumbre: el martes 1 de marzo AJONEGRO, en colaboración con Tres Serveis Culturals, vuelve a la vida off-line (la única existente) con la cuarta edición del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears, dedicado en esta ocasión a las legumbres de variedades locales: Quatre cuinats, quatre illes. Los cocineros participantes y la organización han querido dedicar este encuentro al añorado cocinero Fabián Fuster, que falleció la semana pasada.

Matthieu Savariaud guisará alubias palaueta.

Como cada año, será un sarao interinsular (¡y presencial!) con cocineros de las cuatro islas. En representación de Formentera, Sara Valls, del restaurante Janis (hotel Five Flowers), guisará un potaje vegetal con pèsol blanc (guisante blanco) y alubia de pasta reial. El menorquín Joan Bagur, de Rels, se marcará unos guixons (judías de careta o fesolets d’ull negre) con costilla de cerdo y calabaza. De Eivissa se apunta Matthieu Savariaud, del bistró Es Terral, que combinará unas alubias de la variedad palaueta con patata vermella ibicenca y col pagesa. Y por la isla anfitriona, el mallorquín Pau Navarro, chef del bar Mercat Negre, pondrá una fava parada de barca: como el tradicional puré de habas secas pero con pieles de congrio y otros pescados grasos en lugar de porquim. El festín leguminoso tendrá lugar en el garage gastronómico Clandestí (Guillem Massot, 45 – Palma) de doce del mediodía a cinco de la tarde y la media ración de cuchareo costará 6 euros. Para alegrar el ánimo en la medida de lo posible, habrá vinos de las cuatro islas servidos por copas. Y ya que hablamos de faves, no está de más saber que en el siglo XVIII los monjes dominicos de Mallorca se alimentaban de legumbres 184 días al año y, al menos en el convento de Lloret, prácticamente cada tres días les tocaba comer habas, según el historiador Onofre Vaquer. El arroz ocupaba el segundo lugar en su ranking dietético y más de una vez al mes la olla de faves amb arròs perfumaba el humilde refectorio. Tomemos ejemplo -en tiempos tan inciertos- de su sabia frugalidad.

Cartel del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears.

 

 

 

2022
02/25
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~ GAMBA Y ‘ESTRELLA’ ROJA

Lourdes Plana y Maca de Castro, en rueda de prensa.

La gamba vermella desfilará sobre alfombra roja y entre estrellas rutilantes el mes que viene en el puerto de Sóller. Pocos ingredientes como este crustáceo provocan tantas adhesiones culinarias y han sido objeto, en los últimos años, de tal dedicación por parte de inspirados cocineros, desde Bittor Arginzoniz a Kiko Moya, por citar dos estilos y latitudes distantes. Hoy se ha dado a conocer la composición del jurado del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, que suma cinco estrellas Michelin y siete soles Repsol. Además de la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, formarán parte del tribunal los cocineros Maca de Castro, Ricard Camarena, Kristian Lutaud y Josef Sauerschell. Las dos primeras estuvieron en la rueda de prensa celebrada ayer en Palma para promocionar el certamen, que tendrá lugar el lunes 20 de septiembre en el puerto deportivo Marina Tramontana y, por enfocar con más precisión, en la azotea del restaurante Suculenta, con vistas panorámicas a la bahía sollerica. Una cita auspiciada por la concejalía de promoción económica del Ajuntament de Sóller y que vincula territorio, sector primario, cultura local y placer gastronómico. La inscripción, de carácter gratuito, permanece abierta hasta el 20 de agosto a través de la web del concurso, cuya organización corre a cargo de Aina Pons (Tres Cultura), que lleva la coordinación técnica; Kiko Martorell (Can Boqueta), responsable de la logística culinaria, y quien esto firma, Andoni ‘Ajonegro’, como director gastronómico.

El valenciano Ricard Camarena estará en el jurado.

Con dos estrellas Michelin -a las que este año suma la Estrella Verde- y tres soles Repsol, Ricard Camarena acaba de recibir el premio como Cocinero del Año en la última edición de Madrid Fusión, congreso que ya le distinguió en 2006 como Cocinero Revelación. El chef valenciano empezó alquilando el bar de la piscina de su pequeño pueblo natal, Barx, y muy pronto se convirtió en el mejor intérprete (iba para músico) de la síntesis entre vanguardia y raíces. Un binomio que también ha marcado la evolución de Maca de Castro, representante de lo que ella define acertadamente como «cocina mallorquina libre» y cuyo restaurante del Port d’Alcúdia es el único de Balears con tres soles en la guía Repsol. En el otro extremo de la isla (y del estilo culinario), Josef Sauerschell ostenta la estrella hoy más antigua del archipiélago: la viene defendiendo desde 2003. Maestro-artesano reconocido por todo el sector, este chef alemán inauguró en 1985 los fogones de La Residencia, hotel de Deià donde gobernó 15 años. Y a sus 66 sigue acudiendo todos los días a su taller de Es Racó des Teix para ofrecer una cocina académica y sólida, esto es, armada con profundo conocimiento del oficio y producto siempre a la vista. Tampoco podía faltar en el jurado un representante francés por la vinculación histórica de Sóller con el país vecino a través de la emigración y el comercio marítimo. Un dato: a finales del siglo XIX había 43 restaurantes regentados por sollerics sólo en la ciudad portuaria de Marsella. Será un referente internacional: Kristian Lutaud, natural de Lyon y cocinero de El Bulli durante cinco años, primero como segundo de Jean Paul Vinay y después compartiendo jefatura con Ferran Adrià. Un jurado de altos vuelos y altos gorros, tal como se merece la pequeña reina de los mares… y de los manjares.

2021
08/03
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~ INTERIORES DE MENORCA (I)

He viajado a Menorca como solía hacerlo hace años, en solitario y justo antes de la eclosión tribal de Sant Joan: a contrapelo. Visto lo visto en el noticiero (gregarismo infantiloide), me temo que he vuelto a acertar. También con el enfoque, ya que he dado prioridad a los productores, auténticos protagonistas de la gastronomía entendida en sentido amplio y no como mero hedonismo foodiemarujil. Aquí está el top-twelve de mi exploración tierra adentro en doce postales:

Joan Pons, ganadero y payés de Torralbet.

‘Chuletones’ de cordero madurado. Muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa, en el lloc de Torralbet, Joan Pons sigue labrando con ayuda de un mulo, un arado tradicional y toda la calma del mundo. Ahora anda en plena estivada (huerta de verano) junto a su compañera, Maria Antònia Taltavull, a quien encontraréis los sábados en su puesto del Mercat de Ciutadella. Están rumiando la posibilidad de comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración. Tuve la suerte de probarlas en primicia y puedo adelantar que los cocineros se las quitarán de las manos. Además, elaboran queso de vaca roja menorquina y sobrasada y carn-i xua (magro y dados de tocino) de cerdo negro.

Xavier Solano, del celler Sa Forana.

Viñas de Sant Climent. A ese cordero de Torralbet seguro que le iría al pelo el chardonnay con paso por bota de Sa Forana. Estuve bebiendo y conversando con Xavi Solano en su casa encantada de las afueras de Sant Climent, entre libros de cocina y viñedos. No nos limitamos a catar (¡qué  aburrimiento!), ya que los fermentados de este celler están hechos para pimplar relajadamente mientras se arregla el mundo sin arreglo. Tiene uno de los vinos que más me gustan de Menorca: Sa Forana 2017, un crianza especiado, pero fresco, con predominio de cabernet. Xavi regentó en 1983 el restaurante Alfàbrega, aventura de la que no hay ni rastro de rastro en la red. Nos acordamos de la añorada restauradora Pilar Pons, carismática y sensible hasta la médula. Y nos reímos un rato de Torquemada Marchena, bobo con piel de cordero.

El arrocero y cervecero Vicent Vila.

La cerveza megalítica. También en Sant Climent, me paré a lubricar el gaznate con Vicent Vila, arrocero en Es Molí de Foc y cervecero en Grahame Pearce. Probé su nueva Talaiòtica, que viene a ser casi una infusión fría (con poco gas) por su herbáceo bouquet: artemisa, manzanilla, tomillo, romero… y una pincelada de miel para equilibrar. Es como beberse el paisaje sobrio y asilvestrado de Menorca. El hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de fondo alto (del hipogeo talayótico de sa Mola, Alaior) ha inspirado la creación de esta cerveza balsámica y megalítica. Por cierto, muchas felicidades a Vicent y a su hijo, Roger, por el aniversario de este taller cervecero, que acaba de cumplir y celebrar con buena música sus diez primeros años de gas.

Clara y Toni Salord, del celler Binitord.

Un vermut de campo. Otro trago que condensa los aromas del campo menorquín es el elegante vermut con base de uva tinta del celler Binitord. Lo elaboran Toni y Clara Salord, padre e hija, con el concurso de 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Compartí un ameno aperitivo con ellos bajo el entoldado de su celler de Ciutadella. Enfrente, viñas en todo su esplendor verde y xorics o cernícalos, que han adoptado a modo de espantapájaros (comepájaros, en este caso). Disfrutamos de otro de los grandes tintos de Menorca: el sutil y afable Ciutat de Parella 2016, un coupage con 22 meses de barrica. Toni empezó junto a Joan Sintes en 2002 porque ambos eran grandes aficionados al enoturismo. Y ahora Clara, formada en ingeniería agroalimentaria y enología, sigue la estela con entusiasmo. En el horizonte, la progresiva metamorfosis hacia modos biodinámicos.

 

 

 

2021
06/27
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~ CON LA GAMBA POR BANDERA

La gamba roja de Sóller, manjar de Mallorca.

Si tuviera que llevarme tres manjares de Mallorca a una isla desierta, sin hooligans ni hoteleros, estos serían la sobrasada payesa (libre de sellos o etiquetas oficiales), la mantecosa y crujiente ensaimada de horno de pueblo y, como ingrediente no tocado, la insuperable gamba roja. Junto con unas lonchas de buen jamón de bellota, la gamba es de los contadísimos productos que siempre querría llevarme a la boca, tanto aliñada mínimamente en crudo como sometida a una cocción de segundos. Parafraseando a Juan Ramón Jiménez (y que mi admirado poeta tenga a bien disculparme), podríamos exhortar con esta exclamación a los cocineros mediocres: «¡No le toques ya más, / que así es la gamba!». Bromas líricas aparte, el Ajuntament de Sóller, a través de su concejalía de Promoción Económica, Turismo, Agricultura, Ganadería y Pesca (¿no será mucho?), acaba de convocar la primera edición del Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, feliz iniciativa que, a toro pasado, parece increíble que a nadie se le hubiera ocurrido organizar antes. En fin, nunca es tarde… La cita será, si el covid ya lo permite, el lunes 20 de septiembre de 2021. El objetivo de este evento, pionero en Baleares, es posicionar el municipio mallorquín como destino gastronómico puntero en el cada vez más competitivo Mediterráneo. Y vista y testada su incuestionable calidad, nada mejor que valerse del alimento más distintivo y sobresaliente para promocionarse por esos mundos turistizados. La prueba de concurso será pública, se celebrará en el Port de Sóller y contará con un jurado formado por cocineros y gastrónomos de prestigio. La iniciativa, de periodicidad anual y ámbito internacional, está dirigida a todos los cocineros laboralmente vinculados a empresas de restauración, centros de formación en hostelería y otras entidades relacionadas con la gastronomía. Las bases del certamen establecen dos premios con jugosas dotaciones económicas: 1.500 euros para el ganador y 500 para el segundo clasificado. Los cinco miembros del jurado deberán evaluar las recetas finalistas según sabor (10 puntos), elaboración (10), tratamiento de la gamba (10), originalidad (5) y presentación (5). Como actividad complementaria, y a fin de animar el ambiente, se prevé desarrollar una muestra de vinos de la Serra de Tramuntana. Además, siempre según fuentes municipales, se implicará en el evento a los restaurantes del municipio para que participen en este festín crustáceo con menús y platos especiales durante el fin de semana previo. Sobre todo de cara al otoño, toda iniciativa será poca… y muy bienvenida. Vaya aquí nuestro deseo de que la interminable pandemia se supere a tiempo y no dé al traste con la ambición de esta inspirada apuesta gastronómica.

 

 

2021
03/24
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~ ALGO SOBRE MI PADRE

Visita a Agama guiada por José R. Sarriegi. Foto: Torrelló

Hoy celebro el primer Día del Padre sin padre. Así es: mi padre murió a los 91, de viejete, el 22 de julio de 2020, año de inusitada mortandad. Puede que muriese de un pequeño ataque de muerte, no sé. Tampoco me apenaron en demasía sus días finales, pues hasta sus 90 se defendió bien y le estábamos viendo apagarse sosegadamente: se tomó su tiempo… y llegó hasta donde podía llegar. Además, ya era imposible que remontara y volviera a ganarnos al dominó, tal como había hecho más de una vez durante 2019. Como tuvo la felicísima idea de jubilarse a los 58 años, llevaba más de treinta sin mayores sobresaltos de estrés ni apreturas económicas. Encima, no era socialmente ambicioso, otra ventaja para una vida en paz y longeva, aunque en esto no vaya a haber nunca garantías de nada. Juraría que ya no llegó a enterarse de la intrusión del virus, ni falta que le hacía. Nacido en la Parte Vieja donostiarra en 1929, era de carácter discreto y pudoroso: creo que hasta le daría un poco de vergüenza morirse. Palmarla crea una gran consternación en quienes se quedan y, aunque uno no lo pretenda, siempre acaba siendo un acto algo filarmónico, en el sentido de grandilocuente. De repente, eres el único protagonista de un melodrama con final cantado (en su caso, sotto voce). Le parió una guapa pescadera del mercado de La Bretxa. El padre hacía sidra en un modesto local al que -según recuerdos familiares- prendieron fuego los fascistas hacia el final de su Puta Guerra.

Primeros logotipos de Lactel y Laccao, «bebida ideal».

Seguiré con un recuerdo de infancia para centrar en lo gastronómico este obituario tardío: hay que imaginarse el gran acontecimiento que representaba para un niño acompañarle un sábado por la mañana al laboratorio de la central lechera Agama -donde trabajó veinte años como químico- y tomar un Laccao a temperatura ambiente. Recuerdo las enigmáticas anotaciones sobre el vidrio del botellín y lo bien que me sabía allí, entre probetas, matraces y otros cacharros de cristalería científica, ese ya de por sí imbatible batido de chocolate. La visita seguía con una vuelta por las cintas de la fábrica (años más tarde me tocaría trabajar en la de un catering de aviación) y culminaba en una mágica ojeada al mundo invisible gracias a la ayuda del microscopio. Poder observar esas extrañas y adictivas formas semovientes era toda una experiencia estética y lisérgica. Mi padre, de nombre José Ramón, retocó y ajustó a conciencia la fórmula del Laccao creada en 1944 por el farmacéutico y experto en química alimentaria Tomàs Cano* para la embotelladora de leche Lactel, luego integrada en la firma Agama. En los años álgidos del boom turístico, la obsesión de mi padre era llegar al día 1 de agosto con un stock de un millón de botellines para poder abastecer a toda la isla. Por suerte, mi madre ha conservado una carpeta con apuntes autógrafos de formulaciones ensayadas para afinar -entre otras- «la bebida de los deportistas», como rezaba en los años 70 el eslogan de Laccao. De entre todas esas anotaciones en pequeños papeles, me ha llamado especialmente la atención el empleo de agar-agar, espesante natural extraído de algas rojas y gracias al cual Ferran Adrià inventó las gelatinas calientes en 1998. Y junto a ese flashback sensorial del laboratorio, he de anotar otro recuerdo de infancia: su llegada a casa con tebeos o sobres de cromos, pero sobre todo con tebeos de Bruguera: pulgarcitos, mortadelos, tiovivos, DDT’s… Cientos de historietas, miles de viñetas que compartí con mis hermanos y que, por más lunas que pasen, nunca acabaremos de agradecerle.

* El gastrónomo Antoni Contreras me facilita este dato y me informa de que Tomàs Cano, inspector provincial de Farmacia, falleció en acto de servicio durante un viaje a Menorca (1974) y de que tenía su apotecaria en la calle Arxiduc Lluís Salvador. Fue amigo de Blai Bonet y escribió Els amors de la pubilla, obra musicada como zarzuela por Antoni M. Servera y estrenada en 1950 en el desaparecido Teatre Principal de Manacor.

Formulaciones autógrafas de José Ramón Sarriegi.

2021
03/19
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~ COMERSE LOS ÁRBOLES

Aperitivo de Genestra a base de nogal.

¿A qué saben los árboles? No sus frutos en sazón -eso sería demasiado fácil de responder-, sino sus cortezas interiores, sus raíces, sus brotes, su savia e incluso los líquenes que se asientan en sus ramas… Andreu Genestra se lo preguntó observando y leyendo la variada vegetación que circunda Son Jaumell, finca rural de Capdepera donde se aloja su restaurante. De esa meditación surgió el trabajo de investigación que presentará el próximo martes en el congreso San Sebastian Gastronomika -este año en formato virtual- bajo el título de Los árboles como alimento. Genestra viajará a Euskal Herria para impartir su comunicación en directo desde la cocina del restaurante Mugaritz. El auge que vive en Mallorca el cultivo de algarrobos fue uno de los acicates para este hiperactivo cocinero mallorquín, un fijo en el programa del foro donostiarra. El juego culinario con sus hojas tiernas -que fríe tras un hervor previo- fue uno de sus primeros ensayos con elementos vegetales inéditos en el ámbito de la restauración. Parte de esta indagación gastrobotánica ya ha aparecido en la secuencia de aperitivos servida este verano en su restaurante con títulos así de explícitos: ciprés, nogal, pino, algarrobo e higuera. Una batería de snacks estimulantes (para abrir el apetito) y sin rastro de alérgenos ni de proteína animal. Con piñas maduras de ciprés y azúcar elabora una melaza que acompaña su robiol salado de calabaza. El chef aromatiza esta pasta tradicionalmente dulce con ralladura de las mismas gálbulas pero en verde. Del nogal, recoge el fragante aroma a través de los líquenes de su corteza, que sirve en fritura: ¿anémonas de monte? También hace conserva de nueces verdes tras hervirlas tres veces, la última en larga cocción con azúcar y especias. La magia irrumpe cuando llegan a la mesa aromas de bosque convertidos de pronto en bocados masticables.

Bombón líquido de ensalada César rebozado con corteza de pino.

El pino silvestre, por desgracia asociado tantas veces a los incendios forestales, merece estrenar párrafo por su protagonismo en el paisaje mallorquín. Por su intensa coloración roja, la corteza interna de este árbol siempreverde (uno de ‘los tres amigos’ para los japoneses) ya era usada en época romana en la elaboración de tinte natural para el teñido de tejidos. Además, también se utilizaba como antihistamínico por su alto contenido en vitamina C. La cara externa de la corteza tiene gran cantidad de tanino, por lo que resulta muy astringente. En varios países sudamericanos, se cuece la parte blanda del pino (sin corteza) para fabricar pasta de papel que, tratada debidamente, podría llegar a ser comestible. Volviendo a los aperitivos campestres, Andreu Genestra hace un bombón líquido de ensalada César, lo cubre con una gelatina de pino (a partir de agua de cocción) y lo reboza con corteza molida, rica en fibra y antioxidantes. Entre sus proyectos, tiene en mente elaborar unos singulares fideos de pino. En cuanto a la cada vez más cotizada algarroba, con la pulpa sobrecocida -más sal y azúcar- hace una pasta confitada (tipo marron glacé) que monta sobre una tosta de harina de sus vainas y acompaña de una mazorca de maíz a la sal: un snack brillante. Para culminar este paseo vegetal escogemos la sombra de una higuera. Con la dosis justa de savia de las hojas, el chef cuaja en diez segundos y ante el comensal leche infusionada con romero, elaboración que se complementa con pan y un embutido de higos madurado en secadero tal como una sobrasada. Además de esta interesante ponencia, Genestra impartirá en diferido un taller sobre mortificación de alimentos (no de pasiones). A partir de técnicas populares, como marinadas, salmueras o cocciones en frío, explicará trucos para ablandar de forma rápida ingredientes aquejados de rigor mortis: cómo conseguir, sin recurrir al faisandé, que se vuelva tierna la carne de una cabra montesa, de una paloma torcaz o de una oveja vieja… O la de un calamar o un mero recién pescados, es decir, demasiado tiesos.

Tosta de harina de algarroba con marron glacé de su pulpa y mazorca a la sal.

2020
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~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

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