Archive for the ‘ Productos ’ Category

~ INTERIORES DE MENORCA (I)

He viajado a Menorca como solía hacerlo hace años, en solitario y justo antes de la eclosión tribal de Sant Joan: a contrapelo. Visto lo visto en el noticiero (gregarismo infantiloide), me temo que he vuelto a acertar. También con el enfoque, ya que he dado prioridad a los productores, auténticos protagonistas de la gastronomía entendida en sentido amplio y no como mero hedonismo foodiemarujil. Aquí está el top-twelve de mi exploración tierra adentro en doce postales:

Joan Pons, ganadero y payés de Torralbet.

‘Chuletones’ de cordero madurado. Muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa, en el lloc de Torralbet, Joan Pons sigue labrando con ayuda de un mulo, un arado tradicional y toda la calma del mundo. Ahora anda en plena estivada (huerta de verano) junto a su compañera, Maria Antònia Taltavull, a quien encontraréis los sábados en su puesto del Mercat de Ciutadella. Están rumiando la posibilidad de comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración. Tuve la suerte de probarlas en primicia y puedo adelantar que los cocineros se las quitarán de las manos. Además, elaboran queso de vaca roja menorquina y sobrasada y carn-i xua (magro y dados de tocino) de cerdo negro.

Xavier Solano, del celler Sa Forana.

Viñas de Sant Climent. A ese cordero de Torralbet seguro que le iría al pelo el chardonnay con paso por bota de Sa Forana. Estuve bebiendo y conversando con Xavi Solano en su casa encantada de las afueras de Sant Climent, entre libros de cocina y viñedos. No nos limitamos a catar (¡qué  aburrimiento!), ya que los fermentados de este celler están hechos para pimplar relajadamente mientras se arregla el mundo sin arreglo. Tiene uno de los vinos que más me gustan de Menorca: Sa Forana 2017, un crianza especiado, pero fresco, con predominio de cabernet. Xavi regentó en 1983 el restaurante Alfàbrega, aventura de la que no hay ni rastro de rastro en la red. Nos acordamos de la añorada restauradora Pilar Pons, carismática y sensible hasta la médula. Y nos reímos un rato de Torquemada Marchena, bobo con piel de cordero.

El arrocero y cervecero Vicent Vila.

La cerveza megalítica. También en Sant Climent, me paré a lubricar el gaznate con Vicent Vila, arrocero en Es Molí de Foc y cervecero en Grahame Pearce. Probé su nueva Talaiòtica, que viene a ser casi una infusión fría (con poco gas) por su herbáceo bouquet: artemisa, manzanilla, tomillo, romero… y una pincelada de miel para equilibrar. Es como beberse el paisaje sobrio y asilvestrado de Menorca. El hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de fondo alto (del hipogeo talayótico de sa Mola, Alaior) ha inspirado la creación de esta cerveza balsámica y megalítica. Por cierto, muchas felicidades a Vicent y a su hijo, Roger, por el aniversario de este taller cervecero, que acaba de cumplir y celebrar con buena música sus diez primeros años de gas.

Clara y Toni Salord, del celler Binitord.

Un vermut de campo. Otro trago que condensa los aromas del campo menorquín es el elegante vermut con base de uva tinta del celler Binitord. Lo elaboran Toni y Clara Salord, padre e hija, con el concurso de 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Compartí un ameno aperitivo con ellos bajo el entoldado de su celler de Ciutadella. Enfrente, viñas en todo su esplendor verde y xorics o cernícalos, que han adoptado a modo de espantapájaros (comepájaros, en este caso). Disfrutamos de otro de los grandes tintos de Menorca: el sutil y afable Ciutat de Parella 2016, un coupage con 22 meses de barrica. Toni empezó junto a Joan Sintes en 2002 porque ambos eran grandes aficionados al enoturismo. Y ahora Clara, formada en ingeniería agroalimentaria y enología, sigue la estela con entusiasmo. En el horizonte, la progresiva metamorfosis hacia modos biodinámicos.

 

 

 

~ CON LA GAMBA POR BANDERA

La gamba roja de Sóller, manjar de Mallorca.

Si tuviera que llevarme tres manjares de Mallorca a una isla desierta, sin hooligans ni hoteleros, estos serían la sobrasada payesa (libre de sellos o etiquetas oficiales), la mantecosa y crujiente ensaimada de horno de pueblo y, como ingrediente no tocado, la insuperable gamba roja. Junto con unas lonchas de buen jamón de bellota, la gamba es de los contadísimos productos que siempre querría llevarme a la boca, tanto aliñada mínimamente en crudo como sometida a una cocción de segundos. Parafraseando a Juan Ramón Jiménez (y que mi admirado poeta tenga a bien disculparme), podríamos exhortar con esta exclamación a los cocineros mediocres: “¡No le toques ya más, / que así es la gamba!”. Bromas líricas aparte, el Ajuntament de Sóller, a través de su concejalía de Promoción Económica, Turismo, Agricultura, Ganadería y Pesca (¿no será mucho?), acaba de convocar la primera edición del Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, feliz iniciativa que, a toro pasado, parece increíble que a nadie se le hubiera ocurrido organizar antes. En fin, nunca es tarde… La cita será, si el covid ya lo permite, el lunes 20 de septiembre de 2021. El objetivo de este evento, pionero en Baleares, es posicionar el municipio mallorquín como destino gastronómico puntero en el cada vez más competitivo Mediterráneo. Y vista y testada su incuestionable calidad, nada mejor que valerse del alimento más distintivo y sobresaliente para promocionarse por esos mundos turistizados. La prueba de concurso será pública, se celebrará en el Port de Sóller y contará con un jurado formado por cocineros y gastrónomos de prestigio. La iniciativa, de periodicidad anual y ámbito internacional, está dirigida a todos los cocineros laboralmente vinculados a empresas de restauración, centros de formación en hostelería y otras entidades relacionadas con la gastronomía. Las bases del certamen establecen dos premios con jugosas dotaciones económicas: 1.500 euros para el ganador y 500 para el segundo clasificado. Los cinco miembros del jurado deberán evaluar las recetas finalistas según sabor (10 puntos), elaboración (10), tratamiento de la gamba (10), originalidad (5) y presentación (5). Como actividad complementaria, y a fin de animar el ambiente, se prevé desarrollar una muestra de vinos de la Serra de Tramuntana. Además, siempre según fuentes municipales, se implicará en el evento a los restaurantes del municipio para que participen en este festín crustáceo con menús y platos especiales durante el fin de semana previo. Sobre todo de cara al otoño, toda iniciativa será poca… y muy bienvenida. Vaya aquí nuestro deseo de que la interminable pandemia se supere a tiempo y no dé al traste con la ambición de esta inspirada apuesta gastronómica.

 

 

~ ALGO SOBRE MI PADRE

Visita a Agama guiada por José R. Sarriegi. Foto: Torrelló

Hoy celebro el primer Día del Padre sin padre. Así es: mi padre murió a los 91, de viejete, el 22 de julio de 2020, año de inusitada mortandad. Puede que muriese de un pequeño ataque de muerte, no sé. Tampoco me apenaron en demasía sus días finales, pues hasta sus 90 se defendió bien y le estábamos viendo apagarse sosegadamente: se tomó su tiempo… y llegó hasta donde podía llegar. Además, ya era imposible que remontara y volviera a ganarnos al dominó, tal como había hecho más de una vez durante 2019. Como tuvo la felicísima idea de jubilarse a los 58 años, llevaba más de treinta sin mayores sobresaltos de estrés ni apreturas económicas. Encima, no era socialmente ambicioso, otra ventaja para una vida en paz y longeva, aunque en esto no vaya a haber nunca garantías de nada. Juraría que ya no llegó a enterarse de la intrusión del virus, ni falta que le hacía. Nacido en la Parte Vieja donostiarra en 1929, era de carácter discreto y pudoroso: creo que hasta le daría un poco de vergüenza morirse. Palmarla crea una gran consternación en quienes se quedan y, aunque uno no lo pretenda, siempre acaba siendo un acto algo filarmónico, en el sentido de grandilocuente. De repente, eres el único protagonista de un melodrama con final cantado (en su caso, sotto voce). Le parió una guapa pescadera del mercado de La Bretxa. El padre hacía sidra en un modesto local al que -según recuerdos familiares- prendieron fuego los fascistas hacia el final de su Puta Guerra.

Primeros logotipos de Lactel y Laccao, “bebida ideal”.

Seguiré con un recuerdo de infancia para centrar en lo gastronómico este obituario tardío: hay que imaginarse el gran acontecimiento que representaba para un niño acompañarle un sábado por la mañana al laboratorio de la central lechera Agama -donde trabajó veinte años como químico- y tomar un Laccao a temperatura ambiente. Recuerdo las enigmáticas anotaciones sobre el vidrio del botellín y lo bien que me sabía allí, entre probetas, matraces y otros cacharros de cristalería científica, ese ya de por sí imbatible batido de chocolate. La visita seguía con una vuelta por las cintas de la fábrica (años más tarde me tocaría trabajar en la de un catering de aviación) y culminaba en una mágica ojeada al mundo invisible gracias a la ayuda del microscopio. Poder observar esas extrañas y adictivas formas semovientes era toda una experiencia estética y lisérgica. Mi padre, de nombre José Ramón, retocó y ajustó a conciencia la fórmula del Laccao creada en 1944 por el farmacéutico y experto en química alimentaria Tomàs Cano* para la embotelladora de leche Lactel, luego integrada en la firma Agama. En los años álgidos del boom turístico, la obsesión de mi padre era llegar al día 1 de agosto con un stock de un millón de botellines para poder abastecer a toda la isla. Por suerte, mi madre ha conservado una carpeta con apuntes autógrafos de formulaciones ensayadas para afinar -entre otras- “la bebida de los deportistas”, como rezaba en los años 70 el eslogan de Laccao. De entre todas esas anotaciones en pequeños papeles, me ha llamado especialmente la atención el empleo de agar-agar, espesante natural extraído de algas rojas y gracias al cual Ferran Adrià inventó las gelatinas calientes en 1998. Y junto a ese flashback sensorial del laboratorio, he de anotar otro recuerdo de infancia: su llegada a casa con tebeos o sobres de cromos, pero sobre todo con tebeos de Bruguera: pulgarcitos, mortadelos, tiovivos, DDT’s… Cientos de historietas, miles de viñetas que compartí con mis hermanos y que, por más lunas que pasen, nunca acabaremos de agradecerle.

* El gastrónomo Antoni Contreras me facilita este dato y me informa de que Tomàs Cano, inspector provincial de Farmacia, falleció en acto de servicio durante un viaje a Menorca (1974) y de que tenía su apotecaria en la calle Arxiduc Lluís Salvador. Fue amigo de Blai Bonet y escribió Els amors de la pubilla, obra musicada como zarzuela por Antoni M. Servera y estrenada en 1950 en el desaparecido Teatre Principal de Manacor.

Formulaciones autógrafas de José Ramón Sarriegi.

~ COMERSE LOS ÁRBOLES

Aperitivo de Genestra a base de nogal.

¿A qué saben los árboles? No sus frutos en sazón -eso sería demasiado fácil de responder-, sino sus cortezas interiores, sus raíces, sus brotes, su savia e incluso los líquenes que se asientan en sus ramas… Andreu Genestra se lo preguntó observando y leyendo la variada vegetación que circunda Son Jaumell, finca rural de Capdepera donde se aloja su restaurante. De esa meditación surgió el trabajo de investigación que presentará el próximo martes en el congreso San Sebastian Gastronomika -este año en formato virtual- bajo el título de Los árboles como alimento. Genestra viajará a Euskal Herria para impartir su comunicación en directo desde la cocina del restaurante Mugaritz. El auge que vive en Mallorca el cultivo de algarrobos fue uno de los acicates para este hiperactivo cocinero mallorquín, un fijo en el programa del foro donostiarra. El juego culinario con sus hojas tiernas -que fríe tras un hervor previo- fue uno de sus primeros ensayos con elementos vegetales inéditos en el ámbito de la restauración. Parte de esta indagación gastrobotánica ya ha aparecido en la secuencia de aperitivos servida este verano en su restaurante con títulos así de explícitos: ciprés, nogal, pino, algarrobo e higuera. Una batería de snacks estimulantes (para abrir el apetito) y sin rastro de alérgenos ni de proteína animal. Con piñas maduras de ciprés y azúcar elabora una melaza que acompaña su robiol salado de calabaza. El chef aromatiza esta pasta tradicionalmente dulce con ralladura de las mismas gálbulas pero en verde. Del nogal, recoge el fragante aroma a través de los líquenes de su corteza, que sirve en fritura: ¿anémonas de monte? También hace conserva de nueces verdes tras hervirlas tres veces, la última en larga cocción con azúcar y especias. La magia irrumpe cuando llegan a la mesa aromas de bosque convertidos de pronto en bocados masticables.

Bombón líquido de ensalada César rebozado con corteza de pino.

El pino silvestre, por desgracia asociado tantas veces a los incendios forestales, merece estrenar párrafo por su protagonismo en el paisaje mallorquín. Por su intensa coloración roja, la corteza interna de este árbol siempreverde (uno de ‘los tres amigos’ para los japoneses) ya era usada en época romana en la elaboración de tinte natural para el teñido de tejidos. Además, también se utilizaba como antihistamínico por su alto contenido en vitamina C. La cara externa de la corteza tiene gran cantidad de tanino, por lo que resulta muy astringente. En varios países sudamericanos, se cuece la parte blanda del pino (sin corteza) para fabricar pasta de papel que, tratada debidamente, podría llegar a ser comestible. Volviendo a los aperitivos campestres, Andreu Genestra hace un bombón líquido de ensalada César, lo cubre con una gelatina de pino (a partir de agua de cocción) y lo reboza con corteza molida, rica en fibra y antioxidantes. Entre sus proyectos, tiene en mente elaborar unos singulares fideos de pino. En cuanto a la cada vez más cotizada algarroba, con la pulpa sobrecocida -más sal y azúcar- hace una pasta confitada (tipo marron glacé) que monta sobre una tosta de harina de sus vainas y acompaña de una mazorca de maíz a la sal: un snack brillante. Para culminar este paseo vegetal escogemos la sombra de una higuera. Con la dosis justa de savia de las hojas, el chef cuaja en diez segundos y ante el comensal leche infusionada con romero, elaboración que se complementa con pan y un embutido de higos madurado en secadero tal como una sobrasada. Además de esta interesante ponencia, Genestra impartirá en diferido un taller sobre mortificación de alimentos (no de pasiones). A partir de técnicas populares, como marinadas, salmueras o cocciones en frío, explicará trucos para ablandar de forma rápida ingredientes aquejados de rigor mortis: cómo conseguir, sin recurrir al faisandé, que se vuelva tierna la carne de una cabra montesa, de una paloma torcaz o de una oveja vieja… O la de un calamar o un mero recién pescados, es decir, demasiado tiesos.

Tosta de harina de algarroba con marron glacé de su pulpa y mazorca a la sal.

~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

~ FUEGO AMIGO, CARNE AMIGA

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, “los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista”. También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien “la carne tiene que ser el reflejo de un animal”. La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne “no incide necesariamente en su calidad”. Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que “darle de comer cada seis horas, como a un crío”. Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo “jugar con las proteínas cárnicas” para crear productos innovadores, es decir, “cosas buenas, divertidas y con colores”. Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en “otro producto”, como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. “Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración”. Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.

 

 

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

~ OLIVA Y CARACOL

Los caracoles, omnipresentes en Les Garrigues.

Caracoles de La Placeta (Arbeca).

Recorrer en invierno una comarca desconocida y escasamente poblada, a una hora de Barcelona en coche, puede ser más viaje que un vuelo a las antípodas o un fin de semana en tierra pintoresca y lejana. Conocer el entorno me interesa bastante más que asomar la punta de la nariz en la playa de Unawatuna. La reciente visita a Les Garrigues (sur de Lleida) ha sido estimulante tanto en sabores como en parajes, dos cosas que no se entienden sin el concurso del paisanaje, tanto más relevante en territorio agrícola. Entre esos paisanos, el anfitrión fue Rafa Gimena, periodista gastronómico que sabe celebrar y compartir la despensa autóctona. Gracias a él acudí encantado, junto a un grupo de colegas desconocidos, a la Fira de l’Oli de Les Garrigues, que se celebró en Les Borges Blanques, capital administrativa y villa vinculada al presidente Francesc Macià. Fue un no-parar a lo largo y ancho de una comarca que puede presumir de relato gastronómico, con el aceite de oliva arbequina como hilo conductor y el protagonismo de la payesía, custodia del territorio. Si el alimento líquido por excelencia fue el zumo de aceituna, el sólido fue el caracol silvestre, presente por doquier. Además de ser uno de los manjares más queridos por los leridanos, que lo preparan asado a la llauna o sofrito a la gormanda, el caracol es el icono del movimiento Slow Food, que se hermanó con la feria en esta 54 edición. Su delegado para España y Portugal, Alberto López de Ipiña, apostó por “globalizar la protección de lo local” y elogió la gran calidad del aceite de Les Garrigues, que se cuenta entre los mejores del mundo. Lo hacen muy bien y además saben contarlo.

Versión de la tortilla en salsa, de Montse Freixa.

La tortilla con jugo, según Montse Freixa.

El intenso fin de semana dio para muchos platos, tragos, tertulias y paseos estimulantes por una región de estampa austera, hecha de pan con aceite y cabañas de piedra en seco -un tipo de construcción sin argamasa que también se da en Baleares. Una de las comidas destacadas fue la de El Castell, restaurante de La Floresta con Montse Freixa azuzando los fogones. Esta joven cocinera formada en la escuela de hostelería de Terrassa -a la que habrá que seguir de cerca- se lució con la coca de arengada casera (sardina de bota) y raíz de hinojo; el ajoblanco de almendra marcona con jamón, pera y arena de ceps, y su versión flanera de la tortilla con jugo, que lleva bacalao, alubias y espinacas, tríada asociada a la Cuaresma. Otra visita memorable fue a los viñedos de la bodega más pequeña de Les Garrigues: Celler Matallonga. Joan Penella y Rosa Xifre practican en el municipio de Fulleda una vitivinicultura holística o regenerativa, que potencia las relaciones simbióticas entre terruño y organismos varios. Se trata de nutrir el suelo y dar cobijo a todo bicho viviente. Una nueva forma de trabajar la tierra con resultados excepcionales: vinos singulares, tremendamente equilibrados y que cuentan -cada uno de ellos- su propia historia. Hubo mucho más: un festín de cuina lleidatana en el hotel-restaurante La Garbinada, punto de encuentro de cazadores; los vinos de Vinya Els Vilars y de Clos Pons, bodega que cuenta además con un gran jardín experimental de olivos (250 variedades); los caracoles a la llauna de Xavi Benet, otra joven promesa, y una instructiva cata de aceite en la cooperativa de Arbeca, donde pudimos comprobar, de la mano de Magda Garret, lo malo que puede llegar a ser el aceite malo. Las etiquetas engañan.