Archivo para 19 junio 2020

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación”. Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ KOLDO ROYO REAPARECE EN CAMPOS

Koldo Royo, chef asesor de Tess de Mar.

No matará miuras -tal vez sí langostas y anguilas-, pero está a punto de reaparecer tan inopinadamente como los toreros de antaño. ¿O habría que decir mejor como ‘los viejos rockeros’ que no acaban de arrugarse? Bien mirado, Koldo Royo nunca dijo que fuera a jubilarse y siempre ha estado merodeando por ahí cerca, pero llevaba tiempo sin implicarse tan a fondo en un nuevo proyecto de restauración: el segundo capítulo del restaurante Tess de Mar (hotel Sa Creu Nova) tras la mudanza de Juan Manuel Ocampo a Cal Reiet. Eso no significa que Koldo vaya a estar al pie del fogón: para eso ha fichado a un brazo ejecutor: Carlos Andrés Abad, cocinero experimentado y con buenas credenciales en la isla. Recuerdo con especial intensidad su etapa en Tasca de Blanquerna, donde en 2011 ganó por goleada el certamen TaPalma con una torrija en versión salada (empapada en leche de almendras y acompañada de foie, panceta y rebozuelos). Tras dejar este añorado local de Marc Fosh, Abad estuvo en el Calima marbellí y, ya de vuelta, le seguí la pista como jefe en Crazy Chef (luego Tirso Tapas), en Xino’s, en Casa Gallega, en La Paloma… El papel de Koldo en esta posada de Campos será el de chef asesor, pero no a distancia. Como el teletrabajo no vale para la cocina, currará de cerca y no sólo en la afinación de platos, sino también armando la despensa y cuidando de su aprovechamiento, algo básico ahora y siempre.

Rincón del comedor y patio de Tess de Mar.

La idea es ofrecer una “cocina del terruño” con productos importados de las inmediaciones. Para ello, los dos cocineros han invertido la desescalada en peinar la comarca del Migjorn: auténtico trabajo de campo por fincas agrícolas de la Mallorca más sureña. Puede que en carta haya algún que otro guiño al estilo Koldo más genuino (años 90), en forma de pechuguitas de codorniz rellenas de foie y pétalos de rosa, pero el enfoque va por otros derroteros: protagonismo de la materia prima, raciones vintage (¡200 gramos de pescado salvaje en limpio!) y fórmulas culinarias clásicas. Por ejemplo, gallo de san Pedro asado entero al horno con patata panadera (para dos) o lechona de porc negre, también recién horneada tal cual (para seis). Koldo Royo tiene claro que, después del duro sacrificio primaveral, la gente que se anime a ir a un restaurante “querrá comer algo”, es decir, nada de minucias ni de tediosas degustaciones. Tercer ejemplo de plato con chicha: solomillo curado de vaca a la brasa con salsa borgoñona (para dos). Y podemos adelantar más tentaciones del nuevo Tess de Mar: croquetas de jamón, paté de cerdo negro con salsa cumberland, guiso de pochas (locales), paloma en escabeche, foie con melón, marmitako de bonito (en agosto), lomos de salmonete al ajo pescador con escalivada, caldereta de langosta (por encargo), jarrete de cordero estofado al vino con puré de patata… El hotel mantendrá abierta la taberna Kairiku, con sus cenas íntimas para diez comensales a cargo de Ryuichiro Katano y conforme al ritual omakase o lo-que-mande-el-chef. En cuanto a la fecha para reeditar Tess de Mar, la intención es que el silbato suene a principios de julio… ¡y eso es decir ya!

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (IV): RICARDO ROJAS

Ricardo Rojas, chef del nuevo Manataco.

Después de cuatro meses dándole vueltas al proyecto y cuando ya estaban a un tris de debutar, llegó el Gobierno y mandó parar. Así de torcido les fue el mes de marzo al cocinero venezolano Ricardo Rojas y al empresario mexicano Rubén Guerra, quienes al fin abrieron este lunes la taquería Manataco en el centro de Palma. ¿Se les haría el triple de eterna la férrea cuarentena? En parte, sí, por la frustración, pero también tuvo algo de cautiverio escolar: “Ha sido estar confinado estrictamente en casa, pero con tareas”, se explica Rojas. Ambos han permanecido en estrecho contacto (virtual) durante el encierro, “debatiendo mil cosas sobre cada plato y aprovechando el tiempo para buscar proveedores”. Ardua labor, esta última, pues no es lo mismo andar a la caza de plátanos que de jalapeños encurtidos o chiles ahumados. Tiempo ha habido, por tanto, para afinar al límite adobos, salsas, marinadas… “Por ejemplo, sólo de tacos al pastor, hice en casa como veinte pruebas diferentes”, cuenta el exjefe de Niño Viejo, la cantina mexicana de Albert Adrià que acabó fusionada a Hoja Santa, una de las cinco atracciones gastronómicas de elBarri. Barcelona ha sido el principal escenario laboral de Ricardo Rojas, que estudió cocina en el High Training Educational Institute (escuela de Caracas cuyo lema es “¡disciplina para la victoria!”), resistió cinco meses -por la patilla- en el cuarto frío de Martín Berasategui y llegó a la capital catalana en 2009 con 300 euros en la cartera y una guía de restaurantes. A partir de ahí, sus mentores fueron Carles Abellán, que por entonces recuperaba el café-bar Velódromo; Felip Llufriu, menorquín al frente del Roca Moo, asesorado por los Roca Bros.; Jordi Cruz, en su vertiente tapera del Ten’s; Jordi Vilà, en Fábrica Moritz; Gio Esteve, que le puso de segundo en el hotel Alma, y Paco Méndez ya en la última parada: Niño Viejo.

Taco de tinga o guiso de pollo de Manataco.

Nuestro protagonista enmascarado llegó a Mallorca el año pasado y asistió a Jérôme Rohmer en el Baibén de Fernando P. Arellano (Zaranda). En noviembre ya estaba tramando la apertura de Manataco, pospuesta por la pandemia y celebrada por fin el 8 de junio, primer día de la isla en fase 3. Han arrancado “sin anestesia ni fuegos artificiales” porque ya no cabía esperar más. Y lo han hecho con una carta de “cosas que se entienden fácil”: antojitos populares, ocho tipos de taco, quesadillas y postres golosos. Un consejo: prueben el taco de carnitas al estilo de Michoacán, a base de panceta de cerdo confitada tres horas largas (en olla con aceite, no al vacío) con un bouquet-garni o atadillo aromático de clavos, cebolla, corteza de naranja y palos de canela, y acompañada de chicharrones de su piel. Y ya que se arma el taco, vamos con uno de ollita: el de tinga de pollo, jugoso guiso con adobo de chile chipotle, cebolla, ajo y tomate. Y sigamos con un indispensable taco al pastor de cerdo hecho al trompo, que es como llaman los mexicanos tanto a la bailarina peonza como al espetón vertical que va girando expuesto a un auténtico y criminal lanzallamas. La carne de cochino sale con el rico toque caramelizado propio de este tipo de asado que los campesinos libaneses introdujeron en México hace un siglo. Fue en el estado de Puebla donde el oriental shawarma se transmutó en taco árabe y Ricardo Rojas ha querido recordar este ejemplo de transculturación gastronómica con un pastor de cordero, rizando el rizo del mestizaje al condimentarlo con la mezcla mallorquina de quatre espècies. Al mediodía, este festival taquero puede disfrutarse en un tranquilo patio interior con cactus. El interior cuenta con varios ambientes, entre ellos una larga mesa corrida y una barra que asoma a los fogones. Aunque la imposición de distancia física haya mermado el pretendido ambiente de cantina, el saborcito del maíz y las margaritas de no mames pueden transportarte en sólo dos tragos a cualquier antro chilango. Esperamos para muy pronto que la carta incorpore algún rico mole. ¡Ándele!

Tosta de atún con aguacate, rabanito y alioli de chipotle.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (III): PATXI MORLANS

Patxi Morlans, en pleno estreno arrocero.

“Estoy más vivo que nunca”. Así de exultante se muestra el cocinero guipuzcoano Patxi Morlans a la hora de resumir cómo ha despertado de la pesadilla del confinamiento. Lleva dos semanas con las brasas al rojo vivo en su popular asador de Palma y el reestreno le está sirviendo para transformar sensatamente el negocio. No es momento fácil para ningún restaurador, pero menos aún para aquel que trabajaba la barra a todo ritmo y encima carece de terraza (su célebre chaflán-barco de la plaza Puente, entre dos semáforos, no da para tanto). Ahora conviene cuidar más que nunca la cabeza -cada quien con sus tretas y remedios- e ingeniárselas a fin de adaptarse a estos raros tiempos de anormalidad y no future. “El restaurador que, a día de hoy, te diga que no debe dinero, te está mintiendo”, afirma taxativo. Han sido tres meses de pérdidas y una primera semana de junio con visos de ensayo titubeante, pero ya hay varias decisiones tomadas y eso es lo que cuenta: volver “con más ganas que nunca y algunas cosas claras”. A mediados de mes, Patxi volverá a poner en marcha su mostrador, uno de los más largos y concurridos de la isla, con cambios sustanciales. Lo que no cambiará será la inconmensurable ayuda del cocinero Roy Kumar Ashutosh en la crepitante parrilla.

Almejas a la parrilla, uno de los entrantes del menú.

Las restricciones de aforo motivadas por la imposición del distanciamiento físico (dos metros entre clientes o grupos de clientes) se compensarán con un vuelco a la oferta gastronómica: a partir del 15 de junio en la barra del Patxi sólo se podrá consumir, previa reserva, un menú de entre ocho y diez pasos a 45 euros o 75 para dos personas (bebida aparte). Se acabó el ir a tomarse un par de vinos con unas gildas y unos champis, ya que al patrón no le compensa. Como es lógico, eso supondrá que se pierda la atmósfera de taberna, algo que yo lamento (y mucho) pero que al mismo tiempo puedo entender por razones contables. He tenido la suerte de gozar en primicia de ese inminente menú de barra y aquí lo cuento: croqueta del día, almejas a la brasa, penca de pak choy rellena de txangurro, tomate asado con sardinillas en aceite (o ventresca), espárrago blanco al gratén de idiazabal, tosta de foie con queso de cabra y hongos, corte de pescado salvaje al estilo de Orio (con su refrito de ajo y guindilla), taco de vaca a la brasa y helado de idiazabal con fruta asada. Y la segunda gran novedad de esta casa abierta en 2001 será su estreno paellero. Como lo oyen: por vez primera en la historia podremos comer cereales en Patxi y, por concretar más, un exquisito arroz seco de gambas, calamares, mejilloncitos de roca y, opcionalmente, lecha de pescado a la parrilla (a 18 pavos). Un plato de chef-pescador, finamente sabroso, natural, sin trampa ni cartón, con puntos de cocción bien medidos y acento de brasa. Vayan reservando, si quieren barra, porque la capacidad se reduce ahora a 16 comensales. Eso sí, todos cómodos, tranquilos y sin ese exceso de decibelios que muchas veces se acusaba en este camarote de culto para gastrónomos.

Gamba roja extra y arroz de mar a la parrilla.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.