Archivo para 27 septiembre 2019

~ GASTROMANÍA (10): ‘Dar es dar’

Andoni Luis Aduriz estará en Palma como ponente.

La buena cocina es siempre una ofrenda. La cocina no debería ser ni mero alarde técnico, ni circo mediático ni egocentrismo vano. La cocina es dar (o no es) y precisamente en torno al binomio gastronomía/generosidad girará la jornada Dar es dar, que ha organizado la asociación internacional de cocineros Euro-Toques con la colaboración de la Fundació Amadip Esment y del grupo de restauración DCastro. La cita será en el barrio palmesano de Son Ferriol el martes 15 de octubre. Como cabeza de cartel, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, de quien siempre cabe esperarse alguna reflexión brillante y provocadora, protagonizará la ponencia titulada Dando y dando. Si es estopa, esperamos que no se olvide el mazo en su caserío de Errenteria. En el programa de conferencias figuran también el periodista gastronómico Borja Matoses, que disertará sobre Comilones del siglo XXI; el creativo publicitario Toni Segarra, que nos hablará de Marcas comestibles, y la cocinera Maca de Castro, que mantendrá una charla informal con varios productores locales. Todo eso en la jornada matinal. Al mediodía, comida en el celler Gallinas & Focas -proyecto que nace de la colaboración entre 4Kilos Vinícola y Amadip Esment- y posterior charla vespertina (y seguro que divertida) con el viticultor Francesc Grimalt, la actriz Pepa Charro y el maître Joserra Calvo (Mugaritz), entre otros contertulios de aúpa. Un encuentro heterodoxo y multidisciplinar “sobre la generosidad y el disfrute por la vida” que se celebrará en Casa Weyler, cuartel general de Amadip Esment en Son Ferriol. Las inscripciones podrán formalizarse a través de la web de esta fundación dedicada a la integración social de personas con discapacidad intelectual. Buena ocasión para aportar ideas propias y para abrirse a nuevos enfoques sobre hedonismo y altruismo. Porque saber recibir (y disfrutar) puede ser también una forma de dar.

Cartel de la jornada organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques.

~ PLATOS REDONDOS 24: huevas de san Pedro, limonero y ‘fesols’ tiernos (Maca de Castro)

Huevas de san Pedro en la versión de Maca de Castro.

Por desgracia, los manjares de casquería marina apenas sí se dejan ver en las cartas o en los menús de la restauración balear, pero hay notables excepciones. En su degustación de agosto Maca de Castro tenía un delicioso y sorprendente bocado de huevas de gallo de san Pedro, tal vez el pescado más querido en Mallorca entre las especies nobles, junto con el cabracho y el mero. La cocinera del Port d’Alcúdia ofrecía este ingrediente en una secuencia discontinua que incluía la piel crujiente (como una corteza) con cangrejo azul desmigado, vinagre de nuez y cacahuete tierno, a modo de aperitivo; las citadas huevas, que ahora explicaremos, y el lomo curado en sal, ensartado en rama de olivo y soasado a la llama, en compañía de una berenjena infusionada en hierbaluisa. Sumando un meloso bocado de morro que pudimos probar la pasada temporada, Maca de Castro contará su interesante trabajo con el san Pedro en la ponencia que pronunciará el mes que viene en San Sebastian Gastronomika. Vamos con la receta que aquí nos ocupa. En primer lugar, se curan las huevas en sal durante 20 minutos para cocinarlas luego al vacío entre 60 y 80 minutos, según tamaño. A continuación, se les despoja de la película exterior, se hermosean y se aliñan con aceite aromatizado con hojas de limonero. Las huevas van acompañadas de un polvo de almendras tostadas, fesols tiernos (alubias verdes) en crudo y perejil en forma de hojas y flores, toque tradicional y que le aporta frescura. El plato, más complejo de lo que puede aparentar, queda perfectamente equilibrado y se conjugan perfectamente en el paladar sus matices amargos, ácidos, tostados, salados, herbáceos… En primavera usaba como legumbre el garbanzo verde, cosechado también en su finca agrícola de Sa Pobla.

~ LOS LUGARES DEL VINO

Trabajos de vendimia en tierras de Consell (Mallorca). Fotos: bodega Ribas

El vino está de moda. Y lo está desde hace al menos 2.700 años, como demuestra el buen consejo del griego Alceo de Mitilene: “No plantes ningún árbol antes que la vid”. O los versos imperativos de otro de los titanes de la lírica griega más remota, Arquíloco de Paros: “Destapa las jarras panzudas y escancia el vino rojo hasta el fondo de heces / pues no podremos soportar sobrios esta guardia”. Pocas cosas han resistido en el candelero tantísimo tiempo y con un consenso tan amplio. La poesía, buena amiga del vino, es otra de ellas. Habrá que ver lo que nos dura la fiebre vírica de Instagram, Facebook y otras redes antisociales, pero no creo que alcancen ni los cien años escasos que llevamos libando en los poemas licorosos y florales de Luis Cernuda. Una botella de vino, un libro y tiempo por delante, sin interferencias: ¿acaso puede pedirse algo más? Un paisaje que acompañe, tal vez, y una compañía que no atosigue: “Tu em fas més sol i aixó està molt bé”, canta Pere Pla en El pes del cel. Tampoco habrá tantos placeres que, como el vino, estén tan íntimamente ligados a un paisaje concreto… Y aquí es adonde quería llegar: a los lugares del vino. A sus lugares y a sus gentes. Porque Mallorca acogerá la próxima primavera un foro profesional dedicado a comunicación y enoturismo, Comuvicate, con participación de periodistas especializados, bodegueros y sumilleres. Contra lo que pueda suponerse, el enoturismo es un modelo de negocio que apenas está empezando a despuntar en las islas, pero todo es cuestión de tiempo. Viñedos y bodegas son hoy destinos gastronómicos a la altura de los mejores restaurantes y la razón es de peso: donde mejor puede entenderse y disfrutarse un vino es en su lugar de origen, sobre todo cuando te lo cuentan a pie de viña sus creadores. Cada buen vino es, en cierto modo, la destilación de un paisaje vivo.

Uva cosechada en los viñedos de Ribas.

Organizado por la agencia de comunicación gastronómica Como Pomona, el simposio se desarrollará en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) los días 27 y 28 de abril. Para la primera jornada se ha programado una mesa redonda sobre el papel del sumiller en la experiencia eno/oleoturística, tema que abordarán Joan Arboix (restaurante Andreu Genestra), Tiffany Blackmann (Aubocassa y Roda) y Gil Panadés (Mallorca Wine Tours). El periodista y gastrónomo Rafa Gimena, promotor de Comuvicate, ejercerá de moderador. Seguirá a esta actividad una prometedora cata de vinos “con relato” guiada por Ramon Francàs, redactor de La Vanguardia especializado en información vitivinícola. La segunda jornada se abrirá con un debate sobre la prescripción del enoturismo en el que intervendrán los periodistas Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi; Ruth Troyano, especialista en turismo enológico, y David Jobé, cofundador de la agencia y guía digital Enoturista junto a Judith Cortina. Esta última se encargará de guiar la siguiente discusión, sobre enoturismo y redes, en la que participarán representantes de varias bodegas mallorquinas. Sin salir del terreno de la comunicación digital, Marianela Sandovares nos adiestrará sobre cómo “sacar jugo a Instagram” en un interesante y ameno taller dirigido a bodegas y community managers. Y como remate de esta primera edición de Comuvicate, tendrá lugar en la EHIB la comida titulada “El maridaje de los doce vinos”, con comentarios a cargo de los bodegueros participantes, que acoplarán sus vinos a un menú elaborado por los alumnos de la escuela. Será el colofón a un foro que pondrá en primer plano la importancia de paisaje y paisanaje en la creación y promoción del vino. Como bien nos cuenta el mejor enoturismo, visitar una bodega es profundizar en una comarca y salir al encuentro de lugareños comprometidos con su territorio. No está de más recordar, con cada trago, que todo vino tiene su lugar en el mundo.