Archivo para 26 diciembre 2018

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (I)

Llegó la hora de la antología. Por segundo fin de año consecutivo, este blog se moja y firma una selección de diez restaurantes de Balears. No es un ranking competitivo y concluyente, ni tampoco una guía de locales nuevos o a la última. Es sólo un breve listado de lugares donde AJONEGRO ha comido con placer máximo. Se renueva el cartel al completo y vuelven a incluirse establecimientos de Eivissa y Menorca. Recordemos los diez de 2017: Argos, Can Domo, Clandestí, Daica, Dins, Jardín, Mon, Re.art, Sa Roqueta y Smoix. Y estos son, también por riguroso orden alfabético, los diez de 2018:

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

BRUT. La cocina más experimental de Balears se está gestando ahora mismo en una barra para doce comensales, perdida en el llano agrícola de Mallorca. Edu Martínez y Bruno Balbi, que sustituye a Gilberto Barros, son los artífices de un proyecto que ha agitado el panorama gastronómico de la isla, por lo general tedioso y autocomplaciente. Proponen un menú de trece pasos, a cual más radical y estimulante: taco de hoja de parra con ancas de rana, pétalos de amapola, queso fresco, gambas deshidratadas y garum de setas; queso curado de anacardo con plátano y té kombucha (casero), o memorable cabeza de lechona despiezada en bandeja. Buenos vinos y raras cervezas de elaboración propia. En la carretera de Llubí. 

 

Zanahoria morada, hinojo y botifarró, de Ca na Toneta.

Zanahoria morada, botifarró e hinojo, de Ca na Toneta.

CA NA TONETA. Como pasa en otros oficios, están los cocineros tendenciosos, es decir, condicionados por las tendencias, y los que siguen su propio camino. Desde 2001, Maria Solivellas vio muy claro que no sería nadie sin el producto y los productores, y hoy mantiene la misma filosofía de apego a la estacionalidad y al territorio. Fue la primera en reivindicar y trabajar a conciencia la despensa local y en rescatar ingredientes olvidados. Aunque de vez en cuando aún versiona platos tradicionales (como el frit de safarnària de la foto), cada vez guisa con mayor libertad: caldo de carabinero con parmentier de ajo asado, costrones y salvia, o salmonete con puré de calabaza, pipas y laurel. Junto a la plaza de Caimari.

 

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

DESTINO. Nunca ha sido fácil orientarse gastronómicamente en Eivissa, una isla dominada por las mudanzas, la impermanencia, lo pasajero. Graduado en la escuela donostiarra de Luis Irizar, Samuel Galdón ha cumplido seis temporadas como chef del hotel Destino, uno de los lugares donde mejor se puede cenar a la intemperie y con vistas a Dalt Vila. Cocina marinera contemporánea, con producto de primera y precisión suiza en las cocciones: delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa; espléndido salmonete soasado con puré de bergamota y caviar; imponente cigala con manitas al curry y ajo negro. Ambiente cosmopolita a la ibicenca, pero tranquilo, y grandiosa carta de vinos. En Cap Martinet.

 

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

ES RACÓ DES TEIX. A este restaurante no hay que ir en busca de una culinaria de vanguardia, sino de otra muy distinta: la de cimientos clásicos y con todo el oficio -que es mucho- volcado al servicio de los sabores. Una cocina de artesano, sólida, hiperrealista, tranquila, sin abstracciones. El maestro alemán Josef Sauerschell demuestra con obras su amor incondicional por el Mediterráneo: sopa de pescado con costrones de hierbas; medallón de raya con alcaparras, espinacas y puré de patatas; lubina asada al hinojo silvestre; carré de cordero en costra de aceitunas con ratatouille. Un remanso de paz, en todos los sentidos. La estrella Michelin que luce desde 2003 es hoy la más antigua de Mallorca. En el valle de Deià.

 

Remolacha en escabeche y coco, de Óscar Molina.

Remolacha en escabeche y coco, de La Gaia.

LA GAIA. Si tuviera que atribuir un rasgo a la cocina mestiza de Óscar Molina, este sería la delicadeza. Hay un fondo de gran laboriosidad en sus platos, siempre muy meditados y, en muchas ocasiones, con el concurso de buen número de ingredientes, pero nada de todo eso resulta notorio. Como en un acorde, técnicas y conceptos quedan solapados por la armonía del conjunto. Sin anotar al detalle todos los matices: ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake; ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco y cardamomo. Como aviso y auxilio para navegantes, la carta incluye un breve glosario de términos peruanos, japoneses y coreanos. Justo enfrente de Pachá-Ibiza.

~ PLATOS REDONDOS 21: caballa con mahonesa de piñones y sorbete de ‘ponzu de tigre’ (Bernabé Caravotta)

La caballa marinada del Vandal.

La caballa marinada del restaurante Vandal.

Como ocurre en muchas otras creaciones de Bernabé Caravotta, este plato surge del cruce entre varias culturas culinarias. En la carta del restaurante Vandal, el cocinero argentino detalla el origen de cada elaboración, en este caso compartido por Perú y Japón. El mestizaje se completa con la trazabilidad del pescado (País Vasco) y la procedencia de la salsa mahonesa (Menorca). Los lomos de caballa se curan en sal gorda durante una hora y luego se marinan durante otras tres en una mezcla de mirin y salsa de soja. Una vez cortados y emplatados, los bocados de caballa se soasan ligeramente con soplete a fin de tostar la piel, atemperar la carne y hacer que aflore la grasa característica de este espléndido pescado azul. La guarnición clave es un sorbete en que se reúnen ingredientes de dos aderezos foráneos, el ponzu (salsa japonesa) y la leche de tigre, fundamental en el ceviche peruano: además de la marinada del pescado, este ‘ponzu de tigre’ lleva caldo dashi, jugo de yuzu, salsa de soja, ají amarillo, apio, cebolla morada, zumo de lima, cilantro… Un complemento frío y estimulante que aporta los característicos toques picantes y ácidos de la cocina nikkei. La emulsión de piñones tostados pone el dulzor y la untuosidad a un plato multicultural que se armoniza con un minicóctel a base de pisco, jengibre y limones asados. No apto para paladares remilgados.

El pescado se soasa con soplete.

El pescado se soasa levemente con soplete.

~ AL MODO DEL BUEN GASTRÓMOÑO (MANSO Y ÑOÑO)

El acogedor comedor de Haroma Vistró.

La acogedora y colorida sala de El Hatún Cojo.

Embelesado y sin palabros me quedé al ver la primorosa decoración del novísimo chill-beach-grill-club El Hatún Cojo Vistró. Ya me habían susurrado algo sobre este pequeño oasis gourmet, pero nunca me hubiera imaginado que fuera tan divinamente cursilón. Llegué antes del crepúsculo y se me hicieron las tantas mascando ceviche. Los tonos del manjaroso salmón se fundían con el fogoso colorido del paisaje en lontananza, cada vez más atxistorrado. Todo muy cálido y conjuntado con la cojinería y el servilletado. Ideal. El tartar de atún rojo con aguacate fue puritita delicia y le iba que ni pintado el toque crunchy del sésamo (¡por Dios, tan crispy que casi se me salta un colmillo!). Me cautivó el cielo del paladar. También estuvo increíble el sushi de llom amb col, un bocado fusión, pero con raíces (y hasta germinados): ¡fiesta en la boca! Y seguimos -porque no tenemos fondo- con otra tapa originalísima: la safarnària en pasta kataifi, ¡terriblemente chic! Me puse morado. El executive chef, Juan José Ladilla, es un taurófilo declarado, así que no podía faltar en su menú-degustación el guiso de rabo de toro, que presenta como relleno de un inmenso raviolón. La salsa, agridulce como una cornada en el escroto, es de frutas del bosque de El Ejido. El resto de la despensa es rabiosamente local: todo de la isla. Así, el salmónido es de Ses Fonts Ufanes, que afloran cuando les da la gana, y el túnido, del Parc de la Mar. El torito bravo, megabueno, es de cuando había corridas en el Coliseo Balear. Como principal, mi amiga y yo compartimos un manjar de Nazaret: chuletón de buey afaisanado, que se deshacía en la boca, de la botritis. ¡Qué suntuosa sabrosura! Y de postre, papaya de Son Banya en texturas. Quería picar cuatro tonterías, pero al final viví un auténtico festín, por no decir fiestón, jajaja. Con viandas tan exquisitas, ¡ya me explicarás cuándo se pone uno a dieta! Es algo sencillamente imposible y más ahora que llegan los entrañables y moñárquicos saraos navideños. La familia es lo primero (¿o era la patria?) y estos días habrá que seguir moviendo el bigote en casa… ¡Esto ya es un no parar!

PD: Quería meter en algún lado la palabra ‘excelencia’, pero al final no me ha cuadrado, que lo sepan.

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