Diario de un 'gourmet' desganado

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, «los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista». También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien «la carne tiene que ser el reflejo de un animal». La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne «no incide necesariamente en su calidad». Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que «darle de comer cada seis horas, como a un crío». Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo «jugar con las proteínas cárnicas» para crear productos innovadores, es decir, «cosas buenas, divertidas y con colores». Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en «otro producto», como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. «Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración». Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.