Diario de un 'gourmet' desganado

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que «el pescado muy fresco no sabe a pescado». A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como «un ingrediente más», tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, «manipulación extrema» para crear sabores neomarinos.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).