Archivo para 22 mayo 2018

~ AL AJILLO 14: con ALBERTO LAOSA

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~ BARCELONA EN SUBURBANO (y II)

Portada del libro de Apicius.

Portada del recetario clásico de Apicius.

“La palabra antiquizar no está registrada en el Diccionario” de la Real Academia Española, pero todo es cuestión de tiempo y el tiempo corre que vuela. Ya se antiquizan violines y violas, hay propuestas vecinales para antiquizar hoteles -en lugar de renovarlos- y la filóloga María Moog-Grünewald se ha referido a la obra de Cervantes como una réplica “contra el exagerado antiquizar” de sus coetáneos. Me gusta la palabra antiquizar, que podría definirse como “restaurar una cosa para devolverla a una edad pretérita”. Lo antiquizado sería así mucho más viejo que lo viejuno, otra palabra no autorizada. Si un buen ejemplo de cocina viejuna puede ser el cóctel de gambas, uno de cocina antiquizada sería la receta de vulvas de cerda rellenas de carne picada con garum, puerros y piñones, de Marcus Gavius Apicius (siglo I d. C.). Visto así, lo viejuno estaría más cerca del gusto por lo decadente (o vintage) y lo antiquizado, más vinculado a lo clásico. ¿Y acaso puede haber algo más clásico en nuestra cocina que el De re coquinaria? Esta es una de las principales fuentes históricas en las que se inspira Albert Raurich para la oferta antiquizada de Dos Pebrots, restaurante del Raval barcelonés. Cogí el metro en Fontana, una de mis estaciones favoritas, para acercarme al barrio inmortalizado por José Luis Guerín en su documental En construcción. Casi acabo en la Barceloneta, pero reculé a tiempo.

Arroz viudo con amante (tuétano), de Dos Pebrots.

Arroz viudo con amante (tuétano), de Dos Pebrots.

No había vulvas en carta, pero sí mamelles o tetillas de cerda. Apicius las incluye en el capítulo de exquisiteces, mérito al que hace justicia la versión retromoderna de Raurich, quien las confita y acompaña de un consomé de jamón. Deliciosos pezones ibéricos cogidos con pinzas: el clímax de un menú largo y arqueológico. Hubo más momentos cachondos para compartir: la ‘cebolla negra’, escalivada y regada con garum; las habitas con leche de almendra, aromatizadas con menta, vinagre y cilantro; las yemas de erizo con jamón en gelée, o el arroz viudo (tradicionalmente sin carne) pero con amante: tuétano rallado (más alcachofas como único tropezón). Otro plato estimulante fue el pichón madurado y macerado, con matiz dulce aportado por la miel y la pechuga perfecta de punto. Platos con regusto antiguo, históricos pero no siempre historicistas, ya que es imposible reproducir fielmente las sucintas y vagas recetas de Apicius y otros compiladores del Pleistoceno. El estudio de la tradición más remota sirve aquí como palanca de inspiración. Elasticidad y buen ritmo en el servicio (se adaptan bien a los caprichos de cada mesa) e inteligente presentación de la carta de vinos, perfectamente diseñada para dar con lo que buscas, en nuestro caso una garnacha de medio cuerpo: Sindicat La Figuera (DO Montsant). También hay buena selección de vinos por copas y en porrón (de dos tamaños). Me arrepentí de no ir al baño, en el que puede escucharse un monólogo del añorado y lingulampiño Pepe Rubianes. Salut!

~ BARCELONA EN SUBURBANO (I)

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que “el pescado muy fresco no sabe a pescado”. A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como “un ingrediente más”, tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, “manipulación extrema” para crear sabores neomarinos.

Cola de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).

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