Archivo para 22 julio 2016

~ ¿QUÉ PASA CON EL ROSADO?

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Estando más que a mi gusto en la barra del restaurante Xólotl (Palma), gozando sin prisa de un delicioso tamalito recién cocido, otro cliente se dirigió a mí para preguntarme -disculpándose de entrada por la interferencia, pero no sin cierto retintín- que si cuando pedía un vino rosado, lo hacía detallando “alguna marca en concreto”. Pregunta no exenta de ironía, ni de ignorancia. Le di el nombre de la referencia que estaba bebiendo (bodega navarra) y le aclaré que era perfectamente posible disfrutar de rosados de excelente calidad, siempre que se invirtiera un mínimo de curiosidad y de conocimiento. Y ahí quedó, por suerte, esa conversación trivial entre desconocidos. Llama la atención que todavía haya detractores del vino rosado, y más ahora que se está empezando a poner de moda. Me imagino que, además de la consabida pedantería tintorra, aún hay quien piensa que un rosado no es más que una zafia mezcla de tinto y blanco al buen tuntún. Nada de eso: la elaboración de vino rosado tiene su intríngulis y no es precisamente sencilla. Es más, destacados enólogos, como Luis Armero, consideran que es “el tipo de vino más difícil” de lograr, pues “le pedimos la frescura aromática de un blanco y que además aguante en botella”.

Tabla de pantones en rosa.

Tabla de pantones rosados.

En su hermoso Breviario del vino, Caballero Bonald apunta que hacer vino “es difícil arte y ciencia complicada y meticulosa”, añadiendo que “un cierto ingrediente amoroso tiene forzosamente que mezclarse con ese otro industrial ingrediente del oficio”. Palabras que pueden aplicarse a todo buen vino, con independencia de su color. En el caso del rosado -y dicho grosso modo a fin de no aburrir al respetable-, la uva se estruja y se mantiene en contacto con los hollejos durante un periodo de entre seis y dieciocho horas para que el mosto tome color. De esta forma, se extrae la fracción más aromática de la uva. Luego se procede al sangrado, operación en que, por efecto de la gravedad, se separa el mosto de la pasta sólida.  Otro método es el del prensado directo de las uvas tintas a su llegada a la bodega, tratándolas como si fueran blancas pero sin las precauciones de limitación de la maceración, según explica el enólogo Emile Peynaud. La primera vinificación (sangrado) da tonos de color más subidos y la segunda, más tenues. De ahí que la coloración de un rosado pueda oscilar entre un sutil ojo de perdiz y un intenso rojo picota con matices azulones, pasando por el chicle de globo o el rosa cerdito. Recapitulando: que cuando me tomo unos tacos al pastor o un tamal de chile guajillo en la barra o el patio del Xólotl, con un vinito fresco, je vois la vie en rose. Y la próxima semana… ¡hablaremos del clarete!

~ APATRULLANDO ALICANTE (y II)

Kristian Lutaud, gore style.

Kristian Lutaud, ‘gore style’.

3) Y vamos con el tercer fogonazo sobre mi penúltima escapada a Alicante, donde tuve el gozo de presentar, junto al repostero Paco Torreblanca, las memorias gastronómicas noveladas de Mar Barba. En tránsito cuenta las aventuras y desventuras sentimentales de una tal Mara, nómada inquieta que nos lleva por varias ciudades sureuropeas en una especie de road movie trufada de aromas, mercados y recetas populares. Conocí a Mar Barba hace quince años en el restaurante que por entonces regentaba en Valencia: Alghero. El deseo de contar lo vivido surgió a raíz de la muerte de su amigo, vecino y colega de oficio Tito Albacar, uno de los renovadores de la cocina valenciana. Actualmente, Mar Barba convive en Xàbia con un maestro de cocineros, el lionés Kristian Lutaud, que compartió jefatura en El Bulli junto a Ferran Adrià a mediados de los ochenta. Buenos anfitriones, muy currelas y vividores de morro fino desde su devoción total por el pequeño Mediterráneo.

Juego de espejos en el Teatro.

Juego de espejos en Teatro Bistrot.

4) Cené en el Teatro Bistrot, un coqueto chiribitil de cuatro mesas ubicado en lo que fue el ambigú del Teatro Principal de Alicante. Aquí es donde Sergio Sierra, de El Portal, lo da todo como cocinero desde el pasado octubre. Y lo hace agitando con tiento la cocina tradicional de la Terreta. Entre los platos del menú largo, varias versiones de recetas populares, como la coca amb tonyina (con atún) y el conejo con tomate: jugosa paletilla cocinada al vacío con aceite, pimienta y un poquito de ajo, acompañada de un soberbio tomate reconcentrado y láminas de bulbo de hinojo. No faltaron los queridos crustáceos de estas lonjas: ni la quisquilla de Santa Pola, combinada con cereza, ni la gamba de Dènia, templada en agua de mar aromatizada con flores, cáscaras y hierbas del Mediterráneo. Y un exquisito postre con otra fruta de temporada: la tatin de nísperos con helado de mantequilla. No entran más de doce comensales, así que la calma está prácticamente asegurada, en contraste total con el barullo de El Portal, taberna de merecido éxito.

Arroz en costra de 'allioli'.

La ‘hamburguesa’ de arroz del Dársena.

Y 5) El restaurante Dársena, clásico del puerto alicantino, siempre te complica la vida a la hora de escoger arroz. Ahora tiene veintiuno en carta: arroces, no paellas, término que se encargó de desterrar hace treinta años, con buen criterio, Antonio Pérez Planelles. Paella es paella, así como fútbol es fútbol. Los arroces pueden ser secos, cremosos, melosos o caldosos. Los dos últimos se comen con cuchara. Si las cosas se tuercen, puede aparecer el arroz pastoso. En esta célebre arrocería fundada en 1961 utilizan la variedad Albufera para los secos y la Marisma para los melosos, reservando la J. Sendra para el arroz con leche. Probé dos secos: el a banda con gamba roja y el arroz en costra de allioli con migas de bacalao y patata, con apariencia de hamburguesa. No puede haber mejor manera de despedirse -hasta muy pronto- de Alicante, sobre todo para un arrozófilo como yo… ¡Haz el arroz y no la guerra!

~ APATRULLANDO ALICANTE (I)

Vuelvo de mi penúltima incursión por una de las provincias donde el tapeo y el arroceo rozan la categoría de arte: Alicante. Correrías gastronómicas que tienen como objetivo el coleccionable sobre cocineros que publica cada domingo el diario Información y que me ha tocado en suerte redactar junto a Lluís Ruiz Soler. Como ando corto de tiempo y de memoria, resumiré en cinco fogonazos lo que más me ha sorprendido de esta expedición:

Arroz integral de jamón ibérico y morcilla.

Arroz integral al horno.

1) La fechoría de María José San Román al osar incluir arroces integrales en su carta del nuevo Monastrell, restaurante con solera (y estrella) que acaba de trasladarse al Muelle de Poniente. Le he oído quejarse de que queramos emular a Nueva York, ahora montando taquerías a diestro y siniestro, en lugar de apostar por lo propio. Y predica con el ejemplo. Probé el arroz al horno con jamón ibérico y crujientes de morcilla, y el de cigala, guisantes y azafrán, ambos secos y elaborados con la variedad J. Sendra. Con ellos, esta chef y emprendedora incansable recupera, para la cocina moderna y la parroquia local, el antiguo y agreste sabor del cereal. Eso son agallas. Y además hay complicidad en el espléndido trabajo de la sumiller Nuria España, que derrocha inspiración y fundamento.

Bonito, quinoa, lúcuma, caviar y lima.

Bonito sobre bonito.

2) El imparable genio creativo del siempre imprevisible Nazario Cano, ahora en el hotel El Rodat, de Xàbia. Menú de más de veinte platos y otros tantos conceptos que van de lo original a lo delirante. Ejemplos: el atún rojo macerado y ahumado en la mesa con morcilla carbonizada; la gamba a la naranja (la acuesta sobre hojas de naranjo, la cubre de ramas del mismo árbol y prende fuego), o el tuétano de mar, medallón de vieira sobre el que deja gotear grasa de vacuno durante 48 horas: osmosis para un mar y montaña extremófilo. Con Nazario Cano, el experimento y el toque excéntrico están asegurados, pero también los concentrados de sabor más suculentos, herencia de su paso por Las Rejas. La enjundia se masca en su cigala en sangueta (hace un flan de sangre) con callos de corral (no tripa, sino la almohadilla plantar del pollo), algo así como un guiso semicuajado. Las presentaciones, acordes con su tendencia al exceso: combina dados de bonito con lúcuma (fruta andina), caviar, quinoa crujiente y lima, y los sirve sobre un bonito congelado (a bonito por ración). Y un postre altamente ocurrente: el delicioso milhojas de berenjena y limón con toffee de sus pieles. La cocina de este chef de culto, siempre con un lado oscuro, no es para tibios ni para melindrosos.