Archivo para 28 abril 2020

~ GASTROMANÍA (15): ‘Estire sus billetes en la cocina’, de José María Busca Isusi

Cuadernillo de Busca Isusi.

Apretarse el cinturón o ceñirse la soga al cuello: no veo más soluciones al cataclismo económico y social que ya tenemos encima y nos aplasta. Ni locas ni flacas serán, sino enclenques, las vacas que veamos pasturar cuando nos dejen silbar por esas campas de Zeus. Para aprovechar los cuatro céntimos que entren o que aún podamos rescatar de la hucha, aquí pongo este pequeño manual de ahorro doméstico publicado hace medio siglo por José María Busca Isusi (1916-1986). Este bromatólogo guipuzcoano fue uno de los pioneros del periodismo gastronómico y en lo peor de la posguerra (1942) ya tenía un programa culinario en Radio Nacional. En el cuadernillo recomendado establece las necesidades alimenticias de una familia de tipo medio: padre carpintero, madre dedicada a las labores propias de un hogar “de clase ni muy alta ni muy baja” y tres niños “normales” de entre 3 y 15 años. Se anota lo que debe consumir semanalmente cada miembro de la familia: por ejemplo, el pater familias se merece seis huevos, frente a los cuatro de su esposa. En cuanto a carne, Busca Isusi apuesta por la paridad: un kilo para ambos progenitores y también para el adolescente de la casa. La ración semanal de chorizo para el conjunto de la familia alcanza el medio kilo. “Un huevo frito acompañado de un chorizo frito -anota el autor- es una de las mejores cosas que se pueden presentar en una mesa” y mejor aún si se acompaña de “patatas fritas en cierta abundancia”. Hay opiniones que no admiten mayor discusión. En cuanto a las patatas, la recomendación de consumo para el carpintero llega a los dos kilos, cantidad generosa para nuestros días, pero quizás no tanto para aquellos años de hambruna. Como muestra de su virulencia, una de las recetas que se incluyen: el arroz con sapo, alimento “rehabilitado en nuestras cocinas”. Su curiosa fórmula de paella a la valenciana reúne pollo, anguila, magro, langostinos y caracoles. El manual también recoge platos de las cocineras vascas Nicolasa Pradera y María Mestayer de Echagüe (la célebre marquesa de Parabere), así como del chef binefarense Teodoro Bardají. En cuanto al vino, “un cosa excelente y no cara”, permite que los niños lo consuman, pero “muy mezclado con agua”, todo sea para iniciarles al añorado txikiteo.

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (y III)

Portada de Crónicas Marcianas, de Ray Bradbury.

Avanzan penosamente los días en cautiverio y cada vez se vislumbra más lejano el opening de la temporada en Baleares, cuyo arranque general estaba previsto para finales de marzo. Ya se habla de pérdidas millonarias durante las cinco primeras semanas de confinamiento, especialmente para la hostelería, y la sangría podría prolongarse hasta bien entrado el verano o más allá. No es que llueva un día… La situación me recuerda el argumento de Fuera de temporada, una de las geniales Crónicas marcianas de Ray Bradbury: un codicioso colono de Marte monta un quiosco de carretera para vender salchichas calientes con mostaza a la espera de una avalancha de nuevos terrícolas hambrientos, pero el estallido de una guerra atómica impide finalmente el éxodo… El relato acaba con una irónica frase de su esposa: “Te voy a decir un secreto, Sam. Me parece que la temporada se termina.” Tal como aquí: según todas las previsiones, la temporada habría acabado justo antes de empezar. Y del mismo modo que Sam se había preparado para dar de comer a cinco millones en un año, aquí ya lo teníamos todo a punto para tratar de superar la cifra de 16,45 millones de visitantes alcanzada en 2019, de los que un 82,4 por ciento fueron de procedencia internacional. En lo que (no) llevamos de temporada, la actividad turística ha caído en Baleares un 98 por ciento. Supongo que el dos restante se mantiene gracias a los grupos del Imserso y a los cuatro cicloturistas despistados que aún pescaron febrero y primeros días de marzo. Es imposible que el mercado interno salve la temporada, máxime si se tiene en cuenta que el turismo de congresos y los viajecitos exprés de negocios requerirán de un tiempo considerable para recuperarse. Lo más probable es que, al planificar su veraneo, la demanda nacional priorice enclaves de la costa peninsular a los que pueda acceder en cochecito privado. Y si además se posterga hasta una última fase la reapertura de puertos y aeropuertos, el cerrojazo está servido. ¿Por qué nos lo jugamos todo a una sola carta?

Atmósfera de bistró en el añorado Pastis ibicenco.

Si con esta crisis ha quedado aún más patente la temible hiperdependencia del turismo internacional, también nos ha vuelto a recordar otra sumisión letal, la que subordina nuestra alimentación a un mercado agroindustrial globalizado. Por los pelos no ha habido problemas de desabastecimiento en el archipiélago balear, pero se ha rumoreado con esta posibilidad y, además, el miedo a acudir a una gran superficie o al supermercado -por los riesgos de contagio- nos ha hecho volver la vista al campo y a la despensa de proximidad. Ya era buena hora. Todas las iniciativas de venta directa de alimentos locales a domicilio, desde cítricos a cordero, están recibiendo una respuesta muy positiva, lo que supone cierto alivio para muchos productores. Tal vez peque de optimismo, pero quiero pensar que la tendencia podría mantenerse una vez superada esta súbita pandemia. La vuelta al consumo local debería verse respaldada, eso sí, mediante ayudas públicas a las actividades del sector primario y al pequeño comercio alimentario, desde la humilde quesería al colmado de abastos de barrio. De no ser así, las grandes distribuidoras y los fondos de inversión echarán zarpa a las últimas migajas. Por cierto, resultan patéticas las trabas de movilidad que se están poniendo para el acceso a las huertas familiares de autoconsumo: no tiene ningún sentido que se pierdan las habas o limones de tu huerto -al que podrías llegar sin cruzarte con nadie- mientras no te queda más remedio que hacer cola con mascarilla a las puertas del súper. El servicio a domicilio también podría consolidarse como una solución para el sector de la restauración, que aún no cuenta con un calendario concreto para la reapertura de locales. Desde el Gobierno central ya se ha dejado caer que no será antes del verano, sino a lo largo del segundo semestre, un aplazamiento que puede significar la puntilla para muchos establecimientos. Según las primeras previsiones de la organización patronal Hostelería de España, el 15 por ciento de los restauradores tendrán que liquidar su negocio a causa de esta crisis. Ahora habrá que ver si los restaurantes están dispuestos a trasladar sus platos fuera de los comedores, con la merma de calidad que eso suele conllevar, o a prepararlos pensando en el take away, como ya hacen en muchos casos de cara a las fiestas navideñas. Lo más lógico sería confeccionar una carta o menú ad hoc, una oferta algo menos sofisticada y que permitiera mantener el nivel. Todo va a ser adaptarse o bajar la persiana. Mientras tanto, será mejor que no nos engañemos: no habrá temporada.

 

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (II)

Casilla de una fonda en un juego de mesa.

Si en la primera entrega de este artículo aún especulábamos con la posibilidad de que abriera algún hotel en julio, al cabo de cuatro días ya ha de empezar a descartarse esa tibia esperanza. Ahora el futuro inmediato del turismo se ve más bien como un regreso a los primeros años 50 del siglo XX: playas semidesiertas, silenciosas noches de verano y, al menos en Mallorca, cachalotes merodeando junto a la orilla. Las promesas de recuperación se aplazan ya a finales de año, lo que aquí significa irse a Semana Santa de 2021: no hablamos ya de una temporada, sino de un año en blanco. Las perspectivas económicas han empeorado a marchas forzadas, como indican tanto los datos macroeconómicos referidos a desempleo, producción y consumo -con la actividad turística parada casi al cien por cien- como los microeconómicos, que pueden obtenerse fácilmente si no se pierde el contacto con amigos y conocidos. La sensación de agobio y de incertidumbre domina todas las conversaciones telefónicas que mantengo con actores varios del sector restauración, desde ayudantes de cocina a pequeños empresarios o proveedores alimentarios. Mientras ya se discute una fecha concreta para el reinicio del fútbol profesional -pingüe negocio-, nadie sabe aún cuándo se levantará la prohibición de trabajar para bares y restaurantes. Estos locales serán, muy probablemente, los penúltimos en reanudar su actividad, sólo un escalón por delante de los espacios para eventos culturales y espectáculos. Desolador, por cierto, el panorama para los pequeños teatros y salas de conciertos, de siempre en el alambre y ahora cayendo sin red. ¡Vaya también para ellos la petición de ayudas!

Juego de reflejos en la barra de 2 Estaciones (València).

Una vez consumada la reapertura, los restauradores tendrán que enfrentarse a unos cuantos problemas de gran envergardura. Uno: la menguadísima capacidad de gasto, que obligará a diseñar ofertas asequibles: los que sólo ofrecían menús-degustación de más de cien euros tendrán que apearse del Olimpo. Dos: la casi segura limitación del aforo (veremos si a la mitad o a un tercio) para garantizar la, así llamada, “distancia social”, expresión que me causa pavor y que no hará más que acentuar el individualismo, la incomunicación y la desconfianza que ya presidían la absurda normalidad precoronavirus. ¿Veremos desaparecer, al menos durante un tiempo, los hábitos, tan arraigados, del tapeo y del bebercio en barra? Prefiero no pensarlo. Cuatro: el miedo psicológico asociado al contagio, que se traducirá en una menor afluencia a negocios de restauración. Y cinco: el flujo casi nulo de turistas, que castigará a quienes habían dirigido su oferta sólo a la clientela de paso y, por contra, jugará a favor de quienes ya trabajaban enfocados al público local. Tan mal pintan las cosas, que no es de extrañar que a muchos restauradores les preocupe menos permanecer cerrados estos días que el hecho de tener que abrir en verano con los mismos gastos (generales, fiscales, de personal, etcétera) pero con un porcentaje ínfimo de clientes. En estos momentos, podría tener más ventajas ser pequeño: cuatro en plantilla, oferta escueta, pocos proveedores, precios ajustados, parroquianos del barrio… No tener que abonar la tasa de terrazas, medida ya aprobada en Palma y otros municipios de la isla, supondrá un ligero alivio si se cuenta con mucha superficie de vía pública y siempre que los residentes -únicos clientes con quienes cabrá contar en una primera fase- no tarden mucho en recuperar el poder adquisitivo, la alegría cotidiana y las ganas de mezclarse. Que así sea.

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (I)

Viñeta de Ops

Viñeta de OPS (Andrés Rábago) publicada en la revista de cómic Tótem.

Demasiado pronto para ponerse a hacer predicciones. No hay forma de saber cómo será el mundo cuando se levante el arresto domiciliario, pero lo más probable es que nos lo encontremos lleno de pobres o, como mínimo, de desempleados sin rumbo laboral alguno, de náufragos sin tierra a la vista. Es un vaticinio fácil, tanto si se aplica al sector del periodismo y la comunicación -que, por razones obvias, es el que más me preocupa- como al sector de hostelería y restauración, uno de los más -y más rápidamente- castigados por la pandemia. La nueva normalidad no será, ni de lejos, tan normal como la recordábamos, pero hay que esperar y, ahora sí, ser más cortoplacistas. De entrada, no sabemos cómo se comportará el virus: si será o no estacional, si mutará o no, si habrá un más que previsible rebrote al relajarse tan prematuramente las medidas de confinamiento… Tampoco sabemos cuánto tardará en crearse y distribuirse la vacuna contra el nuevo visitante. En Mallorca e Ibiza, gracias a la dependencia creada por el monocultivo turístico, la debacle puede ser de aúpa. Con la flota aérea parada casi al cien por cien y los puertos abiertos sólo para determinadas mercancías, las vacaciones de Semana Santa se han vivido en clave de cerrojazo total ya desde el 15 de marzo, fecha a partir de la cual muchos autónomos y pequeños locales han visto reducidos sus ingresos a cero céntimos. Eso quiere decir que han empezado a perder dinero de forma sangrante y que nos encaminamos hacia una situación de insolvencia generalizada. Algunas informaciones apuntan a que más de la mitad de la planta hotelera permanecerá cerrada durante todo el verano debido a la caída en picado de los mercados alemán y británico, los emisores más importantes con una cuota del 56 por ciento. En caso de que se deje volar, algo que ya desaconsejan las autoridades sanitarias de algunos países, ¿habrá dinero para costearse unas vacaciones? Y aún otra cuestión: ¿habrá confianza suficiente como para descartar la posibilidad de un contagio vacacional? En este sentido, si la insularidad ha resultado beneficiosa para contener la propagación del coronavirus, ahora puede tornarse en handicap, de cara a la recuperación económica, al obligar a nuestros visitantes a utilizar transporte compartido. Mientras los interrogantes se nos acumulan, ya se ha barajado la posibilidad de desplazar el grueso de la temporada a octubre y noviembre, pero en un destino que siempre se ha vendido como de sol-y-playa, por favor, que no nos vengan ahora con esas cantinelas otoñales. En fin, a la fuerza ahorcan y tal vez haya llegado el momento de dirigirse -¡al fin!- a otros tipos de público. Siendo optimistas, cabe pensar que abra algún hotel a partir de julio, pero es evidente que habrá que tirar del mercado doméstico, que en condiciones normales no suele llegar al 13 por ciento de la demanda, y del turismo interislas, clave para empezar a levantar cabeza. No obstante, y siendo realistas, todo hace prever que este año nos tocará hibernar en temporada alta.

~ GASTROMANÍA (14): ‘Manual de Robinsones’, de Douglas Stewart

Portada de Manual de Robinsones.

Mucho me temo que vienen años complicados, una larga temporada en que habrá que volver a lo esencial, a saber apañárselas con lo mínimo y suficiente… ¡y aprender a disfrutarlo! Aunque mi opinión pueda chirriarles a los idólatras del Progreso (económico, se entiende), prefiero este sorprendente silencio a ese ritmo machacón de avioncitos que -al menos en Mallorca- todos soportábamos y algunos celebraban como la cosa más natural del mundo. Agosto de 2019: récord histórico en el aeropuerto de la isla con 4,8 millones de pasajeros y 28.790 operaciones aéreas en sólo un mes. Las sensaciones de agobio y sobresaturación fueron palmarias. No quiero ni imaginarme qué hubiera pasado si la pandemia nos alcanza en ese preciso momento. A quien decida y tenga la suerte de poder aislarse en lo más hondo de lo salvaje, a salvo de la hoy desconcertada civilización, le será útil la lectura de Manual de Robinsones, tratado de supervivencia editado por Miraguano en 1983. Algunas reflexiones de la introducción se acoplan perfectamente a las imprevistas circunstancias que estamos viviendo: “En caso de una situación que te empuja a sobrevivir en condiciones difíciles, vas a sufrir problemas emocionales, miedo, desesperación y aburrimiento (…) Si uno logra familiarizarse con este nuevo tipo de vida que por casualidad nos ha atrapado en un momento, automáticamente dejará de sentirse un esclavo de los elementos (…) Estos periodos que al principio pueden parecer una confusión, e incluso un infortunio, pueden volverse gratos si vemos los encantos que puede entrañar la soledad”. Etcétera, etcétera, claro que todo eso aplicado a la intemperie más silvestre y no a un pisito urbano con vistas al vecindario. En el manual de Douglas Stewart hay cuatro capítulos sobre la alimentación en condiciones extremas, contando el dedicado al fuego, con explicaciones sobre su obtención sin cerillas y sobre los sencillos ingenios que pueden armarse para cocinar con hogueras. Hay consejos acerca de cómo pelar, limpiar, conservar y guisar animales de todo tipo: salamandras, ratas, serpientes, buitres… En el apartado sobre alimentación vegetal, puedes encontrar desde información útil sobre helechos hasta sobre elaboración de harinas a partir de bellotas o cortezas de pino. En cuanto a los alimentos de origen animal, Manual de Robinsones te descubre métodos rudimentarios de pesca con lanzas, sedales o redes improvisadas, así como formas de construir trampas para la caza de aves y mamíferos con lazos, resortes o conos impregnados de resina. Puede que no sea mal momento para ir pensando en abandonar el gran teatro del mundo y aprender algo sobre la vida en los bosques.