Archivo de noviembre 2014

~ NO A LA HAMBURGUESA ‘GOURMET’ (y II)

Carpaccio de kobe, del restaurante Xoriguer.

Carpaccio de buey wagyu, del restaurante Xoriguer.

Siguiendo con el espinoso asunto de la hamburguesa, la pregunta es: ¿por qué pagar 10, 12 ó 15 euros por una vulgar gourmetburger y no 29 por una hermosa bandeja de lomo alto de ternera hereford asada lo justo sobre las ascuas y guarnecida con patatas fritas caseras y piquillos confitados? Cuentan que la hamburguesa más cara del universo mundo, la glamburger de kobe, se sirve en un restaurante de Chelsea (Londres) al precio sanguinario de 1.400 euros. Pues bien, en el Xoriguer, de Palma, ponen un carpaccio de wagyu con vinagreta de tomate y piñones (el de la foto) por 22 pavos. Y también en onda crudívora y al razonable precio de 24, un notable steak tartar de la misma carne, cortada en dados (a cuchillo) y aliñada sólo con una ligera vinagreta y una pizca de yema para no desfigurar su sabor. En cocina, se afana el argentino Hernán Campos, virtuoso de la parrilla, y dirige el asador Guillem Miró con la misma cordialidad de la que ya hizo gala en el Txakoli, de Santa Catalina, reciclado hace dos días en una hamburguesería. Lo que le faltaba a la parte peatonal de la calle Fàbrica (el cierre del colmado Can Manresa hacía presagiar el naufragio) para convertirse en un bulevar insulso y sin sustancia. Aparte de hereford estadounidense, el Xoriguer sirve ternera de la Valmuza (la morucha salmantina) y angus de Aberdeen, así como chuletones de rubia gallega y del Valle del Esla (León) y lomo alto de wagyu criado en Chile, entre otros selectos cortes de vacuno. Esta última pieza, la de mayor infiltración de grasa o marmoreo, coronó el menú temático ofrecido este martes junto a los sutiles tintos de Figuero (Ribera del Duero), con la colaboración de la distribuidora Catavinos, que no para de agitar el ambiente gastronómico. Inaugurado en 1970, el Xoriguer ocupa un lugar muy destacado en la historia de la restauración mallorquina. El maestro Juan Romero lo cogió en 1982, tras su paso por el Áncora, y sacó estrella en la Michelin de 1983. Entre 1998 y 2005 lo regentaron Óscar Martínez y Tolo Trias, quienes pelearon durante siete años con una de las cocinas más arriesgadas que ha dado Palma. Guillem Miró lo reestrenó como asador el 6 del 6 del 06. El fanal lleva casi 45 años encendido y los carnívoros sibaritas peregrinan hasta la parte alta de Santa Catalina (los veganos deambulan por el sur) para poder hincarle el diente a algunas de las mejores carnes del mundo. Próximamente, el Xoriguer servirá kobe llegado desde el mismísimo Japón, que acaba de liberalizar su exportación. ¡Y pensar que hasta hace muy poco no había vida (ni negocio) más allá del chuletón de Ávila con rioja!

2014
11/30
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~ NO A LA HAMBURGUESA ‘GOURMET’ (I)

Las vacaciones del inspector gastronómico.

Las vacaciones del inspector gastronómico

Las redes han ardido estos días tras la noticia de que el Ayuntamiento de Palma planeaba demoler el quiosco Alaska, hamburguesería plantada desde 1936 en la actual milla de oro. El popular chiringuito -ninguneado un año más por la Michelin– es hoy un manchón, una oveja negra entre tanto gastrobar encopetado y tanta franquicia inmaculada. Los munícipes de Cort han intentado calmar los ánimos, pero la filtración ya está infiltrada y la maquinaria de derribo, bien engrasada de cara a tiempos menos preelectorales. La Palma pija avanza. Yo paro en el Alaska de Pascuas a Ramos, pero no puedo sustraerme al apego sentimental y me sumo a las voces en su defensa. Lástima que muchas de esas voces no bramen también por la privatización de bibliotecas públicas en barriadas, otra noticia reciente, de entre las muchas que podría enumerar como ejemplo de la (anti)política elitista y sanguinaria de la caspa. Conviene que las ciudades estén pulcras, ordenadas, coquetas… Es buena forma de disimular que faltan médicos en los ambulatorios, que hay goteras en las aulas o que se desahucia a ancianos pobres. Por suerte, a esa banda de encorbatados le quedan dos telediarios. Hace cuatro años hice mi particular homenaje al Alaska -en el suplemento gastronómico Manjaria- a través de la viñeta de humor gráfico que he repescado para ilustrar este artículo, con ilustración magistral de Juan Cruz. Un perrito caliente de los de toda la vida como bálsamo, tregua y subidón de placer para el inspector gastronómico. Tras la moda de risottos y tártaros varios, ahora nos toca sufrir el boom del ceviche y de la hamburguesa gourmet. En su libro La memòria dels plats, el periodista y gastrónomo Pau Arenós dice que «la hamburguesa es la reconstrucción forense de un bistec» y se muestra partidario de hacerla en casa, condimentada y guarnecida al gusto. Comparto su elección. En Baleares, la raola de carn mejora en mucho a cualquier hamburguesa, por muy gourmet que nos la vendan. Su elaboración difiere en varios detalles importantes respecto a la burger de importación. Según la receta familiar de mi casa, puede hacerse tanto con carne picada en crudo como con la carne utilizada para un caldo, demasiado dura para tomar tal cual. Hay que trocearla muy finamente y pastarla con miga de pan remojada en leche, huevos, cebolla, ajo, moraduix (mejorana), sal, pimienta y, si gusta, pimentón. Se forman las raoles (en forma de pequeñas hamburguesas oblongas), se enharinan y se fríen por ambas caras (no hace falta mucho aceite). Un manjar tradicional que supera a esas ridículas miniburgers de moda, con foie, queso cheddar, canónigos, sésamo y cebolla crujiente o caramelizada.

2014
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~ SABORES ‘IN BLACK’

La empanada negra de Miquel Gelabert.

‘Panada negra’, de Miquel Gelabert.

Trepidantes, estas últimas semanas, en cuanto a agenda gastronómica. Hacía varios años que no se vivía en Mallorca un otoño como este, con tantas novedades y convocatorias interesantes. Aunque el ambiente callejero se siga viendo triste y no asomen más brotes verdes que los dichosos germinados, parece que ya empieza a haber ganas de animar el cotarro, que así se llamó en su día a los albergues nocturnos para pobres y vagabundos. Lo justo sería que todo perro pichichi tuviera techo, pero va a ser difícil mientras los gobernantes sigan legislando a favor de los bancos. De todas formas, se perciben aires de cambio inminente y ya hay prisa para que a algunos se les acabe el chollito. Sería tedioso -tanto para el lector como para mí- contar el maratón culinario de estos días, así que haré una selección de cuatro curiosidades oídas aquí y allá. Agustín Santolaya presentó en Manacor la nueva cosecha de Aubocassa y explicó que los japoneses adoran este exquisito aceite de arbequina y lo utilizan tanto como ingrediente culinario como… ¡para dar masajes! Aquí un servidor prefiere ingerirlo a tragos, antes que vía cutánea o por ósmosis. Un placer, escuchar las detalladas y amenas explicaciones del director de bodegas Roda, quien contó que el proyecto inicial para esta finca mallorquina era hacer vino blanco pero, como de costumbre, «los estudios de mercado se cargan las ideas». El cocinero Miquel Gelabert, del celler Can March, puso la parte sólida: entre sus propuestas, crema de almendras y azafrán, canelón de calabacín relleno de porc negre y chocante empanada negra (de sepia) con jugo de guisantes. Black power!

'Black rabas', de Edorta Lamo.

‘Black rabas’, de Edorta Lamo.

Y otra reflexión que me llamó la atención fue la de Edorta Lamo, que ofreció una demostración en la arrocería palmesana Nimo’s. El chef de A Fuego Negro, célebre gastrobar donostiarra, se preguntó por qué tendría que cocinar como su padre, cuando ni viste igual ni escucha la misma música. Devoto de las tascas, la cocina de Lamo es un homenaje a los baretos de toda la vida. A modo de ejemplo, sus black rabas o filipinos de chipirones en su tinta. Estofa los txipis a la manera tradicional, tritura el guiso, lo congela en moldes de savarín y, al pase, fríe las anillas en tempura. Otra tapa muy lograda fue el capuchino de jamón y almendra con aire de soja y galleta de mollejas rebozadas en corn flakes. Junto al Aloña Berri, del barrio de Gros, A Fuego Negro fue uno de los pioneros en la renovación del pincho. Abrió el 6/6/06 -fecha diabólica- y lo incorporé a la guía Gourmetour en la edición de 2007. Me alegro de que siga ahí, dando guerrilla de la buena en compañía de garitos como Borda Berri o Zeruko. Ajo, tinta, ritmo o fuego, ¡nos une el negro!

2014
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~ PINCHOS Y EMBUTIDOS INVERSOS

Ceviche de sardinas, de Villa Paramesa.

Ceviche de Villa Paramesa.

A un mes de TaPalma, que se celebrará del 4 al 6 de diciembre, he asistido esta semana en Valladolid al X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, con dos representantes baleares entre los 48 finalistas: Igor Rodríguez (Bite) y Francisco Javier Bustillo (Son Floriana). El primer premio fue para un veterano en estas lides, Iñaki Rodaballo (Punk Bach, Madrid), que presentó un foie micuit en forma de percebes. Un trampantojo que, en mi opinión, no superaba la propuesta de uno de los subcampeones, el vallisoletano José Ignacio Castrodeza (Villa Paramesa): ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro. Por lo que pude probar (doce pinchos), el nivel fue muy alto y el anterior subcampeón, Igor Rodríguez, estuvo a la altura de los premiados con su brillante versión de la lengua de ternera con alcaparras. La cocina mallorquina tradicional estuvo de nuevo en el candelero gracias al trabajo de este cocinero donostiarra que demostró su valía en Ummo. Me llamó la atención, muy especialmente, la implicación de los establecimientos vallisoletanos hermanados con los finalistas, ya que hacen un gran esfuerzo a fin de elaborar y servir durante once días el pincho que se les asigna. En cuanto a TaPalma, la novedad de este año es que no se obliga a los restauradores a presentar una tapa al concurso: la participación será opcional. Eso sí, tendrán que ofertar en su local al menos dos elaboraciones y el precio será de tres euros con bebida. Ojalá crezca el número de inscritos en esta décima edición.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Volviendo a Valladolid, coincidí allí con Cesc Reina, maestro charcutero que estaba dando un curso sobre elaborados cárnicos. La idea es que un carnicero no se limite a comprar una vaca para volver a venderla a cachos. Asistí a una de las sesiones de esta masterclass, cuyos alumnos pudieron comprobar que el ajo no es el único amigo del chorizo. Cesc Reina lo tuneó con turrón de Jijona y con chocolate y avellanas. Explicó también una ocurrencia genial: en lugar de hacer garbanzos con chorizo, hacer chorizo con garbanzos. ¿Embutidos inversos? Coroné el viaje con un esperado reencuentro: comida con Óscar García en el segundo 80 Grados que abre en Madrid, concretamente en el querido barrio de Malasaña. Viejo amigo de Mallorca, donde destacó por su trabajo en el desaparecido S’Àtic (Port de Sóller), este cocinero almeriense ha dejado el fragor de los fogones para dedicarse a la gestión de dos establecimientos con una oferta muy en la onda: miniplatos de «cocina tradicional contemporánea», desde bocata de calamares (con pan de cristal) hasta tarro de leche con galletas y chocolate, el más vendido. Cocina decididamente posibilista y comercial -como él mismo admite-, perfectamente ejecutada y concebida para agradar a todos los públicos.

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