Archivo para 25 julio 2020

~ MESAS PARANORMALES (III): MERCADER DEL MAR

José Miguel Manzanal, chef de retaguardia.

Bahía de Santa Ponça, viernes 17 de julio de 2020 a las 15:00 horas. Inicio del quinto fin de semana estival. Pese a notarse cierto movimiento, los lugareños me comentan que el panorama, si uno recuerda años anteriores, se ve fatídico y funesto: hay quinto malo. En la playa se distinguen muchos claros y la coqueta terraza del restaurante Mercader del Mar empieza a animarse, pero no es preciso reservar. En el expositor, recibe al comensal una cornucopia horizontal de cabrachos, langostas, gallos de san Pedro y otras criaturas de culto en el Islote del Diablo. A algún santo habrá que encomendarse (ya es hora de relevar a san Pancracio, mártir) para que salga el buen género y se salve lo poco que queda de nanotemporada. Ahora bien, por muy mal que esté el asunto, se impone un justo deseo: los que sigan trabajando bien y no engañen al respetable, se contarán entre el puñado de supervivientes. Así sea y que no ganen siempre los mismos, a saber: mediocres y/o corruptos. No bien, sino muy bien, lo está haciendo este verano el buque insignia de Unicum Group gracias al fichaje de José Miguel Manzanal como chef corporativo.

Huevos rotos con bogavante nacional.

El cocinero y melómano palentino -a quien conocí hace veinte años en el restaurante Los Cuentos, del ensanche valenciano- llevaba un tiempo asesorando a la familia Pons, pero ha sido este verano cuando ha agarrado el timón para no soltarlo. Su puerto de destino es un lugar solitario que puede describirse -¡atentos!- con estas palabras (suyas): “Se puede hacer buena cocina para muchos y hacerla bien”. Lo dice convencido porque se sabe capaz. Manzanal no cocina para impresionar, sino para agradar. No es un chef de vanguardia, sino un cocinero “de retaguardia”, como él mismo afirma. Estar en la retaguardia significa ser “guardián de los sabores”. La retaguardia es la fuerza del ejército más alejada del enemigo, que muchas veces es uno mismo. Por desgracia, la mayor parte de la vanguardia culinaria no es hoy más que “chatarra retórica”, por usar la tintineante expresión del novelista Juan Marsé en La muchacha de las bragas de oro (Manzanal también goza como lletraferit). Es más, ahora afirmo yo que en este mundo pseudoartístico de la cocina de autor se puede ser minimalista y retórico al mismo tiempo: hay mucha quincalla esencialista. Hasta los mismísimos.

Albóndigas de calamar con cocochas de merluza.

Nadie conocerá a José Miguel Manzanal en el Islote del Diablo, ya que la retaguardia no sale en los medios comerciales, pero no se alboroten y escuchen lo que ha escrito de él una autoridad guisandera como Abraham García: “Más de una vez he dicho, y lo reitero, que Manzanal es el mejor cocinero que haya pasado por Viridiana en tres décadas. Desde los felices años en que compartíamos fogón, no he vuelto a disfrutar de unos guisos parecidos. Sus patatas a la importancia debieran incluirse entre las ocho maravillas del mundo”. Y hasta aquí los elogios personales, pues ya toca surcar la carta de Mercader del Mar. Para picar: cremosa ensaladilla (sobria: sin encurtidos) con atún de José Peña, casa de conservas premium; berenjenas fritas (crocantes: bien escurridas) con miel de caña y queso de cabra desmigado; fritura mixta con gamba roja, calamar, bacalao, boquerones y grandiosos salmonetitos (usa harina de garbanzos traída de Cádiz), y surtido de exquisitas croquetas: de rape y gambas, de jamón ibérico (gasta Joselito) y de pollo guisado (contramuslos). Se embravece el oleaje: insuperables y disolutos huevos rotos de corral con bogavante azul (patata paja cortada con mandolina y untuosa salsa americana con acertado touch de nata); montaditos de steak tartar ortodoxo, y albóndigas de calamar con cocochas, pilpil de merluza y salsa charol (por la tinta), una cazuela libertina en blanco y negro. Se levanta temporal: arroz seco de langosta al punto (cuatro minutos: rehoga brevemente, reserva y reincorpora al final). Otros arroces con los que está cosechando aplausos son el de chuletitas de cabrito con ajos tiernos y la paella negra con vieira y calamar. Hay mucho faena y sincera devoción por el sabor -que no ocupa lugar- en la carta de José Miguel Manzanal. Y una constante reflexión sobre las recetas y modos de elaboración de la cocina tradicional, en la que -como decía Santi Santamaria– “también hay creatividad”.

P.D.: José Miguel Manzanal dimitió de su cargo como chef a los dos meses de esta publicación.

Arroz seco de langosta mallorquina.

 

 

~ MESAS PARANORMALES (II): MILLO

El colombiano Michel Guzmán, chef de Millo.

¿Existe la cocina italiana? ¿O la cocina colombiana? ¿O la rusa? Este blog comparte la respuesta negativa de Jean-François Revel. En su magistral ensayo sobre la sensibilidad gastronómica, Un festín en palabras, el controvertido filósofo francés anota que “tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa como entre ésta y la cocina flamenca”. Y lo mismo podríamos decir al asumir el abismo que separa la cocina alicantina de la asturiana. No existen, en su opinión, las cocinas nacionales. Sólo cabe hablar, y con el mismo nivel de respeto, de cocina internacional y de cocinas regionales. Su concepto de geococina transciende las fronteras estatales, así como los chovinismos de bombo y corneta. Colombia, por citar el país natal de nuestro chef protagonista, es también “una amalgama de cocinas regionales que varían mucho de un departamento a otro”, como escribe otro sabio del gusto, Ignacio Medina. Poco tiene que ver un austero tamal antioqueño, de cuna aborigen, con un encocado caribeño de pescado, de raíces afro. Además, el paisaje natural, como la vida, es un continuum dominado por las encrucijadas y los tránsitos. La patarasca, por ejemplo, es un plato de pescado de agua dulce de la región amazónica, presente en los recetarios de Perú y de Colombia: intersecciones o confluencias culinarias. Michel Guzmán practica en Millo una cocina que podría calificarse de internacional, pero en el sentido de panamericana. Él es un chef-viajero que explora y reinventa -en la medida justa- el paladar caleidoscópico del frondoso recetario latino. Y resulta paranormal y cheverísimo poder gozar de una cocina así de radiante en días tan insulsos, tan sombríos.

Empanada de huevo y encocado de langostinos.

Hasta diez países de Latinoamérica pueden recorrerse sin salir de esta pequeña fonda de Santa Catalina, fundada en 2016 por Michel Guzmán y Loic Villepontoux. El chef dedica todos los inviernos a viajar en busca de inspiración culinaria para la siguiente temporada. Se puede empezar en México con unas gorditas (tortillas gruesas) rellenas de bacalao con recado negro (aderezo que tinta la masa de maíz) y guacachile o salsa de chiles verdes, un bocado redondo si se acompaña del cóctel de chicha, azúcar de caña y pisco. O arrancar el viaje en Colombia con una arepa de carrillera de ternera con salsa de posta negra (estofado caribeño) o con una empanada de maíz rellena de huevo y langostinos con sofrito criollo y ají de suero costeño, salsa compuesta de suero de leche, chile verde, ajo, limón y cebolla. Es notable el trabajo que Guzmán desarrolla con las masas de maíz, que vemos nuevamente en la tostada crujiente hecha al momento (tres cocciones: asado a la parrilla, fuego directo y fritura) con lonchas de bacoreta cruda, aguacate y una delicada salsa macha elaborada con chiles (guajillo y de árbol), panela, ajos refritos y sésamo. Cremosas conjunciones entre dulce y picante.

Tacos de guiso subanik de cordero lechal mallorquín en pimiento escalivado.

La harina de maíz nixtamalizado aparece también en las tortillas que sirven de base a los pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal mallorquín, que se pica y se guisa al vapor con tomate, cebolla, cinco chiles y hojas de plátano a modo de cobertura. Un plato suculento -inspirado en un estofado del recetario maya de Guatemala- y que ejemplifica la buena y paciente mano de este chef para los lentos guisos de siempre. También hay tortillas para armar el taco en el plato de pluma ibérica asada con rábano encurtido, puré de aguacate y delicioso pepián chapín (guatemalteco), brillante y untuoso como un mole, aunque algo menos picoso y especiado: volvemos a la geococina que funde tierras y paladares. Y aún más maíz en el dulce bollo de angelito al vapor, especiado con anís, coco, canela y queso fresco costeño (típico de la región Caribe), que acompaña la lengua de ternera guisada a la caribeña (con panela y especias). Otra masa es la del corviche ecuatoriano, en este caso a base de plátano macho, ajo, especias y cacahuetes. Guzmán usa esta fritura como base para el cóctel de pulpo con agua de ajos fermentados, mahonesa de ají lima y boquerones marinados. En el apartado de postres dominan las energizantes frutas del Nuevo Mundo, como la guanábana, el lulo o la mágica y ancestral lúcuma andina, ya consumida por las comunidades de la cultura Nazca. Volvemos a casa, con dulce sabor de boca y mascarilla en ristre, desde los enigmáticos valles peruanos.

Arepa de pluma ibérica con guacachile.

~ SÁNCHEZ ROMERA REEDITA L’ESGUARD EN MALLORCA

El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera.

En los momentos más peliagudos, surgen también las empresas más arriesgadas e imprevisibles. Por el momento, y con notable diferencia, la noticia más relevante que nos depara este agitado 2020 es la reaparición en Mallorca del restaurante L’Esguard, un lujazo para la isla en pleno verano de la pandemia. El doctor-chef Miguel Sánchez Romera ha escogido el hotel Iberostar Playa de Muro (donde estuvo el Gust de Santi Taura) como marco para alojar y dar una segunda vida al legendario establecimiento que regentó entre 1996 y 2008 en una masia centenaria de Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Su paleta de sabores lucirá ahora entre una albufera y un arenal igualmente mediterráneos. La propuesta gastronómica de este neurólogo argentino, así como su modo de enfocar el oficio y su sinceridad (la actitud: el estilo), siempre han generado una controversia tan saludable como su sorprendente cocina. En plena vorágine de ensayos a pie de obra, Sánchez Romera se muestra “muy ilusionado” ante una etapa que se inaugura la noche del 22 de julio y cuyo primer capítulo se prolongará a lo largo de tres meses, si entretanto no hay más sustos. Le escolta, como director de bodega y sala, Agustí Peris, formado con Juli Soler en elBulli y procedente del asador Etxebarri. Este sumiller impartirá a los comensales que así lo deseen una breve master class -teórica y práctica- sobre la carta de vinos. Reconforta y emociona, ante tanta incertidumbre, ser testigo directo de un reestreno de tal calado en la isla. De entrada, L’Esguard Mallorca estará abierto para 25 comensales (la distancia queda garantizada en un local de 400 metros cuadrados), de miércoles a domingo y con servicio de mediodía reservado a fines de semana. Ofrecerá dos menús (o “vivencias”, como prefiere decir el chef) a 65 y 95 euros, con sendas opciones vegetarianas. Aquí no está de más recordar que el chef siempre ha defendido que cocina pensando en los comensales como “beneficiarios finales”. O tienes en cuenta al cliente -y ahora eso será más vital que nunca- o conviertes tu ombligo en una marmita sin fondo.

Boceto de la entrada a L’Esguard, con mariposas pintadas como símbolo del equilibrio ecológico.

La estimulante neurococina de Miguel Sánchez Romera es una invitación a abrir las puertas de la percepción y, por ende, los ventanales del placer. También el hecho de cocinar requiere de esa inmediatez que pone en guardia a todos los sentidos con el objetivo de hacer vibrar los sabores reales, compuestos siempre de “aroma y gusto”. El doctor-chef no es partidario de cambiar la textura de un ingrediente (o cualquier otra de sus cualidades) si esa modificación desvirtúa sus propiedades organolépticas o juega en detrimento de los componentes nutricionales. Eso no significa -ni mucho menos- renunciar a la creatividad, pero una cosa es aplicar la técnica justa y necesaria y otra es valerse de las cabriolas tecnológicas (no artesanales) para desnaturalizar el alimento; una cosa es el esteticismo pretencioso y ramplón y otra muy distinta, el afán de armonía, que antepone reflexión a espectáculo. “Lo natural y lo saludable” marcan límites a la expresividad personal de un chef que busca afinidad entre apariencia y contenido, justo lo contrario del pueril trampantojo. El ojo y la nariz han de empezar a discernir y a gozar confiada e intensamente en cuanto les llega el plato. Tanto si se practica como si se consume, la cocina es un oasis y una forma de meditación en medio de la creciente realidad virtual y del ilusionismo propiciado por redes sociales y mass media.

Tartar de ostra ahumada con crema de puerros, vainilla y albahaca, un plato del Rice!

De inclinación creativa (estudió Bellas Artes en su Córdoba natal) y formación autodidacta como chef, el doctor Sánchez Romera ha desarrollado su ambiciosa teoría del “construccionismo culinario” (o cocina total versus posmodernismo deconstructivo) a través de diversos proyectos que le han llevado a Nueva York, Yokohama, Caracas, Pekín, Shandong y de vuelta a Barcelona para dirigir el restaurante Rice! entre 2017 y 2019. Dentro de una semana recupera en una orilla de Mallorca la esencia de su primera casa, L’Esguard, que pescó una estrella en 1998. Esta será su segunda inauguración en la isla: hace cinco años sumó sus creaciones a las del fotógrafo Oliver Brenneisen y la artista conceptual Icon Zar en un proyecto coral expuesto en la galería Vanrell. Actualmente, Sánchez Romera prosigue su actividad como médico a través del Barcelona Neurogastronomy Center, que ha impulsado para investigar la interacción entre gastronomía y neurociencias. Y en 2018 su libro Alimenta bien tu cerebro recibió el oscar a la mejor obra sobre salud y nutrición en los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards. Al menos a primera vista, tal vez ni el momento ni el lugar parezcan los más propicios para reeditar L’Esguard, pero el doctor-chef retorna a sus orígenes con buenas sensaciones y ese plus de entusiasmo que disuelve las adversidades. Bienvenido al islote.

Libro premiado en los Gourmand World Cookbook Awards.

 

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (y V): ADRIÁN MARÍN

Adrián Marín subirá este viernes el telón de Lío Ibiza.

Lo disfrutarán sólo cuatro (o tres: los que lleguen y puedan) pero de entrada es buena noticia para Ibiza desde un punto de vista estrictamente gourmet: Pachá ha fichado a Pau Barba (Can Domo) como chef corporativo del grupo y a Adrián Marín (ex Drolma) como jefe de cocina del restaurante-cabaret Lío. A Marín le llovió la oferta laboral en pleno confinamiento y no pudo caerle y refrescarle mejor, pues ya le estaban aplazando los proyectos agendados entre mayo y octubre. “Me hizo mucha ilusión porque, al ser autónomo, empezaba a ver el verano como un abismo”, relata este todoterreno de la restauración nacido en Castellón en 1973.  “Yo no soy panadero, pero me hice tres masas madre y reventé el horno con más de veinte tipos de panes”, explica para ilustrar cómo vivió la cuarentena en su piso de Barcelona. Como contrapartida a la incertidumbre, pudo pasar más tiempo con sus dos hijas y revisar decenas y decenas de recetas. Salir de ese riguroso encierro urbano con rumbo a la loca Ibiza y convivir con los artistas de Lío en un apartamento de la playa de Figueretes ha sido “como cambiar de planeta en cuestión de horas”. Un giro de 180 grados. Debido a las lógicas restricciones sanitarias, este año Lío suspenderá su función discotequera, pero potenciará la programación de espectáculo en vivo, que irá ganando en picardía a medida que avance la noche. No olvidemos que sigue como director escénico el exTricicle Joan Gràcia, buen conocedor de aquellas añoradas revistas sicalípticas del Paral·lel barcelonés. Aquí el pollo a la parrilla cuesta 60 euros, pero sale deshuesado y con guarnición picante de cabaré.

Vista de Dalt Vila desde el restaurante-cabaret Lío.

A 48 horas de la apertura -noche de este viernes 10 de julio-, Adrián Marín está repuliendo los catorce platos de su carta, entre ellos el arroz meloso al pesto con espárragos, los canelones de rostit con bechamel trufada y teja de parmesano, el carabinero XXL con berenjena a la brasa y crema fresca o el huevo poché con trufa negra (de Australia). También habrá propuestas más livianas, tópicas y adelgazantes como un tartar de tomate con stracciatella, una ensalada de mango y salmón, un cucurucho de atún y guacamole o un ceviche de círvia (pez limón). La oferta se redondea con cinco postres, un capítulo dedicado al sushi y raciones de caviar, que no podían faltar en esta Ibiza de caprichos y  precios entre escabrosos y extraterrestres. En general, una carta hecha para gustar y susceptible de ser exportada internacionalmente. No prima la autoría, siempre un asunto individual, sino la visión de empresa, impersonal y pragmática. Marín tiene oficio y sabe muy bien lo que es quitarse de en medio para resultar sencillamente eficiente tanto en el diseño de una oferta gastronómica como en el trato con proveedores o en la creación y formación de equipos. Ha trabajado como asesor del Grupo Tragaluz y del catering Sauleda, como chef ejecutivo de Dry Martini (con Javier de las Muelas), como gerente del restaurante Mextizo… Es experto en aperturas de negocio, pero también en las destrezas del guisar: vivió en primera línea del frente, junto a Fermí Puig, los once años de vida del restaurante Drolma. También se curtió en Can Fabes y en Martín Berasategui. Ahora le toca reflotar -delantal puesto y con la complicidad del gran Pau Barba- este glamuroso local adquirido hace tres años por Trilantic, fondo de inversión fundado por cinco exdirectivos de Lehman Brothers (cinco perlas). Tarea titánica, teniendo en cuenta que estamos a las puertas de la II Crisis Mundial del siglo XXI. La pregunta del billón es: ¿seguirá funcionando el lujo?

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ LA FONDA DE SÓLLER YA ES PASADO

La Fonda de Sóller, otro local que desaparece.

Las plañideras de Palma no dan abasto. Mes sí, mes también, resuenan sus lamentaciones por algún pequeño comercio de enfoque artesano y tradicional que deja de latir a causa del capitalvirus. Uno de los últimos en finiquitar como consecuencia de esta infección sistémica ha sido La Fonda de Sóller, fundada en 2003 por Rafa Martínez en un primer piso frente a la central de Correos. Al cabo de diez años, la trasladó a la calle Santiago Rusiñol, que sigue siendo epicentro urbano y, por tanto, territorio comanche para modestos emprendedores. El cocinero solleric montó su negocio, junto a María Ponte, con 3.000 euritos en el bolsillo y ahora pretendían cobrarle 6.000 mensuales de alquiler, un despropósito de juzgado de guardia. Detrás de ese incremento abusivo (casi un 50%), se esconde el proyecto del grupo hospitalario Quirón para abrir un centro dental uniendo este local con el de la granja-heladería Longarone, cerrada hace nueve meses. Malos tiempos para la cocina cotidiana, asequible y cercana. Como anota la periodista Lourdes Durán en La ciudad cuántica al recordar el cierre -también muy reciente- del antiquísimo Forn d’es Recó, “los elevados precios de alquileres en el centro de Palma guillotinan nuestras partículas emocionales”. Y ahora toca asumir que ya es recuerdo emocionado el espléndido bullit que Rafa y María servían todos los jueves, o el arròs brut de los sábados, o su tapero con lengua, ensaladilla, riñones, callos… “El sector de la pequeña restauración está muy tocado -afirma Rafa Martínez- porque se empeñan en cortarnos con el mismo patrón que a un hotel de cien o mil camas, como si tuviéramos el mismo músculo financiero”. Si ajustas precios, como era su caso, y el coste de la materia prima no deja de subir, al final se lo acaban llevando todo entre el Estado y el casero. Hasta hace dos meses, antes de la desescalada, nadie se acordaba de los bares humildes o de las casas de comidas. En invierno veremos quién sobrevive…

El bullit (cocido) que elaboraba Rafa Martínez.

Los cambios suelen ser para bien y ahora Rafa Martínez deja atrás las maratonianas jornadas para dar de desayunar, almorzar y comer por un nuevo proyecto enfocado a la formación postacadémica en Hostelería. Aunque aún quedan detalles por perfilar, el plan es crear en el ParcBit un laboratorio o centro de alto rendimiento para pymes con un enfoque que no se centre exclusivamente en la cocina como oficio. Así, habrá módulos dedicados a repostería, comedor, investigación alimentaria, agrofinca, informática, higiene, riesgos laborales, gestión de recursos humanos e incluso música, psicología o formación inmobiliaria (cada vez más necesaria, como hemos visto). Profesional poco dado a aparecer en los medios, Rafa Martínez se graduó dentro de la última promoción de la Escuela Sindical de Hostelería, donde fue alumno de mestre Tomeu Esteva. Trabajó unos meses con otro maestro de cocineros, el vascocubano Luis Irizar, en la Euskal Etxea de Madrid, e hizo un stage con Fernando Bárcena en el restaurante Aldebarán (Badajoz). Antes de abrir La Fonda de Sóller, estuvo en tres hoteles: Son Antem (de la cadena Marriott), Punta Negra y Bendinat, aquí sustituyendo como jefe a Patxi Morlans. Cuando su fonda estaba a punto de cumplir la mayoría de edad, se ha visto obligado a apagar el gas y ha aminorado el paso para volcar toda su experiencia en un proyecto que parte de una visión global de la gastronomía. Por suerte, ya hay quien no ve al cocinero ni como una influyente estrella ni como un burro de carga.

~ MESAS PARANORMALES (I): DMENÚ

Adrián Quetglas, en su nuevo Dmenú.

Si ya resulta paranormal ver un restaurante lleno un lunes de finales de junio de 2020, mucho más extraño es ver a un cocinero michelin poniendo cafés o desbarasando una mesa. Adrián Quetglas lo hace, con su naturalidad de siempre, en Dmenú, el local que abrió el pasado otoño en una ilustre esquina de la Porta de Sant Antoni. No es un lugar cualquiera, ya que ahí estuvo Can Salat, humilde bar de variats, cuando la plaza y el barrio tenían bastante más enjundia y relato. Doy comienzo con este pequeño bistró urbano a una serie estival de experiencias en mesas paranormales, esto es, que superan todas las previsiones habidas y por haber para esta nueva y rara normalidad sin rumbo cierto. Aquí se puede disfrutar de un menú de tres platos por 18 euros (con buen pan, aperitivo y agua), ágilmente servido y en una atmósfera cotidiana pero relajante. Quetglas lo abrió “para volver a cocinar”, algo que un chef-orquesta debe sacrificar cuando le comen las tareas de organización, gestión, relaciones públicas y otras. En su restaurante estrellado del Passeig Mallorca, que vuelve a abrir mañana, 2 de julio, ha de estar en el pase -supervisando y dirigiendo a la brigada- y también con los clientes que le reclaman y aclaman, lo que implica renunciar a esa dosis diaria de adrenalina que aportan los fogones. Y él nunca dejará de ser un yonqui de la cocina.

Baba al ron con sorbete de casis.

Estos días, Adrián Quetglas sustituye en Dmenú al encargado de servicio, que está de baja, y no se le caen los anillos. Lleva la chaquetilla Mikhail Dunaev, cocinero y socio de la casa. Veamos qué nos sirvieron este lunes de verano, tan anormal. De entrante, un delicioso y sutil arroz de perejil trabajado como un risotto, ligado con mantequilla y más cremoso que meloso, con dados de pularda cocida a baja temperatura (de tierna textura), espuma de hongos y brotes de eneldo, hierba que por momentos podía ocultar el sabor del perejil. Como principal, kofta o carne picada de cordero (servida en brocheta) con berenjenas al vapor (marinadas luego con miso, aceite de soja, cilantro y chile), puré de guisantes y aire de kéfir y lima, un plato especiado, estimulante y sabiamente recargado. De postre, una combinación ganadora: baba al ron con crema de vainilla y sobresaliente sorbete de grosella negra. Un menú paranormal por su ajustado precio y por el contraste entre el elegante estilo de Quetglas y un rincón palmesano que aún conserva algo del barullito marginal de antaño. La vida de este chef también roza lo paranormal. Vivió hasta los 18 años en Buenos Aires, adonde emigraron sus abuelos paternos en los 50 del siglo XX. Nunca faltaron en su casa olivas trencades. Empezó tarde en cocina, pero su evolución fue fulgurante. Ya en el olímpico 92 montó en Palma un bullicioso bar de menús, Can Arnau, y luego se esfumó durante un tiempo: siete meses en París para estudiar cocina y dos años en Londres, donde trabajó junto a Marco Pierre White en el restaurante Quo Vadis. Aquí aprendió la importancia de la disciplina y de la concentración bajo un régimen castrense: por las noches, tenía pesadillas con la mise en place. De vuelta a Mallorca, trabajó en el hotel Read’s con Marc Fosh, de quien fue lugarteniente durante varios años y con quien emprendió aventura en el glamuroso y corrupto Moscú de principios de siglo.