~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2023 (y II)
Canelones de setas, de María Moreno.
GAUDEIX. Antes de que el barrio de mi infancia sea engullido por los buitres como selecto town centre, es tiempo de celebrar la apertura de pequeños negocios como el de María Moreno. Reapertura, en realidad, ya que en 2021 tuvo que emigrar del hoy inasequible Puig de sant Pere hasta Blanquerna. Por suerte para el común, lo que era un gastrobar de tapas para guiris se convirtió en una fonda de barrio con menú del día y talleres culinarios. Un miércoles gris de noviembre comí ricas lentejas castellanas (con chorizo), canelones de setas y plátano estofado con toffee (20€ con pan y agua), y el día ganó en color y en calorías. Mantiene en carta varios clásicos premudanza, como la coca de chipirones, el croquetón de rabo y foie o los huevos rotos con puntas de solomillo. Cocina sin aspavientos. A 50 metros de Blanquerna.
Tatin de tomate, de S’Era de Pula.
S’ERA DE PULA. Olvídense de los espaguetis boloñesa (y otros tentempiés para golfistas) y arriesguen en su comanda por respeto al tándem fogonero: Marga Brunet, que comandó el catering del Barça, y su escudero, Bernat Reinés (exClandestí). Buenos fichajes de Arnau Sala, que haría bien en consolidar equipo. Por cierto, conozco esta campa emmental (con hoyos) desde el siglo pasado, cuando Antonio Navarro daba avestruz con salsa de hongos y un postre que fue bautizado como Lady Charlotte por Johan Cruyff, parroquiano de Pula Golf. Ahora hay que empezar con las croquetas de jamón y, si es verano, seguir con la tatin de tomate cor de bou, el tumbet con huevo frito (tienen amplias huertas y corrales) y el suquet de salmonete con ñoquis de azafrán. En otoño, liebre a la royal con setas. Entre Son Servera y Capdepera.
Araña frita, de Ses Oliveres.
SES OLIVERES. ¡Sin sobresaltos, que para eso se inventaron las balanzas y los porcentajes! En este restaurante solleric, el cliente puede zambullirse en el deslumbrante expositor de criaturas de Neptuno, atrapar a dedo las viandas y asistir a su pesaje. Este es el modo de obrar y la filosofía (transparente y cabal) de Bruno Sellés, timonel con larga travesía como maître y sumiller. No costará lo mismo, obviamente, una humilde y hermosa araña de roca (para freír entera) que un aperitivo de carabineros plancha seguido de una sartén de langosta con huevos, patatilla y sobrasada. En fogones, Salvador Bauzà se afana en cumplir con el aluvión de peticiones: calamar a la brasa, fideuà negra con gamba roja, mero asado, arroz seco de centolla, cabracho a la espalda… Todo como mande el cliente. Primera línea del Port de Sóller.
Joseba Salamanca y Fermín, en S’Oli 13.
S’OLI 13. Penúltimo reducto de una Palma que se desfonda, la taberna de Joseba Salamanca sobrevive como puede en una plaza tan céntrica como recóndita. No esperen servilletas de hilo, ni platos con texturas, ni menú del día, ni siquiera simpatía… Pero sí ambiente bohemio, personajes bizarros, pizarra de sugerencias de mercado (el cocinero es asiduo) y buena música. Suele tener algo de pescado fresco, cuchareo y casquería: lentejas con manitas, sesos rebozados, mollejas con patatas fritas, fava parada (en invierno), marmitako (en verano), excelentes callos, txipis en su tinta… Su reservado ha sido testigo de idilios, pactos y trifulcas. Mientras siga ahí, disfruten de esta tasca, aunque sólo sea por compartir unos mejillones picantitos en la barra. Y no se me duerman, ¡que esto se acaba! En el Banc de s’Oli.
Santiaguiños plancha, en The Wine Side.
THE WINE SIDE. Arrancaron en el Port d’Alcúdia, abrieron filial en Palma hace trece meses y ahora se centran sólo en la capital. Son madre e hijo: Joana Maria Valls, en cocina, y Toni Cabanellas, de sumiller y anfitrión. Leo hasta 25 propuestas en la pizarra de su terraza bajo soportales y esto es lo que más me tienta: txangurro al horno, muy bien trabajado; santiaguiños a la plancha, manjar de aúpa, y lenguado -repleto de huevas- con verduritas. Como ya se ve en esta comanda, la mercancía gallega y cantábrica compite con la de las lonjas locales, que aportan chipirón, gamba roja extra, jonquillo, pargo, dentón, san Pedro con cebolla… Rindiendo honores a su nombre loureediano, recomiendo un lento garbeo por su lado vinícola. Servicio muy atento y zona de gastrobar para picoteo. Sector sur del Passeig Mallorca.
AJONEGRO 