Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (y II)

Brótola de roca con 'revull blanc' a la brasa.

Brótola de roca con lechuga ‘revull blanc’ a la brasa.

JARDÍN. Aunque muchos se cuelguen la etiqueta de creativos, resulta muy arduo encontrar una cocina realmente original, única: de autor. Maca de Castro sí puede presumir de un estilo propio, suficientemente personal y arriesgado. Pocos chefs son capaces de expresar tanto con tan poco y sin salirse de la despensa de Mallorca. En los dos últimos años ha incorporado ingredientes inéditos en la restauración: leche de yegua, bellotas, espigas verdes de trigo xeixa, almendrucos, salado blanco, brotes de tomatera… La capacidad de síntesis es otra de las cualidades de una cocina tan intensa como delicada: leche de cabra ahumada, huevas de sepia y guisantes; pieles y ventresca de morena con garbanzos y cacahuetes; caballa con yogur de almendra y moras de árbol, o postre de pino y piñón. En el Port d’Alcúdia.

 

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon.

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon, restaurante y fonda.

MON. Tuve el honor de presentar al menorquín Felip Llufriu, así como a Santi Taura, en la última edición del Fòrum Gastronòmic de Girona, adonde acudieron como embajadores de la nueva cocina balear. En el caso del patró-cuiner de Mon, no hay apego al recetario tradicional, pero sí al producto local de temporada y al paladar mediterráneo. Llufriu volvió a su isla natal tras una larga estancia en Catalunya, donde ejerció como jefe del Roca Moo, dirigido por los hermanos Roca. Ingredientes del entorno y modos de elaboración académicos se alían para crear una cocina sabrosa y de apariencia sencilla: arroz seco de conejo y espardenyes, raya en caldo de cuixot (embutido porcino); pichón con arròs de la terra (trigo). En la pulcra Ciutadella.

 

David Reartes, chef de Re.art.

David Reartes, chef de Re.art.

RE.ART. ¿Por qué no dar buena cocina en un ambiente de taberna bulliciosa? Así lo decidió David Reartes y todo ha sido abrir y triunfar. La novedad dura ya cinco meses y con llenazos diarios. Su cocina se mueve entre la tradición púnica (alcachofa con emulsión de garum) y lo internacional-cañí (la patata brava). Había hambre de un garito así en la capital ibicenca, un lugar donde tomar -en barra o mesa- desde un espléndido salmonete asado en horno de brasa hasta unos canelones de cordero al carbón o un humilde huevo pochado con puré de patata y sobrasada. Reartes acaba de ganar la I Ruta-concurs de Cuina Púnica i Romana con un delicioso guiso de garbanzos, peus de porc y calamares. En el epicentro de Vila.

 

Arroz meloso (y mulato) de Sa Roqueta.

Arroz meloso (y ‘mulato’) de Sa Roqueta.

SA ROQUETA. Quienes buscan cocina marinera suculenta y elaborada con producto insuperable, ponen rumbo al Portitxol. Allí, en su pequeño camarote de Sa Roqueta, el capitán Serapio les guiará hacia los plácidos mares del sabor. Algunos de los mejores arroces de Mallorca se concentran aquí, como el meloso de gambas rojas, calamares y espardenyes. Sobresalientes, también, sus binomios de legumbres y marisco: sepia con garbanzos, gambas con pochas, lentejas salteadas (en paella) con bogavante gallego (más cigalas, gambas, bivalvos varios y lo que caiga). Cocinan Nieves Carbonell y José A. Vilanova. En el Portitxol.

 

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

SMOIX. Miquel Sánchez hace cocina de mercado porque va siempre al mercado y alterna con los productores locales, cómplices necesarios para cualquier chef que se precie. De ahí salen los platos de temporada, como el pescado de roca en papillote de col con velouté de verduras asadas o el revuelto de boniato, cebolla tierna y yemas de erizo. Entre sus clásicos, fuera de estación: los raviolis de cigalas o de butifarra y verduras, los canelones de carne rustida o el guiso de judías, sepia y albóndigas (afloran sus raíces catalanas). Más reciente, las exquisitas lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros. Elaboraciones siempre gustosas y con instinto salsero. En la coqueta Ciutadella.

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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (I)

Para que sirva de precedente, inauguro este fin de año una antología personal de restaurantes de Balears. No es un ranking al uso, al menos de momento. Tampoco son los mejores, pero les aseguro que comerán bien en cualquiera de ellos. Es sólo una escueta selección de lugares donde en 2017 habré movido el bigote más que a mi gusto (tengan en cuenta que, si quiero conservar la línea y la vida, no puedo acudir cada año al centenar largo de locales que valen la pena, todo eso sin contar tascas, chiringuitos, casas de comidas y antros varios). La intención es renovar la lista al completo cada año. Hay seis de Mallorca, dos de Menorca y otros dos de Eivissa. Tampoco es un catálogo de novedades. Los ordeno alfabéticamente. Allá vamos:

Álvaro Salazar, chef de Argos.

Álvaro Salazar, jefe de cocina de Argos, en Pollença.

ARGOS. Milagroso, el gran trabajo que está haciendo esta pequeña y jovencísima brigada gobernada por Álvaro Salazar en un discreto hotel de costa. Su menú Travesía se acerca a los veinte asaltos. Es un equipo entregado, bien avenido y con oficio a raudales. El comedor no resulta tan acogedor como su cocina, suculenta y melosa, con muchos matices dulces y referencias tanto a su tierra, Andalucía, como a la tradición isleña. Hay querencia por fondos concentrados y fumets, así como por las salsas con que se napa y glasea, a veces en exceso. Brillante aportación de Sela Priego en panadería y repostería. Un plato: kabayaki de anguila (con licor de palo) y collejas en tortilla. Primera línea del Port de Pollença, Mallorca.

 

Erizo, pera, tupinambo y vainilla.

Erizo, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

CAN DOMO. Tras la acertada reforma del comedor, Can Domo ya no es sólo cuatro mesas en torno a una piscina. Pau Barba también ha dado un impulso a su cocina, ahora con más medios tanto humanos como tecnológicos. Este gran profesional, bregado con los hermanos Torres en Reno y con Xavier Pellicer en Àbac, es un entusiasta del buen producto, su principal fuente de inspiración diaria. De ahí que resulte fundamental prestar atención a la pizarra de sugerencias. Pone erizos con pera, tupinambo y vainilla, pero también espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas, en plan cazuelita. Cocina sólida, veraz y comprensible, matizada con hierbas, en un agroturismo mágico y recóndito. Campiña de Santa Eulàlia, Eivissa.

 

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

CLANDESTÍ. Pau Navarro y Ariadna Salvador cocinan desde las entrañas en una acogedora barra para doce espectadores. La propuesta es de directo: cercana, espontánea, sincera. Su estilo bebe de la modernidad (son cuasitreintañeros) pero se emborracha del paladar más popular, el de las tapas plebeyas y los guisotes de cuchara. En un menú de Clandestí -siempre único y secreto- pueden sorprenderte con un paté de perdiz en escabeche, una sopa rellena de faisán (los navideños galets), una llampuga en salazón o una coca de manitas con samfaina y allioli de miel de algarrobo, homenaje al añorado Lluís Maria Feliu. Han ampliado la banda y animado el tempo del servicio: el punk también tiene swingEn el ensanche de Palma.

 

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

DAICA. Sin meter ruido, cuidando de su casa y centrados en lo suyo, Cati Pieras (en cocina) y David Ribas (comedor) han consolidado su proyecto hostelero y convertido el DaiCa en una de las direcciones secretas del buen gourmand. Es difícil encontrar en Mallorca una cocina tan apetitosa y con mejor relación calidad-precio. La técnica, depurada, sabe ponerse en segundo plano para dar todo el protagonismo al sabor. Los fogones se decantan más por la tradición que por las tendencias en boga: canelones de pollo campero con trufa (besamel memorable) u olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba, adaptación de un guiso señorial y antiguo. Más que un petit hotel, un gran restaurante con tres alcobas. En el corazón de Llubí.

 

Los caracoles rellenos de Dins.

Caracoles rellenos a la mallorquina, de Santi Taura.

DINS. Para adentrarse en los sabores seculares de la cocina mallorquina, este es el sitio. Y para entender lo que ofrece, bastará decir que muchos platos de cocina antigua no pueden probarse más que en el Dins, apéndice del popular restaurante de Santi Taura. Es más, no habrían llegado nunca a un restaurante si no llega a ser por el trabajo arqueológico de este gran artesano. Producto, memoria, laboriosidad y pasión definen bien su menú, que incluye elaboraciones fieles al original, como la empanada de salmonetes, y otras actualizadas con mesura: magraneta de becada y tordo en salmís con trufa; burballes de anguila con coliflor y rebozuelos; porcelleta de cerdo negro rellena (y medieval). Por ahora, en Lloseta.

 

~ EL ‘PACHULI’ DEL MAR

Garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas.

Guiso de garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas, de Re-art.

Un chupito de garum de pulpo, creado por José Ángel Sánchez, jefe de cocina de La Cava, ha sido la sensación más sorprendente y manjarosa de esta recta final de año. Llevo once meses y medio sin dejar de mover el bigote y de remojar el gaznate, dócilmente sometido a todo tipo de ensayos y abusos gastronómicos, pero seguro que ese trago de mar va a figurar entre los mejores recuerdos de 2017. La Cava ha sido uno de los trece participantes de la I Ruta-concurs de Pinxos Púnics (i Romans), celebrada la semana pasada en la capital ibicenca, conocida popularmente como Vila. Se llevó el primer premio Re.art, la nueva taberna cañí de David Reartes, con un suculento potaje de garbanzos, pies de cerdo y calamar, guisote agitado con comino, cilantro y atsina, una hierba anisada (los atsina también son una tribu amerindia de Montana). Este mar-y-montaña de cuchara contaba igualmente con el refuerzo sazonador del garum, elaborado en este caso con las tripas del cefalópodo. Las vísceras marinas eran clave en la composición del garum romano, junto con las hierbas aromáticas. También escondía su garum el pincho ganador de la plata: un crujiente milhojas con mousse de rape micuit, garum de anchoas, puré de col-puerro y polvo de miel, presentado por Roni Shtarkov, del restaurante Calma. No hay que imaginarse el garum como una papilla de pescado putrefacto, sino como el sazonador más preciado por gourmands irredentos como Apicio, antojadizo sibarita nacido en el 25 aC. De hecho, en la Antigua Roma su esencia más sutil (el liquamen) se cotizaba casi tanto como los mejores perfumes. ¿Cómo se hacía? Se disponían capas de pescados grasos (como la caballa, garo en griego) con sus vísceras y espinas, alternadas con otras de sal y hierbas aromáticas, en unas pozas o piletas de piedra expuestas al sol y allí se dejaban durante un mínimo de dos meses. Esta masa se iba removiendo varias veces al día para facilitar que el pescado se fuera disolviendo y fermentara toda la masa. Finalmente, se filtraba mediante unas cestas de mimbre o esparto para obtener el liquamen, destinado a los patricios. La plebe debía conformarse con la pasta sobrante, un subproducto denominado allec, ya con claros indicios de descomposición. Rizando el rizo, Apicio quiso reivindicar este residuo y creó un allec gourmet elaborado a partir de hígados de salmonetes ahogados en garum: un caso refinado de maltrato animal. En Cádiz, un grupo de investigadores vinculados a disciplinas como la arqueología y la biología han reconstruido este condimento a partir de residuos sólidos recogidos en una factoría de las ruinas de Pompeya, la ciudad romana sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79. Al cabo de 1930 años, las dolia (grandes tinajas de barro) de las que se extrajeron dichos restos aún despedían un rico olor a pescado.

Roni Shtarkov, chef del restaurante Calma.

Roni Shtarkov, jefe de cocina del restaurante Calma.

~ UN MALLORQUÍN DE NANCY EN GUIMARÃES

Christian Rullán, chef de Le Babachris.

Christian Rullán, chef de Le Babachris. Foto: L. Vilela

Como sucede en tantas otras ocupaciones, especialmente la de político profesional, hay cocineros que trabajan para vivir del cuento y cocineros que trabajan para vivir. Los primeros se pirran por un foco de televisión, una asesoría a millones de años luz o un suculento contrato publicitario de lo que sea; los segundos se levantan, toman café en el curro mientras afilan el cebollero y, sin darle más vueltas, empiezan su pelea diaria contra puerros, tocinos, proveedores y escandallos. Dentro de este segundo grupo, hay quienes tienen la suerte (o valor, mejor dicho) de regentar su propio garito, detalle que exige una entrega aún mayor, siempre que no se cuente con capitostes asociados. Con una mano delante y otra detrás, cuatro ahorrillos e um amor (Bárbara), el cocinero franco-solleric Christian Rullán se plantó en la bella Guimarães y ambos tuvieron el coraje de crear Le Babachris. Después de tres años de faena y desvelos, se han ganado a pulso la confianza y el afecto de sus nuevos vecinos y ya están consolidando el negocio, ardua tarea en una pequeña ciudad sin grandes inquietudes gastronómicas (por el momento) y donde se puede comer por ocho euros. Probé hace unos días su menú de ‘6 Inspirações’, que cambia semanalmente, y me confirmó que es uno de los mejores cocineros mallorquines de su generación (tiene 42 años). Entre los platos, una crema de castañas con gamba, pechuga de pato ahumada y trufa (más toques de café y sisho); un cremoso arroz de grelos y trompetas de la muerte con terrina de cabrito empanada, y un lomo de bacalao fresco con puré de coliflor y trigo picado (matices de coco, hierba limón y salicornia). Sabores otoñales, maestría, trasfondo académico (estudió en la École Lenôtre de París) y prudencia a la hora de conjuntar sabores. El chef renueva diariamente su menú de mediodía y dice que se conforma con que Le Babachris se convierta en “un lugar cotidiano”, es decir, ese pequeño bistró que sabes que no te va a fallar. Un alusión a la vital importancia de la constancia y la regularidad, dos claves para cualquier profesional que no vaya de iluminado.

Detalle del chef en acción.

Detalle del chef mallorquín afincado en Guimarães.

La profesionalidad no se demuestra batiendo flores para hacer un aire de pensamiento (¡qué cosa más fácil!) ni alardeando de virtuosismo técnico en platos de museo, sino marcándose un buen arroz fuera de casa y al fuego de cuatro troncos. Ahí es donde puede verse a un cocinero en todo su poderío. Tuve la gran suerte de compartir uno de Christian Rullán, a base de cerdo, vino y setas silvestres, en el hermoso Vale do Douro. El tinto que aromatizó este arroz fue de la bodega Pormenor, anfitriona de un encuentro memorable en su cava de crianza. El vinicultor Pedro Coelho nos explicó, entre trago y trago, que el objetivo de su adega es elaborar “vinos de mesa de antaño, tal como los hacían nuestros abuelos”. Parte de una buena materia prima procedente de viñas viejas (entre 50 y 100 años) para crear vinos secos, con acento ácido (fresco) y poca graduación (nunca más de 13). Variedades locales, viñedos plantados en altitud y la mínima intervención posible en bodega dan como resultado unos “vinhos de terroir complicadamente descomplicados”. Tras el suculento arroz, llegaron los dulces de la pastelaria Fina, otra dirección de Guimarães a tener en cuenta, sobre todo por su adictivo bolinhol, bizcocho húmedo elaborado con yemas a espuertas (dicen que su origen está en el convento de las carmelitas de dicha ciudad). Más pistas fiables para una escapada al norte de Portugal: en la aldea de Póvoa de Lanhoso, el restaurante O Victor tiene como especialidad casi única un excelente bacalao asado con melosas patatas a murro (hechas a horno suave y aplastadas con el puño o murro), guarnición pensada para rebañar todo el aceite del plato. Y ya en la pujante ciudad de Porto, dos lugares de primerísimo nivel para remojar el gaznate: The Royal Cocktail Club, una coctelería de autor donde hay que ponerse en manos del joven bartender José Mendes, y la vinoteca Prova, una de las mejores de Portugal. Este bar de vinos, jazz y quesos, regentado por el sumiller y melómano Diogo Amado, es el lugar perfecto para descubrir vinos raros de la tierra, como el Vidente, suavísimo tinto de la denominación Dão; el Casa de Saima, un monovarietal de baga; el Andresen, cálido porto de 20 años, o el Magma, un sorprendente verdejo de las remotas Azores, azotadas estos días por vehementes tempestades.

 

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

~ ESCLAVOS EN LA COCINA

El ensayo citado de Günter Wallraff.

Portada del ensayo de Wallraff.

Para que el debate sobre los stagiers no decaiga y muera antes de tiempo, reproduzco aquí Esclavos en la cocina, artículo que publiqué como editorial en Manjaria (Diario de Mallorca) en octubre de 2011:

“De todos es sabido que en este país sólo se admira a deportistas y cocineros. Quien más, quien menos, todo el mundo sabe el nombre de veinte futbolistas y cinco chefs prestigiosos, pero casi nadie conoce a los mejores directores de teatro o a los cardiólogos punteros. El prestigio de la alta cocina ha alcanzado cotas ridículas,en buena parte gracias a la creciente afición de los medios de comunicación por todo lo intrascendente: el anuncio de las estrellas Michelin genera más expectación que cualquier avance médico. La sofisticación de los platos va en aumento -a la par que la admiración de los comensales-, pera para llegar a ese grado de perfección y refinamiento hace falta abundante mano de obra. En la brigada de cocina de cualquier restaurante estrellado cumple un papel fundamental la legión de aprendices, becarios y practiqueros que trabajan en condiciones deplorables. Pero casi nadie habla de ellos. La excepción, la firma el periodista alemán Günter Wallraff, quien ha denunciado este fenómeno de sobreexplotación laboral en el ámbito de la alta cocina.

El periodista indeseable, como se conoce a Wallraff por su habilidad para infiltrarse y denunciar desde dentro, cuenta la experiencia de los aprendices del Wartenberger Mühle, restaurante de Kaiserslautern (Alemania) con una estrella Michelin. El resultado completo de su investigación puede leerse en uno de los capítulos de Con los perdedores del mejor de los mundos, recopilación de artículos publicada por la editorial Anagrama. Los chavales trabajan una media de 55 horas semanales (con algunas jornadas de hasta 18 horas), no descansan lo estipulado legalmente entre turnos, no cobran horas extras, comen de sobras (no necesariamente del día) y acaban de baja “por exceso de trabajo”, según más de un parte médico. Además, casi la mitad de la plantilla son aprendices, lo que desequilibra la proporción que debe haber entre personal cualificado y principiantes para que la formación resulte efectiva. Resumiendo: se les admite para explotarles impunemente, con la aquiescencia de escuelas, empresarios e inspectores de trabajo. La mayoría aguanta sólo para poder contarlo luego en su currículum y no por lo poco que puedan aprender. La pregunta es: ¿puede extrapolarse esta situación despótica y abusiva a algunas restaurantes españoles de campanillas?”