Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (II): GARBIÑE LEGARRETA

Garbiñe Legarreta, en Jai-Alai, su casa de comidas del centro de Palma.

Todo ha sido volver a abrir y ponerse a currar. Ya hay buen ambiente en terraza y reservas para el fin de semana. ¿Por qué? Los motivos son varios. Entre los principales, no depender del turismo internacional, sino todo lo contrario: haberse mimetizado con el barrio y mimado al público local desde el primer día. Jai-Alai es una casa de comidas de la parte alta de Santa Catalina, inaugurada en 2016 y frecuentada por gourmands que buscan platos salseros con sabores de siempre (cocina tradicional vasca, en este caso) y un trato cordial y cercano. Atiende la jefa, Garbiñe Legarreta, natural de Plentzia, y se afana en fogones su pareja, el italobilbaíno Sandro Bruni. El hecho de ser un humilde negocio familiar juega a favor, pero retrocedamos primero hasta el 15 de marzo, domingo de infausto recuerdo. “Ese día tuvimos que anular todas las reservas, cerrar a regañadientes y conformarnos con hacer limpieza. Y el lunes repartimos la comida que teníamos preparada entre el personal y los vecinos”, explica la emprendedora vizcaína. A partir de ahí, el tedioso confinamiento dio para atravesar varias etapas, empezando por un estado de shock con pasajes alucinatorios y negacionistas (“no nos lo creíamos”). Siguieron varios días de hiperactividad doméstica (“no se puede parar tan de sopetón”) aliñados con angustia. Un pánico motivado por la incertidumbre que asaltó a toda pequeña empresa recién consolidada. “Tras cuatro años de duro trabajo, ¿habrá que echarlo todo por la borda?”, se preguntaban.

Txangurro frío, una de las especialidades de la casa.

Mientras tanto, abril se había ido transformando en un mes amorfo -sin contrastes, forzadamente apático- y no se acababa nunca. Pero el cautiverio daba también para momentos de cierto sosiego, de bienestar propiciado por el recogimiento. Según Garbiñe, después del ajetreado invierno, “el cuerpo agradecía ese silencio y esa calma”. Sin embargo, la penúltima fase fue depresiva: “Nos hundíamos pensando en la suerte del negocio y en las familias que dependen de nosotros”. Cuatro mujeres en plantilla se vieron afectadas por el expediente de regulación temporal de empleo: una pinche de cocina, que ya se ha reincorporado, una camarera y dos freganchinas. En medio de esa desolación, lo mejor fueron las numerosas llamadas de clientes para dar ánimos. A esa etapa de serias dudas sobre la supervivencia del establecimiento, siguió una última de mayor tranquilidad “al ver que en Baleares empezaban a darse las condiciones para liderar la desescalada”. Ayer llegó el día feliz de la reapertura. La barra aún no funciona y han sido hiperestrictos con la distancia entre mesas a fin de no superar el 40 por ciento de aforo, pero han podido ampliar la terraza (sin tasa de ocupación hasta final de año) al coger dos plazas de aparcamiento. Tienen todos los pagos al día, excepto el alquiler, cuyo aplazamiento han negociado con el casero. En cuanto al protocolo de higiene, no les altera la rutina, ya que de siempre han desinfectado con gel hidroalcohólico el tapero, la barra y las mesas al menos tres veces al día. No será casual que Garbiñe signifique limpia (sin mancha, inmaculada) en euskera. Como novedades, la carta digital, que el lector puede consultar en su móvil a través de un código QR, y la supresión de vacaciones para este año. Eso significa que tendrán abierto en agosto, algo que a buen seguro les agradecerá el vecindario.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: “Ahora nos toca esperar para reaccionar” porque “España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir”. Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (I): VICTOR LIDÓN

Victor Lidón y Ona Morante, de Ca na Pilar.

Vivir y trabajar en un pueblo pequeño de una pequeña isla: en tiempos de pandemia, Victor Lidón valora más que nunca esta circunstancia feliz. Estamos en Es Migjorn Gran, localidad del interior de Menorca a la que el cocinero catalán regresó en 2015 (y aquí lo contamos) para hacerse cargo de Ca na Pilar. Como todos, se vio obligado a cerrar a mediados de marzo y a darse un tiempo antes de asimilar qué diablos estaba pasando. Siguiendo su costumbre, habían abierto a finales de enero tras la pequeña reinversión anual, esta vez destinada a renovar cubertería y vajilla… “Fue un palo muy bestia, porque estábamos trabajando con mucha ilusión y con el equipo ya medio apalabrado para incorporarse de cara al verano”, cuenta este discípulo de Santi Santamaria. Victor y Ona Morante, su compañera, que lleva el servicio, no tardaron demasiado en ponerse las pilas. “Hemos dado la vida por este restaurante y ahora no podíamos conformarnos con comernos la cabeza, quedarnos de brazos cruzados y lamentarnos”, explica Victor. Al final, ser pequeños les ha resultado beneficioso.

Hamburguesa de ternera rubia gallega con scamorza.

Ca na Pilar lleva dos semanas ofreciendo una breve carta de take-away con cositas que gustan a todo el mundo y a precios populares: croquetas, canelones de rostit, paté de campaña, arroz seco (o fideuà) de sepia y costilla, codornices escabechadas, torrijas… Y los miércoles por la noche, hamburguesa especial de ternera rubia gallega con pan casero, salsa tártara, queso scamorza, lechuga y tomate. “La clave está en dar buen producto y, sea lo que sea, hacerlo bien -afirma Victor-, ya que puedes disfrutar tanto de unas croquetas de pollo como de un pescado salvaje”. Además, ya han abierto el patio con cinco mesas -un lugar encantado- para ofrecer su menú de 35 euros los sábados y domingos al mediodía. Anoto una posible comanda en base al que estará vigente durante esta inusual primavera: sopa de melón, lima y menta con sorbete de apio y gamba de Menorca; pintada de Les Landes rellena de setas y espinacas con ñoquis al pesto rojo, y babá al ron con helado de manzana al horno. Clasicismo mediterráneo. ¿Cómo ves el verano, Victor? “Creo que el turismo español puede responder, sobre todo porque mucha gente está deseando salir de las grandes ciudades, y Menorca tiene la seguridad sanitaria y la tranquilidad que tanto se buscan ahora. Aún confío en salvar el año”.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ CLANDESTÍ RENACE COMO POLLERÍA ‘A L’AST’

Navarro ensartando aves en la espada.

El titular puede sonar a inocentada, pero no estamos ni en fecha ni en momento para bromitas. Es literalmente veraz: Pau Navarro y Ariadna Salvador volverán a abrir Clandestí el 27 de mayo como asador de pollos para llevar. Les llegó hace cuatro días la ansiadísima Estrella, nombre con que han bautizado irónicamente a la máquina asadora, y ahora están viviendo un auténtico frenesí de ensayos y probaturas en su taller culinario. Pocos restauradores, por desgracia, protagonizarán un reestreno tan entusiasta y una reinvención tan radical y oportuna. Aunque se resistan a confesarlo por el estado de shock general, más de un cocinero se ha visto obligado a aparcar proyectos sine die y unos cuantos ya tienen decidido que no reabrirán hasta bien entrado el otoño o hasta ver si el ambiente es más propicio en 2021. Muy por el contrario, a Pau le ha caído del cielo el momento que iba buscando desde hace años: el de abrir una pollería popular para proveer al barrio de placeres plebeyos y elementales. ¿Podría haber mejor ocasión que ésta? Se respira alegría en la casa: la pandemia no les ha hecho mella, sino todo lo contrario: les ha puesto en bandeja la realización de un sueño largamente esperado. Por las noches seguirán con su menú-degustación inspirado en clásicos populares tuneados –covers de tapas y recetas tradicionales- y durante el día se dedicarán a empalar pollos y otras aves a fin de marearlas y rustirlas lentamente al fuego. Para esta pareja de melómanos y cocineros bravos que se inventó el musicaje (armonía entre canción y plato), la banda sonora del momento sería un tema de Ilegales: Tiempos nuevos, tiempos salvajes. Sólo que en el caso de Ariadna y Pau, el arma que han decidido tomar para salvarse es de las que no hacen ningún daño: la espada rotatoria del asador eléctrico.

Primeras piezas asadas a l’ast en Clandestí.

Atentos a la jugada porque habrá algo más que pollos a l’ast. Su proyecto contempla asar todo tipo de aves de crianza ecológica y local: además de picantones y pollos de corral, se empalarán patos, ocas, pichones, codornices… Y por encargo, faisanes (y otras piezas de caza) e incluso pescados salvajes. Con varias granjas de aves a punto de abrir por iniciativa de jóvenes payeses y el nuevo matadero de aves y conejos de Inca operativo desde mediados de enero, parece que todos los astros se han alineado para impulsar la nueva aventura de Pau Navarro y Ariadna Salvador. El trato directo con los productores les permitirá saber qué tipo de alimentación reciben los animales y la edad y fecha de su sacrificio, entre otros aspectos clave sobre trazabilidad. De entrada, y a partir del día 27, ofrecerán una pequeña carta de cuatro platos para llevar: pollo a l’ast con su guarnición, burballes de cordero ecológico, ensalada de cogollos con anchoas y, como detalle dulce (y ahora terminantemente prohibido), besos de fruta de la pasión. Como un nuevo Vlad el Empalador, Pau quiere ensartar en las tres espadas de su Estrella todo tipo de criaturas. Sin piedad. Además de aves y conejos, empalará patatas (o boniatos) y aplicará la técnica del asado a l’ast a toda clase de vegetales e incluso a frutas: remolachas, calabazas, coliflores, mazorcas de maíz, piñas tropicales… Algunos de estos ingredientes precisarán de algún tipo de cocción preliminar. Especialmente para las carnes, jugará con diferentes salmueras previas y lacados finales a modo de condimentación, así como con varios tipos de grasa -desde manteca colorá a mantequilla noisette– para ir glaseando pacientemente las piezas durante el asado o para marinarlas. Un trabajo totalmente artesano y que tiene felizmente entretenido al chef en tareas manuales como el clásico bridado de aves con hilo de bramante. Los vecinos de Blanquerna y aledaños -y Palma entera- están de suerte con este golpe de timón y órdago avícola de la loca brigada clandestina.

Patatas a l’ast para acompañar las aves.

 

 

 

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (y III)

Portada de Crónicas Marcianas, de Ray Bradbury.

Avanzan penosamente los días en cautiverio y cada vez se vislumbra más lejano el opening de la temporada en Baleares, cuyo arranque general estaba previsto para finales de marzo. Ya se habla de pérdidas millonarias durante las cinco primeras semanas de confinamiento, especialmente para la hostelería, y la sangría podría prolongarse hasta bien entrado el verano o más allá. No es que llueva un día… La situación me recuerda el argumento de Fuera de temporada, una de las geniales Crónicas marcianas de Ray Bradbury: un codicioso colono de Marte monta un quiosco de carretera para vender salchichas calientes con mostaza a la espera de una avalancha de nuevos terrícolas hambrientos, pero el estallido de una guerra atómica impide finalmente el éxodo… El relato acaba con una irónica frase de su esposa: “Te voy a decir un secreto, Sam. Me parece que la temporada se termina.” Tal como aquí: según todas las previsiones, la temporada habría acabado justo antes de empezar. Y del mismo modo que Sam se había preparado para dar de comer a cinco millones en un año, aquí ya lo teníamos todo a punto para tratar de superar la cifra de 16,45 millones de visitantes alcanzada en 2019, de los que un 82,4 por ciento fueron de procedencia internacional. En lo que (no) llevamos de temporada, la actividad turística ha caído en Baleares un 98 por ciento. Supongo que el dos restante se mantiene gracias a los grupos del Imserso y a los cuatro cicloturistas despistados que aún pescaron febrero y primeros días de marzo. Es imposible que el mercado interno salve la temporada, máxime si se tiene en cuenta que el turismo de congresos y los viajecitos exprés de negocios requerirán de un tiempo considerable para recuperarse. Lo más probable es que, al planificar su veraneo, la demanda nacional priorice enclaves de la costa peninsular a los que pueda acceder en cochecito privado. Y si además se posterga hasta una última fase la reapertura de puertos y aeropuertos, el cerrojazo está servido. ¿Por qué nos lo jugamos todo a una sola carta?

Atmósfera de bistró en el añorado Pastis ibicenco.

Si con esta crisis ha quedado aún más patente la temible hiperdependencia del turismo internacional, también nos ha vuelto a recordar otra sumisión letal, la que subordina nuestra alimentación a un mercado agroindustrial globalizado. Por los pelos no ha habido problemas de desabastecimiento en el archipiélago balear, pero se ha rumoreado con esta posibilidad y, además, el miedo a acudir a una gran superficie o al supermercado -por los riesgos de contagio- nos ha hecho volver la vista al campo y a la despensa de proximidad. Ya era buena hora. Todas las iniciativas de venta directa de alimentos locales a domicilio, desde cítricos a cordero, están recibiendo una respuesta muy positiva, lo que supone cierto alivio para muchos productores. Tal vez peque de optimismo, pero quiero pensar que la tendencia podría mantenerse una vez superada esta súbita pandemia. La vuelta al consumo local debería verse respaldada, eso sí, mediante ayudas públicas a las actividades del sector primario y al pequeño comercio alimentario, desde la humilde quesería al colmado de abastos de barrio. De no ser así, las grandes distribuidoras y los fondos de inversión echarán zarpa a las últimas migajas. Por cierto, resultan patéticas las trabas de movilidad que se están poniendo para el acceso a las huertas familiares de autoconsumo: no tiene ningún sentido que se pierdan las habas o limones de tu huerto -al que podrías llegar sin cruzarte con nadie- mientras no te queda más remedio que hacer cola con mascarilla a las puertas del súper. El servicio a domicilio también podría consolidarse como una solución para el sector de la restauración, que aún no cuenta con un calendario concreto para la reapertura de locales. Desde el Gobierno central ya se ha dejado caer que no será antes del verano, sino a lo largo del segundo semestre, un aplazamiento que puede significar la puntilla para muchos establecimientos. Según las primeras previsiones de la organización patronal Hostelería de España, el 15 por ciento de los restauradores tendrán que liquidar su negocio a causa de esta crisis. Ahora habrá que ver si los restaurantes están dispuestos a trasladar sus platos fuera de los comedores, con la merma de calidad que eso suele conllevar, o a prepararlos pensando en el take away, como ya hacen en muchos casos de cara a las fiestas navideñas. Lo más lógico sería confeccionar una carta o menú ad hoc, una oferta algo menos sofisticada y que permitiera mantener el nivel. Todo va a ser adaptarse o bajar la persiana. Mientras tanto, será mejor que no nos engañemos: no habrá temporada.

 

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (II)

Casilla de una fonda en un juego de mesa.

Si en la primera entrega de este artículo aún especulábamos con la posibilidad de que abriera algún hotel en julio, al cabo de cuatro días ya ha de empezar a descartarse esa tibia esperanza. Ahora el futuro inmediato del turismo se ve más bien como un regreso a los primeros años 50 del siglo XX: playas semidesiertas, silenciosas noches de verano y, al menos en Mallorca, cachalotes merodeando junto a la orilla. Las promesas de recuperación se aplazan ya a finales de año, lo que aquí significa irse a Semana Santa de 2021: no hablamos ya de una temporada, sino de un año en blanco. Las perspectivas económicas han empeorado a marchas forzadas, como indican tanto los datos macroeconómicos referidos a desempleo, producción y consumo -con la actividad turística parada casi al cien por cien- como los microeconómicos, que pueden obtenerse fácilmente si no se pierde el contacto con amigos y conocidos. La sensación de agobio y de incertidumbre domina todas las conversaciones telefónicas que mantengo con actores varios del sector restauración, desde ayudantes de cocina a pequeños empresarios o proveedores alimentarios. Mientras ya se discute una fecha concreta para el reinicio del fútbol profesional -pingüe negocio-, nadie sabe aún cuándo se levantará la prohibición de trabajar para bares y restaurantes. Estos locales serán, muy probablemente, los penúltimos en reanudar su actividad, sólo un escalón por delante de los espacios para eventos culturales y espectáculos. Desolador, por cierto, el panorama para los pequeños teatros y salas de conciertos, de siempre en el alambre y ahora cayendo sin red. ¡Vaya también para ellos la petición de ayudas!

Juego de reflejos en la barra de 2 Estaciones (València).

Una vez consumada la reapertura, los restauradores tendrán que enfrentarse a unos cuantos problemas de gran envergardura. Uno: la menguadísima capacidad de gasto, que obligará a diseñar ofertas asequibles: los que sólo ofrecían menús-degustación de más de cien euros tendrán que apearse del Olimpo. Dos: la casi segura limitación del aforo (veremos si a la mitad o a un tercio) para garantizar la, así llamada, “distancia social”, expresión que me causa pavor y que no hará más que acentuar el individualismo, la incomunicación y la desconfianza que ya presidían la absurda normalidad precoronavirus. ¿Veremos desaparecer, al menos durante un tiempo, los hábitos, tan arraigados, del tapeo y del bebercio en barra? Prefiero no pensarlo. Cuatro: el miedo psicológico asociado al contagio, que se traducirá en una menor afluencia a negocios de restauración. Y cinco: el flujo casi nulo de turistas, que castigará a quienes habían dirigido su oferta sólo a la clientela de paso y, por contra, jugará a favor de quienes ya trabajaban enfocados al público local. Tan mal pintan las cosas, que no es de extrañar que a muchos restauradores les preocupe menos permanecer cerrados estos días que el hecho de tener que abrir en verano con los mismos gastos (generales, fiscales, de personal, etcétera) pero con un porcentaje ínfimo de clientes. En estos momentos, podría tener más ventajas ser pequeño: cuatro en plantilla, oferta escueta, pocos proveedores, precios ajustados, parroquianos del barrio… No tener que abonar la tasa de terrazas, medida ya aprobada en Palma y otros municipios de la isla, supondrá un ligero alivio si se cuenta con mucha superficie de vía pública y siempre que los residentes -únicos clientes con quienes cabrá contar en una primera fase- no tarden mucho en recuperar el poder adquisitivo, la alegría cotidiana y las ganas de mezclarse. Que así sea.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (y III)

Toni y Juan González, de El Serbal y La Favorita.

Como buen contribuyente autónomo (a día 31 ya se han cobrado la cuota sin ningún miramiento), voy cumpliendo el arresto domiciliario impuesto por el mando político-militar único. Y vaya por delante que apruebo todas las restricciones, y aún me parecen laxas, ya que antepongo la salud pública a la intocable productividad. 42.017. ¿Les suena esta cifra? Son los millones de euros que aún nos deben los bancos desde aquel infame rescate unilateral. ¡Urge su íntegra devolución sin más rodeos! Sin obviar el trastorno económico que nos deja la pandemia y, sobre todo, el que va a acarrear en los próximos meses, tampoco hay por qué quitarle a esta indeseada situación su parte mágica: ciervos brincando a plena luz del día por las calles de Gasteiz, una ciudad severamente castigada por el bichino. En mi caso, las jornadas transcurren entre libros, música y buenos alimentos. Estos días he vuelto a felicitarme por haber estudiado cocina, sobre todo por lo que esta actividad cotidiana tiene de aprovechamiento. En la misma dirección, el encierro me obliga a ir rebuscando en blocs y papeles solitarios aquellos apuntes de la primera quincena de marzo -tan remota- que puedan contener algo interesante: así como los restos de nevera y despensa, los garabatos siempre deparan sorpresas. Entre lo que quedó por contar, está la cena organizada por Valduero en el restaurante palmesano El Náutico. Fue el 9 de marzo y Miguel Domínguez, director comercial de esta bodega de Ribera del Duero, ya bromeó sobre la feliz posibilidad de que nos confinaran de forma inmediata en compañía de los dos cocineros invitados y de tan buenos vinos. Y en verdad que no hubiera ido ni tan mal dejarse alimentar durante un mes por los González: el cántabro Toni, de El Serbal y El Nuevo Molino, y el burgalés Juanillo, de la taberna La Favorita.

Papada de cerdo con calabaza, de La Favorita.

Fue un menú de siete platos y cinco descorches para un encuentro auspiciado por la distribuidora de vinos y licores Rullán Navarro. Destacaré dos copas -no precisamente las más premium- por lo bien que se avinieron con sus correspondientes bocados. Empiezo con un pionero: el García Viadero Albillo 2018, blanco voluminoso que encajó sin pestañear un entrante a base de guisantes, oreja y caldo de manitas elaborado por Juan González (La Favorita). Esta antigua uva de postre, la albillo mayor, tradicionalmente marginada para vinificar, fue aprobada como variedad principal por el consejo regulador de Ribera del Duero hace sólo cuatro meses. El otro par perfecto fue el formado por la merluza sobre salsa de mantequilla de Toni González (El Serbal) y el Valduero Una Cepa 2015, tinto que debe su nombre a que cada botella sale del rendimiento de una planta. Máxima simbiosis entre fruta y madera, distinguida frescura para una suprema de pescado que salió perfecta de punto. Además de buenos vinos, la cena también tuvo reencuentros sabrosos. Después de varios años, volví a coincidir con el cocinero Joan Torrens (ex Es Baluard), que estaba echando un cable en fogones y que finalmente -según me dijo- no se sumará al renovado celler Can Amer, trasladado por su hermano Tomeu al polígono de Lloseta. Quien sí tiene proyecto a la vista es el sumiller Alfonso Sánchez, quien me contó que deja el hotel Villa Italia para hacerse cargo del restaurante Rocamar, sin moverse del Port d’Andratx. Y también saludé al restaurador Pedro Esteban, felizmente jubilado. El fundador del Mesón Can Pedro, abierto en 1976 y con una plantilla de 93 personas, presumió de haber trabajado siempre con un equipo muy estable y me detalló el caso de una empleada que cumple ahora 44 años en la casa -desde la apertura- y que sólo ha faltado quince días en toda su vida laboral. Quedamos en que me acercaré a probar el arroz seco de lechona y gambas que prepara en este popularísimo grill de Génova el menorquín Llorenç Bagur, pero eso será cuando nos den la condicional.