Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ 2020, NI TAN MALO

Pau Navarro, chef del Clandestí. Foto: Tarek Serraj

Boyante, no, desde luego. No ha sido un año próspero, ni alegre en demasía. 2020 ha sido, ante todo, discreto y silencioso (“ha pasado de largo”, según mi madre), si excluimos el ruido que meten a todas horas congresistas y noticieros. Ha habido, por suerte, menos avioncitos, motos atronantes y megacruceros, al menos en Mallorca. Una añada sin turistas, un larguísimo episodio de hipoactividad, un año dilluns [lunes, día de cierre], un ejercicio zen y sin embrollos contables para el autónomo de vuelta al paro, deporte paralímpico y nacional. Un año para darse alegremente al inagotable trabajo no remunerado (doméstico, introspectivo: para lisiados), que hoy ya compensa más que el periodismo activo y tantas veces radiactivo por previsible, adocenado y banal. Pues resulta que, con todo, ha sido el mejor año de AJONEGRO, diario libre que empezó su trastabillante andadura el 5 de noviembre de 2011. Lo diré, por no ofender, con la boca pequeña: el número de visitas ha rebasado en 2020 cualquier posible expectativa: han sido 42.355 (lo leo y no lo creo). ¿Qué significa eso, además de nada? Para mí, sólo una cosa: que seguiré un ratito más picando letra, pero con la esperanza de que el blog transcienda pronto (ya veremos si hay tiempo) los contenidos meramente gastronómicos. La gastronomía es el opio del pueblo.

La barra con cocina vista de Andana.

Con 3.057 visitas (7%), el artículo de 2020 más leído ha sido, con diferencia, el dedicado a la reaparición del Clandestí como asador de volatería (y  mucho más) tras el confinamiento primaveral. A finales de mayo, después de dos meses realmente cenizos para todo perro pichichi, Pau Navarro y Ariadna Salvador resurgieron a lo fénix, sorprendieron y acertaron con su propuesta de carta take away y menú de mediodía todo a l’ast. Vaya la ovación sonora de este blog por ese saber revolverse sin complejos ni prejuicios y por su sabrosura de barrio. El segundo post más leído, con 916 visitas, va de otro sonado caso de reinvención: el de los hermanos Maca y Dani de Castro. Ante la debacle turística, se liaron la manta a la cabeza y, sin perder el tiempo, abandonaron Alcúdia para botar a finales de junio el restaurante Andana en el epicentro de Palma. Llegar y besar el santo, con llenos diarios, gracias a una propuesta culinaria comercial y de calidad. El tercer puesto es compartido por dos publicaciones, ambas con 782 lecturas: la noticia del cierre de La Fonda de Sóller, que regentó en Palma durante 17 años el cocinero Rafa Martínez (un caso más de gentrificación), y un asunto previo al confinamiento: Quatre peixos, quatre illes, el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears, tramado por Ajonegro, dedicado en esta tercera edición al pescado local de descarte y con participación de cocineros de las cuatro islas. ¡Quién iba a decirnos entonces, con semejante fiestón, que en dos semanas iban a someternos a reclusión forzada!

Código para degustar Ajonegro.

 

 

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que “este año no cuenta” (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)

Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que “cada vez se bebe mejor en los restaurantes”, 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:

Las gloriosas patatas bravas de Andana.

ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).

 

Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.

CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este “retiro holístico” orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.

 

Los trepidantes fogones de Casa Maruka.

CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.

 

Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.

ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.

 

Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.

FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como “un año malo” y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (y IV)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MARÍA JOSÉ CALABRIA, cocinera y restauradora: “La primera palabra que se me viene a la cabeza es incertidumbre. No saber qué pasará mañana, no saber si podremos seguir trabajando, si contaremos con toda la plantilla para el siguiente servicio, si cambiarán las medidas sanitarias, si habrá nuevas restricciones y, lo más importante, no saber si nos confinarán de nuevo. Tampoco podemos olvidar que hay un virus circulando y no sabemos si acabaremos contagiándonos, si superaremos la enfermedad, si nos quedarán secuelas… Por eso creo que lo mejor es vivir esta situación día a día o, en nuestro caso, aún más a corto plazo: servicio a servicio. Porque cada servicio es un pequeño triunfo que debemos agradecer. Al ser un oficio tan vocacional, es muy difícil acabar con nuestro sueño, pero el covid lo está consiguiendo. Por suerte, en una situación donde las ayudas son insuficientes y tardías, nos encontramos con proveedores y compañeros en los que apoyarnos para salir adelante.” (María José Calabria es copropietaria, cocinera y maître del restaurante Casa Maruka, en Palma).

PAU CAÑELLAS, pescadero: “Como a todo el mundo, este año nos está yendo mal, pero al tener un negocio de alimentación, más o menos vamos trabajando. Está peor el que tiene una pequeña tienda de muebles, por ejemplo, sin contar con los que ya han tenido que cerrar. En la pescadería, entre semana es un desastre porque la gente ya no gasta, ya se ha acabado el dinero, y los fines de semana nos van mejor porque no se sale a comer ni cenar fuera. Y en cuanto al reparto en restaurantes, los pedidos han menguado mucho: donde antes te pedían una merluza grande y diez gallos de san Pedro, ahora te piden seis verderols. Al final, el trabajo y los gastos de desplazamiento son los mismos, así que muchas veces pierdes dinero con tal de conservar al cliente. Y en la lonja, desde que todos hemos de llevar mascarilla y guantes, el ambiente ha cambiado mucho: cada vez hay más crispación y menos comunicación. Antes nos relacionábamos más, había más alegría, pero ahora cada cual anda con sus propias preocupaciones.” (Pau Cañellas es propietario de Peixos Cañellas, pescadería de sa Pobla).

MIREIA OLIVER, bodeguera: “Parece que ahora las cosas pintan incluso mucho peor que antes. Aún no sabemos si habrá otro confinamiento y estamos como flotando a la deriva, intentando ver qué podemos hacer para salvarnos. Para los que nos orientamos a la restauración, es un año muy difícil, ya que las ventas han caído en picado. Intentas reinventarte, pero las reinvenciones chocan enseguida con nuevas restricciones gubernamentales. ¡Ya estoy cansada de leerme BOIB’s y BOE’s y de todo! Y esto es sólo el principio. Vienen meses mucho peores y 2021 será un año muy complicado. No me veo capaz de predecir el futuro más allá de quince días porque he visto que es imposible. Este virus nos ha hecho pensar un poco más. Antes ya ha habido pandemias, pero nos creíamos indestructibles como humanidad… ¡Pues no! En fin, es un año que pide paciencia, buena cara e intentar vivir de la mejor manera posible una crisis brutal.” (Mireia Oliver es enóloga y copropietaria de la bodega Can Majoral, en Algaida).

BENET VICENS, cocinero y restaurador: “Además de evidenciar que no tenemos la mejor sanidad del mundo, la crisis ha acentuado la fragilidad del modelo económico y sólo la llegada de la vacuna podría parar esta sangría. Aquí el turismo y la hostelería han sido demonizados, pero yo pienso que hemos hecho las cosas bien. Las normas impuestas por los gobiernos, sobre todo autonómicos, no tienen mucho sentido y desesperan a la gente. ¡Hay tantas familias que comen de la hostelería, que no me extraña que haya hecho tanto daño este parón! Nosotros hemos firmado una buena temporada -relativamente- porque la oferta de Béns d’Avall conecta con el público mallorquín y residente, y además la terraza nos permite dar mucha seguridad sanitaria. Mi hijo Jaume y yo seguiremos cocinando los fines de semana, con buen producto local, al menos hasta mediados de diciembre. Educando al cliente en los nuevos sistemas de reservas, horarios y normas higiénicas, la hostelería ha de seguir adelante. (Benet Vicens es chef-propietario del restaurante solleric Béns d’Avall).

ÁLVARO SALAZAR, cocinero: “Ha sido una situación única, histórica, jamás imaginada para quienes dedicamos tantas y tantas horas a un oficio que nos apasiona. Evidentemente, este año el crecimiento se ha visto limitado porque no ha habido volumen de trabajo. Nosotros hemos tenido que reducir la apertura del restaurante a tres noches, de jueves a sábado, para poder trabajar algo. También se nos han cancelado todos los eventos que teníamos programados en Nueva York, en Milán, en Barcelona, en Isla Mauricio… De todas formas, hemos podido seguir formando al equipo y hemos tenido más público local y de la Península que otros años. Sobre todo, la gente de Mallorca nos ha ayudado mucho a percibir las sensaciones del cliente de la zona. Y el visitante nacional ha permitido que nos demos a conocer un poco más fuera de la isla.” (Álvaro Salazar es chef del restaurante Voro).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (III)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

BÀRBARA MESQUIDA, bodeguera: “Este es el año del 50 por ciento: del 50 por ciento de ventas, del 50 por ciento de producción -mildiú a tope-, pero del 100 por cien de paciencia. Nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que necesitamos flexibilidad, juego de cintura. A mí me ha ayudado muchísimo el contacto con la naturaleza y me sigue ayudando a entender que hay una voluntad de transcendencia en cada acto agrícola y en el cuidado de nuestro entorno. Ahora cobran más sentido que nunca todas esas cosas que he defendido desde siempre: la importancia del consumo local, la ayuda mutua, el hacer las cosas desde el corazón y, sobre todo, la ilusión por tener nuevos proyectos y afrontar nuevos retos.” (Bàrbara Mesquida es enóloga y propietaria de la bodega Mesquida Mora, de Porreres).

SARA VALLS, cocinera: “A título personal, la crisis me ha servido para ser más consciente de la importancia del autoabastecimiento, del producto local y de la sostenibilidad, y creo que Formentera tendría que mirar más hacia este tipo de economía. Sobre Carmen by Blanco, restaurante del Blanco Hotel, hemos trabajado incluso mejor que otros años y, por el tipo de clientela, hemos podido darnos a conocer a nivel nacional. De todos modos, hay que admitir que el turismo extranjero es necesario. En relación al Janis, del hotel Five Flowers, ha supuesto un gran reto abrir este pedazo de restaurante en plena crisis y me siento muy satisfecha por lo logrado. La incertidumbre provocó muchas cancelaciones de última hora, pero ha habido turismo de junio a octubre, por lo que la isla todavía ha salido bien parada.” (Sara Valls es jefa de cocina de Blanco y Five Flowers Formentera, ambos de Paya Hotels).

JOAN MARC, cocinero y restaurador: “La crisis ha despertado en mí el instinto primitivo de supervivencia para mantener a flote el restaurante con nuevas estrategias. Durante el confinamiento, hice muchos directos y publiqué recetas sencillas en redes sociales: tenía claro que el público local sería clave en la reapertura. Volví con una oferta de take away, lo que me ayudó mucho psicológicamente gracias al contacto con los clientes. Luego abrí puertas y retomé el menú de tast y la propuesta de tapas. Además, ahora tenemos la opción de chef a domicilio. No tengo solución para todo este percal. Oigo mucho eso de reinventarse, pero no acabo de entenderlo. No somos ni magos ni inventores. Somos cocineros y hemos de cocinar, como los médicos han de sanar y los electricistas, dar luz… como los políticos, ¡vaya!” (Joan Marc es chef-propietario del restaurante Joan Marc, en Inca).

IRENE GUTIÉRREZ, cocinera y restauradora: “Aprovechando el tiempo de la cuarentena, pude hacer pequeñas reformas, arreglos que eran necesarios, y cambiar la carta del restaurante. Cuando nos tocó abrir, descubrimos la fidelidad del cliente local y nacional, pudimos sentir su calor, lo que es muy de agradecer porque ellos nos han dado la oportunidad de seguir trabajando. Enseguida cambiaron nuestros objetivos y actualmente nos conformamos con sobrevivir y poder pagar a todos los que nos ayudan a continuar. También hemos notado la sensibilidad de las personas a las malas noticias sobre la pandemia, con la que habrá que aprender a convivir. Ahora no nos queda otra que tener esperanza y seguir luchando.” (Irene Gutiérrez es chef-propietaria del restaurante Sumaq, en Palma).

CLAUDE MONTI, cocinero y restaurador: “Toda la normativa impuesta a causa de la pandemia ha hecho que nos replanteemos cómo enfocar el restaurante ahora mismo, pero también a largo plazo. Es importante ofrecer a nuestros clientes la mejor relación calidad-precio, como siempre hemos intentado hacer, pero además queremos que se sienta especial, que disfrute, dándole un trato cercano, espontáneo y sincero, nada forzado ni encorsetado. No se trata sólo de comer bien y a un precio interesante. A fin de cuentas, la gente viene al restaurante a pasar un buen rato y por eso hay que sumar, desde la sala, ese valor añadido para que salga contenta. Así va a ser el Toque: un lugar espacioso, con menos aforo y con un servicio amable y cálido.” (Claude Monti es chef-propietario del restaurante Toque, en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: “Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.” (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ COMERSE LOS ÁRBOLES

Aperitivo de Genestra a base de nogal.

¿A qué saben los árboles? No sus frutos en sazón -eso sería demasiado fácil de responder-, sino sus cortezas interiores, sus raíces, sus brotes, su savia e incluso los líquenes que se asientan en sus ramas… Andreu Genestra se lo preguntó observando y leyendo la variada vegetación que circunda Son Jaumell, finca rural de Capdepera donde se aloja su restaurante. De esa meditación surgió el trabajo de investigación que presentará el próximo martes en el congreso San Sebastian Gastronomika -este año en formato virtual- bajo el título de Los árboles como alimento. Genestra viajará a Euskal Herria para impartir su comunicación en directo desde la cocina del restaurante Mugaritz. El auge que vive en Mallorca el cultivo de algarrobos fue uno de los acicates para este hiperactivo cocinero mallorquín, un fijo en el programa del foro donostiarra. El juego culinario con sus hojas tiernas -que fríe tras un hervor previo- fue uno de sus primeros ensayos con elementos vegetales inéditos en el ámbito de la restauración. Parte de esta indagación gastrobotánica ya ha aparecido en la secuencia de aperitivos servida este verano en su restaurante con títulos así de explícitos: ciprés, nogal, pino, algarrobo e higuera. Una batería de snacks estimulantes (para abrir el apetito) y sin rastro de alérgenos ni de proteína animal. Con piñas maduras de ciprés y azúcar elabora una melaza que acompaña su robiol salado de calabaza. El chef aromatiza esta pasta tradicionalmente dulce con ralladura de las mismas gálbulas pero en verde. Del nogal, recoge el fragante aroma a través de los líquenes de su corteza, que sirve en fritura: ¿anémonas de monte? También hace conserva de nueces verdes tras hervirlas tres veces, la última en larga cocción con azúcar y especias. La magia irrumpe cuando llegan a la mesa aromas de bosque convertidos de pronto en bocados masticables.

Bombón líquido de ensalada César rebozado con corteza de pino.

El pino silvestre, por desgracia asociado tantas veces a los incendios forestales, merece estrenar párrafo por su protagonismo en el paisaje mallorquín. Por su intensa coloración roja, la corteza interna de este árbol siempreverde (uno de ‘los tres amigos’ para los japoneses) ya era usada en época romana en la elaboración de tinte natural para el teñido de tejidos. Además, también se utilizaba como antihistamínico por su alto contenido en vitamina C. La cara externa de la corteza tiene gran cantidad de tanino, por lo que resulta muy astringente. En varios países sudamericanos, se cuece la parte blanda del pino (sin corteza) para fabricar pasta de papel que, tratada debidamente, podría llegar a ser comestible. Volviendo a los aperitivos campestres, Andreu Genestra hace un bombón líquido de ensalada César, lo cubre con una gelatina de pino (a partir de agua de cocción) y lo reboza con corteza molida, rica en fibra y antioxidantes. Entre sus proyectos, tiene en mente elaborar unos singulares fideos de pino. En cuanto a la cada vez más cotizada algarroba, con la pulpa sobrecocida -más sal y azúcar- hace una pasta confitada (tipo marron glacé) que monta sobre una tosta de harina de sus vainas y acompaña de una mazorca de maíz a la sal: un snack brillante. Para culminar este paseo vegetal escogemos la sombra de una higuera. Con la dosis justa de savia de las hojas, el chef cuaja en diez segundos y ante el comensal leche infusionada con romero, elaboración que se complementa con pan y un embutido de higos madurado en secadero tal como una sobrasada. Además de esta interesante ponencia, Genestra impartirá en diferido un taller sobre mortificación de alimentos (no de pasiones). A partir de técnicas populares, como marinadas, salmueras o cocciones en frío, explicará trucos para ablandar de forma rápida ingredientes aquejados de rigor mortis: cómo conseguir, sin recurrir al faisandé, que se vuelva tierna la carne de una cabra montesa, de una paloma torcaz o de una oveja vieja… O la de un calamar o un mero recién pescados, es decir, demasiado tiesos.

Tosta de harina de algarroba con marron glacé de su pulpa y mazorca a la sal.

~ MESAS PARANORMALES (y VII): FUSIÓN19

Javier Hoebeeck, jefe de cocina de Fusión19.

Arroces tópicos e insulsos solomillos, voilà lo que va buscando el común de los mortales foodies, tal vez porque sea lo más fácil de encontrar y de entender. Por eso resulta paranormal que continúe trabajando a tempo vivace -al menos en fin de semana- este interesante local camuflado en una carretera turística. Fusión19 tiene como cocinero pensante -y también en la ejecución cotidiana- a Javier Hoebeeck, joven profesional que ha relevado a Juanjo Genestar, ahora en los fogones vecinos del nuevo Ca’n Pescador (el Grupo Boulevard tiene otro restaurante homónimo en Port de Pollença). Por razones comerciales, Fusión19 diversifica su oferta entre un capítulo de sushi, una carta sucinta y un menú-degustación de tono contemporáneo, y tal vez a causa del nombre y la identidad creada, Hoebeeck se siente obligado a asiatizar sus recetas de autor. La mayoría de obligaciones representan un lastre que, si se quiere avanzar creativamente, un día habrá que lanzar alegremente por la borda. No contaré todo el menú (fueron diez pasos y cerca de veinte elaboraciones), pero sí lo que más y lo que menos me sorprendió. Entre los detalles notables, su cremosa versión de la ensaladilla rusa (¿puede haber algo más comercial?), que monta sobre un fino crujiente de pasta wanton y adereza con guindilla, huevo duro picado y emulsiones de anchoa y de oliva manzanilla. En su sencillez, el mejor aperitivo.

Remolacha a la sal con higos y leche de higuera.

Entrando ya en materia de platos, el más iconoclasta y menos oriental fue la remolacha a la sal con su mermelada y su jugo anisado, cortada en finas lascas y acompañada de higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y bautismo de leche de hojas de higuera: ¡savia nueva! Lucha sin cuartel entre notas dulces y amargas para una composición con riesgo y que -tengo la manía de fijarme en todo- no acaba de encajar en el paladar acomodado del público comarcal, más propenso a arroces tópicos e insulsos solomillos. Prosigamos con los aciertos, ahora ya en clave más clasicista. Los pichones llegan volando en avión desde Bresse y se descuartizan para afinar cocciones: las pechugas se adoban mesuradamente con curry rojo y se soasan al kamado y las patas se guisan lentamente, al modo tradicional, y se lacan con una reducción del propio estofado más vino tinto y miel. De guarnición, maíz también en dos texturas: palomitas garrapiñadas y deliciosa mazorca a la llama. Como segundo complemento, llega al rato un bombón almendrado de los interiores del ave, con excesivo protagonismo del cacao (hubiera preferido una quenelle de paté con más concentración de sabor). En resumen, un plato de corte convencional pero muy bien trabajado.

Postre de Hoebeeck inspirado en Marruecos.

Lo menos sorprendente, sin duda el plato de pescado: un rodaballo en serie. Es triste que ya no sorprenda tropezarse en menús de este nivel con ingredientes de segunda, máxime cuando hay en lonjas y mercados especies locales tan salvajes como sabrosas y asequibles. Una pena, porque la receta está bien planteada: el pescado se hornea envuelto en hoja de plátano, al modo de un papillote, y se guarnece con una hoja de pak choi a la brasa (muy conseguida) napada de una crema apilpilada de coliflor. Buenos puntos de cocción, detalles de zanahoria fermentada y aroma sutil (no invasivo) a lima kaffir. El menú, que cambia cada tres semanas, se cerró con un plácido viaje a Marruecos: exquisito helado de pistacho con melaza de miel, bizcocho de dátil, cremoso de limón en salmuera, tierra de algarroba, suave merengue de ras-el-hanut… Un postre que, en mi opinión, admite más carga de especias. Por suerte, todos esto puede comentarse con el chef sin provocar un conflicto internacional, ya que su inteligencia (véase humildad) le permite encajar tranquilamente las críticas. Hoebeeck es un cocinero de última generación: nació en 1991. Estudió en la Escola d’Hoteleria e hizo las prácticas de empresa en Zaranda. Viajó luego al restaurante Azurmendi, donde celebró como jefe de partida la obtención de la tercera estrella. Tras ampliar estudios en el Basque Culinary Center, estuvo cuatro meses en Narisawa, templo de la vanguardia naturalista nipona, y otros cuatro en El Celler de Can Roca. De nuevo en la isla, cumplió dos temporadas en el Jumeirah del Port de Sóller junto a Javier Soriano. Llegó a Fusión19 en 2016. Su plan a más largo plazo es poder seguir abriendo, de jueves a domingo, durante este crudo otoño.

Pichón de Bresse con maíz.

~ MESAS PARANORMALES (VI): L’ESGUARD

Coupage de aceites con matices de temporada.

Nunca he hecho esto en veinte años, desgranar plato a plato la visita a un restaurante, pero me he vuelto tan paranormal -gracias a los niveles actuales de absurdo e incertidumbre-, que ha llegado el momento de sorprenderse a uno mismo. Y hacerlo para celebrar esta segunda vida de L’Esguard (en la ahora desértica playa mallorquina de Muro) es un pretexto para hablar de armonía, de calma (la gran ausente del trance pandémico) y de profundidad, tres cualidades que omite la cocina antivida en su busca de sabores sobreactuados, espectáculo trivial y distorsión de lo natural. Pasemos, pues, de la cocina antivida a la cocina antidiva. 1) El PAN: sorprendente y fuera de lo común, el pan del doctor-chef Miguel Sánchez Romera se inspira en la hogaza de leña de los payeses catalanes, pero conjunta técnicas magrebíes y chinas a base de masas plegadas para conseguir una pequeña joya (de unos 300 gramos) en forma de sobre; con el aceite de oliva como sabor destacado, de miga elástica y corteza fina y crujiente, aguanta perfectamente (sin resecarse) durante todo el menú. 2) Coupage de ACEITES de oliva: aunque marquen cuchara por cuestiones de protocolo, la intención es que el cliente moje pan sin miramientos en esta pócima de picual y arbequina salpicada de pimiento rojo y berenjena escalivados, mango, mora, fresa, kiwi, oliva negra y polen. 3) Caldo de VERDURAS con huevo pochado y tuétano: fondo de ingredientes básicos (cebolla, puerro, nabo, tomate, ajo) más pernod flambeado, huevo de codorniz poché (cocido en film) y daditos de tuétano incorporados al final; el chef ha vuelto a este trago limpio y reconfortante después de 25 años.

Salmón ahumado en frío con gelatina de agua de mar.

4) GAZPACHO marino: crema perfectamente emulsionada y de sabor ortodoxo cuyos protagonistas son el tomate mallorquín muy maduro, el aceite de oliva virgen, el vinagre de arroz japonés y, ya en papel secundario, el aceite de sésamo; el resultado es, en el buen sentido, agridulce y melodioso, con un timbre crujiente aportado por la juliana de alga kombu y las crepitantes huevas de tobiko o pez volador, dos ingredientes que hacen la función del tradicional picadillo. 5) OSTRA en tartar con puerro y cebolla: el chef ejecuta a cuchillo en el último instante y rinde homenaje póstumo a la reina de los moluscos con un aceite de vainilla y albahaca, un puré de puerro y una crema de cebolla blanca con toque justo de crema de leche más ralladura de lima; Sánchez Romera demuestra aquí que es un “mago de las microdosis controladas”, como le definió su colega Alain Senderens; visualmente, el plato es como una imagen microscópica de vacuolas de amebas, lo que inevitablemente nos remite a su formación científica como neurólogo. 6) SALMÓN ahumado en frío con gelatina de agua de mar: cura los lomos de pescado durante tres días en sal y azúcar (80 y 20 por ciento) y los condimenta con humo en un artefacto casero; para el gelée, usa agua mineral de mineralización muy débil y agua de mar (60 y 40 por ciento) más una infusión de wakame y colas de pescado de toda la vida; el pescado sale terso y se arropa con matices de jengibre, miel, algas, lima, limón… Volvemos a la obsesiva búsqueda de armonía en torno a un sabor principal.

Moluscada con arroz y beurre blanc al curry.

7) MOLUSCADA con arroz y beurre blanc: uno de los arroces más delicados que he probado en veintitantos años de trote gastronómico es este mosaico de mariscos acompañado de un puñadito de cereal (usa dos variedades japonesas) y de una clásica beurre blanc al curry como salsa y especia unificadoras; cocciones breves y perfectas para todos los frutos del mar (sepia, almeja, gamba, berberecho, mejillón), excepto para la navaja, ya que la incorpora cruda tras trocearla en vivo; es suficiente una cucharada de este cremoso arroz para dejar atrás el dejo ahumado del plato anterior. 8) COQUELET de Bresse en caldo de soja chino con berenjenas a la llama: adoba el pollo con ajo (negro y blanco), cilantro, perejil, nuez moscada, sal y pimienta, y lo guisa en un caldo de soja añeja (¡de 206 años!) al que adiciona agua, vino amarillo (de arroz), brandy y canela en rama; el resultado tiene la apariencia de un asado y se acompaña de puré de berenjenas a la parrilla (usa leña de olivo), salsa romesco, salsa barbacoa, salsa agridulce, pasta de hojas verdes de olivo con vinagre negro (otra vez China), verduras encurtidas y desecadas, tres mahonesas especiadas (tandoori, curry y romero), aceite de ajo y perejil, sirope de tamarindo… ¡Un festín catalanoriental que perfuma todo el comedor! 9) Su clásico SORBETE de frutas con mousse de melocotón: un cambio radical de registro, fresco y frutal, que reúne un disco de sorbetes concéntricos (kiwi, fresa, mora, mango y chocolate blanco) junto a una deliciosa mousse de melocotón (también en crudo) y un coulis de fruta de la pasión. Y 10) CHOCOLATE y rosa: un binomio que entusiasma al chef en forma de lámina al dente de chocolate mexicano y oro (utiliza micri, gelificante creado por él mismo a partir de fécula de mandioca) con mousse de rosas, sorbete de fresa y cacahuetes escarchados. La apertura de L’Esguard estaba prevista para el 1 de mayo, pero tuvo que aplazarse al 23 de julio. En principio, la idea es prolongar la temporada hasta principios de octubre, como mínimo y aunque el hotel donde está ubicado (Iberostar Playa de Muro) haya de cerrar antes. Y lo más importante: Miguel Sánchez Romera y Cristina Biosca, su compañera de viaje, se plantean esta nueva etapa como un proyecto de vida familiar de largo alcance. Deseo que su estancia en la isla sea tan larga como favorable y dichosa.

Coquelet guisado en salsa de soja de 206 años.

 

 

~ MESAS PARANORMALES (V): CAL REIET

Juan Manuel Ocampo, chef de Cal Reiet’s Table.

Tras una prematura escapada en barco a la vecina Ibiza, donde esperaba encontrar menos ambiente internacional, decido autoconfinarme felizmente. Admito así mi impulsiva torpeza y enmiendo el error. Ahora pasaré más tiempo en casa -radio, libros y buenos alimentos- y nunca me alejaré a más de cincuenta metros de la costa, que tengo a mano, y eso sólo de lunes a jueves. Turistear es temerario. Cualquier viaje, aunque sea breve y de proximidad, implica desempolvar el plumero y agitar la superficie marítimo-terrestre, diseminar lo invisible (“¡queremos ver el virus!”, corean los tontorrones). Movilidad interna con mascarilla blanca (en son de paz) y hablando lo menos posible: ese es mi plan inmediato. Pasar de puntillas, cerrar el pico, contemplar, expirar profundamente… ¡Al fin, puedo entregarme al taoísmo, único credo que entiendo a medias! Conforme a este nuevo lifestyle doméstico, mi última visita profesional ha sido a un hotelito “holístico” (o madriguera para yoguis) de las afueras de Santanyí: Cal Reiet. El chico de marketing (siempre hay un chico de marketing) lo define como “retiro-boutique”, una etiqueta tan prescindible como todas. Yo no iba en pos de quietud mental, sino más bien de estimulación sensorial vía glándulas salivales. Lo mejor de todo fue que, una vez adaptado al jardín de las delicias, me sentí como de viaje… ¡en un lugar acogedor y remoto! El objetivo de esta incursión al sureste de Mallorca no era otro que seguir la senda profesional del argentino Juan Manuel Ocampo, quien ha amoldado su oficio y su sensibilidad a la filosofía detox del santuario. Si en su anterior plaza, el hotel Sa Creu Nova, daba steak tartar con helado de bearnesa o parpatana de atún con chimichurri, en Cal Reiet’s Table sacrifica la proteína animal para centrarse en el universo botánico. El resultado no pierde en sabor, que a eso vamos.

Versión de la coca mallorquina con pan esenio.

Puedes buscar esta mansión de 1881 para asistir a una sesión de meditación guiada o de inner dance (tienen una densa agenda de clases y retiros), para recibir un masaje podal, para participar en un taller de cocina raw o para acomodarte en la arbolada terraza y dejarte alimentar por Juan Manuel Ocampo. No me interesa tanto el enfoque hipocrático (la virtud medicinal del alimento) como el juego imaginativo aplicado a la despensa vegetal. El aperitivo consiste en un delicioso pan naan hecho al momento (con yogur de coco) acompañado de olivas encurtidas y de un suave allioli de algas y hierbas. Tuve ocasión de preestrenar un plato: el ceviche vegetal, cuya gracia radica en que el aderezo (la tradicional leche de tigre) parte de agua de pimiento blanco mallorquín, obtenida por licuado y decantación. El maíz frito y los garbanzos al dente ponen el mordisco a esta asamblea hortofrutícola con boniato, calabacín, pepino, melón (embebido en sirope de arroz y vino blanco), sandía (en jugo de remolacha y sésamo), rabanito, cebolla roja, cilantro… El guateque se completa con una emulsión de plancton, guiño a la fórmula original con pescado. Otro entrante divertido y para compartir es su versión de la coca salada mallorquina: una galleta de semillas de lino y trigo sarraceno germinado (pan esenio: sin levadura ni cocción) sirve de base a una paleta de toppings: queso cremoso de anacardos, hummus de cúrcuma fresca, salsa pesto, flores de calabacín, tomate confitado, pickles de cebolla, rúcula, verdolaga y otras hierbas… A gusto del consumidor.

Berenjena con beurre blanc de coco y quinoa.

Entre los primeros más inspirados, el ajoblanco de almendra mallorquina con tartar vegetal de pepino y chía más merengue de manzana, flores de ajo y aceite de albahaca y sisho. Otro tartar bien trabajado es el de lentejas beluga con aderezo de remolacha y aguacate (para aportar color y cremosidad), que simula el clásico steak crudo y exhibe sus mismos ingredientes de aliño: pepinillo, semillas de mostaza, cebolla picada, alcaparras… Se acompaña de papadum de comino. Más directo, el quinteto de tomates (un surtido) con ricotta de leche de almendras y limón fermentado, sal de aceitunas negras, hojas de albahaca y consomé elaborado con los recortes tomateros: reciclaje y aprovechamiento son norma de la casa. Es el momento de contar que han puesto en marcha un huerto de agricultura regenerativa con que el hotel ya está empezando a autoabastecerse. La apoteosis estival sigue en forma de berenjena sometida a tres procesos: fritura, infusión en té de jazmín y cocción al vapor. Va sobre una beurre blanc de coco a la vainilla y se cubre con un velo a base de miso, tahini, miel y jengibre. La quinoa frita hace de contrapunto crujiente. El chef y su segundo de cocina, Pablo Masié, se están planteando retocar esta receta para llevarla al capítulo de postres, intención que ilustra su arrojo creativo. Juan Manuel Ocampo combina en este otro plato verdura y legumbres: puerros braseados con alubias blancas y judías mungo al tap de cortí (pimentón local). En mi opinión, habría que servir sólo el tuétano de la liliácea, su parte más tierna y mantecosa. Un postre: el binomio chocolate-algarroba, que se aliviana con toques de albaricoque y limón en salmuera. Y como no está el horno para bollos ni langostas, acabo dando una idea del precio: en Cal Reiet se puede cenar saludablemente por 25 ó 30 euros (dos o tres platos), bien atendido y además en un jardín fuera del mundo. Paranormal, pero cierto.

Ceviche en versión vegetal de Juan Manuel Ocampo.