Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ EN EL JARDÍN BOTÁNICO

Andrés Benítez, chef de Botànic.

Andrés Benítez, chef de Botànic.

¡Aleluya: callejear por Palma a las 20:15 horas sin sentirse un espectro o un maleante ya es misión posible! Los lectores nativos se acordarán de lo tediosa que ha sido esta capital mediterránea al menos hasta los primeros compases del siglo XXI. Una ciudad beata, sin terrazas, sin alma a la vista a partir del cierre comercial y donde bares y restaurantes eran habas contadas. Sólo se oían campanas y, de vez en cuando, el golpeteo de los cascos de un caballo arrastrando indolente su maldita calesa. Los domingos por la tarde se doblaban los suicidios. En diez años, la mutación ha sido notoria y ahora ya podemos presumir de cierta vida urbana y hasta de diversidad gastronómica. Ya no hay por qué escoger entre el perrito del Alaska o las tapas de La Cueva de los Hnos. Nieto, dicho sea sin pizca de animadversión hacia estos dos supervivientes. La metamorfosis pinta bien, pero el coste es alto (gentrificación, sobre todo) y algunas zonas se han desprendido de toda su gracia, como Atarazanas (la humilde plaça de la Drassana), donde tan a gusto perdimos lo mejor de nuestro tiempo en el Puput, el Sótano Sur y otros bares que ya pasaron a peor vida. Algunas alcobas del nuevo hotel Can Bordoy (grand house & garden) tienen vistas a esta plazoleta turistificada. Y aquí, justo frente al Forn de la Glòria, me planto para celebrar la nueva etapa laboral del cocinero Andrés Benítez, mano derecha de Tomeu Caldentey durante siete años. Ahora le llega al pupilo el trance de despegar y emprender vuelo en solitario, a sabiendas de que el sol funde la cera.

Zanahoria y coliflor con crema de botifarró y tocino ibérico.

Zanahoria morada, coliflor, botifarró y tocino ibérico.

No es plaza fácil, la que le ha tocado en suerte a Andrés Benítez, pero sí una perita en dulce. Planificar, coordinar y ejecutar la oferta gastronómica de un nuevo hotel de 24 habitaciones con carta all day acarrea mucha faena, sobre todo si uno es de condición autoexigente. Tampoco es una posada cualquiera: es acogedora y elegante como pocas y además esconde (y luce) el jardín urbano más grande de Palma. Aparte de desayunos, tiene especialidades ‘del horno’, como el llonguet de sepia con sobrasadada; carta de tapas, como los buñuelos de morena con mahonesa de cúrcuma; sugerencias de mercado, como un arroz meloso de gamba y verduras, o capítulo dedicado al señor huevo campero con propuestas como el revuelto de tofu con boniato, col y chucrut. Mención aparte merecece el capítulo de ‘combos’, revisión genial del viejuno plato combinado, que el chef actualiza con criterios dietéticos y concesión a la moda de los presuntos superalimentos: aguacate asado al carbón con pasta del almendras al curry rojo, bimi y lentejas beluga salteadas. Por si fuera poco, a Benítez le queda por estrenar el afternoon tea con repostería saludable y, a principios de marzo, su menú-degustación de siete pasos. Todo eso es Botànic. Gracias a la cortesía del chef, ya he podido saborear el tráiler de esta última fórmula, que en principio se servirá sólo en fin de semana. Cito tres platos a modo de muestra y avance: zanahoria morada con coliflor, crema de botifarró y tocino ibérico, una síntesis moderna entre el frito de safarnària y la coliflor ofegada; lomo de mero con bulbo de hinojo y risotto de quinoa negra (en pilpil de pescado), y boniato con lengua de ternera, cebollitas y salsa de mostaza antigua (la proteína, en segundo plano). Atentos al valiente trabajo, sobre todo con vinos mallorquines, del sumiller romano Emiliano Mei. Y acabo con un vaticinio: este será, a partir de primavera, el año de Andrés Benítez.

 

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~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

~ CLASICISMO Y ‘ARTES’ ORIENTALES

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

No hubiera podido saltar de año con mejor sabor de boca: el que me dejó la última cena de 2018. Fue en la barra de Canela, donde Fabián Fuster se ha ganado a un público heterogéneo con su cocina multiétnica, impura y estimulante. Impura, en el buen sentido de la palabra ‘impura’. Lo puro es, según acepciones estrictamente académicas, aquello que está “libre y exento de toda mezcla”, que permanece “ajeno a la sensualidad” y que se define por ser “correcto y exacto”. Yo no creo en la existencia de la pureza, pero sí en la de quienes querrían imponernos esa entelequia: unos patanes nostálgicos, algunos incluso devotos de la Virgen (purísima). En este bistró del viejo y noble barrio de Sant Jaume no hay riesgo ni de pureza ni de purismos. El estilo de Fabián Fuster está repleto de extranjerismos, neologismos y acentos foráneos. Su ingenio suple la falta de medios. Así, con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor, como este laborioso mar y montaña: dumplings rellenos de costilla de angus y lengua estofada con setas, bisqué aireado de bogavante, crema de apio y helado de tomate, clavo y chile chipotle (ahumado). Como se observa a primera vista, una cocina mestiza y que hace congeniar recetas tradicionales (ragú), fórmulas de la cocina clásica (bisqué) y técnicas orientales (dumpling). Los matices de sabor también juegan al cruce retozón entre culturas culinarias.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Aparte de los dos mencionados, hay algún que otro cacharro más, como el ahumador y la singular máquina fermentadora. Con ésta elabora la coliflor y la chalota negras que acompañan su solomillo de vaca madurado en arroz koji, también con guarniciones de avellana (en bizcocho), boniato (puré), coliflor encurtida y guixes o arvejillas al diente. Otro plato abigarrado, pero redondo, es el de bacalao negro con salsa de pato y mandarina (también en gelatina), brócoli, salicornia salteada, ralladura de lima kaffir, arroz verde frito y aire de vino oloroso. Y el tributo a Berasategui aparece en su taco de anguila ahumada y texturas de manzana (combinada con yuzu y miso) más stracciatella, crujiente de tomate, polvo de humo y huevas de salmón salvaje. Sabores explosivos, pero a la vez delicados. Es un gusto seguir la evolución creativa de Fabián Fuster y las progresivas mutaciones del local que regenta junto a la carismática Irene Rigo, anfitriona innata. Siempre han ido pasito a pasito. “No somos profesionales; somos personas”, me suelta ella con voz de carcajada. Toda una declaración de principios. El chef pasó por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se hizo fuerte en los fogones del hotel The Dylan (Ámsterdam) junto a Schilo van Coevorden, y en los de Le Cafe Anglais (Londres) junto a Rowley Leigh. La experiencia Canela puede gozarse en una barra baja asomada a la cocina y dilatarse hasta la madrugada -en el garito de enfrente- con los tragos del Clandestino, coctelería asociada a la casa y dirigida por Sergi Vicente (ex 41º). Ahora Canela cierra un mes para acometer otra reforma. Volverán con más local y, a buen seguro, con gustosas ocurrencias.

Black cod con salsa de pato y mandarina.

Bacalao negro con salsa de pato y mandarina.

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (I)

Llegó la hora de la antología. Por segundo fin de año consecutivo, este blog se moja y firma una selección de diez restaurantes de Balears. No es un ranking competitivo y concluyente, ni tampoco una guía de locales nuevos o a la última. Es sólo un breve listado de lugares donde AJONEGRO ha comido con placer máximo. Se renueva el cartel al completo y vuelven a incluirse establecimientos de Eivissa y Menorca. Recordemos los diez de 2017: Argos, Can Domo, Clandestí, Daica, Dins, Jardín, Mon, Re.art, Sa Roqueta y Smoix. Y estos son, también por riguroso orden alfabético, los diez de 2018:

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

BRUT. La cocina más experimental de Balears se está gestando ahora mismo en una barra para doce comensales, perdida en el llano agrícola de Mallorca. Edu Martínez y Bruno Balbi, que sustituye a Gilberto Barros, son los artífices de un proyecto que ha agitado el panorama gastronómico de la isla, por lo general tedioso y autocomplaciente. Proponen un menú de trece pasos, a cual más radical y estimulante: taco de hoja de parra con ancas de rana, pétalos de amapola, queso fresco, gambas deshidratadas y garum de setas; queso curado de anacardo con plátano y té kombucha (casero), o memorable cabeza de lechona despiezada en bandeja. Buenos vinos y raras cervezas de elaboración propia. En la carretera de Llubí. 

 

Zanahoria morada, hinojo y botifarró, de Ca na Toneta.

Zanahoria morada, botifarró e hinojo, de Ca na Toneta.

CA NA TONETA. Como pasa en otros oficios, están los cocineros tendenciosos, es decir, condicionados por las tendencias, y los que siguen su propio camino. Desde 2001, Maria Solivellas vio muy claro que no sería nadie sin el producto y los productores, y hoy mantiene la misma filosofía de apego a la estacionalidad y al territorio. Fue la primera en reivindicar y trabajar a conciencia la despensa local y en rescatar ingredientes olvidados. Aunque de vez en cuando aún versiona platos tradicionales (como el frit de safarnària de la foto), cada vez guisa con mayor libertad: caldo de carabinero con parmentier de ajo asado, costrones y salvia, o salmonete con puré de calabaza, pipas y laurel. Junto a la plaza de Caimari.

 

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

DESTINO. Nunca ha sido fácil orientarse gastronómicamente en Eivissa, una isla dominada por las mudanzas, la impermanencia, lo pasajero. Graduado en la escuela donostiarra de Luis Irizar, Samuel Galdón ha cumplido seis temporadas como chef del hotel Destino, uno de los lugares donde mejor se puede cenar a la intemperie y con vistas a Dalt Vila. Cocina marinera contemporánea, con producto de primera y precisión suiza en las cocciones: delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa; espléndido salmonete soasado con puré de bergamota y caviar; imponente cigala con manitas al curry y ajo negro. Ambiente cosmopolita a la ibicenca, pero tranquilo, y grandiosa carta de vinos. En Cap Martinet.

 

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

ES RACÓ DES TEIX. A este restaurante no hay que ir en busca de una culinaria de vanguardia, sino de otra muy distinta: la de cimientos clásicos y con todo el oficio -que es mucho- volcado al servicio de los sabores. Una cocina de artesano, sólida, hiperrealista, tranquila, sin abstracciones. El maestro alemán Josef Sauerschell demuestra con obras su amor incondicional por el Mediterráneo: sopa de pescado con costrones de hierbas; medallón de raya con alcaparras, espinacas y puré de patatas; lubina asada al hinojo silvestre; carré de cordero en costra de aceitunas con ratatouille. Un remanso de paz, en todos los sentidos. La estrella Michelin que luce desde 2003 es hoy la más antigua de Mallorca. En el valle de Deià.

 

Remolacha en escabeche y coco, de Óscar Molina.

Remolacha en escabeche y coco, de La Gaia.

LA GAIA. Si tuviera que atribuir un rasgo a la cocina mestiza de Óscar Molina, este sería la delicadeza. Hay un fondo de gran laboriosidad en sus platos, siempre muy meditados y, en muchas ocasiones, con el concurso de buen número de ingredientes, pero nada de todo eso resulta notorio. Como en un acorde, técnicas y conceptos quedan solapados por la armonía del conjunto. Sin anotar al detalle todos los matices: ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake; ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco y cardamomo. Como aviso y auxilio para navegantes, la carta incluye un breve glosario de términos peruanos, japoneses y coreanos. Justo enfrente de Pachá-Ibiza.

~ AL MODO DEL BUEN GASTRÓMOÑO (MANSO Y ÑOÑO)

El acogedor comedor de Haroma Vistró.

La acogedora y colorida sala de El Hatún Cojo.

Embelesado y sin palabros me quedé al ver la primorosa decoración del novísimo chill-beach-grill-club El Hatún Cojo Vistró. Ya me habían susurrado algo sobre este pequeño oasis gourmet, pero nunca me hubiera imaginado que fuera tan divinamente cursilón. Llegué antes del crepúsculo y se me hicieron las tantas mascando ceviche. Los tonos del manjaroso salmón se fundían con el fogoso colorido del paisaje en lontananza, cada vez más atxistorrado. Todo muy cálido y conjuntado con la cojinería y el servilletado. Ideal. El tartar de atún rojo con aguacate fue puritita delicia y le iba que ni pintado el toque crunchy del sésamo (¡por Dios, tan crispy que casi se me salta un colmillo!). Me cautivó el cielo del paladar. También estuvo increíble el sushi de llom amb col, un bocado fusión, pero con raíces (y hasta germinados): ¡fiesta en la boca! Y seguimos -porque no tenemos fondo- con otra tapa originalísima: la safarnària en pasta kataifi, ¡terriblemente chic! Me puse morado. El executive chef, Juan José Ladilla, es un taurófilo declarado, así que no podía faltar en su menú-degustación el guiso de rabo de toro, que presenta como relleno de un inmenso raviolón. La salsa, agridulce como una cornada en el escroto, es de frutas del bosque de El Ejido. El resto de la despensa es rabiosamente local: todo de la isla. Así, el salmónido es de Ses Fonts Ufanes, que afloran cuando les da la gana, y el túnido, del Parc de la Mar. El torito bravo, megabueno, es de cuando había corridas en el Coliseo Balear. Como principal, mi amiga y yo compartimos un manjar de Nazaret: chuletón de buey afaisanado, que se deshacía en la boca, de la botritis. ¡Qué suntuosa sabrosura! Y de postre, papaya de Son Banya en texturas. Quería picar cuatro tonterías, pero al final viví un auténtico festín, por no decir fiestón, jajaja. Con viandas tan exquisitas, ¡ya me explicarás cuándo se pone uno a dieta! Es algo sencillamente imposible y más ahora que llegan los entrañables y moñárquicos saraos navideños. La familia es lo primero (¿o era la patria?) y estos días habrá que seguir moviendo el bigote en casa… ¡Esto ya es un no parar!

PD: Quería meter en algún lado la palabra ‘excelencia’, pero al final no me ha cuadrado, que lo sepan.

~ ENIGMA (+pervers)

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Llevo media vida dentro de un restaurante. Más de una vez he entrado a la hora del vermut y al salir ya se veían las Pléyades en todo su esplendor, cosas de las tertulias de sobremesa con calaveras del oficio. En épocas de inspección, me ha tocado comer y cenar fuera de casa durante quince días seguidos, un suplicio para cualquier aparato digestivo. También estoy acostumbrado a experimentar y sufrir la eternidad en forma de menú-degustación largo y angosto. Pero nunca se me habían pasado tan deprisa cuatro horas moviendo el bigote como las que viví este rancio 20-N en el gélido laberinto de Albert Adrià: Enigma. Gélido en cuanto a interiorismo, porque las atenciones de Cristina Losada y Lorea Mendizabal fueron de lo más cálido. Y la experiencia, trepidante y, por momentos, hasta tripidante. El recorrido-secuencia por los seis espacios del recinto es un remedio seguro contra el tedio, pero el antídoto más potente está en la psicodelia que se vuelca en cocina. Es un viaje intenso y lleno de sacudidas -casi como ir en diligencia-, pero no se hace latoso. En total, un vertiginoso carrusel de 47 ingestas, entre sólidos, zumos, vinos (de uva o arroz) y minicócteles. Oliver Peña es el chef que ejecuta los delirios cabales de Albert Adrià y su loca banda de creativos culinarios.

Bogavante curado en grasa de buey.

Bogavante curado en grasa de buey, de Enigma.

Como en un buen wéstern, aquí no se andan con chiquitas, aquí se dispara a matar. Cada uno recibirá sus impactos. A mí me llegaron desde los aperitivos: una ráfaga de pistachos con yuzu y mandarina verde: vanguardia y temporada en cinco bocados superfragilísticos. Ya en La Barra del Mar, otras dos descargas letales: 1) bombón de médula de cangrejo real al vapor -que se sorbe entero, como un flan-, de sabor transparente e interminable, y 2) escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina, un mar y montaña visceral. En La Planxa fui alcanzado entre las cejas por el chawanmushi (natillas) de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny. Y en el Dinner fui literalmente acribillado, tantas fueron las sensaciones inéditas: el bogavante que quería ser chuleta, curado 24 horas en grasa de buey y soasado; la ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa; el salpicón de pomelo especiado a la oriental; el melocotón al vapor con estragón y almendra… Y sakes dúctiles, que se funden con cada bocado: el budismo en estado líquido. Fin de festín y fiestón en el bar 41º, donde se remata el trip con más y más subidones: binomio de gin y alga nori, trago de mezcal y almendra amarga… Nirvana. El enigma, lo incógnito, la vanguardia, por fortuna, siguen sin despejarse gracias a mentes sobreaceleradas como la de Albert Adrià.

Y en esta nueva escapada a mi amada Barcelona, los zagales de Pervers cumplieron con creces como teloneros de Enigma. La taberna poética de Sant Gervasi es el flamante proyecto de Albert Cambra, a quien conocí en Mallorca como cabecilla y cabeza pensante de la brigada de I+T (investigación y tradición) de Maca de Castro. En un acogedor ambiente de fonda, reparten bocados (mossos) de cocina perversa y literaria: gallleta dulce de almendra con hígado de bacalao; terrina de manitas sobre coca salada de aceite; bravas Stendhal (el allioli es de ajo negro); botifarra Fahrenheit (flambeada al vermut) con hummus de seques (alubias blancas); cazuela de albóndigas y pulpitos; muslamen de pato con chutney de orejones… Fuera de carta, te puede tocar la Grossa en forma de guiso de rabo con uvas y boniato o de mollejas con parmentier cítrico y patata cerilla. Cocina de barra y tradición, vinos del país, atmósfera bohemia y agenda de eventos en torno a la lírica contemporánea. Este primer domingo de diciembre, vermut poético con el grupo Vers endins en formato acústico.

Botifarra Farenheit, de la taberna poética Pervers.

Botifarra Fahrenheit, de la taberna poética Pervers.

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