Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ EL DELIRIO SUCULENTO

Nazario Cano, un cocinero de culto.

Nazario Cano, chef del hotel El Rodat.

Hijo de cocinero y nieto de salazonero, el alicantino Nazario Cano empezó a cocinar a los nueve años y cosechó una estrella Michelin en la edición de 2018 para El Rodat, gran hotel de Xàbia, en la Marina Alta. Tras una larga y errante trayectoria, desde 2015 aquí es donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo -y de imaginación en  ebullición constante- pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: el delirio suculento de un chef de culto.

¿Cuáles son los recuerdos más viejos que guarda en relación a la cocina?

Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.

 ¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?

Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa  un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.

¿Quiénes han sido sus principales maestros de cocina?

Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royal con puré de ciruelas. Ahí aprendí mucha técnica y también a ser detallista, meticuloso… El tercero sería Manolo de la Osa, que me descubrió todo el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un I+D pero con ollas.

Pero hay muchos más en su carrera…

Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre ese espacio para pensar… Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y yo cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.

Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?

Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.

¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?

Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.

¿Qué importancia le da al territorio, al entorno?

¡Toda! Para mí, Alicante es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, las salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en la provincia.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

¿Cómo se inspira para crear un plato?

Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.

Eso es confiar firmemente en el producto…

Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.

¿Y qué le ha contado esa concha de ostra?

Pues se está gestando un plato con los tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura muy peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!

¿Dónde sitúa entonces la técnica?

¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante que no perdamos de vista que la cocina es un oficio artesano. Por eso es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.

¿Tiene mucho apego por la tradición?

Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.

 ¿Qué cualidades destaca en un cocinero?

Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.

Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?

Por un lado, soy consciente de que el cliente, cuando acude a lugares como El Rodat, busca experimentar, comer algo que sea distinto, que le sorprenda… Pero por otro, yo no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar ese equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguir eso, también es muy importante que el cocinero disfrute con su oficio.

Arroz de galeras y té matcha.

Arroz de galeras y té matcha,

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~ EN EL JARDÍN BOTÁNICO

Andrés Benítez, chef de Botànic.

Andrés Benítez, chef de Botànic.

¡Aleluya: callejear por Palma a las 20:15 horas sin sentirse un espectro o un maleante ya es misión posible! Los lectores nativos se acordarán de lo tediosa que ha sido esta capital mediterránea al menos hasta los primeros compases del siglo XXI. Una ciudad beata, sin terrazas, sin alma a la vista a partir del cierre comercial y donde bares y restaurantes eran habas contadas. Sólo se oían campanas y, de vez en cuando, el golpeteo de los cascos de un caballo arrastrando indolente su maldita calesa. Los domingos por la tarde se doblaban los suicidios. En diez años, la mutación ha sido notoria y ahora ya podemos presumir de cierta vida urbana y hasta de diversidad gastronómica. Ya no hay por qué escoger entre el perrito del Alaska o las tapas de La Cueva de los Hnos. Nieto, dicho sea sin pizca de animadversión hacia estos dos supervivientes. La metamorfosis pinta bien, pero el coste es alto (gentrificación, sobre todo) y algunas zonas se han desprendido de toda su gracia, como Atarazanas (la humilde plaça de la Drassana), donde tan a gusto perdimos lo mejor de nuestro tiempo en el Puput, el Sótano Sur y otros bares que ya pasaron a peor vida. Algunas alcobas del nuevo hotel Can Bordoy (grand house & garden) tienen vistas a esta plazoleta turistificada. Y aquí, justo frente al Forn de la Glòria, me planto para celebrar la nueva etapa laboral del cocinero Andrés Benítez, mano derecha de Tomeu Caldentey durante siete años. Ahora le llega al pupilo el trance de despegar y emprender vuelo en solitario, a sabiendas de que el sol funde la cera.

Zanahoria y coliflor con crema de botifarró y tocino ibérico.

Zanahoria morada, coliflor, botifarró y tocino ibérico.

No es plaza fácil, la que le ha tocado en suerte a Andrés Benítez, pero sí una perita en dulce. Planificar, coordinar y ejecutar la oferta gastronómica de un nuevo hotel de 24 habitaciones con carta all day acarrea mucha faena, sobre todo si uno es de condición autoexigente. Tampoco es una posada cualquiera: es acogedora y elegante como pocas y además esconde (y luce) el jardín urbano más grande de Palma. Aparte de desayunos, tiene especialidades ‘del horno’, como el llonguet de sepia con sobrasadada; carta de tapas, como los buñuelos de morena con mahonesa de cúrcuma; sugerencias de mercado, como un arroz meloso de gamba y verduras, o capítulo dedicado al señor huevo campero con propuestas como el revuelto de tofu con boniato, col y chucrut. Mención aparte merecece el capítulo de ‘combos’, revisión genial del viejuno plato combinado, que el chef actualiza con criterios dietéticos y concesión a la moda de los presuntos superalimentos: aguacate asado al carbón con pasta del almendras al curry rojo, bimi y lentejas beluga salteadas. Por si fuera poco, a Benítez le queda por estrenar el afternoon tea con repostería saludable y, a principios de marzo, su menú-degustación de siete pasos. Todo eso es Botànic. Gracias a la cortesía del chef, ya he podido saborear el tráiler de esta última fórmula, que en principio se servirá sólo en fin de semana. Cito tres platos a modo de muestra y avance: zanahoria morada con coliflor, crema de botifarró y tocino ibérico, una síntesis moderna entre el frito de safarnària y la coliflor ofegada; lomo de mero con bulbo de hinojo y risotto de quinoa negra (en pilpil de pescado), y boniato con lengua de ternera, cebollitas y salsa de mostaza antigua (la proteína, en segundo plano). Atentos al valiente trabajo, sobre todo con vinos mallorquines, del sumiller romano Emiliano Mei. Y acabo con un vaticinio: este será, a partir de primavera, el año de Andrés Benítez.

 

~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

~ CLASICISMO Y ‘ARTES’ ORIENTALES

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

No hubiera podido saltar de año con mejor sabor de boca: el que me dejó la última cena de 2018. Fue en la barra de Canela, donde Fabián Fuster se ha ganado a un público heterogéneo con su cocina multiétnica, impura y estimulante. Impura, en el buen sentido de la palabra ‘impura’. Lo puro es, según acepciones estrictamente académicas, aquello que está “libre y exento de toda mezcla”, que permanece “ajeno a la sensualidad” y que se define por ser “correcto y exacto”. Yo no creo en la existencia de la pureza, pero sí en la de quienes querrían imponernos esa entelequia: unos patanes nostálgicos, algunos incluso devotos de la Virgen (purísima). En este bistró del viejo y noble barrio de Sant Jaume no hay riesgo ni de pureza ni de purismos. El estilo de Fabián Fuster está repleto de extranjerismos, neologismos y acentos foráneos. Su ingenio suple la falta de medios. Así, con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor, como este laborioso mar y montaña: dumplings rellenos de costilla de angus y lengua estofada con setas, bisqué aireado de bogavante, crema de apio y helado de tomate, clavo y chile chipotle (ahumado). Como se observa a primera vista, una cocina mestiza y que hace congeniar recetas tradicionales (ragú), fórmulas de la cocina clásica (bisqué) y técnicas orientales (dumpling). Los matices de sabor también juegan al cruce retozón entre culturas culinarias.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Aparte de los dos mencionados, hay algún que otro cacharro más, como el ahumador y la singular máquina fermentadora. Con ésta elabora la coliflor y la chalota negras que acompañan su solomillo de vaca madurado en arroz koji, también con guarniciones de avellana (en bizcocho), boniato (puré), coliflor encurtida y guixes o arvejillas al diente. Otro plato abigarrado, pero redondo, es el de bacalao negro con salsa de pato y mandarina (también en gelatina), brócoli, salicornia salteada, ralladura de lima kaffir, arroz verde frito y aire de vino oloroso. Y el tributo a Berasategui aparece en su taco de anguila ahumada y texturas de manzana (combinada con yuzu y miso) más stracciatella, crujiente de tomate, polvo de humo y huevas de salmón salvaje. Sabores explosivos, pero a la vez delicados. Es un gusto seguir la evolución creativa de Fabián Fuster y las progresivas mutaciones del local que regenta junto a la carismática Irene Rigo, anfitriona innata. Siempre han ido pasito a pasito. “No somos profesionales; somos personas”, me suelta ella con voz de carcajada. Toda una declaración de principios. El chef pasó por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se hizo fuerte en los fogones del hotel The Dylan (Ámsterdam) junto a Schilo van Coevorden, y en los de Le Cafe Anglais (Londres) junto a Rowley Leigh. La experiencia Canela puede gozarse en una barra baja asomada a la cocina y dilatarse hasta la madrugada -en el garito de enfrente- con los tragos del Clandestino, coctelería asociada a la casa y dirigida por Sergi Vicente (ex 41º). Ahora Canela cierra un mes para acometer otra reforma. Volverán con más local y, a buen seguro, con gustosas ocurrencias.

Black cod con salsa de pato y mandarina.

Bacalao negro con salsa de pato y mandarina.

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (I)

Llegó la hora de la antología. Por segundo fin de año consecutivo, este blog se moja y firma una selección de diez restaurantes de Balears. No es un ranking competitivo y concluyente, ni tampoco una guía de locales nuevos o a la última. Es sólo un breve listado de lugares donde AJONEGRO ha comido con placer máximo. Se renueva el cartel al completo y vuelven a incluirse establecimientos de Eivissa y Menorca. Recordemos los diez de 2017: Argos, Can Domo, Clandestí, Daica, Dins, Jardín, Mon, Re.art, Sa Roqueta y Smoix. Y estos son, también por riguroso orden alfabético, los diez de 2018:

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

BRUT. La cocina más experimental de Balears se está gestando ahora mismo en una barra para doce comensales, perdida en el llano agrícola de Mallorca. Edu Martínez y Bruno Balbi, que sustituye a Gilberto Barros, son los artífices de un proyecto que ha agitado el panorama gastronómico de la isla, por lo general tedioso y autocomplaciente. Proponen un menú de trece pasos, a cual más radical y estimulante: taco de hoja de parra con ancas de rana, pétalos de amapola, queso fresco, gambas deshidratadas y garum de setas; queso curado de anacardo con plátano y té kombucha (casero), o memorable cabeza de lechona despiezada en bandeja. Buenos vinos y raras cervezas de elaboración propia. En la carretera de Llubí. 

 

Zanahoria morada, hinojo y botifarró, de Ca na Toneta.

Zanahoria morada, botifarró e hinojo, de Ca na Toneta.

CA NA TONETA. Como pasa en otros oficios, están los cocineros tendenciosos, es decir, condicionados por las tendencias, y los que siguen su propio camino. Desde 2001, Maria Solivellas vio muy claro que no sería nadie sin el producto y los productores, y hoy mantiene la misma filosofía de apego a la estacionalidad y al territorio. Fue la primera en reivindicar y trabajar a conciencia la despensa local y en rescatar ingredientes olvidados. Aunque de vez en cuando aún versiona platos tradicionales (como el frit de safarnària de la foto), cada vez guisa con mayor libertad: caldo de carabinero con parmentier de ajo asado, costrones y salvia, o salmonete con puré de calabaza, pipas y laurel. Junto a la plaza de Caimari.

 

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

DESTINO. Nunca ha sido fácil orientarse gastronómicamente en Eivissa, una isla dominada por las mudanzas, la impermanencia, lo pasajero. Graduado en la escuela donostiarra de Luis Irizar, Samuel Galdón ha cumplido seis temporadas como chef del hotel Destino, uno de los lugares donde mejor se puede cenar a la intemperie y con vistas a Dalt Vila. Cocina marinera contemporánea, con producto de primera y precisión suiza en las cocciones: delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa; espléndido salmonete soasado con puré de bergamota y caviar; imponente cigala con manitas al curry y ajo negro. Ambiente cosmopolita a la ibicenca, pero tranquilo, y grandiosa carta de vinos. En Cap Martinet.

 

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

ES RACÓ DES TEIX. A este restaurante no hay que ir en busca de una culinaria de vanguardia, sino de otra muy distinta: la de cimientos clásicos y con todo el oficio -que es mucho- volcado al servicio de los sabores. Una cocina de artesano, sólida, hiperrealista, tranquila, sin abstracciones. El maestro alemán Josef Sauerschell demuestra con obras su amor incondicional por el Mediterráneo: sopa de pescado con costrones de hierbas; medallón de raya con alcaparras, espinacas y puré de patatas; lubina asada al hinojo silvestre; carré de cordero en costra de aceitunas con ratatouille. Un remanso de paz, en todos los sentidos. La estrella Michelin que luce desde 2003 es hoy la más antigua de Mallorca. En el valle de Deià.

 

Remolacha en escabeche y coco, de Óscar Molina.

Remolacha en escabeche y coco, de La Gaia.

LA GAIA. Si tuviera que atribuir un rasgo a la cocina mestiza de Óscar Molina, este sería la delicadeza. Hay un fondo de gran laboriosidad en sus platos, siempre muy meditados y, en muchas ocasiones, con el concurso de buen número de ingredientes, pero nada de todo eso resulta notorio. Como en un acorde, técnicas y conceptos quedan solapados por la armonía del conjunto. Sin anotar al detalle todos los matices: ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake; ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco y cardamomo. Como aviso y auxilio para navegantes, la carta incluye un breve glosario de términos peruanos, japoneses y coreanos. Justo enfrente de Pachá-Ibiza.

~ AL MODO DEL BUEN GASTRÓMOÑO (MANSO Y ÑOÑO)

El acogedor comedor de Haroma Vistró.

La acogedora y colorida sala de El Hatún Cojo.

Embelesado y sin palabros me quedé al ver la primorosa decoración del novísimo chill-beach-grill-club El Hatún Cojo Vistró. Ya me habían susurrado algo sobre este pequeño oasis gourmet, pero nunca me hubiera imaginado que fuera tan divinamente cursilón. Llegué antes del crepúsculo y se me hicieron las tantas mascando ceviche. Los tonos del manjaroso salmón se fundían con el fogoso colorido del paisaje en lontananza, cada vez más atxistorrado. Todo muy cálido y conjuntado con la cojinería y el servilletado. Ideal. El tartar de atún rojo con aguacate fue puritita delicia y le iba que ni pintado el toque crunchy del sésamo (¡por Dios, tan crispy que casi se me salta un colmillo!). Me cautivó el cielo del paladar. También estuvo increíble el sushi de llom amb col, un bocado fusión, pero con raíces (y hasta germinados): ¡fiesta en la boca! Y seguimos -porque no tenemos fondo- con otra tapa originalísima: la safarnària en pasta kataifi, ¡terriblemente chic! Me puse morado. El executive chef, Juan José Ladilla, es un taurófilo declarado, así que no podía faltar en su menú-degustación el guiso de rabo de toro, que presenta como relleno de un inmenso raviolón. La salsa, agridulce como una cornada en el escroto, es de frutas del bosque de El Ejido. El resto de la despensa es rabiosamente local: todo de la isla. Así, el salmónido es de Ses Fonts Ufanes, que afloran cuando les da la gana, y el túnido, del Parc de la Mar. El torito bravo, megabueno, es de cuando había corridas en el Coliseo Balear. Como principal, mi amiga y yo compartimos un manjar de Nazaret: chuletón de buey afaisanado, que se deshacía en la boca, de la botritis. ¡Qué suntuosa sabrosura! Y de postre, papaya de Son Banya en texturas. Quería picar cuatro tonterías, pero al final viví un auténtico festín, por no decir fiestón, jajaja. Con viandas tan exquisitas, ¡ya me explicarás cuándo se pone uno a dieta! Es algo sencillamente imposible y más ahora que llegan los entrañables y moñárquicos saraos navideños. La familia es lo primero (¿o era la patria?) y estos días habrá que seguir moviendo el bigote en casa… ¡Esto ya es un no parar!

PD: Quería meter en algún lado la palabra ‘excelencia’, pero al final no me ha cuadrado, que lo sepan.

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