Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ ¿SALIR DEL BARRIO?

Bernabé Caravotta, chef de Vandal.

Bernabé Caravotta, jefe de cocina de Vandal.

Como todos los veranos, estos meses me dedico al veraneo sin dejar de trabajar. No son cosas incompatibles. También se puede trabajar sin sufrir e incluso trabajar ganando cuatro habichuelas, aunque esto último sea cada vez más difícil si te ha tocado el raro oficio de escribir. En verano hago inmersión en barrio turístico-marítimo y así no me entero ni de la masificación humana y automovilística ni de las temidas olas de calor. Ya no me quejo de semejantes tonterías, pero sí de las miserias que se ofrecen desvergonzadamente a los redactores o fotoperiodistas, porque hoy te obligan, además, a hacer fotos (por menos dinero) y no te cubren gastos ni para el agua con anís de la cantimplora: una tomadura de pelo. De todas formas, hace tiempo que trabajar me parece la mejor forma de perder el tiempo (y el dinero), por lo que me lanzo de cabeza al veraneo nada más entrar el cálido mes de mayo. Pese a mi rabioso apego a dicha barriada estival, a veces me veo obligado a abandonarla, siempre penando, para ver lo que se cuece por el mundo, donde nunca faltan las novedades, carnaza para gacetilleros y zampabollos. Hasta por tres veces he abandonado el barrio este mes de julio para visitar otros tantos restaurantes novísimos, nuevos o casi nuevos. El de más reciente apertura (1 de julio) es el Vandal, que dirigen el cocinero argentino Bernabé Caravotta (ex Forn de Sant Joan) y el sumiller Sebastián Pérez. Dan cocina de mapamundi, pensada para compartir fraternalmente y con maridajes creados para cada platillo por Matías Iriarte, de la coctelería Chapeau 1987. Un ejemplo: causa-niguiri de anguila kabayaki y foie-gras con minicóctel a base de Yamazaki (whisky nipón), jerez y yuzu. Melosidad y toque picante. Sorprendentes, las mollejas de ternera crujientes. Las acaba dorándolas en mantequilla -toque francés para homenajear al churruscado que dejan los emparrillados de su tierra- y las acompaña de puré graso de puerro y salvia, jamón y mermelada de clementina. Caravotta demuestra tener muy buena mano para el uso del kamado, horno japonés de cerámica. Lástima, que aparezcan platos tan archirepetidos como el ceviche y el tartar de pescado. Se puede comer en la barra del local, magníficamente ambientado, por unos 30 euros.

Kibbeh crudo de vacuno

Kibbeh crudo de vacuno (Baibén).

Donde también te remojan a gusto el gaznate es en el Baibén, que afronta su primer verano. Se han embarcado en el proyecto Fernando P. Arellano e Itziar Rodríguez (Zaranda), con el concurso del chef Jérôme Rohmer y del coctelero Rafa Martín. Ocupa el local donde estuvo el Tristán, frente a los yates supersónicos de Puerto Portals. La vuelta al mundo en sesenta platos, más postres y guarniciones: puedes ir de Colombia (almojábanas) a Marruecos (pastela), pasando por España (paellas varias), y de ahí a Bélgica (mejillones), Italia (gnocchetti), México (tacos), Francia (tatin) o el Líbano (kibbeh), en un recorrido de lo más especiado y divertido. Tampoco faltan aquí ni el ceviche ni el tartar de atún, dos de las siete plagas. Y en su deslumbrante barra al aire libre, Brass Baibén: pelotazos clásicos y cócteles de autor a cargo del gran Rafa Martín (Brassclub), con sabrosas hamburguesas, pinchos morunos de pluma ibérica, arepitas de pollo y aguacate y otros entretenimientos salados. Pita-burger de cordero bereber con ‘Geisha Mojito’ (sake, jengibre, mango y hierbabuena) por 26 euros.

Coca de pescado azul y verdura.

Coca de pescado azul y verdura (Tomeu).

Y la tercera salida del barrio ha tenido como destino el flamante hotel Sant Jaume, donde Tomeu Caldentey (Bou) ha abierto el restaurante Tomeu. Aunque en la propuesta inicial cohabitan recetas de corte tradicional con fórmulas más modernas y platos de cocina mallorquina clásica, la intención es centrarse en esta última. A modo de ejemplo: guiso de pintada con foie, trufa mallorquina (insulsa) y cocotte de frutas cubierta de ensaimada, un estofado meloso y señorial. El paladar clásico asoma también en su huevo mollet (no a baja temperatura) con gamba roja en carpaccio y salsa holandesa a la naranja: ¡para mojar pan! Caldentey demuestra una vez más su hondo conocimiento del oficio y que sabe muy bien lo que se hace. Los precios, de cinco estrellas: menús a 55 y 80 euros; comer a la carta sale por 44 (plato y postre) o 59 euros (tres platos). Para bolsillos más cortos, está el menú con greixonera (cazuela de cocina tradicional), que se sirve de lunes a viernes al mediodía y va a 28,50 (aperitivos y postre, incluidos). Hasta un nuevo compromiso, vuelvo feliz a mi vida cotidiana: a la ensaladilla de El Rincón Andaluz, los boquerones fritos del bar Sánchez y el pollo al curry del Honey.

 

 

 

 

~ COMER Y DORMIR

Erizos, tupinambo, pera y vainilla.

Erizos, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

Como vimos en la última crónica ajinegra, comer bien en una posada ya no es misión imposible en las Pitiusas. A Óscar Molina, del Ibiza Gran Hotel, hay que sumar a otro de los cocineros con más oficio y sensibilidad de esta isla: Pau Barba, del agroturismo Can Domo, un lugar apacible y con carisma en la campiña de Santa Eulàlia. Este año el chef ha estrenado comedor cubierto y menú degustación de diez pasos a 95 euros (a la carta, se puede cenar por menos de 70). Lo que antes eran cuatro mesas junto a la piscina, ahora es un coqueto restaurante acristalado con entrada propia y zona de bar. Una transformación patente, pero realizada con discreción y prudencia. También el estilo de cocina empieza a mutar para dar más cancha a la imaginación sin necesidad de hacer cosas raras ni de demostrar nada a nadie. La cosa es divertirse, pero con cabeza. Un ejemplo: la oreja de mar (gallega) con yogur de albahaca y sopa picante de coco. Como siempre en esta casa, con fogones desde 2014, hay buen producto fresco y, por tanto, sugerencias diarias que se ofertan en una pizarra ambulante: huevos payeses con langosta de Ibiza (fondo de caldereta), bogavante Thermidor (un clásico revisitado) o cazuela de espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas. Del menú, yemas de erizos con pera y cremoso de tupinambo a la vainilla; lenguado con manita de cerdo, setas y jugo de asado; sorbete de mozzarella con espuma de ciruela y galleta de pistacho. Es evidente que no se casa con el producto local, pues abastecerse en temporada alta -de forma regular- es una angustiosa odisea en este islote. Siempre hay matices de hierbas aromáticas, una de las debilidades de Pau Barba, que mantiene un espléndido huerto y un olivar del que ya extrae su propio aceite. En la mochila del chef, dos clásicos de Barcelona: Reno, con los hermanos Torres, y Àbac, con Xavier Pellicer. Esta casa rural del siglo XVII, con un granero abovedado que se ha habilitado como alcoba (el domo), es ya una de las direcciones gourmet más fiables de Eivissa y de todo el archipiélago.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Inflo mi colchoneta de playa y pongo rumbo a la pequeña Formentera para seguir la ronda por posadas con aroma. Lo más interesante está en el restaurante Sol Post, del hotel Cala Saona, con Borja Molins en el papel de chef. Conozco a este cocinero y percusionista valenciano desde hace años, cuando era segundo de Rafa Soler en el Audrey’s, de Calpe. Toca el vibráfono y guisa con ritmo: sardina marinada (12 minutos) con sésamo garrapiñado, cebolleta y emulsión de tomate seco. No le da miedo intercalar un arrocito en su menú-degustación, que renueva cada 21 días: corvina con arroz acidulado de algas. En su estilo predomina, por el momento, lo ácido. Continuamos para bingo: el hostal La Savina también ha apostado por la gastronomía con el fichaje de Ana Jiménez (ex Can Dani), que está feliz con su vuelta al fragor de los fogones. El restaurante se llama Quimera y su terraza da al apacible Estany des Peix. También es tranquilo y poco egocéntrico su estilo de cocina, que se ciñe a combinaciones ganadoras: bacalao (bueno y en su punto) con crema de coliflor, pisto de la abuela y hojas de capuchina; arroz carnaroli con fondo de galera (contundente), langostinos y crudités (verduras al dente); carrillera de ternera, hinojo, ciruelas y cacao. Platos para disfrutar sin sobresaltos, mejor entre semana si desean evitarse fiestas y saraos a lo pitiuso. Siento mucho tener que decir esto, pero para asegurar el tiro y no vivir un atasco en el paraíso, lo mejor sería esperar a mediados de septiembre.

~ EL JAPÓN EN IBIZA

Takaaki Sugita, maestro de sushi.

El maestro Takaaki Sugita, experto en sushi.

Segunda visita a Ibiza en menos de un mes, esta vez con escapada a Formentera, y con un objetivo claro: asistir a la cena ofrecida en el restaurante Sa Nansa por tres grandes maestros japoneses: Takaaki Sugita, Yoshiteru Ikegawa y Kentaro Nakahara. Como el viaje fue trepidante, lo resumiré en una antología de bocados memorables, empezando por los fundentes nigiris de gamba roja y anguila de Sugita, cuyo restaurante estrellado de diez asientos está entre los mejores de sushi de Tokyo. Como primicia mundial, elaboró también un nigiri de wagyu, en colaboración con Nakahara, experto en carne de vacuno. Además, tuve la suerte de probar las archifamosas brochetas de pollo de Ikegawa, que regenta otro de los locales de Tokyo donde más cuesta reservar: Torishiki, también con estrella. Este evento, titulado Japan meets Barcelona & Ibiza, se había celebrado días antes en el restaurante Pakta, apadrinado por Albert Adrià. La convocatoria surgió de Aiste Miseviciute, editora del blog gastronómico Luxeat, y la aerolínea japonesa ANA. Atmósfera foodie, cosmopolita, jovial y caótica, todo muy a lo ibicenco y su vida loca. En algunos momentos, había más gente de pie -cámara o móvil en ristre- que sentada. Los espléndidos sakes que importa Pablo Alomar contribuyeron a relajar el curioso ambiente.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Las influencias japonesa y peruana saltan a la vista en la trabajada cocina de Óscar Molina, que lleva diez años como chef de La Gaia, restaurante japeruvian del Ibiza Gran Hotel. Varias recetas de este profesional barcelonés, formado con Mey Hofmann, Didac Alcoriza y Joan Piqué, aparecen en el último número de la revista Apicius, entre ellas la deliciosa tempura de carabinero (de rebozado impecable) con mahonesa de shiso y cremoso de camote (boniato). Sorprendente, la fusión entre este puré dulce y los jugos de la cabeza del crustáceo. De entre todo lo probado, me quedo con la parihuela o sudado de róbalo, pulpo, gamba roja y codium, un reconfortante plato de cuchara, y con la mórbida tira de asado de ternera (cocción muy lenta más paciente glaseado) con guarnición de quinoa suflada, ajís y zapallo, término de origen quechua para la calabaza. Por cierto, la carta de La Gaia se abre con un útil glosario de vocablos peruanos y japoneses. Dicho sea de paso pero en voz alta, llama la atención el espléndido bufé de desayuno de este gran hotel, que este año ha estrenado una estación gourmet con jamón ibérico al corte, conservas escogidas y quesos y embutidos de aúpa. Algo único.

Y también vimos el efecto nipón en el estilo de Gonzalo Aragüez, jefe de cocina del gastrobar Sa Brisa. Escorpa con jicama (nabo mexicano) y un delicioso caldo nimono, resultante de cocer boniato, daikon y zanahoria, y condimentado con sake, mirin y soja. Otro caldo fragante y delicado (de cochinillo) acompaña su mantecosa costilla de black angus con pasta japonesa casera y huevo de codorniz. Ya en clave local, este chef argentino tiene espardenyes con sobrasada (embutido que suele combinarse con calamar) y una versión del bullit de peix –tradicional cocido del pescador ibicenco- en forma de croqueta.

 

 

 

 

 

 

 

~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (I)

Juan Ranilla (dcha) y Benet Vicens, en una foto de archivo.

Juan Ranilla (izda.) y Benet Vicens (centro), en una foto de archivo del Béns d’Avall.

Vivimos un arranque de temporada bastante convulso en Mallorca, con cierres fatídicos, traspasos agitados, brincos de cocinero y prometedores estrenos. No se veía una primavera tan convulsa y entretenida desde hace años. Entre las defunciones, una cantada: la del café Lírico, que abrió en 1894 y no ha podido asumir una subida de alquiler presumiblemente salvaje. Ayer se despidió. Todo el centro de Palma se está convirtiendo en un gueto para el turisteo pijo con el total consentimiento de instituciones públicas, incapaces de rechistar ante las tropelías de don Dinero. El pez grande se come al comercio chico. Como dice en su facebook la diseñadora Rosario Pérez -que también se ve obligada a trasladar su boutique-, la ciudad “está siendo pasto de una especulación delirante”. Otro final lleva la firma de M. Llull, la querida pastelería de 31 de Desembre, que en su caso ha bajado la cancela por jubilación y falta de relevo: no se llevan los oficios artesanos. También con muchos años a sus espaldas, pasa a mejor vida el restaurante Es Faro, del Port de Sóller, donde hay varias novedades más. Tras la jubilación de Manolo Quirós, Igor Rodríguez -antes en el palmesano Bite- será el gran reclamo para relanzar, a mediados de mayo, un local venido a menos: Can Quirós, que a buen seguro cambiará de nombre, estilo e imagen. Muy cerca, en Can Ribes empezó hace dos meses como chef el solleric Pep Lluís Mayol, antes en el hotel Ca’l Bisbe.

Canelones gratinados, de El Guía.

Canelones gratinados, de El Guía.

Y en Sóller pueblo, ha cambiado de propiedad el hotel-restaurante El Guía (conocido popularmente como Ca’s Pentinador), que pasa a manos de una compañía hotelera en cuya nómina están Sóller Beach y Los Geranios (ambos en el puerto). Se jubila el insustituible Bernardí Celià, entrañable maître cascarrabias al que vamos a añorar mucho. Por suerte y por el momento, no cambian de chef, así que podremos volver a por los adictivos canelones gratinados de Jaume. Unos se van y otros vuelven. En el Port de Sóller destacó hace quince años Juan Ranilla, que acaba de regresar a la isla para incorporarse a Ca na Toneta, buen fichaje de las hermanas Solivellas para su pujante fonda de Caimari. Y una excelente noticia para los trotafogones. El cocinero vasco estuvo en Béns d’Avall con Benet Vicens, quien le destinó como jefe al extinto s’Àtic, restaurante del citado hotel Los Geranios. Su gran labor no pasó inadvertida. Le sucedió en este ático Óscar García, que también dejó la isla. Al final, el restaurante se reconvirtió en una maravillosa suite con vistas al rayo verde. (Continuará).

~ POLITEÍSMO ARROCERO (y II)

Arroz con pata de ternera y garbanzos, del Racó del Plá.

Arroz con pata y garbanzos, del Racó del Pla.

No hay teoría ni discusión fiables, si previamente no se cumple con un intenso y riguroso trabajo de campo. Por eso, además de atender todas las ponencias y debates del II Simposio del Arroz, celebrado en el restaurante Dársena, me di tiempo para probar unos cuantos platos con protagonismo de este cereal tan agradecido como maltrecho. Alicante es la provincia donde más disfruto de comer buenos arroces, que no paellas, y esta vez cayeron once en cuatro días: auténtico maratón arrocero disfrutado a conciencia. Arranqué en el restaurante Govana, donde Pepe López me dejó asistir a un servicio (de sábado mediodía) desde el interior de su pequeña cocina. Admirable, la pericia de este cocinero de la vieja guardia, capaz de marchar decenas de arroces en una baldosa. Donde otros admiran la habilidad del sushi man, yo me postro ante este maestro arrocero de gestos precisos y ojo clínico. Probé el de cebolla y atún rojo, versión ampliada y mejorada de una receta de subsistencia -de la posguerra española- a base de arroz y patata. Quien haya oído o crea que al arroz no se le debe poner cebolla (hay quien lo considera una aberración), sepa que eso no es más que otro dogma sin pies ni cabeza. Notable fue también el arròs amb fesols i naps (alubias y nabos), más meloso que caldoso, elaborado por Vicenta Teuler en una entrañable casa de comidas con mucho sabor: Ca l’Àngels, en Polop. Visita obligada para fieles a la cocina tradicional. Por cierto, otro de los lugares donde bordan este puchero es Casa Carmina (El Saler, Valencia), una de mis arrocerías favoritas. La regentan las hermanas María José y Carmen Batlle, que estuvieron como contertulias en el foro arrocero. Y volviendo a Alicante, destacaré otro buen arroz tradicional de entre los probados en la capital: el de pata de ternera con garbanzos que ha dado merecida fama al Racó del Pla. Su fundador, José Gómez, destacó en el simposio, como virtud de esta receta, el acertado aprovechamiento de las partes menos nobles del animal.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con allioli de ajo negro, de Dani Frías.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con garbazos y allioli de ajo negro, de Dani Frías (La Ereta).

De arroz en arroz transcurrió el largo -pero breve- fin de semana. En uno de los lugares de culto gastronómico de la capital alicantina, el bar-restaurante Nou Manolín, compartí con mi colega Mar Milá un suculento arroz meloso de gamba roja. Ha de ser muy complicado encontrar en el planeta una barra tan bien surtida y atendida como la de este local fundado por Vicente Castelló en 1972. No puedo pasar por esta ciudad sin acodarme un buen rato en ella. Y vuelvo al grano: generó la merecida expectación el protagonismo de Nazario Cano en este concurridísimo Simposio del Arroz. Como parte del menú oficial, el chef del hotel El Rodat se marcó un arroz meloso de coliflor y salazones, que vino precedido de su ocurrente tuétano de mar (una vieira sobre la que deja sudar grasa de vacuno) y de su exquisita pescadilla encurtida con pilpil. Como es un cocinero listo y sensible, Dani Frías, de La Ereta, se arremangó y, en vez de aburrirse en sociedad, se puso de pinche de Nazario, con quien siempre se aprende mucho. Ambos profesionales son partidarios de mimar el grano, tal como se mima la cocción de un pescado, y abogan por escoger la variedad que a cada uno le dé más seguridad como cocinero. Cerré el viaje con un excelente menú en La Ereta, que incluyó un delicioso arroz seco con pieles y tripas de bacalao (inspirado en el tradicional de pelletes de bacallà), ilustrado con garbanzos y allioli de ajo negro. Por cierto, Dani Frías está a punto de arrancar en Alicante un nuevo proyecto junto al sueco Carl Borg, viejo conocido de Menorca, donde regentó el restaurante Andaira a principios de milenio. Será un bar de medias raciones, sin etiquetas ni protocolos, con cocineros haciendo de camareros y viceversa. Mientras tanto, y a pesar de los alarmismos, seguiré adorando y consumiendo, día y noche, el sagrado cereal. Si de algo hay que palmarla, mejor que sea en paella, olleta o caldero. ¡Arsénico, por compasión!