Archive for the ‘ Restaurantes ’ Category

~ AL MODO DEL BUEN GASTRÓMOÑO (MANSO Y ÑOÑO)

El acogedor comedor de Haroma Vistró.

La acogedora y colorida sala de El Hatún Cojo.

Embelesado y sin palabros me quedé al ver la primorosa decoración del novísimo chill-beach-grill-club El Hatún Cojo Vistró. Ya me habían susurrado algo sobre este pequeño oasis gourmet, pero nunca me hubiera imaginado que fuera tan divinamente cursilón. Llegué antes del crepúsculo y se me hicieron las tantas mascando ceviche. Los tonos del manjaroso salmón se fundían con el fogoso colorido del paisaje en lontananza, cada vez más atxistorrado. Todo muy cálido y conjuntado con la cojinería y el servilletado. Ideal. El tartar de atún rojo con aguacate fue puritita delicia y le iba que ni pintado el toque crunchy del sésamo (¡por Dios, tan crispy que casi se me salta un colmillo!). Me cautivó el cielo del paladar. También estuvo increíble el sushi de llom amb col, un bocado fusión, pero con raíces (y hasta germinados): ¡fiesta en la boca! Y seguimos -porque no tenemos fondo- con otra tapa originalísima: la safarnària en pasta kataifi, ¡terriblemente chic! Me puse morado. El executive chef, Juan José Ladilla, es un taurófilo declarado, así que no podía faltar en su menú-degustación el guiso de rabo de toro, que presenta como relleno de un inmenso raviolón. La salsa, agridulce como una cornada en el escroto, es de frutas del bosque de El Ejido. El resto de la despensa es rabiosamente local: todo de la isla. Así, el salmónido es de Ses Fonts Ufanes, que afloran cuando les da la gana, y el túnido, del Parc de la Mar. El torito bravo, megabueno, es de cuando había corridas en el Coliseo Balear. Como principal, mi amiga y yo compartimos un manjar de Nazaret: chuletón de buey afaisanado, que se deshacía en la boca, de la botritis. ¡Qué suntuosa sabrosura! Y de postre, papaya de Son Banya en texturas. Quería picar cuatro tonterías, pero al final viví un auténtico festín, por no decir fiestón, jajaja. Con viandas tan exquisitas, ¡ya me explicarás cuándo se pone uno a dieta! Es algo sencillamente imposible y más ahora que llegan los entrañables y moñárquicos saraos navideños. La familia es lo primero (¿o era la patria?) y estos días habrá que seguir moviendo el bigote en casa… ¡Esto ya es un no parar!

PD: Quería meter en algún lado la palabra ‘excelencia’, pero al final no me ha cuadrado, que lo sepan.

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~ ENIGMA (+pervers)

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Llevo media vida dentro de un restaurante. Más de una vez he entrado a la hora del vermut y al salir ya se veían las Pléyades en todo su esplendor, cosas de las tertulias de sobremesa con calaveras del oficio. En épocas de inspección, me ha tocado comer y cenar fuera de casa durante quince días seguidos, un suplicio para cualquier aparato digestivo. También estoy acostumbrado a experimentar y sufrir la eternidad en forma de menú-degustación largo y angosto. Pero nunca se me habían pasado tan deprisa cuatro horas moviendo el bigote como las que viví este rancio 20-N en el gélido laberinto de Albert Adrià: Enigma. Gélido en cuanto a interiorismo, porque las atenciones de Cristina Losada y Lorea Mendizabal fueron de lo más cálido. Y la experiencia, trepidante y, por momentos, hasta tripidante. El recorrido-secuencia por los seis espacios del recinto es un remedio seguro contra el tedio, pero el antídoto más potente está en la psicodelia que se vuelca en cocina. Es un viaje intenso y lleno de sacudidas -casi como ir en diligencia-, pero no se hace latoso. En total, un vertiginoso carrusel de 47 ingestas, entre sólidos, zumos, vinos (de uva o arroz) y minicócteles. Oliver Peña es el chef que ejecuta los delirios cabales de Albert Adrià y su loca banda de creativos culinarios.

Bogavante curado en grasa de buey.

Bogavante curado en grasa de buey, de Enigma.

Como en un buen wéstern, aquí no se andan con chiquitas, aquí se dispara a matar. Cada uno recibirá sus impactos. A mí me llegaron desde los aperitivos: una ráfaga de pistachos con yuzu y mandarina verde: vanguardia y temporada en cinco bocados superfragilísticos. Ya en La Barra del Mar, otras dos descargas letales: 1) bombón de médula de cangrejo real al vapor -que se sorbe entero, como un flan-, de sabor transparente e interminable, y 2) escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina, un mar y montaña visceral. En La Planxa fui alcanzado entre las cejas por el chawanmushi (natillas) de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny. Y en el Dinner fui literalmente acribillado, tantas fueron las sensaciones inéditas: el bogavante que quería ser chuleta, curado 24 horas en grasa de buey y soasado; la ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa; el salpicón de pomelo especiado a la oriental; el melocotón al vapor con estragón y almendra… Y sakes dúctiles, que se funden con cada bocado: el budismo en estado líquido. Fin de festín y fiestón en el bar 41º, donde se remata el trip con más y más subidones: binomio de gin y alga nori, trago de mezcal y almendra amarga… Nirvana. El enigma, lo incógnito, la vanguardia, por fortuna, siguen sin despejarse gracias a mentes sobreaceleradas como la de Albert Adrià.

Y en esta nueva escapada a mi amada Barcelona, los zagales de Pervers cumplieron con creces como teloneros de Enigma. La taberna poética de Sant Gervasi es el flamante proyecto de Albert Cambra, a quien conocí en Mallorca como cabecilla y cabeza pensante de la brigada de I+T (investigación y tradición) de Maca de Castro. En un acogedor ambiente de fonda, reparten bocados (mossos) de cocina perversa y literaria: gallleta dulce de almendra con hígado de bacalao; terrina de manitas sobre coca salada de aceite; bravas Stendhal (el allioli es de ajo negro); botifarra Fahrenheit (flambeada al vermut) con hummus de seques (alubias blancas); cazuela de albóndigas y pulpitos; muslamen de pato con chutney de orejones… Fuera de carta, te puede tocar la Grossa en forma de guiso de rabo con uvas y boniato o de mollejas con parmentier cítrico y patata cerilla. Cocina de barra y tradición, vinos del país, atmósfera bohemia y agenda de eventos en torno a la lírica contemporánea. Este primer domingo de diciembre, vermut poético con el grupo Vers endins en formato acústico.

Botifarra Farenheit, de la taberna poética Pervers.

Botifarra Fahrenheit, de la taberna poética Pervers.

~ CA NA TONETA SE TELETRANSPORTA A PALMA

Maria y Teresa Solivellas, en una foto estival.

Maria y Teresa Solivellas, en una imagen muy estival.

Si en el último artículo de este blog lanzaba un notición excelente para Inca, ahora vamos con otro que puede ser de efectos morrocotudos para los gourmands palmesanos. Agárrense quienes se den por aludidos: la casa de comidas Ca na Toneta se teletransporta, literalmente, a la capital mallorquina para pasar allí buena parte de diciembre. Las hermanas Solivellas se lían el mantón a la cabeza, vacían su local de Caimari y se mueven con todo el equipo y todos los bártulos, incluyendo bodega, mobiliario, decoración, vajilla, uniformes, utillaje… Un auténtico pop-up o aparición efímera y repentina, un peregrinaje en toda regla, una mudanza integral desde las faldas de la Tramuntana hasta el centro de Ciutat. El lugar escogido no puede ser más acertado: el misterioso caserón decimonónico de Can Pueyo, en plena Rambla, un lugar donde hace siete años Maria Solivellas ya cocinó fugazmente con motivo de la celebración de un mercadillo igualmente pasajero. En cuanto a las fechas, la experiencia Villa Toneta podrá gozarse del viernes 14 al sábado 22 de diciembre, ambos inclusive. En total, nueve días de faena a 40 kilómetros de casa. La idea es que por las tardes, a partir de las cinco, el espacio funcione como wine bar, siempre siguiendo la filosofía de Ca na Toneta, cuya sumiller, Evelyn de las Alas, está apostando fuerte por los vinos naturales de autor. Esta oferta líquida previa a la cena se complementará con una pequeña carta de cocas saladas, seña de identidad de la casa, así como con tablas de salazones y algún guisito o sopa del día. Y por las noches, la gran familia de Caimari ofrecerá para 40 comensales su habitual menú-degustación de cocina basada al cien por cien en alimentos locales de temporada. Productos escogidos a conciencia y con conocimiento de causa y territorio. Con algún guiño navideño y sibarítico, pero sin caer ni en caprichitos elitistas ni en casposas ñoñerías. Estas Navidades, no consumas nada que no puedas comerte o beberte inmediatamente… ¡y brinda por lo efímero!

La casa de comidas de Caimari trasladará mobiliario y todo.

Ca na Toneta trasladará bodega, vajilla, mobiliario, mantelería y demás equipamiento a Palma.

~ ÁLVARO SALAZAR FICHA POR PARK HYATT

Álvaro Salazar, se muda al hotel Park Hyatt.

Álvaro Salazar se muda al lujoso hotel Park Hyatt.

El cocinero Álvaro Salazar y el maître Mario Wolgast dejan el hotel La Goleta  para fichar por el Park Hyatt Mallorca, un cinco estrellas gran lujo ubicado en la zona de Canyamel, al este de la isla. Hoy mismo se han estampado las firmas de este contrato y la apertura del nuevo restaurante, que se llamará Voro (de vorare, devorar en latín), está prevista para principios de marzo. El chef linarense se muda con lo mejor de su equipo: María Cano, segunda de cocina, y Sela Priego, en panadería y postres, dos grandísimas profesionales. El establecimiento se ubicará en lo que hasta ahora era el café Sa Plaça, sin duda un escenario mucho más apropiado que el pequeño local donde funcionaba Argos, muy limitado y que no hacía justicia a su laboriosa y suculenta cocina, premiada con estrella Michelin en las ediciones 2017 y 2018 (veremos qué pasa ahora con ese lucero, ya que la guía roja sigue siendo imprevisible). El nuevo restaurante de Salazar dispondrá, al igual que Argos, de dos menús-degustación -corto (Voro) y largo (Devoro)- y será la marca gourmet del resort, que apuesta fuerte por la gastronomía con este fichaje. La cadena Hyatt ya cuenta con restaurantes estrellados en Tokio, Milán, Washington y París. Hacía tiempo que se oían campanas sobre la posible mudanza del equipo capitaneado por Álvaro Salazar, que no llegó a sentirse apoyado al cien por cien por la dirección del hotel La Goleta, un cuatro estrellas del Port de Pollença. La previsible salida se consuma ahora, tras cuatro temporadas de magnífico trabajo en condiciones que -al menos viéndolo desde fuera- parecían más bien precarias. Y atentos a las sucesivas entradas de este blog, pues las novedades que se están gestando en el sector restauración de cara al otoño serán tan numerosas y sonadas como esta… ¡Oído al parche!

Kabayaki de anguila con licor de palo.

Kabayaki de anguila con licor de palo, de Álvaro Salazar.

 

~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ CUANDO EL ‘CUINER’ TE ABRE LA PUERTA

Gamba, huevo mollet y naranja.

Gamba y huevo mollet con salsa maltesa.

A Tomeu Caldentey no se le caen los anillos, sino que directamente se los quita y los tira barranco abajo. Eso le permite bajar a abrir la puerta de su restaurante, ahora llamado Tomeu Caldentey Cuiner, recibir personalmente a los clientes, descorchar y servir vinos, bromear amistosamente con este y con aquel… El cocinero mallorquín ha vuelto a reinventarse y ha ajustado plantilla, jornada laboral y precios. Se ha sacudido la presión de la competitividad (siempre tan sobrevalorada) con la renuncia expresa a la estrella Michelin, se ha liberado de los “grilletes dorados” y ha decidido -en suma- simplificar y decrecer. Probablemente, la única forma de recobrar las emociones de su oficio, su faceta más humana, todo para “llegar a más público” y “ser más accesible”, según apunta en el comunicado con que cierra un ciclo de 18 años como Es Molí d’en Bou. A mediados de junio, antes de que saltara la noticia, Tomeu Caldentey me contaba que ya había trasladado su decisión a los responsables de la guía roja y que, además, se aprestaba a abandonar las dos naves palmesanas: Tomeu, que hoy da su último servicio, y Taronja Negre Mar, que encallará este año con la remodelación del Club de Mar. También me confesaba estar hasta el gorro del insufrible divismo que se estila en la glamurosa escena gastronómica. Ayer volví a Sa Coma, con infinita curiosidad, para conocer de primera mano su nuevo concepto: un restaurante sin camareros, sin corsé, y en que la experiencia se comparte con la brigada de cocina y el resto de comensales. No hay comedor, ni sumiller ni ceremonias que valgan: sólo cordialidad, cercanía y mucha salsa (o salsas, en su caso). A contrapelo de lo que ahora se lleva, el jefe no delega, sino que vuelve a cocinar y a estar donde ha de estar: en su casa, a pie de calle, y no asesorando en las alturas.

Burballes o tallarines de calamar.

Burballes o tallarines de calamar.

Mientras tanto, la burbuja gastronómica se desinfla a marchas forzadas y ya es sólo una pompa que deambula de forma errática, a punto de estallar y de convertirse en nada. Las degustaciones eternas y de más de 100 euros -que al final son 200- empiezan a ser historia. Una factura así de abultada ha de justificarse, de entrada, con un desfile de productos de sensación, cosa que pocas veces sucede. Si ya se escatima ahí, el batacazo está cantado. Tomeu Caldentey ofrece ahora tres menús, a 39, 49 y 69 euros (5, 8 y 10 pasos), y tres selecciones de vino (no hay carta), a 16, 24 y 38 euros. Precios más que sensatos, sobre todo teniendo en cuenta que la cocina está al mismo nivel de siempre y que el ritmo de servicio no pierde el compás. Entrando ya en materia, lo primero que llega a la mesa colectiva es un sensacional pan de aceite para rebañar moretum, condimento romano a base de queso curado, aceite de oliva y hierbas. El primer aperitivo es un bombón de pamboli, al que sigue la coca de la mar: sobre una oblea de algas, abundante polvo de aceite y pimientos que oculta emulsiones varias: de atún, de arengada (sardina de bota), de tomate de ramellet, de mejillón en escabeche… Empieza lo serio con los tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta. Sigue el menú con un homenaje a Sóller, la gamba a la naranja en dos fases: marinada en jugo de cítricos y soasada muy ligeramente al carbón, y a continuación en carpaccio (o esclafadet, en buen mallorquín) con puré de guisantes, botifarró, huevo mollet y dos salsas: de gamba y maltesa (holandesa con zumo de naranja). Este último plato está inspirado en los huevos a la sollerica, que lleva sobrasada en su versión original. Más sabor a mar en la coliflor con mornay, donde la clásica salsa se reconvierte en un sedoso pilpil de morena, un plato tan sabroso como escueto y que resume la delicadeza de su estilo más reciente. Y se acaba lo salado (lo mejor) con un lomo de lechal mallorquín con zanahoria, puré de garbanzos y jugo de carne. Opcionalmente, se puede alargar el menú con el inmortal canelón 2001 (relleno de confit de pato y pies de cerdo), un clásico previo a esa estrella Michelin que Tomeu Caldentey ha lucido durante 14 ediciones. Como ahora es un cuiner sin anillos ni grilletes, recoge el guante sin pensárselo dos veces cuando le desafío a jubilarlo y cambiarlo en 2021 por un nuevo ‘canelón en el espacio’.

Canelón 2001.

Canelón 2001, a punto de ser napado con salsa de setas.

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