Archive for the ‘ Bares ’ Category

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

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~ SANTI TAURA ABRE BARRA EN PALMA

Santi Taura.

Santi Taura abrirá en noviembre un bar en Palma.

Más que por firmar el catering de la tediosa recepción real de esta noche en el Palau de l’Almudaina -un rendibú tan carca y desfasado como la misma moñarquía-, Santi Taura vuelve a ser noticia por sus nuevos proyectos. Hay que anunciar, en primer lugar, que a partir de este otoño volverá a intentarlo en Palma. Tras la aventura fallida del Urbà (proyecto que no prosperó por los incumplimientos del hotelero implicado), Taura regresa a la capital con el estreno de una tasca basada en el buen producto, un poco a la manera alicantina y sus grandiosísimas barras: El Granaíno, La Sirena, La Taberna del Gourmet, Piripi, Nou Manolín… Las sublimes barras alicantinas son lugares sagrados para los adoradores del alimento a pelo, entre quienes me cuento, así que veo esa fuente de inspiración como algo muy atinado y altamente esperanzador. Desvirtuar o desfigurar un buen producto es la especialidad del mal cocinero. La tasca de Santi Taura abrirá en noviembre y ocupará lo que fue el restaurante Vinotinto, situado junto al Mercat de l’Olivar, otro lugar de culto para el gourmet cotidiano (las reinas de Lerdilandia usan la pescadería como photocall). Contará con un obrador de panadería y repostería en el sotano, un bar con treinta plazas y entrada desde la calle y un comedor de la misma capacidad en el primer piso. Si no hay cambios, se llamará Bodega Marçal, nombre vinculado por la ce trencada (cedilla) a sus otros dos proyectos en sendos hoteles: el Vicenç, en Cala Sant Vicenç, y el Llorenç, en la palmesana plaza Llorenç Villalonga (barrio de sa Calatrava, ¡quién te ha visto y quién te ve!), adonde trasladará el restaurante Dins. Estas dos aperturas se han aplazado hasta febrero de 2019, así que lo primero será la tasca. El día 27 de este mes será la fecha perfecta para brindar por todos esos planes e indagar sobre más detalles, ya que se celebrarán los 15 años de vida del restaurante Santi Taura en la villa zapatera (y exminera) de Lloseta. ¿15 años? ¿Puede ser que hayan pasado 15 años? ¡Ahí estaremos -si som vius- para felicitar una vez más a este artesano y genio de los sabores!

 

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

~ DIADA A L’AST

Juanito, del bar Nito`s, en El Terreno (Palma).

Juan Jiménez, del Nitos (Palma).

Ast es la palabra catalana para designar el espetón o varilla de hierro con una punta aguzada en la que se ensartan animales a fin de asarlos. Un término que, tomado prestado por el español, da nombre a uno de los platos más populares que nunca hayan existido: el pollo al ast (el término no figura en el diccionario de la RAE). Plato familiar y de domingo en tierras catalanas, donde se prepara desde tiempos medievales, cuando el consumo de esta carne se circunscribía a los manteles de la realeza, la nobleza y el poderoso estamento eclesiástico. La técnica del ast aparece citada en el Sent Soví, primer recetario conocido de cocina catalana (siglo XIV), y también en el Llibre del Coch (siglo XVI), que incluye pichones y otra “volateria cuyta en ast”. No me atrevería a afirmar (eso se lo dejo a los eruditos) que el pollastre a l’ast sea una receta originaria de Catalunya, pero me hacía ilusión hablar de este plato plebeyo un 11 de setembre tan trascendental -pese a quien pese- para la sociedad catalana. Josep Pla se quejaba en El que hem menjat de que se hubiese recuperado este instrumento giratorio “por razones de prisa, de velocidad”. Si antes se aplicaba la técnica del ast “amb llenya, amb gran calma i gran paciència” a animales de campo y no de granja industrial, ahora este socorrido producto take away es un ejemplo de “la cuina de la velocitat”. Infame velocidad que afecta tanto a la crianza del animal como a su elaboración. El resultado, en demasiados casos, deviene incomestible: superficie quemada e interior crudo, además de insipidez. Jugoso y exquisito es el que sirve Juan Jiménez, del bar Nitos, fundado en 1969 en el barrio palmesano de El Terreno. Con parsimonia y diligencia, Juanito dedica a sus pollos todo el tiempo y mimo que le requieran y los riega frecuentemente con el jugo del asado -como ha de ser- y, de vez en cuando, con un buen rioja. Un día me confesó que a los animales no les importa si es vino del año, crianza o reserva. Domina el punto de cocción y por eso la carne -tierna pero con mordisco- se despega del hueso con gran facilidad. Recomiendo la visita a este pequeño y humilde mesón frecuentado por los bribones de España (titular y emérito) y recomiendo que se arranque el banquete con las deliciosas croquetas de pollo al ast, de interior cremoso y generosas con la nuez moscada. ¡Ah, Eric Burdon también ha probado sus pollos!

Portada de 'El que hem menjat', de Josep Pla.

Portada de ‘El que hem menjat’, de Josep Pla.

~ SOS TAPALMA

Tapa de Igor Rodríguez que ganó el año pasado.

Tapa de Igor Rodríguez que se impuso en la edición de 2013.

Concluyó este sábado, sin mayor pena ni gloria, la décima edición de TaPalma, una feria-concurso que vivió su momento de auge de 2008 a 2010 y ahora está agonizando. Habrá que cambiar muchas cosas para que esta cita gastronómica vuelva a ser la fiesta que fue hace tan poco, cuando sólo en el barrio de Santa Catalina participaban 18 locales, los mismos que el total de este año. Algunas no podrán cambiarse, o al menos no en dos días, ya que se refieren a la idiosincrasia insular, más doméstica e individualista que proclive al paseo cotidiano con alterne social y taberneo, tan propio de otras ciudades menos sureñas. Si no fuera por los turistas y por el fenómeno de las terrazas, cuya proliferación está cambiando la fisonomía del centro urbano, podría darse a Palma el título de ciudad menos mediterránea del Mediterráneo. En fin, ya digo que, contra esto, hay poco que hacer, por muchas rutas de pinchos que se inventen. Si lo que TaPalma busca es buen ambiente y calidad, no lo ha encontrado este año. De las tapas presentadas a concurso, sólo media docena merecía el bocado, y se ha visto circular a muy poca gente, en parte por el frío y la lluvia, que causa una especie de espanto atávico en los indígenas. Para esquivar el mal tiempo, tal vez habría que volver a las fechas de antaño, el puente del Pilar, y no estar cambiando año tras año, ya que eso no hace más que despistar al personal. De cara a sucesivas ediciones, y si se quiere superar el récord de 2010, con 54 participantes, convendría eliminar la cuota de inscripción, al menos para los miembros de la patronal Restauració, asociación organizadora que está inmersa en un proceso de cambio y crecimiento. Además, TaPalma debería ampliarse a otros barrios, más periféricos, pero garantizando un mínimo de locales por ruta. En realidad, el concurso tendría que extenderse a todo el archipiélago, pues el vencedor compite luego en la edición nacional de Valladolid. Lo lógico es que acuda a esa final un campeón provincial, y no uno palmesano (el colmo del centralismo). Para ello, estaría bien separar la faceta de concurso de lo que es feria, y celebrarlo aparte, con preselecciones, semifinales insulares y lo que haga falta. De esta forma, cada uno de los concursantes podría dar lo máximo. También sería positivo que se realizara una cata previa -con asesoramiento gastronómico- para garantizar la calidad de todos los pinchos de la feria. Son sólo cuatro ideas que podrían debatirse a fin de recuperar el ánimo festivo, gourmet y multitudinario que se merece TaPalma. La próxima semana sabremos quién ha sido el campeón de esta décima entrega. Me declaro un ferviente partidario de esta fiesta gastronómica (siempre la viví así) y creo que urge rescatarla y darle un nuevo impulso. Pero para que eso se refleje en la edición de 2015, habrá que ponerse las pilas a partir del 7 de enero. Nueve meses dan para mucho.

~ NO A LA HAMBURGUESA ‘GOURMET’ (I)

Las vacaciones del inspector gastronómico.

Las vacaciones del inspector gastronómico

Las redes han ardido estos días tras la noticia de que el Ayuntamiento de Palma planeaba demoler el quiosco Alaska, hamburguesería plantada desde 1936 en la actual milla de oro. El popular chiringuito -ninguneado un año más por la Michelin– es hoy un manchón, una oveja negra entre tanto gastrobar encopetado y tanta franquicia inmaculada. Los munícipes de Cort han intentado calmar los ánimos, pero la filtración ya está infiltrada y la maquinaria de derribo, bien engrasada de cara a tiempos menos preelectorales. La Palma pija avanza. Yo paro en el Alaska de Pascuas a Ramos, pero no puedo sustraerme al apego sentimental y me sumo a las voces en su defensa. Lástima que muchas de esas voces no bramen también por la privatización de bibliotecas públicas en barriadas, otra noticia reciente, de entre las muchas que podría enumerar como ejemplo de la (anti)política elitista y sanguinaria de la caspa. Conviene que las ciudades estén pulcras, ordenadas, coquetas… Es buena forma de disimular que faltan médicos en los ambulatorios, que hay goteras en las aulas o que se desahucia a ancianos pobres. Por suerte, a esa banda de encorbatados le quedan dos telediarios. Hace cuatro años hice mi particular homenaje al Alaska -en el suplemento gastronómico Manjaria- a través de la viñeta de humor gráfico que he repescado para ilustrar este artículo, con ilustración magistral de Juan Cruz. Un perrito caliente de los de toda la vida como bálsamo, tregua y subidón de placer para el inspector gastronómico. Tras la moda de risottos y tártaros varios, ahora nos toca sufrir el boom del ceviche y de la hamburguesa gourmet. En su libro La memòria dels plats, el periodista y gastrónomo Pau Arenós dice que “la hamburguesa es la reconstrucción forense de un bistec” y se muestra partidario de hacerla en casa, condimentada y guarnecida al gusto. Comparto su elección. En Baleares, la raola de carn mejora en mucho a cualquier hamburguesa, por muy gourmet que nos la vendan. Su elaboración difiere en varios detalles importantes respecto a la burger de importación. Según la receta familiar de mi casa, puede hacerse tanto con carne picada en crudo como con la carne utilizada para un caldo, demasiado dura para tomar tal cual. Hay que trocearla muy finamente y pastarla con miga de pan remojada en leche, huevos, cebolla, ajo, moraduix (mejorana), sal, pimienta y, si gusta, pimentón. Se forman las raoles (en forma de pequeñas hamburguesas oblongas), se enharinan y se fríen por ambas caras (no hace falta mucho aceite). Un manjar tradicional que supera a esas ridículas miniburgers de moda, con foie, queso cheddar, canónigos, sésamo y cebolla crujiente o caramelizada.

~ EN LA MUERTE DE ‘TONTXU’

Antón, segundo por la derecha, 'txikiteando' este invierno. Foto: Miquel Julià

Antón Rocha, segundo por la derecha, ‘txikiteando’ este invierno en O’Arco. Foto: Miquel Julià

Los buenos gourmands y santos bebedores de Palma andamos con pena estos días por la muerte de Antón Rocha, dueño de la bodega Santurce. Un cáncer se lo llevó por delante el viernes pasado, pero no pudo con su bonhomía y su buen humor, que siguen coleando y recordaremos por mucho tiempo. Hasta el texto de la esquela tiene su guasa: “Queridos amigos y clientes: me he ido de este mundo del que he disfrutado junto con mi mujer Ana, mi hija Laura (…) así que adiós, podéis ir a verme en el Cristo de la Sangre el martes día 29 a las 19,30 horas”. Y en la puerta del bodegón puede leerse este aviso: “Antontxu nos ha dejado. Tomaos un vino y recordadle con la misma alegría con que se despidió”. Bromista nato, Tontxu cogió el relevo de su padre -pelotari vinculado al desaparecido Frontón Balear– en esta casa de comidas fundada en 1961, con mesa corrida y cocina gobernada por varias generaciones de mujeres. Nunca han faltado platos de cuchara y buenas cazuelas: alubias, carne guisada, callos con garbanzos, bonito con pisto, cangrejos de río en salsa… Tampoco pacharán. Tontxu ponía una ronda mientras garabateaba la cuenta (de la vieja) en su libreta y soltaba coñas a diestro y siniestro. Se le vio hasta hace poco txikiteando por el barrio y pude compartir algún chato con él este invierno. En la Santurce estuve comiendo por última vez hace casi tres años. Fui con la actriz Rosana Pastor, que había venido desde Valencia a despedirse de mi hermano, muy enfermo por aquel entonces. Comimos boquerones fritos, bonito en escabeche, bacalao al pil-pil y arroz con leche. Conversamos sobre la muerte -básica y misteriosa- y nos echamos unas risas con los recortes de prensa que decoraban la bodega: fotos tuneadas con bocadillos satíricos por Tontxu y Claudio Alegría, camarero y vocalista de los Stoned. Le comenté al jefe que ya llevaba tiempo sin acercarme por allí y me contestó con su voz cascada y grave: “Ya veo: te has quedado en los huesos”. En fin, seguiremos alternando por esos barrios con bares corrientes y molientes. Porque, como dice Óscar Terol en Ponga un vasco en su vida, “no es muy amigo el vasco de lugares donde no abunde el bar y si por él fuera, tendrían bar con pintxos y raciones hasta los tanatorios”. Agur, Tontxu.

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