Archive for the ‘ Bares ’ Category

~ MARTÍN GARROTETEGUI AMARRA EL ALASKA

El popular Alaska, en la milla de oro palmesana.

El chef multimarca Martín Garrotetegui acaba de firmar el pelotazo del siglo al amarrar la concesión del Alaska, bar-kiosco de perritos ubicado en plena milla de oro palmesana. Gran noticia para la parroquia foodie, que ya había lanzado la voz de alarma ante los rumores sobre el desmantelamiento de este popular chamizo de comida callejera. “Nos opondremos con plumas y dientes a que derriben el Alaska y el cipote patrio de sa Feixina”, ladró un expublirreportajista borbónico y cocainófago de la pseudoprensa local. “¡Nuestro amado Alaska no se toca!”, rebuznó una célebre influencer cocinillas con más seguidores que luces. “Debemos defender las plazas y los símbolos que, como el Alaska, contribuyen a cohesionar nuestra sociedad”, mugió un sesudo columnista que no movería un dedo ni por su anciana madre. “L’Alaska és la Seu de la nostra veritable gastronomia!”, maulló el abanderado de la cultura autóctona y populachera para guiris. Pues eso, que se iba a liar muy, pero que muy parda… y en eso llegó Martín. El contrato de explotación es para cinco años, periodo tras el que se revisará el acuerdo de cara a una posible prórroga. La decisión dependerá de las previsiones científicas sobre el supermeteorito –cuya visita está prevista para 2027– y el megatsunami, todo eso si las farmacéuticas no acaban antes con todo perro pichichi, ¡que ahí sí que hay garrote, leñe!

El clásico perrito seguirá en carta.

Sin perder del todo su querida esencia mugrienta, el nuevo Alaska by Martín ofrecerá como gran novedad un surtido de crujientes garrotines de autor: de anguila ahumada y txistorra, de liebre y boniato, de pichón con pepinillos… Combinaciones inspiradas en platos clásicos del maestro garrotero. Los suecos estarán la mar de contentos, pero los vecinos del centro histórico (los cuatro hidalgos que quedan) ya han mostrado su preocupación y preparan una recogida de firmas para reclamar que no se sacrifique el hot dog mondo y lirondo con sus pringosos biberones de kétchup y mostaza (a 3,10€). Según fuentes fideindignas del Grupo Garrotetegui, el celebérrimo chef también estrenará un nuevo apartado de burgers creativas con guiño al recetario local: de conejo con chalota, de pica-pica de sepia o de lengua con alcaparras, todas sobre su buen lecho de cebolla al caramelo de piñones de Tafalla: fusión euskobalear. La joya de la corona será la Txuleburger, doble hamburguesa de tartar de txuletón sobremadurado (a punto de podredura), sólo para las narices más osadas y los bolsillos más anchos: a 58 pavos. Si se pide la variante premium, enriquecida con foie y vitamina D, la estocada se va los a 88: ¡garrotazo vil!

Detalle del kiosco que explotará Garrotetegui.

A fin de evitar revueltas ciudadanas, se mantendrán las patatas fritas, pero ahora tendrán que competir con las nuevas ‘patatas bravuconas’ y su fogosa salsa de piparras. Además, el cliente dispondrá de un surtido de aliños para su elección: allioli de gilda, holandesa de marmitako, moje de vizcaína (con pimiento txoricero), vinagreta de sidra con brunoise de reineta, mahonesa al refrito de ajos… Como novedades, el pepito vegano (de heura sostenible y solidaria) y los toppings, disponibles tanto para hamburguesas como para perritos: escamas negras (de cebolla y tinta), caviar de sobrasada, migas crujientes de ceps encurtidos, minicanicas de botifarró… ¡y muchas más fruslerías! Y en homenaje a El Txotxo de Martín, local abierto este año en Palma por el líder garrotero, al fin habrá postre en el Alaska. Será la Torroja caramelizada: un lingote de ensaimada embebida en granadina y jugo de endrinas que se acompañará de un cremoso sabayón de ponche Caballero: ¡caballo ganador! Como homenaje al garrote, el día de la inauguración se sortearán bastones gigantes de caramelo (tipo tómbola), se regalarán porras y palos de crema, sonará L’estaca y una colla catalana amenizará el sarao con el singular ball de bastons. ¡Aúpa pues!

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (I)

2021: otro año rarito y tirando a largo. El año en que todo volvió a ser -por unos meses- como antes de la calamidad vírica y su plaga de remedios. Pese a las erráticas y drásticas restricciones (aquí siempre en pro de los hoteleros), ha habido ocasión de moverse con relativa libertad entre mayo y noviembre, y eso nos permite cumplir con la quinta entrega de esta antología. Como cada fin de año, diez pistas para no pinchar, diez garitos muy dispares, siempre con alguna barra y alguna que otra novedad. Por si las moscas, vuelvo a advertir de que esto no es un ranking, ni una lista de favoritos.

Tomeu Martí: quince años ya al frente de Arume.

ARUME. Si desempaño mi bola de cristal, algo me dice que 2022 será el gran año de Tomeu Martí, cocinero al que vigilo desde sus lejanos tiempos como jefe del Tahini. En febrero piensa retomar su añorado menú-degustación -interrumpido por mor de la pandemia- para seguir glosando platos populares (sean migas o callos) desde su enfoque hispanoriental. Este año no ha dejado de multiplicar los nigiris y los peces en su acogedora barra del Arume, al fin nuevamente operativa. Conviene atender a sus sugerencias fuera de carta, como por ejemplo el tataki de salmonete con crema de codium, caviar y sunomono de tomate, o la ventresca de atún atemperada en tosazu con pasta de yuzu y chile. Maestría, sutilidad y perseverancia. En el centro de Palma.

 

Tarta de queso, té matcha y cítricos, de Botànic.

BOTÀNIC. No es fácil para un chef de hotel concordar lo que él pretende con los caprichos de dirección, huéspedes y pasantes. Pero a la tercera (temporada), va la vencida: tras varios reajustes tanto en estilo como en oferta gastronómica, Andrés Benítez ha encontrado voz propia (y apropiada) en Can Bordoy. ¿Qué ofrece en esta lujosa posada urbana? Una especiada, apetitosa y saludable cocina en que descuellan los vegetales locales (plant forward: la proteína cárnica en rol secundario) y las condimentaciones exóticas: calabaza rellena de tartar de gamba con suquet thai y costra de azafrán. Ya no le haría falta incidir en los superalimentos de moda. Interior de atmósfera british y uno de los patios con más encanto de Palma. Junto a Drassanes.

 

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

CABÒRIA. Hace falta valor para estrenar lo que sea en tiempos que pintan (o nos pintan) tan sombríos, pero ¿acaso vale la pena vivir con miedo? Los gemelos Jesús e Isaac García se liaron el mandil a la cabeza y abrieron su bistró en Menorca a finales de junio, justo antes de que estallara una temporada apoteósica para la isla: tres agostos seguidos. Ambos cuentan con un recorrido profesional de aúpa: entre otros, Hisop, Mugaritz o, ya en casa, Mon, la fonda de Felip Llufriu. Larga etapa de aprendizaje y humildad suficiente para alzar el vuelo sin pegársela. Hay carta, menú diario a 21€ y degustación de siete pases a 57. La deliciosa raya a la mantequilla con alcaparras de Jesús García es uno de los platos que más he disfrutado este año. Centro histórico de Ciutadella.

 

Detalle del comedor de Cantina Panzà.

CANTINA PANZÀ. No se engañen, no estamos ni en una estación ni en un cuartel, sino en el florido hotel Sant Jaume. Aun así, la carta creada por Javier Gardonio y Fernando Arellano (Zaranda) da para un picoteo informal y populista: patatas bravas, croquetas, tortilla de patata, frituras de pescado, all i pebre de pulpo… En un ambiente elegante, eso sí, de parroquia bien y con menú a 19 euros. Para amigos de darse panzadas -no es mi caso-, hay callos con pata y morro (muy recomendables), arroz seco de pollo y gambas, fabes con ostras o tierno onglet de ternera (nuestro floquet) con piquillos confitados y holandesa de mahonés. Gardonio borda un postre en pleno revival: babá al ron con espuma de vainilla y frutos rojos. En el barrio de Sant Jaume.

 

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

GODAI. Junto al citado Cabòria, otra de las aperturas más sonadas de Menorca ha sido este japomenorquín dirigido por Julián Mármol. El chef madrileño de Yugo The Bunker ha amerizado en la acogedora azotea del hotel Suites del Lago de la mano del Grupo Moga, afincado también en Valladolid y Las Palmas. Después de las delicias de Takaaki Sugita, su fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) es de los mejores sushis que he probado. Minoruka, el nombre de su menú-degustación (15 pases a 135 euros), alude a la conjunción entre su estilo y la despensa insular: carabinero en tempura con salsa de su coral, gyoza de cap-roig (cabracho) o gunkan de tuétano con tartar de vermella (ternera local). En el lago de Cala en Bosc.

 

~ INTERIORES DE MENORCA (y III)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera des Pujol.

Una gran casa. Siento decir que de contadísimos restaurantes de Balears podría hablar como de “una gran casa”. Me refiero a esos negocios en los que a una cocina notable y un esmerado servicio se suma la calidad de la bodega, de las instalaciones, de la ubicación, del menaje, de la atmósfera… Uno de esos escogidos es Sa Pedrera des Pujol, regentado y mimado desde 2003 por Dani Mora, en cocina, y Nuria Pendás, en la logística global. Durante 18 años han ido creciendo profesionalmente y reinvirtiendo en este merendero abierto en 1969 en una vieja cantera de Torret. La carta se decanta hacia el paladar clásico, en el sentido de académico, pero con toques muy de la tierra: sardinas Fra Roger (franciscano del siglo XVIII), hechas à la minute en escabeche agridulce (servido caliente); cachete de raya a la mantequilla negra con alcaparras e hinojo marino; morena rellena de gambas con salsa Mare Nostrum (con naranja y pimentón); chuletas de porc negre con manzana salteada, cremoso de apionabo y puré de albaricoque. Acabo con un dulce redondo de la repostera y mano derecha del chef, Sira Veiga: buñuelos fundentes de almendra y yema con arrope. Lo dicho: una gran casa.

Corral móvil de la ecogranja Son Felip.

Corrales itinerantes. Yendo hacia Cala Pilar, uno de los mil pequeños paraísos de Menorca, es muy fácil toparse con la finca agrícola de Son Felip-Algaiarens. Son 600 hectáreas de bosque y 400 de cultivos gestionados por el agrónomo Francesc Font, que asesora a cuarenta granjas de la isla en materia de agricultura regenerativa. Para garantizar la fertilidad y biodiversidad de la tierra, convierte a los animales en herramientas de trabajo: el movimiento diario de vacas, ovejas, cerdos y pollos (con corrales móviles) frena la erosión del suelo. Elaboran un delicioso aceite de olivas arbequina y koroneiki y una delicada miel de zulla, infrecuente leguminosa llamada enclova en Menorca. También comercializan carne ecológica de cerdo y de ternera menorquina (cuentan con 200 cabezas), almendras, varios tipos de melón y harina de ‘xeixa’, antigua variedad de trigo. Además, organizan excursiones a caballo –tanto en pequeños grupos como en solitario– con experimentados jinetes en funciones de guía. De hecho, el Camí de Cavalls, gran ruta que circunda la isla, se adentra en este predio del norte.

Sílvia Anglada, en un retrato de Cristina Ortega.

Fervor por la isla. Auténtica devoción por la gran despensa de su pequeña isla es lo que siente Sílvia Anglada, una cocinera que siempre ha predicado con el ejemplo. En su coqueta fonda del centro histórico de Ciutadella, Es Tast de na Sílvia, el producto insular se enseñorea tanto de la carta como de las sugerencias puntuales. De hecho, es uno de los dos únicos restaurantes de Balears con aval Km0 de Slow Food (el otro es el mallorquín Ca n’Ignasi). Además de la materia prima local, el recetario antiguo de Menorca es para ella otra fuente de inspiración. Pongamos un par de ejemplos irrefutables: arròs de la terra –que no es arroz, sino trigo xeixa ecológico de La Marcona– con mahonesa de azafrán de Tornaltí y carpaccio de gambas de la barca Vicenta (con piedra en la pescadería de Ciutadella); judías finas de la finca Binibò con huevo escalfado de Son Felip, puré de patata roja de S’Hort de Baix Orgànic y tomatigat casero (salsa de tomate muy reducida). Y un postre: bavaroise de requesón de S’Ullestrar con helado del citado azafrán y miel de zulla de Algaiarens.

Vedella tonnata con encurtidos, de Ses Culleres.

Cuatro platos. Cierro esta colección de postales menorquinas con varios bocados que se me han agarrado al paladar mental. A fin de evitar agravios entre vecinos, citaré dos de Maó y otros dos de Ciutadella: paridad gastronómica. Probé una chispeante vedella tonnata con vacuno menorquín ahumado, salpicada de matices de encurtidos, en Ses Culleres, la nueva casa de comidas de Oriol Castell y Marco Collado, con vistas de pájaro sobre el puerto mahonés. Planeando hasta el muelle de levante, y por recomendación del bodeguero Xavi Solano, disfruté de un especiado taco de rabo estofado en chiles con mahonesa de chipotle en Mestre d’Aixa. Del extremo opuesto de la isla, rescato otro taco memorable: el de pollo con mole (supremo) de la cantina Nopales, que regenta el mexicano Hiram Lárraga. Por supuesto, con su margarita. Y acabo con pescado junto a la pescadería de Ciutadella: en la terraza del bar Ulisses, un bullicioso sábado de mercado, salmonete marinado y soasado (al punto) con tomate concassé y trazo picante de kimchi, un plato estimulante de Espe Canals.

Terraza del Ulisses con gamba roja.

~ RESUMIENDO: ¡QUIERO QUE ABRAN LOS BARES!

La terraza más popular de Palma. Fotos: Xesca Coll.

Los inmortales: que si ahora un guateque familiar en la salita, que si ahora una escapadita al pueblo, que si un find de compras en el mall, que si un aquí-te-pillo en el parking del megasúper, que si birras en terraza con seis-siete colegas, que si la cena de Nochebuena (con la abuela), que si otro cigarrito en el portal, que si un brindis atrasado en el parque o la azotea, que si las uvas, que si hace bueno, que si a la playa, que si otra ronda, que si regalos, que si el roscón, que si ¡venga ese abrazo, macho! Conclusiones: 1) no sabemos estar solos, 2) no sabemos estar quietos, 3) no sabemos estar sin gastar, 4) no osamos dejar las rutinas y 5) no somos nadie sin diversión tribal. Resultado (cantado): a) en Mallorca, a 16 de enero, víspera de sant Antoni, récord en las UCI con 108 ingresados; b) en Menorca, el 90% de la hostelería baja la persiana al entrar en fase 4; c) en Eivissa, 158 sanitarios apartados del trabajo por covid; d) en Formentera, cierre perimetral hasta el 30 de enero. El invierno, una ruina asegurada y ni de coña llegamos a Semana Santa. A principios de abril, y a mediados, seguirá todo más chapado que un hotel de costa en noviembre. ¿Qué hemos hecho? En julio, abro la manita y aplaudo a los intrépidos turistas que estrenan la pseudotemporada de mes y medio; en diciembre, vuelvo a abrir la manita para que la Humanidad pueda confraternizar y despilfarrar en chorradas sus míseros sueldos (la cuestión es devolver cuanto antes la propina salarial). Y ahora, ¿qué hacemos? ¿Volvemos a abrir? ¿Abrimos para volver a cerrar? ¿Confinamos sin medias tintas? ¿Tomamos medidas drásticas o alargamos sine die esta agonía? ¿Economía o salud? ¿Salud o economía? Los muertos no ganan dinero.

La Plaça Major, sin rastro de turistas ni terrazas.

Si alguien se dio un garbeo por Palma el puente de diciembre, sabrá de qué estoy hablando. Yo lo hice. Una incursión rápida: fui a recoger cena a un indio de Santa Catalina y aquello daba pánico. Ni siquiera me atreví a entrar en el local. Esperé el pedido en la calle, igualmente bulliciosa, pegado a la pared, con los ojos cerrados y aguantando la respiración, como buen aprendiz de hipocondriaco. Aglomeraciones así de irracionales se han visto en otros barrios, como Blanquerna o Can Pastilla. Si digo ‘se han visto’ es porque yo he sido testigo directo del fiestón colectivo. ¿Para qué raves clandestinas de tres días cuando puede haber algo de juerga cada tarde? Tengo claro que la mayoría de establecimientos de restauración ha respetado las medidas sanitarias, pero también he presenciado desmanes irresponsables. Del mismo modo, he visto teatros atestados, pero no los cerraría a cal y canto. Sencillamente, sería mucho más restrictivo -de cara a todos los sectores por igual- y más estricto (implacable) en el cumplimiento de las normas. O eso o ya no bastarán los cierres puntuales (veáse parches) y habremos de tragar con una segunda reclusión primaveral, que nadie desea. Y si cuento y opino todo esto es por una razón decididamente egoísta: ¡quiero que abran los bares!* Necesito volver a acodarme en una barra, de pie, y pedir un pincho de tortilla y un chato de vino (no un tanque, por favor) mientras escucho las conversaciones impagables de los parroquianos y las guasas del camarero de siempre. Es sólo uno de los muchos placeres cotidianos, saludables e inocentes que la pandemia, con nuestro concurso, se ha llevado por delante.

* El Govern balear ha decretado el cierre total de bares y restaurantes en Mallorca a partir del 13 de enero y durante al menos quince días.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que «este año no cuenta» (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)

Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que «cada vez se bebe mejor en los restaurantes», 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:

Las gloriosas patatas bravas de Andana.

ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).

 

Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.

CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este «retiro holístico» orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.

 

Los trepidantes fogones de Casa Maruka.

CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.

 

Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.

ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.

 

Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.

FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como «un año malo» y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: «Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.» (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (I)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MIQUEL GELABERT, bodeguero: «Ha pasado lo que vengo anticipando desde hace años: que llevábamos todos los huevos en la misma cesta, se nos ha caído la cesta y se nos han roto prácticamente todos. Yo, al enfocarme a la restauración, que ahora está a cero o a uno, pues llevo un 20 por ciento de las ventas que debería llevar a estas alturas del año. Con eso, más toda la incertidumbre, ya te puedes imaginar cómo tenemos la moral… Esto va de mal en peor, se alarga cada vez más y yo no sé cómo acabará nuestro sector. Si la exportación funciona un poco, tal vez nos salvemos de la quema, pero si los demás países están como nosotros, entonces lo tenemos muy mal.» (Miquel Gelabert es vitivinicultor y dueño de la bodega manacorina Vins Miquel Gelabert).

EDU MARTÍNEZ, cocinero y restaurador: «No tenemos que preocuparnos, sino ocuparnos, pensar y adaptarnos a la nueva realidad que nos proponen o nos van imponiendo, básicamente porque las especies que han sobrevivido no fueron ni las más fuertes ni las más inteligentes, sino las que se adaptaron mejor al cambio. De nada sirve seguir bien preparado en un mundo que ya no tiene lugar. Hubo un día en que, dentro de una comunidad, seguramente se consideró una locura que una familia pudiera aislarse en el piso 34 de un edificio, así como hoy podemos ver como una locura que los restaurantes dejen de ser puntos de encuentro y pasen a ser cápsulas de regocijo individual, que Dios no lo quiera, pero mientras tanto a seguir adaptándonos… para poder seguir siendo.» (Edu Martínez es chef-propietario del restaurante Brut y de Monsieur Gordo Brewery, en Llubí).

‘NORI’ PAYERAS, maître y restauradora: «Esta crisis está haciendo que pequeños negocios como el nuestro vayan desapareciendo, ya que la ayuda que tenemos, sobre todo los autónomos, es prácticamente nula. Seguimos pagando los mismos impuestos pero ahora con un porcentaje de clientela bastante más bajo. ¿La solución? Pues está en manos del Gobierno, que sólo piensa en él mismo y no en nosotros, pequeños empresarios que hasta ahora hemos contribuido a levantar el país. En resumen, es una pena.» (Leonor Payeras es jefa de comedor y propietaria del restaurante Es Racó d’es Teix, en Deià).

PEP JOAN, autónomo y camarero: «Comparando con la crisis anterior, ahora es inútil machacarse la cabeza buscando nuevas ideas para atraer clientes, ya que evidentemente no hay gente que vaya a venir. Estos días, al cansancio físico de una dura jornada de trabajo se suma el cansancio mental por todas las explicaciones que tienes que dar a la gente que te entra sin mascarilla o que se apalanca con dos cañitas cuando hay gente esperando para entrar… También agota que uno intente hacer bien las cosas y ver que otros locales se pasan la normativa por el forro. No tengo nada positivo que decir. Si contara con ahorros y no tuviera que pagar ni hipoteca ni nómina, me quedaría seis meses confinado en casa hasta que todo pasara.” (Pep Joan es propietario de la cervecería Lórien, abierta desde 1990 en Palma).

JOAN BAGUR, cocinero y restaurador: «Después de haber reformado el suelo de la cocina e invertido mucho en producto, empecé a trabajar el 1 de marzo y el 14 nos confinaron. Este iba a ser el año de la consolidación y ha sido el año en que el Estado nos ha obligado a endeudarnos. Al final, he perdido cuatro años de amortizaciones. La crisis sanitaria es brutal, pero el sector restauración ha cumplido, trabajando incluso con menos aforo del permitido. Creo que he aprendido a vivir mucho más al límite. Estas cosas sirven para hundirte o para ir a más y yo le he dado otro empujón a mi cocina, así que estoy tranquilo en lo que respecta a mi trabajo. El panorama está muy complicado: hasta finales de 2022 no veremos un poco de luz.» (Joan Bagur es chef-propietario del restaurante Rels, en Ciutadella).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (III): PATXI MORLANS

Patxi Morlans, en pleno estreno arrocero.

«Estoy más vivo que nunca». Así de exultante se muestra el cocinero guipuzcoano Patxi Morlans a la hora de resumir cómo ha despertado de la pesadilla del confinamiento. Lleva dos semanas con las brasas al rojo vivo en su popular asador de Palma y el reestreno le está sirviendo para transformar sensatamente el negocio. No es momento fácil para ningún restaurador, pero menos aún para aquel que trabajaba la barra a todo ritmo y encima carece de terraza (su célebre chaflán-barco de la plaza Puente, entre dos semáforos, no da para tanto). Ahora conviene cuidar más que nunca la cabeza -cada quien con sus tretas y remedios- e ingeniárselas a fin de adaptarse a estos raros tiempos de anormalidad y no future. «El restaurador que, a día de hoy, te diga que no debe dinero, te está mintiendo», afirma taxativo. Han sido tres meses de pérdidas y una primera semana de junio con visos de ensayo titubeante, pero ya hay varias decisiones tomadas y eso es lo que cuenta: volver «con más ganas que nunca y algunas cosas claras». A mediados de mes, Patxi volverá a poner en marcha su mostrador, uno de los más largos y concurridos de la isla, con cambios sustanciales. Lo que no cambiará será la inconmensurable ayuda del cocinero Roy Kumar Ashutosh en la crepitante parrilla.

Almejas a la parrilla, uno de los entrantes del menú.

Las restricciones de aforo motivadas por la imposición del distanciamiento físico (dos metros entre clientes o grupos de clientes) se compensarán con un vuelco a la oferta gastronómica: a partir del 15 de junio en la barra del Patxi sólo se podrá consumir, previa reserva, un menú de entre ocho y diez pasos a 45 euros o 75 para dos personas (bebida aparte). Se acabó el ir a tomarse un par de vinos con unas gildas y unos champis, ya que al patrón no le compensa. Como es lógico, eso supondrá que se pierda la atmósfera de taberna, algo que yo lamento (y mucho) pero que al mismo tiempo puedo entender por razones contables. He tenido la suerte de gozar en primicia de ese inminente menú de barra y aquí lo cuento: croqueta del día, almejas a la brasa, penca de pak choy rellena de txangurro, tomate asado con sardinillas en aceite (o ventresca), espárrago blanco al gratén de idiazabal, tosta de foie con queso de cabra y hongos, corte de pescado salvaje al estilo de Orio (con su refrito de ajo y guindilla), taco de vaca a la brasa y helado de idiazabal con fruta asada. Y la segunda gran novedad de esta casa abierta en 2001 será su estreno paellero. Como lo oyen: por vez primera en la historia podremos comer cereales en Patxi y, por concretar más, un exquisito arroz seco de gambas, calamares, mejilloncitos de roca y, opcionalmente, lecha de pescado a la parrilla (a 18 pavos). Un plato de chef-pescador, finamente sabroso, natural, sin trampa ni cartón, con puntos de cocción bien medidos y acento de brasa. Vayan reservando, si quieren barra, porque la capacidad se reduce ahora a 16 comensales. Eso sí, todos cómodos, tranquilos y sin ese exceso de decibelios que muchas veces se acusaba en este camarote de culto para gastrónomos.

Gamba roja extra y arroz de mar a la parrilla.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.