Archive for the ‘ Bares ’ Category

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (y II)*

Javier Ares y Marga Coll, artífices de Miceli.

Javi Ares y Marga Coll, anfitriones de Miceli.

MICELI. El restaurante de Marga Coll y Javi Ares cumplió diez años en marzo de 2022. Este blog lanzó aquella novedad y ahora celebra el rumbo feliz de la aventura, que discurre como en sus primeros compases. Ella madruga, va al mercado, compra sin miramientos (calidad) y cambia su menú (6-7 platos) todos los días. Aunque su cocina gana en complejidad, me quedo con las recetas en que se decanta por la sencillez y la naturalidad de sus inicios. Por ejemplo, el mejor plato de cuchara que he probado este año: pancuit con gambas y setas (picornells y esclata-sangs), deliciosa suma de sopas de ajo y de pescado. Además de impenitente gourmand, él es un anfitrión risueño y un rastreador de buenos vinos. Zanahoria, cacahuete y calabaza bailan juntos en uno de los postres de José Lozano. En el corazón de Selva.

 

Irene Martínez

Irene Martínez, reconcentrada en el Nus.

NUS. Después de años bregando como segunda de cocina en grandes casas, entre ellas Arume y Dins, Irene Martínez cumplió el deseo de guisar por cuenta propia y abrió Nus esta primavera. Un riesgo siempre arriesgado, pero hay oficio y tesón de sobra para afrontarlo. Predominan las tentaciones orientales con producto de casa: tempura de alcachofas en escabeche japo, caballa ahumada y guisada en salsa de soja-jengibre o gyozas de pollo y manitas al estilo de Kyoto, donde trabajó de muy jovenzana en el Sushidokoro Man. Siempre hay alguna sugerencia con pescado local, que en verano bien podría ser un bonito soasado (en kamado) con salsa de tomate de ramellet. Para quien quiera dejarse aconsejar: el tocinillo de cielo -tributo a su origen andaluz- es un final dulce y feliz. Junto al mercado de Santa Catalina.

 

Berenjena pekinesa, de Ses Forquilles (Maó).

SES FORQUILLES. La mudanza les ha sido favorable y ahora Oriol Castell y Marco Collado suman patio y elegancia a su casa de comidas de siempre. Integrado en el hotel Christine Bedfor, el nuevo local es un escenario ad hoc para los platillos de cocina informal -pero con fondo- que sigue proponiendo este hacendoso tándem de cocina. Valía la pena esperar, ya que han ganado en prestancia sin traicionar su apego por los bares y el tapeo: siguen con gilda, ensaladilla, croquetas, bravas… Además de platos con huevos (tortilla abierta de setas o de cocochas de merluza) y bocados de fusión, hay productazo local a la brasa: gamba roja, calamar o lomo de vaca con mantequilla Café de París. Y más cosas de la isla, como las mollejas de ternera glaseadas o las manitas con mostaza y membrillo. Centro de Maó.

 

Pulpo con cebolla, un clásico de S’Estanc Vell.

S’ESTANC VELL. Sobre las ruinas de un estanco-colmado que chapó en la temprana posguerra, los hermanos Pere y Maria Garí alzaron en 2005 esta fonda-vinoteca. Ella, Bel Crespí y Mariantònia Batle se encargan de la materia sólida, que también puede ser caldosa, como en la deliciosa sopa de peix. La probé un mediodía de este agosto tropical y entró como si nevara. Antes, cremosas croquetas de pollo comme il faut (¡qué difícil es verlas hoy con su besamel!) y pulpo con cebolla, clásico de la casa. Y después, carrillera de cerdo al horno con patatas, otro plato casero, sin bobadas. Como Pere es mercader de vinos, da a elegir entre 120 marcas, la mayoría de pequeñas producciones sin maquillaje (naturales). Menú a 16 euros (entre semana) y variats para almorzar los sábados y domingos. En Vilafranca de Bonany. 

 

David Rivas, cocinero-jefe y patrón de Terrae.

TERRAE. Sin concesiones al respetable, el venezolano David Rivas sigue su propio camino y dobla su apuesta por una cocina tan radical como austera. Su estilo se expresa sin tapujos en el nuevo menú omakase (lo que diga el chef), festín de siete pases que disfruté una tormentosa noche de noviembre. Hubo taco de manitas empanadas y remolacha (la tortilla); pastel de todo-calabaza (incluyendo piel, semillas y hojas), y llampuga con su salsa velouté, zanahoria y aliño picante de recortes de verdura (aquí no se tira nada). Me doy el capricho de otorgar el premio Bocado del Año a su cordero con cebolla: tras una salmuera previa, confita la carne en manteca y la deja fundente. Está a punto de mudarse a la esquina de al lado y de fichar sumiller para abordar la oferta de vinos, materia pendiente. En el puerto de Pollença.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo.

2023
01/05
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (I)

Aunque la vida es un continuo, lo cierto es que ahora se nos acaba un año, empieza otro y parece que pasa algo… Y por seguir con la tonta costumbre anual, este blog publica su antología de lugares donde recuerda haber comido y bebido más que a su gusto durante los últimos doce meses.* Como viene siendo tradición, se incluyen bares y tabernas (con algún aliciente gastronómico), hay un par de novedades, pero no más, y vuelve a haber pistas menorquinas. No se lo tomen como un ranking ni como la lista de un fan. Los diez escogidos cambian cada año y desfilan por estricto orden alfabético: de la be a la te…

Tomeu Caldentey, un cocinero también con bar.

BARTOMEU. El bar Bartomeu es la versión libérrima (superlativo de libre) de Tomeu Caldentey, el cocinero que más y mejor ha sabido revolverse y mudar ante las incesantes crisis. Lo primero que sorprende es la estación de bebidas, dispuesta para que tú mismo te sirvas y juegues a sumiller. No hay camareros: el jefe y su ayudante se afanan en cocinar, cantar, poner y quitar la mesa, hacer café… Menú con aperitivo fijo (siempre croqueta) y tres platos por 17,50 con agua y café (diez euros más en fin de semana). Escogí esto un tórrido mediodía de verano: crema de calabacín con mascarpone, berenjena rellena de pato y helado del café Ca’n Pinxo, delicia de almendra y caramelo con que Tomeu recuerda a sus ancestros de Sant Llorenç. Confortable terraza para los días de entretiempo. En un lugar de sa Coma…

 

Calamar con rebozuelos y berberechos, del Cafè Balear.

CAFÈ BALEAR. El gran clásico de Menorca cumplió medio siglo en 2020, mal año para brindar por nada. Aquella taberna de pescadores puede presumir, por tanto, de 52 años y de los que le quedan por delante gracias al relevo asumido con empuje y convicción por Josep Caules, de la tercera generación. Aunque parezca imposible, va a más y aquí que lo celebramos. Probé este otoño dos platos de antología: 1) calamar soasado o semicrudo (60 segundos de brasa y 30 de horno) con rebozuelos y berberechos al gel de agua de Lourdes (refrito de ajos inspirado en el asador Elkano), y 2) pargo en dados a la romana: la fritura perfecta. Dos obras maestras del veterano Sergi Villalonga, jefe de cocina con ocho años de vida laboral en este ejemplar grupo de hostelería. En el Port de Ciutadella.

 

Crema de coliflor con curry, del café Canamunt.

CANAMUNT. El Cafè Canamunt es algo más que un café. Es más bien un camarote chico y que a menudo se peta más que el de Una noche en la ópera. Adela Peraita no le da al bel canto, pero ha cantado lo suyo. Ahora regenta este chiribitil de bocatas y platos cotidianos junto a Alfon Delgado, que guisa en una baldosa como quien se marca un chotis. Ojo a sus llonguets con pan del Forn de la Glòria, subversivos y casqueros, que pueden encerrar tanto riñones al vino tinto como oreja con salsa yakitori, jengibre, hierbabuena y sésamo. Siempre hay cosas del día, que ella te canta al oído: deliciosa crema de coliflor con curry, leche de coco, cacahuete y cilantro o, más en serio, potaje de lentejas con morcilla, chorizo y panceta ahumada. Resumiendo: bareto sin pretensiones con buen ambiente urbanita. A un paso del Olivar.

 

Jhonatan Maldonado, chef del hotel Fontsanta.

FONTSANTA. Paradojas de hambruna y abundancia: donde en 1936 se abrió uno de los primeros campos de concentración del fascismo, junto al oratorio de Sant Joan de la Font Santa, hoy funciona una lujosa posada termal con cocina descollante. En la línea del grupo hotelero Torre de Canyamel, aquí se miman los fogones, desde hace tres años al cuidado del chileno Jhonatan Maldonado. Platos laboriosos, de perfil creativo, llenos de matices y texturas que siempre orbitan en torno al ingrediente principal: carabinero en tartar con caldereta de hinojo y sorbete de almendra. O mero con espinacas, tomate, piñones y aire de anguila ahumada. Los sabores no se ven dinamitados por la complejidad técnica. Hay que ir una noche de verano y dejarse asesorar por María Lago en asuntos líquidos. Camino de es Trenc.

 

Causa de pulpo al olivo, un aperitivo de Kaypa.

KAYPA. El Grupo Moga nos depara cada año alguna sonada sorpresa en forma de apertura: en 2022 ha estrenado Kaypa, restaurante de cocina peruana, en la terraza del ecohotel Suites del Lago. Lo asesora Omar Malpartida, chef hiperactivo (presente en Eivissa) y que aquí tiene como brazo ejecutor a Boniek Flores. Su tapeo criollo ya te previene -como carta de presentación- del nivelazo en cocina: causa limeña de pulpo al olivo, croqueta de ají de gallina y patacones con picante de mariscos, estimulante trío de aperitivos. Tiene un menú especial para compartir, intitulado La fiesta del mero, en que presenta diferentes cortes del mismo pescado a través de varias preparaciones: desde sopa, tiradito o ceviche hasta cola rebozada y frita (al punto) con arroz chaufa. El PiscoBar se encarga de los tragos. En Cala en Bosc.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo. 

2022
12/31
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~ MARTÍN GARROTETEGUI AMARRA EL ALASKA

El popular Alaska, en la milla de oro palmesana.

El chef multimarca Martín Garrotetegui acaba de firmar el pelotazo del siglo al amarrar la concesión del Alaska, bar-kiosco de perritos ubicado en plena milla de oro palmesana. Gran noticia para la parroquia foodie, que ya había lanzado la voz de alarma ante los rumores sobre el desmantelamiento de este popular chamizo de comida callejera. “Nos opondremos con plumas y dientes a que derriben el Alaska y el cipote patrio de sa Feixina”, ladró un expublirreportajista borbónico y cocainófago de la pseudoprensa local. “¡Nuestro amado Alaska no se toca!”, rebuznó una célebre influencer cocinillas con más seguidores que luces. “Debemos defender las plazas y los símbolos que, como el Alaska, contribuyen a cohesionar nuestra sociedad”, mugió un sesudo columnista que no movería un dedo ni por su anciana madre. “L’Alaska és la Seu de la nostra veritable gastronomia!”, maulló el abanderado de la cultura autóctona y populachera para guiris. Pues eso, que se iba a liar muy, pero que muy parda… y en eso llegó Martín. El contrato de explotación es para cinco años, periodo tras el que se revisará el acuerdo de cara a una posible prórroga. La decisión dependerá de las previsiones científicas sobre el supermeteorito –cuya visita está prevista para 2027– y el megatsunami, todo eso si las farmacéuticas no acaban antes con todo perro pichichi, ¡que ahí sí que hay garrote, leñe!

El clásico perrito seguirá en carta.

Sin perder del todo su querida esencia mugrienta, el nuevo Alaska by Martín ofrecerá como gran novedad un surtido de crujientes garrotines de autor: de anguila ahumada y txistorra, de liebre y boniato, de pichón con pepinillos… Combinaciones inspiradas en platos clásicos del maestro garrotero. Los suecos estarán la mar de contentos, pero los vecinos del centro histórico (los cuatro hidalgos que quedan) ya han mostrado su preocupación y preparan una recogida de firmas para reclamar que no se sacrifique el hot dog mondo y lirondo con sus pringosos biberones de kétchup y mostaza (a 3,10€). Según fuentes fideindignas del Grupo Garrotetegui, el celebérrimo chef también estrenará un nuevo apartado de burgers creativas con guiño al recetario local: de conejo con chalota, de pica-pica de sepia o de lengua con alcaparras, todas sobre su buen lecho de cebolla al caramelo de piñones de Tafalla: fusión euskobalear. La joya de la corona será la Txuleburger, doble hamburguesa de tartar de txuletón sobremadurado (a punto de podredura), sólo para las narices más osadas y los bolsillos más anchos: a 58 pavos. Si se pide la variante premium, enriquecida con foie y vitamina D, la estocada se va los a 88: ¡garrotazo vil!

Detalle del kiosco que explotará Garrotetegui.

A fin de evitar revueltas ciudadanas, se mantendrán las patatas fritas, pero ahora tendrán que competir con las nuevas ‘patatas bravuconas’ y su fogosa salsa de piparras. Además, el cliente dispondrá de un surtido de aliños para su elección: allioli de gilda, holandesa de marmitako, moje de vizcaína (con pimiento txoricero), vinagreta de sidra con brunoise de reineta, mahonesa al refrito de ajos… Como novedades, el pepito vegano (de heura sostenible y solidaria) y los toppings, disponibles tanto para hamburguesas como para perritos: escamas negras (de cebolla y tinta), caviar de sobrasada, migas crujientes de ceps encurtidos, minicanicas de botifarró… ¡y muchas más fruslerías! Y en homenaje a El Txotxo de Martín, local abierto este año en Palma por el líder garrotero, al fin habrá postre en el Alaska. Será la Torroja caramelizada: un lingote de ensaimada embebida en granadina y jugo de endrinas que se acompañará de un cremoso sabayón de ponche Caballero: ¡caballo ganador! Como homenaje al garrote, el día de la inauguración se sortearán bastones gigantes de caramelo (tipo tómbola), se regalarán porras y palos de crema, sonará L’estaca y una colla catalana amenizará el sarao con el singular ball de bastons. ¡Aúpa pues!

2021
12/28
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

2021
12/25
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (I)

2021: otro año rarito y tirando a largo. El año en que todo volvió a ser -por unos meses- como antes de la calamidad vírica y su plaga de remedios. Pese a las erráticas y drásticas restricciones (aquí siempre en pro de los hoteleros), ha habido ocasión de moverse con relativa libertad entre mayo y noviembre, y eso nos permite cumplir con la quinta entrega de esta antología. Como cada fin de año, diez pistas para no pinchar, diez garitos muy dispares, siempre con alguna barra y alguna que otra novedad. Por si las moscas, vuelvo a advertir de que esto no es un ranking, ni una lista de favoritos.

Tomeu Martí: quince años ya al frente de Arume.

ARUME. Si desempaño mi bola de cristal, algo me dice que 2022 será el gran año de Tomeu Martí, cocinero al que vigilo desde sus lejanos tiempos como jefe del Tahini. En febrero piensa retomar su añorado menú-degustación -interrumpido por mor de la pandemia- para seguir glosando platos populares (sean migas o callos) desde su enfoque hispanoriental. Este año no ha dejado de multiplicar los nigiris y los peces en su acogedora barra del Arume, al fin nuevamente operativa. Conviene atender a sus sugerencias fuera de carta, como por ejemplo el tataki de salmonete con crema de codium, caviar y sunomono de tomate, o la ventresca de atún atemperada en tosazu con pasta de yuzu y chile. Maestría, sutilidad y perseverancia. En el centro de Palma.

 

Tarta de queso, té matcha y cítricos, de Botànic.

BOTÀNIC. No es fácil para un chef de hotel concordar lo que él pretende con los caprichos de dirección, huéspedes y pasantes. Pero a la tercera (temporada), va la vencida: tras varios reajustes tanto en estilo como en oferta gastronómica, Andrés Benítez ha encontrado voz propia (y apropiada) en Can Bordoy. ¿Qué ofrece en esta lujosa posada urbana? Una especiada, apetitosa y saludable cocina en que descuellan los vegetales locales (plant forward: la proteína cárnica en rol secundario) y las condimentaciones exóticas: calabaza rellena de tartar de gamba con suquet thai y costra de azafrán. Ya no le haría falta incidir en los superalimentos de moda. Interior de atmósfera british y uno de los patios con más encanto de Palma. Junto a Drassanes.

 

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

CABÒRIA. Hace falta valor para estrenar lo que sea en tiempos que pintan (o nos pintan) tan sombríos, pero ¿acaso vale la pena vivir con miedo? Los gemelos Jesús e Isaac García se liaron el mandil a la cabeza y abrieron su bistró en Menorca a finales de junio, justo antes de que estallara una temporada apoteósica para la isla: tres agostos seguidos. Ambos cuentan con un recorrido profesional de aúpa: entre otros, Hisop, Mugaritz o, ya en casa, Mon, la fonda de Felip Llufriu. Larga etapa de aprendizaje y humildad suficiente para alzar el vuelo sin pegársela. Hay carta, menú diario a 21€ y degustación de siete pases a 57. La deliciosa raya a la mantequilla con alcaparras de Jesús García es uno de los platos que más he disfrutado este año. Centro histórico de Ciutadella.

 

Detalle del comedor de Cantina Panzà.

CANTINA PANZÀ. No se engañen, no estamos ni en una estación ni en un cuartel, sino en el florido hotel Sant Jaume. Aun así, la carta creada por Javier Gardonio y Fernando Arellano (Zaranda) da para un picoteo informal y populista: patatas bravas, croquetas, tortilla de patata, frituras de pescado, all i pebre de pulpo… En un ambiente elegante, eso sí, de parroquia bien y con menú a 19 euros. Para amigos de darse panzadas -no es mi caso-, hay callos con pata y morro (muy recomendables), arroz seco de pollo y gambas, fabes con ostras o tierno onglet de ternera (nuestro floquet) con piquillos confitados y holandesa de mahonés. Gardonio borda un postre en pleno revival: babá al ron con espuma de vainilla y frutos rojos. En el barrio de Sant Jaume.

 

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

GODAI. Junto al citado Cabòria, otra de las aperturas más sonadas de Menorca ha sido este japomenorquín dirigido por Julián Mármol. El chef madrileño de Yugo The Bunker ha amerizado en la acogedora azotea del hotel Suites del Lago de la mano del Grupo Moga, afincado también en Valladolid y Las Palmas. Después de las delicias de Takaaki Sugita, su fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) es de los mejores sushis que he probado. Minoruka, el nombre de su menú-degustación (15 pases a 135 euros), alude a la conjunción entre su estilo y la despensa insular: carabinero en tempura con salsa de su coral, gyoza de cap-roig (cabracho) o gunkan de tuétano con tartar de vermella (ternera local). En el lago de Cala en Bosc.

 

2021
12/21
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~ INTERIORES DE MENORCA (y III)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera des Pujol.

Una gran casa. Siento decir que de contadísimos restaurantes de Balears podría hablar como de “una gran casa”. Me refiero a esos negocios en los que a una cocina notable y un esmerado servicio se suma la calidad de la bodega, de las instalaciones, de la ubicación, del menaje, de la atmósfera… Uno de esos escogidos es Sa Pedrera des Pujol, regentado y mimado desde 2003 por Dani Mora, en cocina, y Nuria Pendás, en la logística global. Durante 18 años han ido creciendo profesionalmente y reinvirtiendo en este merendero abierto en 1969 en una vieja cantera de Torret. La carta se decanta hacia el paladar clásico, en el sentido de académico, pero con toques muy de la tierra: sardinas Fra Roger (franciscano del siglo XVIII), hechas à la minute en escabeche agridulce (servido caliente); cachete de raya a la mantequilla negra con alcaparras e hinojo marino; morena rellena de gambas con salsa Mare Nostrum (con naranja y pimentón); chuletas de porc negre con manzana salteada, cremoso de apionabo y puré de albaricoque. Acabo con un dulce redondo de la repostera y mano derecha del chef, Sira Veiga: buñuelos fundentes de almendra y yema con arrope. Lo dicho: una gran casa.

Corral móvil de la ecogranja Son Felip.

Corrales itinerantes. Yendo hacia Cala Pilar, uno de los mil pequeños paraísos de Menorca, es muy fácil toparse con la finca agrícola de Son Felip-Algaiarens. Son 600 hectáreas de bosque y 400 de cultivos gestionados por el agrónomo Francesc Font, que asesora a cuarenta granjas de la isla en materia de agricultura regenerativa. Para garantizar la fertilidad y biodiversidad de la tierra, convierte a los animales en herramientas de trabajo: el movimiento diario de vacas, ovejas, cerdos y pollos (con corrales móviles) frena la erosión del suelo. Elaboran un delicioso aceite de olivas arbequina y koroneiki y una delicada miel de zulla, infrecuente leguminosa llamada enclova en Menorca. También comercializan carne ecológica de cerdo y de ternera menorquina (cuentan con 200 cabezas), almendras, varios tipos de melón y harina de ‘xeixa’, antigua variedad de trigo. Además, organizan excursiones a caballo –tanto en pequeños grupos como en solitario– con experimentados jinetes en funciones de guía. De hecho, el Camí de Cavalls, gran ruta que circunda la isla, se adentra en este predio del norte.

Sílvia Anglada, en un retrato de Cristina Ortega.

Fervor por la isla. Auténtica devoción por la gran despensa de su pequeña isla es lo que siente Sílvia Anglada, una cocinera que siempre ha predicado con el ejemplo. En su coqueta fonda del centro histórico de Ciutadella, Es Tast de na Sílvia, el producto insular se enseñorea tanto de la carta como de las sugerencias puntuales. De hecho, es uno de los dos únicos restaurantes de Balears con aval Km0 de Slow Food (el otro es el mallorquín Ca n’Ignasi). Además de la materia prima local, el recetario antiguo de Menorca es para ella otra fuente de inspiración. Pongamos un par de ejemplos irrefutables: arròs de la terra –que no es arroz, sino trigo xeixa ecológico de La Marcona– con mahonesa de azafrán de Tornaltí y carpaccio de gambas de la barca Vicenta (con piedra en la pescadería de Ciutadella); judías finas de la finca Binibò con huevo escalfado de Son Felip, puré de patata roja de S’Hort de Baix Orgànic y tomatigat casero (salsa de tomate muy reducida). Y un postre: bavaroise de requesón de S’Ullestrar con helado del citado azafrán y miel de zulla de Algaiarens.

Vedella tonnata con encurtidos, de Ses Culleres.

Cuatro platos. Cierro esta colección de postales menorquinas con varios bocados que se me han agarrado al paladar mental. A fin de evitar agravios entre vecinos, citaré dos de Maó y otros dos de Ciutadella: paridad gastronómica. Probé una chispeante vedella tonnata con vacuno menorquín ahumado, salpicada de matices de encurtidos, en Ses Culleres, la nueva casa de comidas de Oriol Castell y Marco Collado, con vistas de pájaro sobre el puerto mahonés. Planeando hasta el muelle de levante, y por recomendación del bodeguero Xavi Solano, disfruté de un especiado taco de rabo estofado en chiles con mahonesa de chipotle en Mestre d’Aixa. Del extremo opuesto de la isla, rescato otro taco memorable: el de pollo con mole (supremo) de la cantina Nopales, que regenta el mexicano Hiram Lárraga. Por supuesto, con su margarita. Y acabo con pescado junto a la pescadería de Ciutadella: en la terraza del bar Ulisses, un bullicioso sábado de mercado, salmonete marinado y soasado (al punto) con tomate concassé y trazo picante de kimchi, un plato estimulante de Espe Canals.

Terraza del Ulisses con gamba roja.

2021
07/10
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~ RESUMIENDO: ¡QUIERO QUE ABRAN LOS BARES!

La terraza más popular de Palma. Fotos: Xesca Coll.

Los inmortales: que si ahora un guateque familiar en la salita, que si ahora una escapadita al pueblo, que si un find de compras en el mall, que si un aquí-te-pillo en el parking del megasúper, que si birras en terraza con seis-siete colegas, que si la cena de Nochebuena (con la abuela), que si otro cigarrito en el portal, que si un brindis atrasado en el parque o la azotea, que si las uvas, que si hace bueno, que si a la playa, que si otra ronda, que si regalos, que si el roscón, que si ¡venga ese abrazo, macho! Conclusiones: 1) no sabemos estar solos, 2) no sabemos estar quietos, 3) no sabemos estar sin gastar, 4) no osamos dejar las rutinas y 5) no somos nadie sin diversión tribal. Resultado (cantado): a) en Mallorca, a 16 de enero, víspera de sant Antoni, récord en las UCI con 108 ingresados; b) en Menorca, el 90% de la hostelería baja la persiana al entrar en fase 4; c) en Eivissa, 158 sanitarios apartados del trabajo por covid; d) en Formentera, cierre perimetral hasta el 30 de enero. El invierno, una ruina asegurada y ni de coña llegamos a Semana Santa. A principios de abril, y a mediados, seguirá todo más chapado que un hotel de costa en noviembre. ¿Qué hemos hecho? En julio, abro la manita y aplaudo a los intrépidos turistas que estrenan la pseudotemporada de mes y medio; en diciembre, vuelvo a abrir la manita para que la Humanidad pueda confraternizar y despilfarrar en chorradas sus míseros sueldos (la cuestión es devolver cuanto antes la propina salarial). Y ahora, ¿qué hacemos? ¿Volvemos a abrir? ¿Abrimos para volver a cerrar? ¿Confinamos sin medias tintas? ¿Tomamos medidas drásticas o alargamos sine die esta agonía? ¿Economía o salud? ¿Salud o economía? Los muertos no ganan dinero.

La Plaça Major, sin rastro de turistas ni terrazas.

Si alguien se dio un garbeo por Palma el puente de diciembre, sabrá de qué estoy hablando. Yo lo hice. Una incursión rápida: fui a recoger cena a un indio de Santa Catalina y aquello daba pánico. Ni siquiera me atreví a entrar en el local. Esperé el pedido en la calle, igualmente bulliciosa, pegado a la pared, con los ojos cerrados y aguantando la respiración, como buen aprendiz de hipocondriaco. Aglomeraciones así de irracionales se han visto en otros barrios, como Blanquerna o Can Pastilla. Si digo ‘se han visto’ es porque yo he sido testigo directo del fiestón colectivo. ¿Para qué raves clandestinas de tres días cuando puede haber algo de juerga cada tarde? Tengo claro que la mayoría de establecimientos de restauración ha respetado las medidas sanitarias, pero también he presenciado desmanes irresponsables. Del mismo modo, he visto teatros atestados, pero no los cerraría a cal y canto. Sencillamente, sería mucho más restrictivo -de cara a todos los sectores por igual- y más estricto (implacable) en el cumplimiento de las normas. O eso o ya no bastarán los cierres puntuales (veáse parches) y habremos de tragar con una segunda reclusión primaveral, que nadie desea. Y si cuento y opino todo esto es por una razón decididamente egoísta: ¡quiero que abran los bares!* Necesito volver a acodarme en una barra, de pie, y pedir un pincho de tortilla y un chato de vino (no un tanque, por favor) mientras escucho las conversaciones impagables de los parroquianos y las guasas del camarero de siempre. Es sólo uno de los muchos placeres cotidianos, saludables e inocentes que la pandemia, con nuestro concurso, se ha llevado por delante.

* El Govern balear ha decretado el cierre total de bares y restaurantes en Mallorca a partir del 13 de enero y durante al menos quince días.

2021
01/17
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que «este año no cuenta» (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

2020
12/23
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)

Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que «cada vez se bebe mejor en los restaurantes», 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:

Las gloriosas patatas bravas de Andana.

ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).

 

Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.

CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este «retiro holístico» orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.

 

Los trepidantes fogones de Casa Maruka.

CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.

 

Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.

ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.

 

Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.

FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como «un año malo» y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.

2020
12/18
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~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: «Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.» (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

2020
10/30
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