Archive for the ‘ Bares ’ Category

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (III): PATXI MORLANS

Patxi Morlans, en pleno estreno arrocero.

“Estoy más vivo que nunca”. Así de exultante se muestra el cocinero guipuzcoano Patxi Morlans a la hora de resumir cómo ha despertado de la pesadilla del confinamiento. Lleva dos semanas con las brasas al rojo vivo en su popular asador de Palma y el reestreno le está sirviendo para transformar sensatamente el negocio. No es momento fácil para ningún restaurador, pero menos aún para aquel que trabajaba la barra a todo ritmo y encima carece de terraza (su célebre chaflán-barco de la plaza Puente, entre dos semáforos, no da para tanto). Ahora conviene cuidar más que nunca la cabeza -cada quien con sus tretas y remedios- e ingeniárselas a fin de adaptarse a estos raros tiempos de anormalidad y no future. “El restaurador que, a día de hoy, te diga que no debe dinero, te está mintiendo”, afirma taxativo. Han sido tres meses de pérdidas y una primera semana de junio con visos de ensayo titubeante, pero ya hay varias decisiones tomadas y eso es lo que cuenta: volver “con más ganas que nunca y algunas cosas claras”. A mediados de mes, Patxi volverá a poner en marcha su mostrador, uno de los más largos y concurridos de la isla, con cambios sustanciales. Lo que no cambiará será la inconmensurable ayuda del cocinero Roy Kumar Ashutosh en la crepitante parrilla.

Almejas a la parrilla, uno de los entrantes del menú.

Las restricciones de aforo motivadas por la imposición del distanciamiento físico (dos metros entre clientes o grupos de clientes) se compensarán con un vuelco a la oferta gastronómica: a partir del 15 de junio en la barra del Patxi sólo se podrá consumir, previa reserva, un menú de entre ocho y diez pasos a 45 euros o 75 para dos personas (bebida aparte). Se acabó el ir a tomarse un par de vinos con unas gildas y unos champis, ya que al patrón no le compensa. Como es lógico, eso supondrá que se pierda la atmósfera de taberna, algo que yo lamento (y mucho) pero que al mismo tiempo puedo entender por razones contables. He tenido la suerte de gozar en primicia de ese inminente menú de barra y aquí lo cuento: croqueta del día, almejas a la brasa, penca de pak choy rellena de txangurro, tomate asado con sardinillas en aceite (o ventresca), espárrago blanco al gratén de idiazabal, tosta de foie con queso de cabra y hongos, corte de pescado salvaje al estilo de Orio (con su refrito de ajo y guindilla), taco de vaca a la brasa y helado de idiazabal con fruta asada. Y la segunda gran novedad de esta casa abierta en 2001 será su estreno paellero. Como lo oyen: por vez primera en la historia podremos comer cereales en Patxi y, por concretar más, un exquisito arroz seco de gambas, calamares, mejilloncitos de roca y, opcionalmente, lecha de pescado a la parrilla (a 18 pavos). Un plato de chef-pescador, finamente sabroso, natural, sin trampa ni cartón, con puntos de cocción bien medidos y acento de brasa. Vayan reservando, si quieren barra, porque la capacidad se reduce ahora a 16 comensales. Eso sí, todos cómodos, tranquilos y sin ese exceso de decibelios que muchas veces se acusaba en este camarote de culto para gastrónomos.

Gamba roja extra y arroz de mar a la parrilla.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (II): GARBIÑE LEGARRETA

Garbiñe Legarreta, en Jai-Alai, su casa de comidas del centro de Palma.

Todo ha sido volver a abrir y ponerse a currar. Ya hay buen ambiente en terraza y reservas para el fin de semana. ¿Por qué? Los motivos son varios. Entre los principales, no depender del turismo internacional, sino todo lo contrario: haberse mimetizado con el barrio y mimado al público local desde el primer día. Jai-Alai es una casa de comidas de la parte alta de Santa Catalina, inaugurada en 2016 y frecuentada por gourmands que buscan platos salseros con sabores de siempre (cocina tradicional vasca, en este caso) y un trato cordial y cercano. Atiende la jefa, Garbiñe Legarreta, natural de Plentzia, y se afana en fogones su pareja, el italobilbaíno Sandro Bruni. El hecho de ser un humilde negocio familiar juega a favor, pero retrocedamos primero hasta el 15 de marzo, domingo de infausto recuerdo. “Ese día tuvimos que anular todas las reservas, cerrar a regañadientes y conformarnos con hacer limpieza. Y el lunes repartimos la comida que teníamos preparada entre el personal y los vecinos”, explica la emprendedora vizcaína. A partir de ahí, el tedioso confinamiento dio para atravesar varias etapas, empezando por un estado de shock con pasajes alucinatorios y negacionistas (“no nos lo creíamos”). Siguieron varios días de hiperactividad doméstica (“no se puede parar tan de sopetón”) aliñados con angustia. Un pánico motivado por la incertidumbre que asaltó a toda pequeña empresa recién consolidada. “Tras cuatro años de duro trabajo, ¿habrá que echarlo todo por la borda?”, se preguntaban.

Txangurro frío, una de las especialidades de la casa.

Mientras tanto, abril se había ido transformando en un mes amorfo -sin contrastes, forzadamente apático- y no se acababa nunca. Pero el cautiverio daba también para momentos de cierto sosiego, de bienestar propiciado por el recogimiento. Según Garbiñe, después del ajetreado invierno, “el cuerpo agradecía ese silencio y esa calma”. Sin embargo, la penúltima fase fue depresiva: “Nos hundíamos pensando en la suerte del negocio y en las familias que dependen de nosotros”. Cuatro mujeres en plantilla se vieron afectadas por el expediente de regulación temporal de empleo: una pinche de cocina, que ya se ha reincorporado, una camarera y dos freganchinas. En medio de esa desolación, lo mejor fueron las numerosas llamadas de clientes para dar ánimos. A esa etapa de serias dudas sobre la supervivencia del establecimiento, siguió una última de mayor tranquilidad “al ver que en Baleares empezaban a darse las condiciones para liderar la desescalada”. Ayer llegó el día feliz de la reapertura. La barra aún no funciona y han sido hiperestrictos con la distancia entre mesas a fin de no superar el 40 por ciento de aforo, pero han podido ampliar la terraza (sin tasa de ocupación hasta final de año) al coger dos plazas de aparcamiento. Tienen todos los pagos al día, excepto el alquiler, cuyo aplazamiento han negociado con el casero. En cuanto al protocolo de higiene, no les altera la rutina, ya que de siempre han desinfectado con gel hidroalcohólico el tapero, la barra y las mesas al menos tres veces al día. No será casual que Garbiñe signifique limpia (sin mancha, inmaculada) en euskera. Como novedades, la carta digital, que el lector puede consultar en su móvil a través de un código QR, y la supresión de vacaciones para este año. Eso significa que tendrán abierto en agosto, algo que a buen seguro les agradecerá el vecindario.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ TINTO DE VERANO 2020

Cuadro de la Fonda Pepe, en Formentera.

Disculpen que hable de mí, pero algo malo había de tener el confinamiento. Un servidor, que aún está en fase -2, se lo ha pasado pensando en cómo serán los bares de esa neonormalidad que tan y tan mal pinta. Cómo serán los que puedan volver a levantar la persiana, claro. Es posible que haya empezado a añorarlos… Ya ha arrancado alguna terraza en Formentera, una de las islas que está liderando la desescalada y que este año se librará de las hordas vocingleras de italianos para volver a ser -¡en plena canícula 2020!- aquel edén que fue a mediados de los 60, antes del verano (o los veranos) del amor. Aunque con la boca pequeña, ya se ha empezado a especular con la posibilidad de que lleguen los primeros turistas a Baleares a principios de julio. Si  eso sucede, será a buen seguro con cuentagotas y leeremos titulares del estilo Aterrizan en Palma los 40 primeros titanes procedentes de Göteborg. Los viajeros volverán a ser intrépidos y a ser vistos como bichos raros, tal como se percibía a aquellos peluts que eran cazados en batidas y expulsados de la pequeña pitiusa hace sólo 50 años. Hoy por hoy, a 8 de mayo, tenemos únicamente una certeza a ojos vista: los hoteles siguen cerrados a cal y canto. En cuanto a las terrazas, a mí me interesan muy poco, porque no soy de salir de casa para sentarme y mucho menos para apalancarme en una mesa. Soy más bien escurridizo e inestable. Además, ¿qué necesidad hay de asentar las posaderas para echar un vino? Nunca fui un hombre cansado, sino todo lo contrario: como un buen día me definió el escritor de narraciones y canciones Juan Pablo Caja, sigo siendo “un ser móvil”.

Vista aérea del bar Ricardo, de lo mejor de Valencia.

Es francamente difícil hablar de bares sin ponerse a hablar enseguida de uno mismo. Los bares son de las cosas más personales que pueda haber. Dime qué bares te gustan o de qué bares presumes y te diré quién no eres… Pero ahora no se trata de revelar preferencias, sino de ver si seremos capaces de volver a esos bares que ya no serán lo que eran, si lograremos reconocerlos cuando estrenen una segunda vida. No, no recordaba que Pere, Ana o Joseba me hubieran recibido nunca tan distantes y con un pistoletazo de termómetro a modo de acogida. Ni que me atendieran con un tapabocas que además les oculta nariz, mentón, mofletes… Tampoco recordaba que sus manos fueran tan eléctricamente azules y jamás les vi servirme la gilda o la ensaimada con esas largas pinzas de chef. ¿Y qué ha sido de los pinchos y del tapero? ¿Dónde están esas cazuelas salseras que te hacían salivar a primera vista? Ni rastro. Para colmo, han desaparecido las banquetas de la barra y donde había diez mesas, ahora sólo hay cinco. El piso, eso sí, resplandeciente: más que una tasca mediterránea, esto parece una pista nórdica de patinaje. El aroma a lejía y otros brebajes desinfectantes tampoco ayuda a abrir el apetito. En clave más positiva, es probable, muy probable, que las nuevas normas para hostelería traigan consigo un incremento del nivel higiénico imperante. No sé si alguna vez se habrán entretenido en seguir los erráticos vaivenes de una bayeta de bar, pero… ¡No, no lo hagan! En el bar hay cosas que es mejor no ver (e incluso no tocar). Desterrado de mi hábitat natural, la barra, cuyo uso ya ha sido prohibido en Lituania, tampoco voy a resignarme a que me embutan entre mamparas aislantes como si fuera un presidiario o un cobaya. ¡Ya he dicho que no pienso sentarme!

 

 

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (II)

Casilla de una fonda en un juego de mesa.

Si en la primera entrega de este artículo aún especulábamos con la posibilidad de que abriera algún hotel en julio, al cabo de cuatro días ya ha de empezar a descartarse esa tibia esperanza. Ahora el futuro inmediato del turismo se ve más bien como un regreso a los primeros años 50 del siglo XX: playas semidesiertas, silenciosas noches de verano y, al menos en Mallorca, cachalotes merodeando junto a la orilla. Las promesas de recuperación se aplazan ya a finales de año, lo que aquí significa irse a Semana Santa de 2021: no hablamos ya de una temporada, sino de un año en blanco. Las perspectivas económicas han empeorado a marchas forzadas, como indican tanto los datos macroeconómicos referidos a desempleo, producción y consumo -con la actividad turística parada casi al cien por cien- como los microeconómicos, que pueden obtenerse fácilmente si no se pierde el contacto con amigos y conocidos. La sensación de agobio y de incertidumbre domina todas las conversaciones telefónicas que mantengo con actores varios del sector restauración, desde ayudantes de cocina a pequeños empresarios o proveedores alimentarios. Mientras ya se discute una fecha concreta para el reinicio del fútbol profesional -pingüe negocio-, nadie sabe aún cuándo se levantará la prohibición de trabajar para bares y restaurantes. Estos locales serán, muy probablemente, los penúltimos en reanudar su actividad, sólo un escalón por delante de los espacios para eventos culturales y espectáculos. Desolador, por cierto, el panorama para los pequeños teatros y salas de conciertos, de siempre en el alambre y ahora cayendo sin red. ¡Vaya también para ellos la petición de ayudas!

Juego de reflejos en la barra de 2 Estaciones (València).

Una vez consumada la reapertura, los restauradores tendrán que enfrentarse a unos cuantos problemas de gran envergardura. Uno: la menguadísima capacidad de gasto, que obligará a diseñar ofertas asequibles: los que sólo ofrecían menús-degustación de más de cien euros tendrán que apearse del Olimpo. Dos: la casi segura limitación del aforo (veremos si a la mitad o a un tercio) para garantizar la, así llamada, “distancia social”, expresión que me causa pavor y que no hará más que acentuar el individualismo, la incomunicación y la desconfianza que ya presidían la absurda normalidad precoronavirus. ¿Veremos desaparecer, al menos durante un tiempo, los hábitos, tan arraigados, del tapeo y del bebercio en barra? Prefiero no pensarlo. Cuatro: el miedo psicológico asociado al contagio, que se traducirá en una menor afluencia a negocios de restauración. Y cinco: el flujo casi nulo de turistas, que castigará a quienes habían dirigido su oferta sólo a la clientela de paso y, por contra, jugará a favor de quienes ya trabajaban enfocados al público local. Tan mal pintan las cosas, que no es de extrañar que a muchos restauradores les preocupe menos permanecer cerrados estos días que el hecho de tener que abrir en verano con los mismos gastos (generales, fiscales, de personal, etcétera) pero con un porcentaje ínfimo de clientes. En estos momentos, podría tener más ventajas ser pequeño: cuatro en plantilla, oferta escueta, pocos proveedores, precios ajustados, parroquianos del barrio… No tener que abonar la tasa de terrazas, medida ya aprobada en Palma y otros municipios de la isla, supondrá un ligero alivio si se cuenta con mucha superficie de vía pública y siempre que los residentes -únicos clientes con quienes cabrá contar en una primera fase- no tarden mucho en recuperar el poder adquisitivo, la alegría cotidiana y las ganas de mezclarse. Que así sea.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (y II)

José Miguel Bonet, chef de Es Ventall.

ES VENTALL. Hay cocineros que guisan (y mucho) para vivir y cocineros que apenas guisan para poder cantonearse en todos los saraos mediáticos. El ibicenco José Miguel Bonet se cuenta entre los primeros. Vive su oficio desde la hiperrealidad de lo cotidiano: sacar adelante un pequeño negocio familiar. Para ello, cuenta con una cocina de leña que se enciende cada mañana desde 1982. De ahí puede salir tanto un arroz de matanzas o un bullit de peix (cocido de pescado con patatas) como unas modernas cigalas con crema de pistacho y jamón o unas manitas con espardenyes y berenjena ahumada. Sus hermanas Pepita, que le secunda en fogones, y Marilina, jefa de comedor, completan el relevo generacional. En Sant Antoni. 

 

Canelón de queso, de La Barra de Miceli.

Canelón de queso con salsa de calabaza, de La Barra de Miceli.

LA BARRA DE MICELI. Esta es una historia que se cuenta sola. Marga Coll viene comprando cada día en el mercado de Inca desde que inauguró Miceli (en Selva) en 2012… y al cabo de los años decide abrir un bar en ese lugar que se conoce al dedillo. Ahora cumple su primer aniversario La Barra de Miceli, un gran mostrador para almorzar o comer. ¿Qué tienen un miércoles cualquiera? Además de un gran surtido de bocadillos, hay ensaladilla, croquetas de pollo, calamar a la andaluza, mejillones en escabeche, patatas bravas, boquerones fritos… Pero también platillos menos convencionales, como el canelón de queso con salsa de calabaza. O un arroz de pulpo mallorquín como platazo del día. En el Mercat d’Inca.

 

Un rincón del comedor de Mare Nostrum.

MARE NOSTRUM. Los cocineros Cristina Burgues y Moisés Plazas empezaron de menos cero hace siete años y hoy son un equipo de siete en el mejor restaurante de Sa Pobla. La relación placer/importe de su menú de siete pasos (número mágico) no tiene rival en muchos kilómetros a la redonda. Cocinan y atienden sin ánimo de complicarse la vida. O como dice él, “sólo para aprender algo”. Bisqué de gambas, ravioli de rabo con crema de queso, arroz de calamar y verduras (siempre hay un arroz en la degustación), carrillera de cerdo con puré de berenjenas y salsa de hongos y un largo y sabroso etcétera concebido para gustar. Delicioso patio en verano y ejemplar carta de vinos con unas 70 marcas sólo de Mallorca. En Sa Pobla.

 

Taco al pastor, con costilla y piña asada, de Nopales.

NOPALES. Como no hay dos sin tres, aquí llega el tercer bar de esta antología. Una cantina, en este caso, ya que Nopales es, desde agosto, un cachito de México en el epicentro de Ciutadella. Detrás anda un gran cocinero, Miquel Sánchez (Smoix), arropado por los hermanos Hiram y Vianey Ángeles, oriundos del país guadalupano. Los tacos dominan la oferta: al pastor, con costilla de cerdo (adobada con pasta de achiote) y piña asada; de carrillera y aguacate; de cochinita pibil; de pescado rebozado, col y mahonesa de chipotle… Suculento, el de pollo con mole, salsa que elabora personalmente el chef con veinte ingredientes. El fiestón se dispara gracias a la espléndida selección de tequilas y mezcales. Junto a Ses Voltes.

 

Erizo, cebolla asada y castaña, de Voro.

VORO. Álvaro Salazar abría la antología de 2017 como chef de Argos y cierra la de dos años después, ahora en Voro. Aunque la nueva ubicación nos parezca urbanísticamente aberrante (porque lo es), nos alegramos de la mudanza por este joven chef y su fiel equipo, con Sela Priego como protagonista destacada en el obrador de masas y postres. El cambio ha supuesto más recursos técnicos y humanos, pero también que la minuciosa cocina de Salazar haya ganado en riesgo creativo. Como ejemplos, el erizo con caldo de cebollas asadas y castaña o su homenaje a las umbelíferas: infusión de zanahorias a la leña con perejil, lentejas, caviar de salmón y virutas de mantequilla de comino. Mario Wolgast borda el servicio. En Atalaya de Canyamel.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.

 

~ DOS BARRAS, UN MERCADO Y UN GARAJE

Edu Martínez y Bruno Balbi (dcha), en la pelea.

Un viejo garaje de camiones y almacén de madera transformado en brewery y taller culinario, Brut, y un humilde bar de mercado, La Barra de Miceli. Estos serán los dos protagonistas mallorquines de Madrid Fusión, congreso que se celebrará del 13 al 15 de enero. Edu Martínez y Bruno Balbi contarán la metamorfosis vital que les llevó a ambos desde el trepidante mundo de la creatividad publicitaria al de la indagación gastronómica, desde Madrid y Panamá hasta la carretera de Llubí, previa parada y fonda en elBullitaller (Edu trabajó allí junto a Oriol Castro y Albert Raurich). Tal como en una cochera y como en la vida misma, su cocina tiene siempre algo o mucho de desorden, de intriga, de constante mutación. Sus mentes suenan a vinho frisante, a sonajero de burbujas, debido a la constante fermentación de ideas que allí acontece sin tregua. En su ponencia nos contarán la experiencia de su nueva vida en Brut. Todo empezó con seis meses de obras, lo que dio tiempo a explorar y observar el entorno campestre. Y como del aburrimiento y de la distracción surgen siempre las mejores ideas, esos paseos dieron buen tema de reflexión e incluso línea de trabajo: cómo transformar los productos más cercanos para su consumo fuera de estación: una forma más de ir a contrapelo. Todo el proceso desemboca ahora en el inminente lanzamiento de Brilla, una bebida fermentada de hojas de higuera. Del desecho seco a lo probiótico, de lo quebradizo a lo refrescante. Y de la regeneración al suicidio, a la autodestrucción, porque ya están trabajando en un garum de caracoles terrestres donde la autólisis se va a generar de forma espontánea por acción de los enzimas digestivos de los gasterópodos. Será un lujazo hacer de Cavia porcellus o cobaya.

Marga Coll, en La Barra de Miceli.

En el otro extremo, el de la temporalidad más estricta, Marga Coll hablará en Madrid Fusión (por segundo año en el auditorio principal) sobre su larga experiencia en cocina de mercado. Y no hablará de boquilla, sino de suela de zapato, porque desde marzo de 2012, cuando abrió el restaurante Miceli, la cocinera de Selva recorre diariamente el Mercat d’Inca. Hace justo un año dio otra vuelta de tuerca y abrió un bar -mostrador y fogones- en el propio recinto de este mercado municipal, justo delante de la pescadería. En La Barra de Miceli el contacto entre Marga Coll y sus proveedores no puede ser más cercano: aquí hablar de cocina de proximidad es quedarse muy corto. Los boquerones le llegan en volandas y amerizan en la parisién. La materia prima con que trabaja no conoce ni nevera ni transporte. ¿Acaso puede haber mejor suerte para un chef? Como homenaje a todos los placeros que le rodean, aprovechará su ponencia -titulada Comer en un mercado– para ofrecer a los congresistas un guiso tradicional de sepia y albóndigas, cazuela de mar, montaña y huerta. Tanto el tándem hipercreativo de Brut como la aplicada cocinera de Miceli encajan a la perfección en el lema escogido por Madrid Fusión para esta edición: Cocina esencial, la sencillez meditada. Porque esa esencialidad está en el arroz de pulpo que ha sido plato del día en La Barra del Miceli, así como en la hoja de chumbera en almíbar con que podrían sorprenderte cualquier noche en la barra del Brut.

~ Y PALMA PIERDE OTRO DE SUS ‘CLÁSICOS’

El Longarone cerrará en septiembre.

Oficinas bancarias sin apenas personal, inmobiliarias sólo para potentados, boutiques chorras de postín… En eso se está quedando el centro de Palma, ciudad que -para bien y para mal- se ha metamorfoseado vertiginosamente en los últimos quince años. He celebrado y celebro la proliferación de terrazas, por ejemplo, pero mucho me temo que hemos pasado del tedio beato (de encierro y mesa camilla) al tedio de otra clase de uniformidad: franquicias a mansalva, turistificación y sacrificio implacable de la cotidianeidad vecinal. Cada mes se registra el cierre de algún comercio tradicional y en septiembre le tocará bajar la cancela a la cafetería Longarone, que abrió su primer local en 1983 en avenida Argentina. Para quien no la conozca, una especie de café-granja como las de antes, híbrido entre horchatería, heladería, churrería y chocolatería, de look ochentero: sillas de mimbre, azulejos azulones, lámparas globo y cuadros de temática mallorquina. Ya tuvo que cerrar hace siete años la sucursal que funcionaba en la calle Sant Miquel, muy cerca de donde estuvo el Moka, entrañable café que sirvió de cuartel general a los artistas del Grupo Tago y supo mantener su fisonomía (y sus añorados llonguets) de 1912 a 2006. Será imposible no ir basculando, a lo largo de este artículo, entre la nostalgia y la indignación. Ya pueden imaginarse el motivo de la clausura del Longarone: subida súbita y desmedida del alquiler gracias a la sagrada ley de la oferta y la demanda, que no es más que la excusa del Capital para hacer y deshacer todo aquello que le plazca con el beneplácito absoluto de los poderes públicos, oxímoron inapelable. Los fondos de inversión planean sin tregua y arramblan con todo, sin miramientos ni hacia el patrimonio ni hacia el paisanaje local. Vivimos en una sociedad fanáticamente monoteísta: de culto exclusivo y desaforado a don Dinero.

El bar Can Vinagre, visto por Miquel Julià.

Yo he solido parar con mi hija en el Longarone a tomar café y compartir con ella un delicioso cruasán de la pastelería Rivolí, que aún sobrevive -como la sala de cine-, tal vez por ubicarse extramuros, esto es, un pasito más allá de las atronadoras y fronterizas Avingudes. De ahí hacia el mar, todo está en venta. Tampoco subsistió el centenario Forn des Paners, que abrió en 1890 y cerró hace dos años, en su caso por falta de relevo generacional y por imposibilidad de traspasar el negocio como horno, es decir, por la progresiva extinción de un oficio. Por mucho tiempo recordaremos sus galletas de aceite o de anís, servidas a trozos, así como los panets d’oli. Afortunadamente, sigue horneando a diario (excepto los lunes) el Forn de la Pau, uno de los proveedores de la cervecería Lórien, abrevadero que cumplirá treinta años en 2020. Por cierto, su llonguet de paté de cerdo con anchoas rinde tributo a otro lugar desaparecido, el Niágara, bar con mobiliario de formica del que ya no quedan vestigios ni en la inmensidad de la web. En fin, la lista de lugares clausurados sólo durante los 19 años que llevamos de milenio sería interminable: Triquet, Niza, Cristal, Lírico, Progreso, Santurce, O’Arco… Cafés y tabernas con carisma y solera a los que hay que sumar baretos de fanzine y futbolín, umbríos y sin pedigrí, como Es Crui o TNT. Y antes cayeron El Rincón del Artista, El Tomate, S’Ombra, La Blanqueada, Es Carreró y tantísimos otros. Sin olvidar los pequeños colmados de alimentación, como Manresa, en Santa Catalina, o Perelló, en el barrio Marquès de la Fontsanta. Por suerte y casi por arte de magia, siguen abiertos en el centro bares tan populares como Can Vinagre, Plata, Bodega La Rambla (tras un obligado cambio de ubicación), Can Martí, Savoy, Tulsa, Can Àngel o Vicens, bar de chaflán, así como la churrería Rosaleda o, un poco más arrabaleros, el Montecarlo y el bullicioso Goa. Y según me recuerda Pep Joan, de Lórien, el Guirigall es otro de los que resisten junto a la Milla de Oro. También hay que celebrar que siga abierta una fonda como Can Nofre, ya al otro lado de las murallas. No está, por el momento, todo perdido, pero Palma empieza a agonizar seriamente de éxito. Y la epidemia se extiende ya hacia barrios menos céntricos.

~ AL CALOR DE UN ‘BARET’

Miquel Ruiz abrió El Baret de Miquel en el casco viejo de Dénia hace ocho años.

En la trayectoria de todo periodista gastronómico, hay ágapes, platos o veladas especialmente memorables, experiencias reveladoras que han marcado un antes y un después. En mi caso, una de esas vivencias profesionales fue, hace veinte años, una comida en el restaurante La Seu, de Moraira, con Miquel Ruiz al frente de la gestión y de los fogones. Me sorprendió su perfeccionismo, tanto en preelaboración como en puntos de cocción y condimentación, y me emocionó su capacidad para transfigurar el recetario alicantino: fue uno de los pioneros de lo que se bautizó como cocina neotradicional, tendencia que luego haría estragos (y hasta hoy) con desigual fortuna. Desde entonces he seguido con interés el rumbo laboral de este cocinero ‘de culto’ que, por suerte para todos, en 2011 decidió dar carpetazo al postín y a la engañifa mediática para abrir un bar en una esquina de la parte vieja de Dénia: El Baret de Miquel. Y si digo “para todos” es porque ese golpe de timón le ha favorecido tanto a él, que ahora cocina felizmente y llena a diario, como al público, que puede disfrutar de una gran cocina a precios humanitarios. ¿Y por qué ocurre todo eso en un pequeño bar o baret? Según cuenta Miquel Ruiz, porque no encontraba una buena taberna en su entorno y decidió abrir una, explicación tan rápida como coja, pero comprensible. Si bien las instalaciones y el ambiente son los propios de un bar cálido y plebeyo (sin pompa que valga), la oferta gastronómica se corresponde más con un bistró de cocina de mercado, así que no todo es entrar y pedirse un chato. Es más, las reservas sólo pueden hacerse a través de su web y tiene más de tres semanas de lista de espera. Está claro que ha encontrado su sitio, su lugar en el mundo, y que ha conectado con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Al fin, sin necesidad de medrar, ni de aspirar a rankings internacionales, ni de buscar la excelencia y demás zarandajas.

Su versión de las populares patatas bravas.

Lo bueno de El Baret de Miquel es que ofrece una cocina que es, eso sí, un homenaje al bar de barrio. Tiene (o ha tenido a lo largo de estos ocho años) patatas bravas, chips con salsa de berberechos y lima picada, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas en un sobre), croquetas (de fesols i naps, como en el tradicional arroz caldoso), cocas saladas, higaditos de pollo, hueva de atún con avellana (en forma de caramelo), ensaladilla rusa (en brazo de gitano), gildas, buñuelos de bacalao o bocadillo… ¡de arroz a banda! Bocados populares filtrados por el tamiz creativo de Miquel Ruiz, con raíces a la vista pero sin apegos localistas a la hora de acoplar condimentos. Si de aquella memorable comida en La Seu recuerdo como si lo tuviera delante el marinado de vieiras con crema de arròs amb fesols i naps y helado de atún y soja, de mi última visita podría destacar al menos media docena de platos, todos ellos bastante abigarrados (el rococó levantino) pero también cabales en cuanto a combinatoria de sabores. Coca de trigo antiguo con aceite de yemas de pino, pimiento confitado y escabeche de perelló, variedad local de pera. Esponja cítrica de ceviche con erizo, caldo de tomate de colgar, guacamole, hinojo marino, salicornia, codium y otros vegetales marinos (cuaja la esponja con colas de pescado de toda la vida y no con polvitos). Consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor (uña de gato). Tartar de gambas con caldo de fesols i naps, un manjar frío-caliente. Ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera. Y seis: lecha (pez limón) con mucho morro, otro sabroso mar y montaña con boniatos a la sal como guarnición. Y de anteriores incursiones, recuerdo su berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, así como la estimulante caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa, otro mazazo de mediterraneidad.

Miquel Ruiz, patrón de El Baret de Miquel.

Miquel Ruiz demostró sobradamente en La Seu –ya a finales del siglo XX– que podía llegar a lo más alto, pero dio media vuelta a tiempo al ver que estaba errando su camino. Lo suyo no era el perfeccionismo primoroso, ni el culto pueril a la competitividad. Hoy puede presumir de tener un bar que lleva su nombre (y no su apellido) y que es el santuario gourmet más barato de la Marina Alta. De la admiración que se le profesa en su comarca, en su provincia y mucho más allá, dan fe las confesiones que me han hecho colegas suyos como Dani Frías, Kristian Lutaud o Ricard Camarena, por citar a tres grandes cocineros. Y también habla en favor de esa devoción el hecho de que dos creaciones suyas se hayan imitado hasta ganarse la condición de clásicas: el pastisset de hígado de pato y boniato, homenaje a la popular empanadilla dulce, y el figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. En sus tiempos como chef de culto (sólo para gourmands), Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, sitúa el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva, la inmediatez del fuego amigo. Disfruta de su duro oficio cotidianamente y vive cada servicio con la intensidad y el genio de un adolescente. Ya no es la puesta en escena lo que le preocupa: ahora ya sólo se ocupa del sabor y del día a día… en un humilde baret.

Tendedero de caramelos de hueva de atún con avellana.

~ TOMEU MARTÍ INAUGURA UN BAR DE SAKES

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

¿Puede haber una bebida más sutil, cálida, elegante y, a efectos gastronómicos, más versátil que el sake? Me resultaría difícil encontrarla. Su delicadeza zen se adapta tanto a una merluza en salsa verde como a una ración de jamón ibérico e incluso a un queso cremoso o un postre de chocolate negro. No es ninguna casualidad que restaurantes de máximo nivel y no necesariamente asiáticos, como Enigma, apuesten en sus propuestas de maridaje por este fragante fermentado de arroz conocido como la “seda líquida”. Y ya sin más preámbulos suelto la noticia, porque es demasiado buena como para andar estirando esta introducción: el cocinero Tomeu Martí inaugura este martes el primer bar de Palma especializado en sakes de elaboración artesana. La oferta de Arume Sake Bar consistirá en una carta de diez marcas premium que se pondrán por copas -en medidas de 1 ó 2 decilitros- y servirán para realzar pequeñas raciones de su espléndida cocina españoriental. Aquí su escudero será Julen Falla, con cuatro años y medio de experiencia en la casa madre. Este tercer proyecto de Arume estará en la esquina de Avinguda Argentina con Catalunya, enfrente del bar Azabache, y abrirá a las seis y media de la tarde. Recordemos que Tomeu Martí también dirige, junto a Pau Socias, un bullicioso puesto de sushi y dim sum (empanadilla al vapor) en la pescadería del mercado de Santa Catalina.

Los tradicionales barriletes de sake.

Los tradicionales barriletes de sake.

Además de barra, el nuevo local de Tomeu Martí contará con mesas altas donde compartir bocados y explorar el misterioso y complejo mundo del sake en un ambiente distendido. Forradas de madera, las paredes sostendrán una vistosa colección de botellas especiales y coloridos barriles de sake que el parroquiano podrá adquirir para ir consumiendo a lo largo de varias visitas. Esta bebida aguanta hasta 25 días sin deteriorarse en un recipiente abierto, motivo por el que se ha apostado también por botellas de formato magnum. En el apartado sólido, no faltará un capítulo dedicado al dim sum, tentempié originario de Cantón, de entrada con estos tres rellenos: de kefta de cordero, de salmón thai y de pato y foie. También habrá varios clásicos del Arume, como los atadillos de gamba y erizo de mar en tempura o el roll de foie y membrillo. Otros tres platillos que podrán asociarse al sake: el ramen de panceta y curry japonés, la sopa de miso rojo y langostinos o el nem (rollito vietnamita) con relleno picante de gambas cremosas. Como asesores y proveedores, Arume Sake Bar contará con la empresa importadora de productos nipones Salvioni-Alomar y la distribuidora de vinos de autor SolodeVino. Únicamente se servirán marcas de primera categoría, siempre sin alcohol añadido (tipo Junmai y con graduación en torno al 15%) y con porcentajes altos de pulido del grano, otro factor de calidad decisivo. Habrá sakes no pasteurizados, añejos, sin filtrar o conservados en barrica, con precios que oscilarán entre 3 y 20 euros por copa. Una auténtica perdición para los devotos de este envolvente brebaje y de los antojos orientales.

Dewazakura Dewa Sansan.

El Dewazakura Dewa Sansan estará en la carta del Arume Sake Bar.