Archivo para 24 mayo 2012

~ ¡CROQUETAS DE GIN-TONIC!

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

A veces, no sé para qué escribo. Supongo que será vicio, uno de tantos. Lo digo porque no haría falta añadir nada a la imagen que ha provocado este artículo. No está trucada. Es de un bar del centro de Palma que ofrece croquetas de gin-tonic. No diré el nombre para no hacerle propaganda. Confieso que no las he probado ni pienso hacerlo porque ya me imagino el disparate (mi paladar mental se rebela) y además sirven un jamón ibérico de pacotilla, más pálido y desaborío que un cirio. A mi maestro Antonio Vergara, lúcido gastrónomo y eterno abonado al gin-tonic, le pusieron una querella tras escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Testificaron en su defensa Manuel Vázquez Montalbán y Xavier Domingo, y finalmente fue absuelto. La ironía no es delito o no lo era, al menos, en 1980. Pero volvamos a la pizarra y leamos de abajo a arriba. Es de celebrar que recuperen un aperitivo tan popular como el palo con sifón, en las antípodas de los gin-tonics hortofrutícolas y especiados que ahora te ponen en cualquier cantina de tres al cuarto. En cuanto a la croqueta, tenía que llegar. La moda acaba siempre en desvarío y las ocurrencias a costa del gin-tonic llevaban un tiempo bordeando el ridículo. Hay gin-tonic del día, gin-tonic con coupage de ginebras, gin-tonic con plancton (un invento del chef gaditano Ángel León), menús-maridaje a base de gin-tonics (un absurdo) y una tonta competición por ver quién acumula más marcas de ginebra. En un bar-restaurante de Gavilanes, villorio abulense de la Sierra de Gredos, descubrí una colección con más de setenta botellas, todo un mérito. He probado muchas cosas raras y hasta muy raras en estos últimos años, desde un risotto de pacharán y pasas de Corinto hasta el brillante gin-tonic en plato que Pedro Subijana creó a finales de los noventa, pero no probaré la croqueta de gin-tonic. Todo tiene un límite.

~ NOTICIA EN SELVA

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Selva es un pueblo que ya me caía bien al menos por tres razones. Primera: el Selva Rock, festival al que acudieron, a finales de los setenta, desde Mikel Laboa hasta La Banda Trapera del Río, pasando por Tequila o Kevin Ayers. Fueron, en la adolescencia, las primeras noches de estar horas y horas bailando y ya no volver a casa para gran angustia de mi mamá. Segunda: los fósiles que me descubrió en la escalinata de la iglesia el pintor Ángel Baldovino y que ahí siguen para quien quiera subirla a cuatro patas. Tercera: es un pueblo donde se elabora cerveza de garaje: la rica y artesanal Tramuntana. Desde finales de marzo se suma una cuarta razón de peso: el estreno del restaurante Miceli a cargo de los hermanos Marga y Llorenç Coll, cocinera y enólogo. Ella vuelve a los fogones, su hábitat natural, después de un periodo de once años como jefa de restauración de Amadip-Esment. Independientemente del estilo de cada quien, tengo debilidad por los chefs que dan prioridad al producto local de calidad, escarban en sus raíces y no anteponen la floritura técnica a la celebración del sabor. Marga Coll, cocinera vocacional y de escuela, está entre ellos. La carta del Miceli se escribe cada día. Lo que probé el 17 de mayo: crema de zanahoria ecológica (se surte del huerto de Amadip) con camaiot; ensalada de tomates de ramellet al horno con bacalao ahumado, picatostes y olivada; brótola o mòllera de roca frita con onion rings y crema de calabaza; lechona de porc negre con patatas, tirabeques y puré de manzana caramelizada, y sopa de fresas con sorbete de mandarina. Tienen dos menús, a 27 y 36 euros (cinco o siete entregas), pero siempre pueden escogerse platos sueltos. Vistos el oficio y la calidad del producto, los precios resultan benignos: entrantes a 9 euros, principales a 14 y postres a 5. El dominical de La Vanguardia de hoy (Magazine) abre portada con un reportaje sobre las mejores cocineras españolas y el papel de la mujer en la cocina contemporánea. Mallorca puede presumir de contar con un póker de jóvenes chefas que guisan a un gran nivel y valoran lo que les brinda su entorno. Son Macarena de Castro (Jardín, en Port d’Alcúdia), protagonista destacada del citado artículo, Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari), Caty Pieras (Daica, Llubí) y Marga Coll, a quien os invitamos a visitar en su coqueta casona con terraza, junto a la plaza donde nos concentrábamos, hace más de treinta años, para ir a escuchar los punteos de Max Sunyer y mover las caderas con Burning.

~ EL VINO Y LA MIERDA

Cita de Eurípides a la entrada del bar de vinos La Banyera Voladora (antes La Vinya).

Cita de Eurípides a la entrada del bar de vinos La Banyera Voladora (antes La Vinya).

Ha vuelto a expresarse la indignación por las calles del mundo, cada vez más estrechas y vigiladas. Un mundo que es un pueblo. Unas calles donde salir en cuadrilla a por unos vinos no tardará en ser delito, a no ser que sigamos plantando cara como buenos “perroflautas” (Josep Anglada), “mastuerzos” (Fernando Savater) y borrachuzos (este es mío). El jueves estuve en un bar, como cada jueves, pero en ese aún no había entrado. Se llama, desde hace dos meses, La Banyera Voladora (antes La Vinya) y fui a una charla sobre El vino y las clases sociales. Ejerció de ponente Ángel del Barco, profesor de Filosofía que se presentó ante la concurrencia (doce zumbados) como “sibarita-leninista”. Según su tesis, el valor del vino no es enológico, sino ideológico, de tal modo que la burguesía ha conseguido imponer la idea de que el vino que bebe la clase obrera no tiene ningún valor y es, por lo tanto, una mierda. La mierda tampoco vale nada porque se produce sin ningún problema (Marx), quitando episodios de estreñimiento. A los neoliberales, que siempre van al negociete, les gusta que las cosas tengan un valor añadido o metafísico. Es una estrategia comercial que responde a la falacia esa de cuanto más caro, más valioso. Por eso lo público (sanidad, educación), que es lo que en apariencia -y sólo en apariencia- no cuesta nada, puede desmantelarse sin contemplaciones. Los nuevos gurús del vino, como Robert Parker y José Peñín, han conseguido conmutar esta fórmula: no es que lo más caro tenga que ser lo más valioso, sino que lo que tiene más valor (más puntos en sus guías) ha de ser lo más caro. Ahí está el fraude: crear vinos alienantes. ¿Por qué lo hacen? Para que suban de precio y, así, estar entre los cuatro elegidos que pueden seguir bebiéndolos. Gratis, en su caso. Pues bien, siempre en opinión de Ángel del Barco, los vinos caros no son mejores, desde el punto de vista enólogico, que los baratos. Así es: en los supermercados hay vinos sensacionales que no superan los diez euros. Son buenos y baratos. Pero, por favor, que no se entere, que el señor Peñín no descubra nuestros ricos riberas de barriada.

~ PSICODELIA SIN COLORANTES

La delirante versión del 'trinxat' de Cesc Reina.

La delirante versión del ‘trinxat’ de Cesc Reina.

Según mi registro de salidas de 2012, el lunes 30 de abril llevaba 60 comidas fuera de casa. Y el lunes 30 de abril probé el menú más original en todo lo que va de año. Su autor: Cesc Reina, maestro charcutero gironí afincado en sa Pobla, donde tuvo un restaurante entre 2003 y 2005. Este añorado chef con pintas de profesor chiflado y un paladar mental fuera de serie se marcó en El Txoko, chamizo gourmet de Santa Catalina, un sopar-performance basado en la sobrasada. Arrancó con un trío de aperitivos: paté de cinco colores y corazón de sobrasada; botifarró con orejones, higos y piñones, y sensacionales piruletas de sobrasada a la cazalla (invento suyo). Siguió con la versión psicodélica de un clásico de su tierra: trinxat dulce de boniato y sobrasada en un mar de col y tomillo con violeta de verduras (un caldo). Otro cover delirante y mediterráneo: pamboli crujiente con manzana torrada al aroma de azahar, alcachofa y aceite de sobrasada. Más disparates con sentido: café con leche de manitas de cerdo y sobrasada (una crema) con ensaimada de canela (¡para mojar!). Y atentos al postre porque se supera: pasta de Nadal rellena de crema catalana quemada (casi indignada) con brownie de sobrasada, azúcares de especias (pimentón, curry…) y cucharilla de marihuana. Cocina sorprendente, con buenas dosis de humor, improvisación y gamberrismo, a cargo de un charcutero-repostero o chef-pintor que reapareció por la puerta grande. Como cantaba la Lole, en la cocina sin aditivos de Cesc Reina “todo es de color”.

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (y II)

Id al final de este artículo para ver cómo acaba 'La dulce maceta de chocolate'.

Id al final de este artículo para ver cómo acaba ‘La dulce maceta de chocolate’.

Los tiestos sirven para muchas cosas y no sólo para criar plantas. Entre ellas, disuadir a los maderos y echarlos del barrio, que era lo que solía hacerse en la Parte Vieja de San Sebastián. Las abuelas tiraban macetas desde los balcones, con sus cactus y todo, para gran susto de los agentes que perseguían a los manifestantes. No hay nada como el cariño de una abuela. De eso me acordé cuando vi La dulce maceta de chocolate, postre roto que cerró el menú inaugural de Andreu Genestra. Un postre hiperrealista (perfecto, el color del barro) y que simboliza, según explicó el chef, el trabajo de huerta que la brigada de cocina está desarrollando para el restaurante. Brigada en la que destacan el cordobés Álvaro Salazar, segundo de cocina; el vizcaíno Roberto Mosquera, jefe de comedor, y la repostera catalana Sela Priego. Los tres trabajaron junto a Andreu Genestra en el hotel Formentor. Los plantones que llevaban a sembrar al huerto, sito en la misma finca del hotel Predi Son Jaumell, inspiraron un postre para dos (a sólo 7 euros), sorprendente, divertido y chocolatero. Sela y Andreu se han lucido con este plato escultórico a base de arena de cacao (la tierra) como elaboración principal. También lleva una mousse de chocolate y canela, un bizcocho de chocolate blanco, un toque de frutos rojos y unos brotes de hinojo y hierbabuena. Se remata en la mesa, una vez roto el tiesto, con un granizado de vainilla que representa el rocío. Pincelada lírica para un postre tan inspirado como el gesto de aquella joven amona donostiarra.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.