Archivo para 27 octubre 2019

~ DISFRUTAR Y PROTESTAR

Aceite de albahaca, aceite de tomate.

Burrata con aceites de tomate y albahaca.

Cada uno es muy libre y muy responsable de darse el margen de libertad que libremente decida. Puedes dedicarte a imitar al vecino (o a ti mismo), a jugar sobre seguro, a arellanarte en lo consabido, a comulgar con todo lo que es porque así es… Y eso tiene un nombre: conformismo. ¿En qué consistiría entonces el inconformismo? Tal vez en resistirse a aceptar que ya está todo descubierto e inventado. Se ha estirado hasta el infinito y más allá el chicle de la gastronomía en el ámbito mediático y muchos podrían pensar que el ingenio (lo nuevo) se ha agotado, pero no es así. Al menos en fogones, la pervivencia de la creatividad es un hecho probado y el restaurante Disfrutar, de Barcelona, es justamente uno de los lugares donde mejor puede comprobarse y demostrarse esa afirmación. Yo lo evidencié y disfruté la semana pasada –semana cuasitrágica a causa de la explosiva sentencia urdida por el Supremo- tras una interesante conversación con Eduard Xatruch, una de las tres mentes pensantes e imaginantes de este proyecto, junto a las de Oriol Castro y Mateu Casañas. Seis manos, tres cocos y 300 billones de sinapsis para un estilo único. Tuve la gran suerte -y he aquí una de las pruebas- de ver a Xatruch en pleno trance creativo y pude catar en exclusiva un bocado aún en construcción: una lámina quebradiza de obulato pintada con aceite de alga nori, semitrampantojo que sirve de base a una yema de erizo con touch de wasabi. El citado aceite es uno de los muchos que elaboran gracias al nuevo uso que le dan al conche, agitador mecánico para el conchado o refinado de la pasta de chocolate: una línea de investigación recién estrenada por el equipo de Disfrutar.

Tatin multiesférica de maíz y foie mi-cuit.

La efervescencia mental no se para: viajamos a las antípodas del asador visto como lugar de culto del producto per se. Por el contrario, aquí los ingredientes son transfigurados mediante un zarandeo creativo que, por delirante que resulte, nunca llega a desaborizarlos. Puede que ahí resida la esencia vanguardista y el inconfundible estilo de este afinado trío gastronómico. Por ejemplo, la multiesferificación de maíz de la tatin de foie sabe a rico maíz; la coca-pizza sin harina (hiperliviano hojaldre de obulato) te llena la boca de Italia… No son meros alardes de virtuosismo técnico. El ingente trabajo que acontece entre bastidores no es motivo de ostentación. Y pese a que haya mucha complejidad en términos culinarios, no hace falta entender nada: es posible (y mejor) entregarse y disfrutarlo. El nombre del restaurante ya es toda una declaración de principios: la técnica queda supeditada al sabor, al placer, a la sensación. ¿Cómo no disfrutar del panchino (o pan chino) relleno de caviar beluga, brioche conseguido a partir de una espuma frita y que se acompaña de una copa de vodka trufado? ¿O de los mórbidos sesos de gamba a la romana? ¿O del meloso apionabo negro (confitado en olla coreana Occo) que Rubén Pol hace concordar -en un binomio magistral- con el sake envejecido Biden 1999? ¿Y cómo no asombrarse de que el mejor gazpacho que has probado últimamente sea sólido, de que la mejor gilda se sirva en plato o de que el mejor ceviche sea de crema de pescado? Tres covers que se mantienen fieles al sabor de las versiones originales. Eduard Xatruch resume la filosofía de Disfrutar como “trabajo de verdad y cosas nuevas”, lo que equivale a decir, según mi reinterpretación: mucha dedicación y merecidos descubrimientos. En dos palabras: integridad y genio (por partida triple).

Eduard Xatruch, tercio de Disfrutar.

 

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya “a la madrileña” (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Agüeros al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (I)

Me quedo con esta versión de Menorca.

He vuelto a Menorca un septiembre más y una vez más he vuelto a verle las orejas al lobo insaciable de la codicia. En la parada del bus, una camarera de pisos le cuenta a un amigo que donde antes limpiaban 12 habitaciones, ahora hacen entre 24 y 29. No será en los pequeños hotelitos de cuatro o cinco alcobas que proliferan desde hace unos años en los cascos urbanos. ¿Será acaso en los alojamientos costeros del todo incluido (todo menos el féretro y la repatriación), esos que bajan la persiana a la primera de cambio para proseguir su rapiña en aguas del Caribe? Después de rescatar bancos, ahora nos toca subvencionar a cadenas hoteleras (¡pasta gansa de la ecotasa!) debido a la quiebra de Thomas Cook, esa banda de cuatreros a la que tan alegremente se malvendieron. ¿Impuesto de turismo sostenible para el sostén de los más ricos? Menorca, la isla con la temporada más breve, aún está a tiempo de escapar tanto del turismo chabacano de sol, sangría y playa (Mallorca) como del turismo obscenamente elitista que duerme la mona (de Krug) en suites de 10.000 euros/noche (Eivissa). Hay otro perfil de viajero -culto, tranquilo e independiente- y lo único que hay que hacer es dirigirse a él decididamente. Más que eso: Menorca aún está a tiempo de no vender definitivamente su alma al diablo del monocultivo turístico y depender de los honorables bandidos del Capital sin fronteras. La isla está ahora mismo en el alambre, ya padece durante casi tres meses al año los efectos de la sobresaturación turística y si no mantiene el equilibrio, se precipitará hacia su autodestrucción fulminante. Ahí está el caso sangrante de Eivissa, isla de caciques locales donde ya se ha hecho imposible conseguir techo.

Raya al horno con patatas, de Mr. Jaume.

Por sorpresa y por suerte, uno vive momentos gastronómicos que -pese a ser aislados- aún son capaces de despertar cierta esperanza. Un ejemplo: que en un restaurante del turistificado lago de Cala en Bosch (territorio comanche) pueda disfrutarse de la cocina menorquina más antigua y popular. Me refiero a Mr. Jaume, establecimiento que fundó hace 31 años Jaume Mesquida tras una larga etapa en el Port de Ciutadella como maître del clausurado Can Manolo. ¿Por qué será tan difícil que el recetario tradicional menos tópico sea tenido en cuenta por parte del sector restauración? ¿Por qué centrarse en media docena de elaboraciones cuando hay cientos de fórmulas conocidas, documentadas e igualmente sabrosas? Y aún peor: ¿a qué viene esa absurda manía de ofrecer platos de estricta temporada durante todo el año? Por suerte, en Mr. Jaume puede encontrarse una raya al horno con patatas y tomates (¡en verano!), espolvoreado todo de galleta picada (tradicionalmente, pan rallado), o unas humildes e igualmente estivales berenjenas plenes, rellenas de su propia pulpa trabajada en un sofrito aderezado con tomillo. Los menorquines comen este meloso bocado vegetal dentro de un panecillo individual llamado cóc, equivalente al llonguet mallorquín. Este local ciutadellenc también elabora, entre otras recetas autóctonas, conejo con alcaparras y olivas, calamares rellenos con salsa de tomate (cortada con leche), escopiñas gratinadas, buñuelos de ortigas de mar, raoles de endívia (escarola rebozada) y antiguos arroces dins un tià (en cazuela de barro), como el marinero con gamba (caldoso) o, por encargo, el meloso de conejo y sepia. Si a todo esto añadimos una espléndida oferta de pescados locales (cabracho, pargo, dentón, salmonete, san Pedro…) y una especialidad como la langosta sencillamente frita con ajos y laurel (¡sin huevos fritos!), no es tan raro que el público local supere muchos días en número a la parroquia turística: todo un indicador de que algo (al menos, algo) estarán haciendo bien.

Bandeja de pescado de Mr. Jaume.