~ DISFRUTAR Y PROTESTAR
Burrata con aceites de tomate y albahaca.
Cada uno es muy libre y muy responsable de darse el margen de libertad que libremente decida. Puedes dedicarte a imitar al vecino (o a ti mismo), a jugar sobre seguro, a arellanarte en lo consabido, a comulgar con todo lo que es porque así es… Y eso tiene un nombre: conformismo. ¿En qué consistiría entonces el inconformismo? Tal vez en resistirse a aceptar que ya está todo descubierto e inventado. Se ha estirado hasta el infinito y más allá el chicle de la gastronomía en el ámbito mediático y muchos podrían pensar que el ingenio (lo nuevo) se ha agotado, pero no es así. Al menos en fogones, la pervivencia de la creatividad es un hecho probado y el restaurante Disfrutar, de Barcelona, es justamente uno de los lugares donde mejor puede comprobarse y demostrarse esa afirmación. Yo lo evidencié y disfruté la semana pasada –semana cuasitrágica a causa de la explosiva sentencia urdida por el Supremo- tras una interesante conversación con Eduard Xatruch, una de las tres mentes pensantes e imaginantes de este proyecto, junto a las de Oriol Castro y Mateu Casañas. Seis manos, tres cocos y 300 billones de sinapsis para un estilo único. Tuve la gran suerte -y he aquí una de las pruebas- de ver a Xatruch en pleno trance creativo y pude catar en exclusiva un bocado aún en construcción: una lámina quebradiza de obulato pintada con aceite de alga nori, semitrampantojo que sirve de base a una yema de erizo con touch de wasabi. El citado aceite es uno de los muchos que elaboran gracias al nuevo uso que le dan al conche, agitador mecánico para el conchado o refinado de la pasta de chocolate: una línea de investigación recién estrenada por el equipo de Disfrutar.
Tatin multiesférica de maíz y foie mi-cuit.
La efervescencia mental no se para: viajamos a las antípodas del asador visto como lugar de culto del producto per se. Por el contrario, aquí los ingredientes son transfigurados mediante un zarandeo creativo que, por delirante que resulte, nunca llega a desaborizarlos. Puede que ahí resida la esencia vanguardista y el inconfundible estilo de este afinado trío gastronómico. Por ejemplo, la multiesferificación de maíz de la tatin de foie sabe a rico maíz; la coca-pizza sin harina (hiperliviano hojaldre de obulato) te llena la boca de Italia… No son meros alardes de virtuosismo técnico. El ingente trabajo que acontece entre bastidores no es motivo de ostentación. Y pese a que haya mucha complejidad en términos culinarios, no hace falta entender nada: es posible (y mejor) entregarse y disfrutarlo. El nombre del restaurante ya es toda una declaración de principios: la técnica queda supeditada al sabor, al placer, a la sensación. ¿Cómo no disfrutar del panchino (o pan chino) relleno de caviar beluga, brioche conseguido a partir de una espuma frita y que se acompaña de una copa de vodka trufado? ¿O de los mórbidos sesos de gamba a la romana? ¿O del meloso apionabo negro (confitado en olla coreana Occo) que Rubén Pol hace concordar -en un binomio magistral- con el sake envejecido Biden 1999? ¿Y cómo no asombrarse de que el mejor gazpacho que has probado últimamente sea sólido, de que la mejor gilda se sirva en plato o de que el mejor ceviche sea de crema de pescado? Tres covers que se mantienen fieles al sabor de las versiones originales. Eduard Xatruch resume la filosofía de Disfrutar como «trabajo de verdad y cosas nuevas», lo que equivale a decir, según mi reinterpretación: mucha dedicación y merecidos descubrimientos. En dos palabras: integridad y genio (por partida triple).
Eduard Xatruch, tercio de Disfrutar.
AJONEGRO 