Archivo para 28 diciembre 2020

~ ENTREVISTA A ‘AJONEGRO’

El periodista 'Ajonegro' en un retrato de M

‘Ajonegro’, en un retrato de Miquel Julià.

Huraño y esquivo, pero fácil de tentar, Andoni ‘Ajonegro’ es un periodista o redactor raso (no tolera que le llamen crítico gastronómico) afincado en un suburbio de Palma. Desde la capital de Mallorca, isla célebre por su pasado esplendor turístico, lanza al mundo sus delirios culinarios a través del blog AJONEGRO. Lo fundó en 2011 y este año tan tonto, a diez días de las campanadas, ya ha superado las 41.000 visitas. 

-¿Qué es para usted la gastronomía?

-Dar un garbeo por el bosque en busca de espárragos trigueros. O ir picoteando moras silvestres por caminos igualmente perdidos y solitarios.

-¿Considera la cocina como una de las bellas artes?

-¡Ha dicho arte? Arte es el cuento Las grosellas, de Antón Chéjov, o una sarabanda para chelo de Bach. ¡No me venga con zarandajas!

-¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?

-No le veo ningún futuro, al menos por el momento, ya que era una atracción turística y ahora está todo el mundo en casita. Sólo le veo un buen porvenir a la baja cocina, que es la popular, económica y casera.

-¿Cuál es su plato favorito?

-Eso tampoco se pregunta: huevos de corral fritos con patatas… ¡Y ajos!

-Y de los miles que habrá tomado en restaurantes, ¿cuál es el primero que se le viene a la cabeza?

-Una rodaja de merluza asada, de cuatro dedos de grosor -¡cuatro pulgares de carpintero!-, que me sirvieron en la Casa del Mar de Elantxobe hace 25 años. ¡Qué merluza! Merluzas así ya no se ven en los platos… No recuerdo la guarnición.

-¿Cuáles son sus superalimentos favoritos?

-Las sardinas y… ¡la mantequilla de pies de cerdo!

-¿Y si nos vamos al mercado negro?

-Todos los alucinógenos, desde tripis a hongos chiapanecos. No renuncio a los opiáceos -con mesura- y detesto la cocaína, antidroga para horteras y garrulos, ¡una auténtica estafa! La droga es perturbadora y lisérgica o no es.

Ajoblanco

Portada del número 1 de Ajoblanco.

-¿De dónde viene el nombre de ‘Ajonegro’?

-Es un homenaje a Ajoblanco, la revista ácrata que fundaron Pepe Ribas y otros ilustres pillastres en 1974. Resulta que un año antes, justo cuando Ribas anunció su proyecto, la pandilla estaba cenando ajoblanco en el restaurante Putxet, regentado en Barcelona por la malagueña Flora, esposa de un torero sin suerte.

-¿Qué es el amor para Andoni ‘Ajonegro’?

-¿A qué amor se refiere? ¿No será al sucedáneo ese de los tortolitos? Yo sólo admito y reconozco dos formas de amor: la amistad, que es la más desapegada, sutil y elegante, y el amor maternofilial, ejemplo de simbiosis.

-¡Siempre oscilando entre los extremos…! ¿Y qué me dice de esa fama de crápula?

-No haga caso: son meras habladurías. Ya he dejado las farras, los percebes y el gin-tonic de pepino. Me he vuelto doméstico y vespertino. En cuanto a las mujeres, como decía don Julio Caro Baroja, sólo me interesan “como sujetos pensantes”.

-¿Se considera un influencer?

-En absoluto. Un influencer, según me cuentan sus víctimas, pretende que le pagues por colgar sus chuminadas. Antes se conformaban con pescar cuatro invitaciones, pero ahora ya quieren pasta gansa. Son unos sinvergüenzas. Yo, por el contrario, no hago más que perder tiempo y dinero con este envidiado y ruinoso oficio.

-¿No le gusta su oficio?

-Sí, pero no da de comer. De todos modos, como decía no sé quién, “es la forma más linda de ser pobre”. Y una de las más divertidas.

-¿Le absorbe mucho la gastronomía?

-Sólo al mediodía, a la hora de comer. El resto de la jornada me dedico al consumo compulsivo de música, cine, literatura, tebeos y filosofía.

-¿No acostumbra a cenar?

-Sólo por imperativo laboral y en Nochevieja. Un día cualquiera, en casa, me conformo con la manzana de marras o con un yogur hiperespeciado. Me gusta mucho comer poco.

-¡Es usted un mentiroso compulsivo, señor Ajonegro!

-Y usted es muy libre de creerme o de no creerme. Por cierto, tendría que largarse… ¿No me dijo hace un rato que andaba con prisas?

-Disculpe una última pregunta. ¿Cuál será su cena de fin de año?

-No varío el menú desde hace dos décadas: pollo a l’ast con patatas fritas y abundante tintorro. ¡Y a las diez en el catre!

(Entrevista aparecida el 22 de diciembre de 2020 en Mwananchi, periódico tanzano en lengua swahili).

Otra portada de Ajoblanco (1977).

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que “este año no cuenta” (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)

Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que “cada vez se bebe mejor en los restaurantes”, 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:

Las gloriosas patatas bravas de Andana.

ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).

 

Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.

CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este “retiro holístico” orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.

 

Los trepidantes fogones de Casa Maruka.

CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.

 

Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.

ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.

 

Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.

FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como “un año malo” y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.

~ GASTROMANÍA (19): ‘El menjar i les Illes’, de Andreu Manresa

Miquel Barceló ha ilustrado la edición de El Gall.

En la advertència que sirve de prólogo, aclara el periodista Andreu Manresa que su libro no es “un manual ni una guia per la militància nostàlgica”, sino “un manifest”. Los manifiestos sirven para hacer declaración pública de idearios o doctrinas, pero también de poéticas, principios éticos y actitudes vitales. Ahí están el Manifiesto Comunista -lanzado por Marx y Engels en 1847-, los manifiestos creacionistas del poeta chileno Vicente Huidobro (1925), y entre ambos, el Manifiesto Dadá (1918) de Tristan Tzara, donde leemos: “Yo escribo un manifiesto y no quiero nada, digo sin embargo ciertas cosas y estoy por principio contra los manifiestos, como también estoy contra los principios”. El otro marx, don Groucho, tuvo que admirar por fuerza a este provocador nato y sospecho que Andreu Manresa podría sentirse identificado con esa manifiesta declaración antimanifiestos. No hay en su visión ningún afán de vindicar la ortodoxia historicista, es cierto, pero tampoco hay -ni mucho menos- una apología de las cambiantes vanguardias culinarias. El autor no se preocupa ni de tendencias ni de restaurantes y apenas sí cita de pasada a cuatro cocineros en las 60 crónicas -estrenadas en las páginas de El País- que componen la obra. El protagonismo no recae en los negocios, sino en los alimentos, que es como decir la naturaleza: el paisaje con sus cíclicas estaciones y sus efímeros pobladores en busca de sustento: El menjar i les Illes.

Andreu Manresa (Felanitx, 1955).

Especialmente combativo -en tanto que manifiesto- es el artículo que abre la recopilación, Una cuina amb llinatge propi, loa a la cocina tradicional del archipiélago. Traduzco: “Los platos esenciales de Baleares, etnocéntricos, de huerta, marineros y porcófilos son diferentes entre islas. Están arraigados a la realidad, son el reflejo de la manera de relacionarse de la población con los alimentos más comunes”. Y más adelante concluye: “Cocinar -comer- es interpretar el medio y buscar la mejor versión de los alimentos y sus posibles transformaciones. Una isla es (fue) una despensa”. La ironía, el decir mucho con poco y como de refilón (con disimulo), es una de las armas literarias (arma de construcción masiva) de Andreu Manresa. Hay en las certeras palabras del autor felanitxer mucho de celebración, sobre todo de lo más inmediato y cercano, pero hay también denuncia contundente. Así, en Adéu a la terra se lamenta en tono elegíaco por el abandono del campo, que ya sólo se contempla “desde el probable rendimiento inmobiliario” y acaba muriendo “por esta inercia del progreso” y sus rutinas mercantilistas. ¿Hay mejor forma de extinguir la propia despensa? Proclamar esto también es periodismo gastronómico. Ya en clave apologética, el autor alaba y defiende la cocina de lo cotidiano, la de los pequeños gestos domésticos que nos hablan de placeres humildes y de comunión con los antepasados. Recuerdo que hará unos seis años me encontré a Andreu Manresa en la plaza de Pina -pequeña localidad del interior de Mallorca- con un cocarroi en la mano y entonces me contó que, al menos una vez por semana, solía peregrinar en su viejo auto a algún pueblo en busca de manjares modestos. Así, recorría hornos, discretos colmados de abastos, mínimos mercados callejeros, bares inaparentes… Y siempre acababa encontrando el exquisito bocado anónimo, popular, sin firma visible, exento de impurezas y vanidades. Solitario trabajo de campo que nos habla de un gastrónomo antigourmet, de alguien que ve (y que va) mucho más allá del plato.