Diario de un 'gourmet' desganado

Tomeu Llabrés, de Ca’n Verdura. Fotos: Miquel Julià

La infancia tiene el santo don de la ignorancia: con una inmediatez despreocupada, liviana, el niño aprende sin ser consciente de lo que va asimilando. Crecer y jugar entre viñas, por esos amenos mundos foravilers de Binissalem, fue el privilegio cotidiano de Tomeu Llabrés. Osmosis vegetal sobre un mar de call vermell. Nunca sabremos (ni él mismo lo sabe) todo lo que pudo captar sin percatarse aquel pimpollo, pero ese fue el hábitat y la verdadera escuela de su niñez. Y este fue el dilema que, ya adolescente, le planteó su padre: o estudiar o a limpiar pocilgas. Tomeu, que no era tonto, negoció a tiempo y logró trocar los corrales porcinos por las tierras cultivadas y sin cercas. Así fue cómo, a los 14 años, empezó a sembrar viñas y a hablar íntimamente con las plantas, por entonces ya viejas conocidas del aprendiz de hombre. Más adelante, redescubriría a fondo el mundo botánico al estudiar para ingeniero agrónomo y darle una estructura académica a la experiencia de seis generaciones de viñadores. De una infancia entre viñas (fora des sembrat!) a una primera madurez entre vides y vinos de cosecha propia, un suspiro. Un mero soplo, del juego risueño entre terrones al insomnio en noches de vendimia, cuando te lo juegas todo a un mes e incluso a un solo día:  «No duermo y me levanto llorando», confiesa este vitivinicultor que tiene claro como pocos (the happy few) cuál es su lugar exacto en el mundo. Pero, especialmente en tiempos de caos climático, no son todo pámpanos dorados.

Las manos del padre, Toni Verdura.

La secuela feliz de esa infancia enraizada y de los posteriores estudios (también Enología en la Rovira i Virgili) es hoy una serie de monovarietales autóctonos (moll, giró ros, mantonegro, escursac…) cuya piedra angular es la mejor materia prima de Es Raiguer. Contar como punto de partida con la mejor uva de la comarca y no querer desfigurar (corregir) los vinos resultantes son dos señas de identidad del celler Ca’n Verdura. En cocina, pasa lo mismo: si desvirtúas los alimentos, la consecuencia puede ser tan efectista como mediocre. Aquí no interesa ni lo correcto ni lo homogéneo. Según Tomeu Verdura, un buen vino sólo puede surgir «estudiando bien la tierra» para crear un suelo vivo. La añada no dura dos meses, sino doce. Pese a todos los desvelos, proclama que es vinatero porque se lo pasa bien y afirma que «detrás de cada vino hay un porqué». En su caso, la causa general es la preservación de un legado familiar, que es también cultural. A la hora de podar, los ojos y las manos de su padre reiteran los gestos precisos de sus antepasados. Y volver a la tierra, al territorio magnético de la infancia, es el argumento vital de Tomeu. De ese retorno -orgánico y dichoso- nacen vinos parcelarios, ya que cada microfundio recibe un tratamiento específico: «viticultura en miniatura». Renacen también «vinos olvidados», como los monovarietales de escursac o de moll sobre pieles, y vinos con mucha vida por delante, caso del Ca’n Xicatlà 2019, blanco con crianza elaborado a partir de viñas viejas de mantonegro cabellis, variedad que da en la misma cepa uvas de distintas coloraciones. También crecen en botella Ca ses Rosetes, dorado giró ros con deje ahumado, y Son Agulló, puro mantonegro autárquico (de 60 años) y que viene a demostrar, definitivamente, que no necesitamos recurrir a uvas presuntamente mejorantes y de sangre azul. A olfato de buen payés, toda excelencia apesta a cuerno quemado.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.