Archivo para 25 agosto 2019

~ RECETAS DE PESCADOR

Balleneros en la plazuela de Arranegi (Lekeitio), donde se vende pescado.

Retomo el penúltimo artículo de esta bitácora, el autobiográfico Desviación gastronómica, para volver a Lekeitio, villa de la costa vasca con larga tradición pesquera y con uno de los cascos viejos más vivos de Euskal Herria. Por algo aparecen en su escudo los intrépidos balleneros que dieron fama a este pueblo y a otros vecinos, como Bermeo o, ya en el litoral guipuzcoano, Orio y Getaria. Y si vuelvo a Lekeitio es para acordarme justamente de un pescador, ya no de cetáceos, pero sí de caballas, rapes o chicharros: Pedro Aboitiz. Ya jubilado, era mi casero a principios de los 90 del siglo XX (el alquiler vacacional no es invento de hace dos días) y tuve la suerte de probar su humilde y rica cocina. De noche, al llegar a la habitación que nos alquilaba en su piso, después de unos cuantos vinos, raciones y pinchos, nos esperaba en la mesa algún plato marinero y una botella de vino. Resopón espléndido y suculento -que podía consistir en unas doncellas en salsa de tomate o unos salmonetes fritos- para un momento gastronómicamente mágico. Por suerte, anoté algunas de sus simplicísimas recetas de pescador, entre ellas la de marmita de bonito, que me he entretenido en preparar hoy. No la hace con pimiento choricero, sino con tomate y pimentón. Esta es la fórmula en modo lacónico: se ponen a hervir unas patatas, cortadas pequeñitas, con un poco de agua (han de quedar “medio tapaítas”) y pimiento verde; aparte, se pone a ablandar cebolla en una sartén (teniendo cuidado de “que no salgan cucharachas, que es cosa fea”) y se añade pimentón. Cuando las patatas están hechas, se añade a la olla la cebolla pochada, más tomate crudo y bonito cortado en dados; en cuanto hace “pla-pla-pla”, se retira del fuego. La misma receta vale para hacer marmitako de berdel (caballa). Como siempre, uno le encontrará esta pega y el otro, ésta otra (los retoques y aportaciones de cada quien), pero nadie podrá cuestionar la maravillosa sencillez de este guiso de pescador.

Mural sobre la pesca de la ballena en Bermeo.

Y para que cunda el ejemplo de la generosidad de Pedro Txitxarro, como en su día le apodé, aquí vienen cuatro recetas más, a cual más breve y apetitosa. Al ser transcripciones literales, las anoto tal y como aparecen autografiadas en mi vieja y manchada libreta:

Sapo (rape) al horno. Se tiene al horno con capas de cebolla, tomate y patata, y con un chorro de aceite.

Raya hervida. Se cuecen unas patatas con puerro o cebolla. Cuando tienes casi hecho, metes los trozos de pescado (tienes hecho cachos y echas allá, entre las patatas). Se escurre todo y se añade la mariconada: unos ajitos fritos con aceite y vinagre.

Doncella frita. Un poquito harina y pak-pak, una vueltita. El pescao mete siempre cuando aceite caliente.

Chipirones con cebolla. Se doran con cebolla, se añade agua y patata (que quede cubierto) y se deja cocer.

Chicharro al horno. Se tienen al horno los chicharros con una capita de patatas, cebolla, pimiento verde y perejil; con una gotita de vino blanco y agua.

Berdel cocido. Haces cachitos el pescado y metes sal. Cueces una cebolla y un puerro y luego el berdel [caballa o verdel]. Al final, la mariconada.

Nótese que no es lo mismo, en el particular micromundo gastronómico de Pedro Txitxarro, decir “pla-pla-pla” (un hervor muy breve) que decir “pak-pak” (sacudir la harina).

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~ FALSAS EQUIVALENCIAS

Mr. Creosote, el personaje de The Meaning of Life.

Este será, probablemente, el artículo más breve de AJONEGRO y así será al menos por tres motivos de mucho peso: 1) porque estamos en agosto y no es cuestión de dar la brasa, 2) porque es algo que ya he escrito antes y 3) porque puede contarse rápido. Al grano: un periodista gastronómico no es un crítico de restaurantes. En primer lugar, porque el periodismo no es sólo crítica (puede ser también crónica, noticia, reportaje o entrevista, entre otros géneros periodísticos), y en segundo, porque la gastronomía no se limita, ni mucho menos, al sector de la restauración. Lo esquematizo aún más: periodista no equivale a crítico y gastronomía no equivale a restaurantes. Es un burdo reduccionismo por partida doble. Lo digo porque cuando alguien se entera de que, como periodista, te dedicas a la gastronomía, lo primero y único que hace es imaginarte moviendo el bigote y pimplando en un restaurante. De hecho, “¿vas de incógnito?” es la primera y más frecuente pregunta, con lo que ya se da por hecho que tu labor se limita a la inspección de establecimientos comerciales (imagínense hacer una entrevista de incógnito). Y como esta escena se repite cada tanto, me entran a mí también las ganas de repetirme. En fin, es la visión (o versión) más idílica y convencional de este raro oficio. Y es curioso que se olvide la parte más importante del mismo: la escritura, siempre artesana (el texto es como un tejido) y de naturaleza irremediablemente pensante. Disculpen: me hubiera gustado ser más breve.

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