Archivo para 29 marzo 2013

~ DE ESTE OFICIO (II)

El crítico gastronómico de la película 'Ratatouille'.

El crítico gastronómico de la película ‘Ratatouille’.

Más puntos y comas para desmontar la leyenda esa de que ser plumilla gastronómico es un auténtico chollazo.

3) El oficio de redactor gastronómico no implica que tu vida se convierta en vidorra. Muchas veces te toca comer o cenar mal o muy mal, más de la cuenta, a desgana y además solo. Solo -sin acento- tanto en la mesa como en el comedor. Las temporadas en que me ha tocado tener que comer y cenar por ahí quince días seguidos han sido un suplicio. Me imagino que ejercer de inspector durante todo el año ha de ser un oficio insoportable y, sin duda, de alto riesgo. Comer solo, además, aunque caigan fuentes de nécoras y percebes, es una maldición… sobre todo si te acuerdas de la tortilla de sobrasada, alcachofas y hierbabuena que estarías haciéndote en casa, en buena compañía y mientras suena un disco de John Martyn.

4) Ligado con el punto anterior, hay que decir que ser periodista gastronómico no consiste en ir de restaurante en restaurante. También es entrevistar a un payés, tratar de explicar una intrincada receta o descubrir al lector los garbanzos verdes. La gastronomía es muchísimo más que el mero sector de la restauración pública. Una cosa es la restauración, que no es más que una actividad económica, y otra muy distinta la alimentación. De hecho, los restaurantes son los árboles que no nos dejan ver el bosque. Como bien apunta en su ensayo Bueno, limpio y justo el sociólogo Carlo Petrini, fundador de Slow Food, “uno no se convierte en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes”. La peregrinación por restaurantes no te librará nunca de seguir siendo un ignorante supino en materia gastronómica.

5) La independencia es tarea difícil, pero no imposible. Como en todo lo demás, es cuestión de concederse la libertad que uno mismo decida, asumiendo de buen grado los riesgos consiguientes. Uno de esos riesgos es que ciertos editores -los más tontos- te ninguneen y te reemplacen por agentes comerciales con aficiones periodísticas, es decir, perpetradores de publirreportajes tan interesados como infumables. Publirreportajes cursis, complacientes y paniaguados que, para más inri, se publican sin advertir -mediante la correspondiente leyenda- que se trata de publicidad, lo que implica un fraude a los lectores. Pero a empresarios y mercenarios el lector les importa un pimiento.

~ DE ESTE OFICIO (I)

Detalle de mi biblioteca con las seis últimas ediciones de Gourmetour.

Detalle de mi biblioteca con las seis últimas ediciones de la guía Gourmetour.

Puedo ser muy lento con las promesas, pero nunca las olvido. Hace meses acabé un artículo de este blog anunciando que contaría algo sobre mi oficio -el de plumilla gastronómico- y aquí estoy para cumplirlo. Voy a empezar desmontando tópicos.

1)  Ser periodista gastronómico no es ser crítico gastronómico, ya que la crítica es sólo un género más del periodismo. Y a un buen periodista le toca hacer entrevistas, crónicas, reportajes, noticias, guiones, etcétera. Todo menos publirreportajes y demás bazofia publicitaria. Conclusión: es crítico únicamente cuando ejerce como tal y se pone a escribir una crítica gastronómica. Por tanto, me revienta que me presenten como crítico gastronómico. Yo soy, ante todo, redactor. Eso no quiere decir que no haya ejercido como crítico. Lo hice, con gran placer, como inspector provincial de Guipúzcoa para Gourmetour. Antes estuve cubriendo Menorca, Ibiza y Formentera para la misma guía del Grupo Gourmets. Lo único que me disgusta son las calificaciones y los rankings -a los que te obligan ciertas editoriales- pues no me va eso de enjuiciar y poner nota. Además, chefs y restauradores tienden a tomárselo demasiado en serio.

2) Los periodistas gastronómicos no somos ni tragones ni gorrones. Si bien es cierto que se cuenta con nosotros, en calidad de invitados, para presentaciones, maridajes, ferias, reestrenos y demás eventos más o menos tediosos, también lo es que el oficio nos cuesta nuestro buen dinerito. Más de una vez y de veinte y de cien veces, he chequeado un nuevo local por mi cuenta y riesgo, he pinchado y he pasado de escribir al respecto, perdiendo lo invertido. Otras veces, directamente, la editorial no se hace cargo de los gastos. Los editores, rizando el rizo de lo roñoso, están racaneando hasta límites insoportables. La excusa, como siempre, esta timo-crisis que tiene en los politicastros de turno a sus principales voceros.

~ PLATOS REDONDOS 4: salmonete con semillas (Bernd H. Knöller)

Salmonete con semillas, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

Salmonete con semillas, un plato redondo del restaurante Riff. Foto: Xavier Mollà

El primer ‘plato redondo’ del año es para un pescado del chef Bernd H. Knöller, que regenta en Valencia el restaurante Riff desde 2001. No es un pescado cualquiera, sino el señor salmonete rojo, de roca, sin duda uno de los más sabrosos hijos de Neptuno. De hecho, si el rodaballo se ha ganado el título de ‘faisán del mar’, el salmonete ha recibido con todo merecimiento el título de ‘becada del mar’, denominación probablemente mejor. Los higadillos de ambos bichos son dos manjares -de mar y cielo- difícilmente igualables. El salmonete ha entusiasmado a gastrónomos de todos los tiempos, desde Apicius hasta Josep Pla, que lo sitúa entre los mejores pescados del Mediterráneo. Al chef del Riff se le ocurrió cubrir (y ocultar) su piel con un surtido de semillas porque le daba mucha rabia que los clientes la quitaran y la dejaran en el plato. Y fue una ocurrencia feliz. La combinación de sabores es espectacular. Bernd esconde la piel con pipas de lino, sésamo, calabaza, girasol… Luego asa el pescado en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen y sólo por el lado de las semillas, que así quedan adheridas a la piel. No es un plato fácil, ya que cuesta calcular bien el punto de calor: si falta, las pipas no se pegan; si sobra, se queman enseguida. El lomo de salmonete se monta sobre un ragú o guisito de clòtxines (el pequeño mejillón valenciano) y verduras. Para elaborarlo, se cuecen mínimamente las clòtxines (las saca, nada más abrirse, de una en una) y se trocean. Aparte, se blanquean daditos de puerro, zanahoria y calabacín (brevísimo hervor). Se junta todo, se añade un poco de cebollino picado y un poco de caldo de la cocción de los moluscos. Para acabar, se templa esta mezcla sólo hasta unos 45 grados. Dejamos que el paladar mental de los lectores se imagine el resultado de semejante delicia, entre crujiente y jugosita.

~ ¿QUÉ ES COCINA?

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada.

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada. Foto: Víctor Conejo

En el año 2000 redacté para el Diario de Mallorca un coleccionable titulado Cocineros en Mallorca. Por ahí desfilaron 48 profesionales y todos ellos dejaron una definición sucinta de su oficio. Para Jacinto del Valle, por ejemplo, “la cocina es mojar pan”. Y para su maestro, Tomeu Esteva, representa “la base de la felicidad”. Dos definiciones complementarias, ya que cuando uno se concentra en mojar pan y en llevárselo a la boca, suele transformarse en un ser feliz. Como decía mi abuela donostiarra mientras rebañaba en salsa verde, “mejor dar un paseo por aquí [por el plato] que por el Paseo Nuevo”. La Real Academia Española, siempre tan resolutiva, dice que la cocina es el “arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero”. Por su parte, el bioquímico Faustino Cordón afirmó que “cocinar hizo al hombre”. Empezamos asando directamente al fuego y luego nos pusimos a cocer, dando un paso de gigante, al incorporar la vasija. La parrilla siempre será más primitiva que la cazuela, que ya da pie a la combinación de ingredientes y a elaboraciones salseras. Fue el poeta francés Joseph de Berchoux (1775-1838) quien se inventó la palabra gastronomía para dar título a un poema entre cuyos mil versos encontramos estos: “Y en el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte, / que trata de cocina y sus deleites”. La mejor definición de cocina con la que me he topado últimamente es la que da Pep Toni Ferrer en la entrega que dedica a Oliva Trencada el programa 33 revolucions, de TV3: “La cuina és art i cultura de bon rollo”. Cuenta Pep Toni que, de mayor, le haría ilusión montar un restaurante que combinase música y gastronomía: los platos estarían inspirados en canciones, discos o bandas de música. Según Pep Toni, la comida es “el momento álgido del día” y cocinar para alguien es una  demostración o, mejor, una muestra de amor. Predicando con el ejemplo, se marca un arroz de carne y verdura para su churri. Como bien decía Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou, en aquel coleccionable sobre cocineros, la cocina siempre será “un medio para ofrecer lo mejor de uno mismo”.