Archivo para 28 julio 2014

~ EN LA MUERTE DE ‘TONTXU’

Antón, segundo por la derecha, 'txikiteando' este invierno. Foto: Miquel Julià

Antón Rocha, segundo por la derecha, ‘txikiteando’ este invierno en O’Arco. Foto: Miquel Julià

Los buenos gourmands y santos bebedores de Palma andamos con pena estos días por la muerte de Antón Rocha, dueño de la bodega Santurce. Un cáncer se lo llevó por delante el viernes pasado, pero no pudo con su bonhomía y su buen humor, que siguen coleando y recordaremos por mucho tiempo. Hasta el texto de la esquela tiene su guasa: “Queridos amigos y clientes: me he ido de este mundo del que he disfrutado junto con mi mujer Ana, mi hija Laura (…) así que adiós, podéis ir a verme en el Cristo de la Sangre el martes día 29 a las 19,30 horas”. Y en la puerta del bodegón puede leerse este aviso: “Antontxu nos ha dejado. Tomaos un vino y recordadle con la misma alegría con que se despidió”. Bromista nato, Tontxu cogió el relevo de su padre -pelotari vinculado al desaparecido Frontón Balear– en esta casa de comidas fundada en 1961, con mesa corrida y cocina gobernada por varias generaciones de mujeres. Nunca han faltado platos de cuchara y buenas cazuelas: alubias, carne guisada, callos con garbanzos, bonito con pisto, cangrejos de río en salsa… Tampoco pacharán. Tontxu ponía una ronda mientras garabateaba la cuenta (de la vieja) en su libreta y soltaba coñas a diestro y siniestro. Se le vio hasta hace poco txikiteando por el barrio y pude compartir algún chato con él este invierno. En la Santurce estuve comiendo por última vez hace casi tres años. Fui con la actriz Rosana Pastor, que había venido desde Valencia a despedirse de mi hermano, muy enfermo por aquel entonces. Comimos boquerones fritos, bonito en escabeche, bacalao al pil-pil y arroz con leche. Conversamos sobre la muerte -básica y misteriosa- y nos echamos unas risas con los recortes de prensa que decoraban la bodega: fotos tuneadas con bocadillos satíricos por Tontxu y Claudio Alegría, camarero y vocalista de los Stoned. Le comenté al jefe que ya llevaba tiempo sin acercarme por allí y me contestó con su voz cascada y grave: “Ya veo: te has quedado en los huesos”. En fin, seguiremos alternando por esos barrios con bares corrientes y molientes. Porque, como dice Óscar Terol en Ponga un vasco en su vida, “no es muy amigo el vasco de lugares donde no abunde el bar y si por él fuera, tendrían bar con pintxos y raciones hasta los tanatorios”. Agur, Tontxu.

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~ ASCENSO Y CAÍDA DE ‘LA FELIPA’

'La Felipa' espera a los invitados en la entrada principal de Ca l'Iborra.

‘La Felipa’, recién izada en Ca l’Iborra (Mataró).

Triunfa la sobrasada de Mallorca -la ortodoxa y la herética- fuera de sus cuatro orillas y es venerada como se merece. Así quedó demostrado este domingo en tierras catalanas con la coronación de la Felipa, variedad bisbe elaborada por Cesc Reina, maestro charcutero de Girona afincado en la isla. Nunca antes se había celebrado de tal guisa el estreno de un embutido de autor. Cerca de 150 invitados hicieron los honores a este imponente vientre de 22 quilos y 17 meses de maduración, que fue izado en la puerta principal de Ca l’Iborra -casa señorial de estilo noucentista emplazada a las afueras de Mataró- para su puesta de largo en sociedad. Hubo chefs invitados, que echaron mano de la Felipa para enriquecer sus platos. Así, María Salinas, del hotel Brondo Architect (Palma), la utilizó en un frit de l’hort (de verduras, patata e hinojo) y Xavier Barrachina, del Norai (Museu Marítim de Barcelona), en dos arroces, uno de ellos con calabaza, gorgonzola y pellizcos de Felipa (cremoso). Otro de los cocineros que se acercó a honrar a la Felipa fue Jordi Gabaldà, chef del restaurante Contrast, en Sabadell. Y también hubo crujientes ensaimadas rellenas de sobrasada y fruta de verano (torradas en sandwichera), bolas de sobrasada en fondue de queso, chocolate o naranja, empanadillas de verdura y sobrasada, croquetas de sobrasada, pa amb tomàquet i Felipa, patatas con salsa brava de sobrasada… Todo un festín coordinado por el cocinero Pere Serras.

Momento en que Cesc Reina abre 'la Felipa'.

Momento en que Cesc Reina abre ‘la Felipa’.

Organizó este sentido y divertido homenaje a la Felipa la empresa Art en Buff, dedicada a servicios gastronómicos y vinculada a Cinquena Gamma, distribuidora de las sobrasadas de Cesc Reina. Y gozaron de la fiesta gastrónomos, charcuteros, sumilleres, blogueros y periodistas, como Lídia Heredia, cara conocida de TV3. Además de gobernar Els Matins, Lídia forma parte del equipo de Collita pròpia, programa sobre la despensa catalana en que colabora como guionista y presentadora. Puso los vinos la bodega Orto Vins: magníficas garnachas de Montsant. Y no faltaron las sobrasadas experimentales de Cesc Reina: una ‘gran reserva’, una con chocolate, otra de cazalla, orejones e higos secos, y un camaiot con sobrasada, flor de azahar y piñones, híbrido genial. El sano gamberrismo de este charcutero (y cocinero una vez al año) ha llegado al extremo de crear sobrasadas al curry o con arroz negro. Sabrosas sobrasadas tuneadas que, hasta el momento, no se entienden ni toleran en Mallorca, pero que pronto se verán como un chicle de sandía, una sal al vino tinto o un yogur de aloe vera. Y si no, ¡al tiempo!

 

~ EL GENIO CÍTRICO DE CAMARENA

Marinado exprés de mero con mandarina y perejil.

Marinado exprés de mero con mandarina y perejil.

Se ha abusado hasta decir basta del titulillo de ‘cocina de autor’, pero lo cierto es que escasean los creadores -también en fogones- y lo que más abunda es la impostura, la copia más o menos apañá. Si he afirmado mil veces que un plato no alcanzará nunca la categoría artística de un preludio de Debussy o un relato de Chéjov, también debo admitir que hay quien se expresa y provoca emociones cocinando. Son los menos. Son los que te cuentan algo nuevo y despejan el camino de maleza y tediosas reiteraciones. Entre ellos, el valenciano Ricard Camarena. No soy nada mitómano con los chefs, ni la admiración me alcanza para peregrinajes (tampoco el bolsillo), pero por una vez recomendaría un viaje con destino a su restaurante de Russafa. Lo que más me gusta de su estilo es que está en las antípodas de la absurda cocina de pase o puzzle cuisine (el término es mío), en que todo se reduce a emplatar elementos que nunca han sido conjuntados. Por el contrario, los platos de Camarena funcionan a modo de guiso o potaje (o paella) y están pensados para que sus ingredientes se mezclen en el plato y lleguen juntos y revueltos a la boca. Hablamos, por tanto, de una cocina voluptuosa, sensual, con cuerpo y sabor. A su comedor se viene a lactar, esto es, a mascar y sorber con fruición. Y digo lo de sorber por el protagonismo que concede a los caldos y que él elabora de forma totalmente nueva: sin apenas añadir agua y mediante cocciones fulgurantes. Lo opuesto al método convencional de cocción por expansión en marmitas que humean y humean hasta la eternidad.

Cigalas con sisho, calabacín y pesto de hierbas.

Cigalas con calabacín, fruta de la pasión y albahaca.

No hay platos de perfil seriote (y mucho menos místico) en la cocina de Camarena, quien recibe personalmente el producto, lo preelabora, lo cocina y lo emplata, junto con un pequeño equipo. “Aquí se guisa -podría rezar el cartel de la puerta-, no se regenera”. Donde otros consiguen que un salmonete no sepa a nada -a fuerza de vacío-, él crea una cocina estimulante, directa, alegre, llena de matices, con genio. Sutil a la vez que suculenta. Logra armonías sin escatimar ni en ingredientes ni en condimentos. Sus soberbias cigalas, por ejemplo, que asa unilateralmente y escolta con sisho y calabacín a la plancha. Para hacer la salsa, tritura las cabezas del crustáceo y elabora un consomé que condimenta con fruta de la pasión, engorda con el coral y emulsiona con un pesto de albahaca y lima. El chef construye y modula sobre el sabor primitivo, mediante cocciones rápidas y haciendo que el producto principal se potencie a sí mismo.

Cerezas rellanas de almendra, yogur y eucalipto.

Cerezas rellenas de almendra con yogur y eucalipto.

Citaré otros platos que probé el 26 de junio, sin entrar en detalles técnicos. La técnica, por suerte, no se deja ver en la mesa, no se nota. El chef no alardea de virtuosismo, como los tontos, y deja paso al placer. De hecho, cuando sirve personalmente un plato, se limita a cantar sus ingredientes: “Breva, vainilla, vinagre y vino fondillón: esto es lo que lleva”. Este postre cerró el festín, que se abrió con un aperitivo en dos tiempos: brioche de anguila ahumada con cacau del collaret (cacahuete autóctono) más infusión fría de calamar y pepino con pimienta malagueta. Siguieron unas sorprendentes cintas de cebolla mantecadas en crema de anchoa con café, picatostes y ajo negro. Y más: marinado exprés de mero de arpón con mandarina y perejil. Otro: carnosa ostra valenciana con aguacate, sésamo garrapiñado y horchata de galanga, acompañada de un gewurztraminer 2006 de la bodega alsaciana Josmeyer, golpe maestro del gran sumiller David Rabasa. No puedo parar: refrescante ensalada de espárragos navarros (cocidos y asados al dente) con ñoquis de caviar de salmón, jugo de coco y lima kaffir; judías bobby (de Alginet) con morro de bacalao, cebolletas y jugo de tomates asados; cocochas de merluza estofadas en jugo de hierbas de playa (mertensia, acedera, verdolaga marina) con piñones; excitante lomo de caballa con berenjena, limón y pimienta negra; bonito del Mediterráneo en dos asaltos: en tartar con su jugo y cubierto de su piel, y en arroz meloso a la brasa con mahonesa de lima. Y otra combinación magistral (dulce, ácido y balsámico) en uno de los postres: cerezas rellenas de almendra con yogur, eucalipto y almendras tiernas, nueva demostración de que Ricard Camarena no practica una cocina de estación, sino que se ciñe a la semana, por no decir al día.

~ IBIZA, LA LOCA (y II)

Tangía de cuello de cordero ibicenco con setas, del restaurante Lips.

Tangía de cuello de cordero con setas, de Lips.

Ibiza es una isla que, como ya habré escrito más de una vez, me genera tanto amor como odio. La disfruto si me pierdo por sus campos y carreteras secundarias, en busca de higueras y cubos encalados. La sufro en esa fauna narcisista que va a pasárselo bien, caiga quien caiga, y se atiborra de sushi y música en conserva. Contaba en mi entrega anterior que ahora presume de tener el restaurante (o menú, no sé) más caro del mundo: Sublimotion, función gastronómica y audiovisual con Paco Roncero en el papel de chef. Y ya empiezan a filtrarse los planes de los hermanos Adrià, otra sobrada, otro restaurante-espectáculo que contará con el posible concurso del Cirque du Soleil. El plan es estrenarlo en el Casino de Ibiza el 29 de mayo de 2015, coincidiendo con las famosas opening parties de las discoteques, pistoletazo de salida de la temporada estival. Quieren dar mil cubiertos diarios. No cuento más porque el proyecto está verde y se sigue negociando. Ya entrevisté a Ferran Adrià hace once años, cuando El Bulli Hotels planeaba abrir posada en el Palau de Aiamans (Lloseta), y al final se abortó el plan. Cuando llegue el momento, ahí estaré para contarlo, si hay vida y salud. Quien sí puede contar que ya ha estrenado es el chef catalán David Reartes, uno de los pioneros del tapeo moderno en Barcelona, donde tuvo los restaurantes Santa Maria (con Paco Guzmán) y Blanc de Tòfona. En noviembre de 2013 abrió Lips, gastrobeach que, por ahora, abre todos los días del año y cuenta con treinta jovenzanos en plantilla. Entre sus platos, pulpo con patató, salicornia y sopa thai; suquet de escórpora con crestas de gallo, o tangía de cordero con sus jugos glaseados y calabaza en cal. Con coctelería de vanguardia, hamacas y camas balinesas sobre la arena de Platja d’en Bossa.

Ambiente de bistró en el Pastis, del centro de la capital ibicenca.

Ambiente de bistró en el Pastis, de Ibiza capital.

También abre todo el año –desde hace ocho– el restaurante Pastis, en el centro de la capital. Culinaria clásica de acento francés a cargo de Armel Guillemin y cálida atmósfera de bistró con cocina vista, buena música y mejor acogida de Gisela Queiroz, cordial anfitriona. Un oasis de buen gusto en la tierra de la electrónica incesante y del ad-lib impoluto. Hay sopa de pescado a la antigua usanza, caracoles al estilo de Borgoña, sashimi de atún (una concesión), filete de lubina con salsa bearnesa, cochinillo confitado con chalotas y puré de patata… Platos sencillos con buen producto, raciones espléndidas y ambiente cosmopolita junto a la retozona Plaça del Parc. Abstenerse mileuristas. Otro de los locales que se estrenó en 2006 y que desde entonces aguanta el tipo durante todo el año es Sa Nansa. Bajo supervisión de Pedro Tur, el cocinero David Arguedas trabaja pescados y mariscos en plancha, horno, cazuela, paella o caldero. Tanto marca un hígado de rape como guisa una raya a la manera tradicional. Entre sus especialidades, el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda, el delicioso calamar salteado con tinta y el arroz seco de sepia y espardenyes.

Detalle del pan con matalahúga de Es Pins.

Detalle del pan de leña con matalahúga de Es Pins.

Acabo con tres recomendaciones que no hay que saltarse y que resultan perfectas para almorzar o echar un vermut entre paisanos un día cualquiera. La primera, un frito de pulpo a la sombra de Es Pins, en la carretera de Ibiza a Sant Joan. Hay que comerlo en la cantina, con alioli y pan casero (de horno de leña) condimentado con semillas de matalahúga, una combinación insuperable. Otra delicia libre de protocolos es la tortilla de patata con ensalada que sirven en Can Cosmi, bar y colmado de alimentación emplazado frente a la coqueta iglesia de Santa Agnés. Y como cierre, también en onda popular, el bar Sa Carroca, tal vez con los mejores bocatas y parrilladas de carne de toda Ibiza.