Archivo para 29 abril 2012

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (I)

Andreu Genestra bendice la sobrasada 'bisbe' elaborada por Cesc Reina.

Andreu Genestra bendice una sobrasada ‘bisbe’ elaborada por Cesc Reina.

El sector está más agitado que nunca. Desde hace dos años, se suceden sin tregua las defunciones de bares y restaurantes, pero también hay muchos estrenos. Entre estos, la nueva aventura de Andreu Genestra en el hotel Predi Son Jaumell, a las afueras de Capdepera. Allí inauguró ayer el restaurante que lleva su nombre y allí ofreció el viernes una comida para la prensa especializada. Este inquieto cocinero presentó su proyecto con un tótem comestible bien escogido: una sobrasada bisbe elaborada por el maestro charcutero Cesc Reina. Genestra la untó en un bizcocho de berenjena y yogur (inspirado en el puré mutabal libanés) y la aderezó con melaza de ciprés y hierbabuena fresca. Su cocina no es cerril. Aliña las olivas trencades con una mezcla de especias que se trajo de Kuwait, donde trabajó para la familia real, que debe dar menos golpe que la española. Hubo más aperitivos multiétnicos: falafel con aire de masala y mostaza, y negret a la brasileña, pescado marinado con lima, puerro, mango, cilantro, perejil y vinagre de jerez, servido sobre hojas de limonero. Pese a los guiños cosmopolitas, su apego a Mallorca se refleja en su despensa y él mismo define su estilo como “cuina de la terra”. Nunca falta el humor en la cocina de Genestra, que no está aquejada de timidez. Uno de los platos del menú inaugural, el más gamberro y radical, fue un soberbio arroz cremoso de gambas con callos (la enjundiosa gelatina como elemento de ligazón). Antes hubo un sabroso consomé de cebolla con papada ibérica y queso mahonés. Y después, melosa lengua de ternera estofada con verduras al dente (crudas, más bien) y aire de pasas. El postre, un espectáculo, lo dejamos para el siguiente post.

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~ ¡MARCHANDO UNA DE ARAÑA!

Guisantes guisados, del Jardín.

Guisantes guisados, del Jardín.

La calidad de un producto, su capacidad para desprender sabor, no depende de su cotización en el mercado. Una cosa es el valor y otra, muy distinta, el precio. Tanto para trabajar con ingredientes pobres como con caprichitos de alta cuna, hay que poner oficio y sensibilidad. En caso contrario, puedes cargarte tanto un rodaballo salvaje -el faisán del mar- como una vulgar araña. Araña de mar, se entiende, ese pescado huraño, temido y condenado a ser pasto de ricos caldos. En su último menú del Jardín, Macarena de Castro le concede el protagonismo de un plato, acompañándolo de una juliana de tirabeques y un jugo de vainas. Un pescado tan sabroso tampoco necesita más compañía. Es sólo un ejemplo de la evolución en el estilo de esta joven e inspirada cocinera con estrella, cada vez más apegada a la despensa local y, por tanto, de temporada. En su sabroso revuelto de primavera, hay habas, berros, alcachofas, espárragos trigueros y zanahoria morada, la única pastanaga que se conocía en Mallorca hasta el siglo XVII. También tiene un plato de guisantes guisados con camaiot y cubiertos de un velo de hierbabuena sobre el que descansan cinco flores de romero. ¿Buenos tiempos para la lírica gastronómica? Desde luego, hay más sabor, más sentido y más compromiso en un plato así que en un foie-gras de Israel con arándanos o que en una absurda brocheta de vieiras con plátano.

~ COSAS DE IBIZA (y II)

'Espardenyes' a la brasa con panceta de Joselito y reducción de zanahoria, de El Hotel de Pachá.

'Espardenyes' a la brasa con panceta de Joselito y reducción de zanahoria, de El Hotel de Pachá.

El imponente islote de Es Vedrà ha sido, como iba diciendo, lo que más me ha gustado de la escapada gastronómica a Ibiza. Si tuviera que establecer un ranking relativo a lo mejor del viaje, quedaría así: 1) en primerísimo lugar, el poder alucinatorio de Es Vedrà contemplado desde la orilla de Cala d’Hort; 2) el ambiente local del bar-estanco Can Xicu, apacible cantina de Sant Miquel de Balansat; 3) las espardenyes a la brasa que comí en El Hotel (de Pachá) gracias a su chef, el bermeano Íñigo Rodríguez; 4) el mero asado con arroz de pisto que preparó José Miguel Bonet, de Es Ventall; 5) las habas de temporada que disfruté tanto en Can Curreu como en S’Ametller (aquí con su vaina); 6) la panceta asada con crema de almendra que pedí en Punto Gastro, un nuevo tapas bar de Santa Eulària des Riu; 7) lo bien que me entró la cerveza Isleña (con cebada ibicenca) mientras observaba el trajín y la fauna del Blue Marlin, chiringuito pijales de Cala Jondal, y 8) el silencio y los desayunos con aguacates de Can Planells, así como la hospitalidad de Joan, director de este agroturismo. Lo peor, con diferencia: no poder visitar en paz el maravilloso poblado de Balàfia porque sus propietarios (la manía de malvender un patrimonio que debería ser para todos) lo han llenado de perros agresivos y que andan sueltos. En este caso, estoy más de acuerdo que nunca con Proudhon: “La propiedad es un robo”.

~ COSAS DE IBIZA (I)

El islote de Es Vedrà visto desde Cala d'Hort.

El islote de Es Vedrà visto desde Cala d'Hort.

Vuelvo de Ibiza, donde me he tirado un largo fin de semana tratando de comer bien, misión complicada. En Ibiza tienes de todo. Y todo, a un paso de todo. Si quieres fiesta delirante y psicotrópica, la tendrás a cinco minutos de donde estés; si quieres paz máxima, también la encontrarás de un voleo. La isla blanca que sedujo a Walter Benjamin y Emil Cioran puede zarandearte de aquí para allá y llevarte de la pesadilla fashion al éxtasis contemplativo en cuestión de segundos. Los bandazos son tremendos. En Ibiza puedes alquilar una cama balinesa con segurata en el chiringuitazo de moda, Blue Marlin (Cala Jondal), siempre que te sobren 10.000 euros, pero también puedes tomarte una ración de huevos fritos por 3,50 en Comidas San Juan, antigua fonda de la capital, o tomarte una copita de hierbas dulces en la paz de Can Xicu, cantina y estanco abierto hace casi un siglo junto a la iglesia fortificada de Sant Miquel de Balansat. Además, puedes cenar mientras te susurran canciones al oído en el Lío, restaurante-cabaret del Grupo Pachá, o casarte (no lo hagas) en la orilla de Cala Vadella con Moisés Machado, campeón de cocina de Baleares y wedding planner, en el papel de chef nupcial. Por no hablar de las suites temáticas para millonetis del hotel musical Ushuaïa, una especie de after camuflado que pertenece al emporio Matutes. Habitaciones insonorizadas con potentes equipos de sonido para exprimir la fiesta en petit comité. En agosto, la suite para tres adultos va a 2.250 euros. No se admiten niños y el secador de pelo es lo de menos. Lo mejor del viaje ha sido, como de costumbre, la potente belleza del islote de Es Vedrà un mediodía lluvioso y con olas.

~ TRES EMPANADAS

  

La Macarena, a su paso por la calle Socors.

La Macarena, a su paso por la calle Socors.

Por mí, ya que anda con la tijera y no piensa más que en contentar al Capital, la despiadada derechona podría cargarse la tediosa Semana Santa con su rosario de insufribles días festivos. ¿A qué vienen tantos días consagrados a la improductiva beatería? Nunca he entendido esa permisividad con los cristos, las vírgenes y los encapuchados, que toman las calles a su antojo y las llenan de cera, redobles militares y melodías desafinadas. Si se cepillaran la Pascua, sólo echaría en falta una cosa: las empanadas de cordero caseras, que yo siempre consumo en Viernes Santo, día de obligado ayuno carnívoro. Eso hice anteayer y ayer, y lo mismo haré hoy: comer compulsivamente panades de diferentes hornos, bares y casas. La empanada fue el primer tupperware de la historia, como no se ha cansado de repetir el gran repostero Miquel Pujol, ensaimadero mayor del Forn de sa Pelleteria, abierto desde 1565. Una pena, que este vetusto horno de sa Calatrava, conocido también como Ca’n Miquel, vaya a cerrar sus puertas el día 30 de junio.

La empanada de s'Hostalot.

La empanada de s'Hostalot.

De todas las empanadas (públicas) probadas estos días, la mejor ha sido la de El Fornet de la Soca, comercio regentado desde hace quince meses por Tomeu Arbona en la calle Sant Jaume. Notable trabajo de rescate de antiguas recetas, el de este expsicoterapeuta que trabajó como educador social en Son Banya, poblado indestructible. Otra empanada de primer nivel es la que elabora la simpática madona del bar y antigua posada de carretera S’Hostalot, en el barrio homónimo de Son Ferriol. Un local con ajados pósters del Barça y calendarios con suculentas pin-ups. Los sibaritas y yonquis del café  acuden aquí a por su dosis diaria porque lo hacen con agua de lluvia. Tercera en el ranking, la de Ca sa Camena, forn del barrio de Santa Catalina donde, además, ponen chocolate del bueno a sus coquetas monas de Pascua.

~ BOGAVANTE DE LAS VEGAS

Máquina atrapabogavantes en Las Vegas.

Máquina atrapabogavantes de Las Vegas. Foto: Macarena de Castro.

Macarena de Castro, cocinera del restaurante Jardín, me manda una foto de la curiosa lobster crane machine o máquina atrapabogavantes. Es de un restaurante de Las Vegas, la ciudad tragaperras. Metes dos euros y, si hay suerte y buen pulso, te llevas un crustáceo. Tú lo coges y ellos te lo cuecen for free. Si lo pescas después de medianoche, tienes que esperar al siguiente laborable. El vending reconvertido en juego ridículo para los aburridos de turno. Cuando suena la musiquita, los bogavantes tratan de esconderse por temor al gancho fatal. Ya hay campañas de los grupos activistas en defensa de los animales para que se prohíba el lobstergame. En fin, disparates de la Sin City, donde Macarena de Castro ha estado trabajando este invierno junto a Julián Serrano, chef del prestigioso Picasso (hotel-casino Bellagio). La cocinera del Port d’Alcúdia no suele trabajar con bogavante trasatlántico, sino con productos bastante más cercanos. En su primer menú de 2012, ha puesto sepia, espardenya (pepino de mar), gamba roja, cap-roig (cabracho) y calamar. Tiene un menú de tres aperitivos, cinco platillos y tres postres, pero siempre improvisa algo más, fuera de guión. El domingo pasado, una de esas sorpresas fueron las deliciosas huevas de gallo de san Pedro con cebolleta y allioli. Se agradece un bocado así de plebeyo en un menú de estrella Michelin. ¡Y al cuerno con los insípidos bogavantes canadienses que polucionan nuestros arroces!