~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (I)
Andreu Genestra bendice una sobrasada ‘bisbe’ elaborada por Cesc Reina.
El sector está más agitado que nunca. Desde hace dos años, se suceden sin tregua las defunciones de bares y restaurantes, pero también hay muchos estrenos. Entre estos, la nueva aventura de Andreu Genestra en el hotel Predi Son Jaumell, a las afueras de Capdepera. Allí inauguró ayer el restaurante que lleva su nombre y allí ofreció el viernes una comida para la prensa especializada. Este inquieto cocinero presentó su proyecto con un tótem comestible bien escogido: una sobrasada bisbe elaborada por el maestro charcutero Cesc Reina. Genestra la untó en un bizcocho de berenjena y yogur (inspirado en el puré mutabal libanés) y la aderezó con melaza de ciprés y hierbabuena fresca. Su cocina no es cerril. Aliña las olivas trencades con una mezcla de especias que se trajo de Kuwait, donde trabajó para la familia real, que debe dar menos golpe que la española. Hubo más aperitivos multiétnicos: falafel con aire de masala y mostaza, y negret a la brasileña, pescado marinado con lima, puerro, mango, cilantro, perejil y vinagre de jerez, servido sobre hojas de limonero. Pese a los guiños cosmopolitas, su apego a Mallorca se refleja en su despensa y él mismo define su estilo como «cuina de la terra». Nunca falta el humor en la cocina de Genestra, que no está aquejada de timidez. Uno de los platos del menú inaugural, el más gamberro y radical, fue un soberbio arroz cremoso de gambas con callos (la enjundiosa gelatina como elemento de ligazón). Antes hubo un sabroso consomé de cebolla con papada ibérica y queso mahonés. Y después, melosa lengua de ternera estofada con verduras al dente (crudas, más bien) y aire de pasas. El postre, un espectáculo, lo dejamos para el siguiente post.
AJONEGRO 