Archivo para 22 enero 2021

~ LA SONRISA ANISADA DE JOAN VICENS (1955-2020)

Joan Vicens, ante una olla de caracoles.

Me llega algo tarde la infausta noticia y le toca el ingrato papel de mensajero al fotógrafo y amigo Tarek Serraj: el cocinero Joan Vicens murió el 6 de diciembre de 2020, año desolador, de tantas y tan cuantiosas pérdidas en lo humano. De los 65 años vividos, Joan dedicó casi 50 a su oficio. Y ya hace 30 que abrió en primera línea del Port de Sóller el restaurante Las Olas, cuyos fogones defiende desde hace tres años su hijo y tocayo. A la edad de 15 se puso a estudiar para cocinero en la Escuela Sindical de Hostelería (en la calle Font i Monteros, de Palma), donde fue alumno de mestre Tomeu Esteva, quien más de una vez tuvo que darle un tirón de orejas: “Como yo era un chaval, solía decirme que no me fuera tanto de juerga y que me centrara más en la escuela”, recordaba Joan Vicens en una publicación que dirigí sobre la muerte de su maestro en agosto de 2010. Joan trabajó mucho, como todo cocinero que cocina, pero no se olvidó de vivir, que es también pasárselo bien y aderezar asiduamente la amistad. Su entrañable y pícara sonrisa es un recuerdo que ahora duele y, en parte, reconforta. Con sólo 16 años ganó el I Campeonato de Arroces de Mallorca y, una vez finalizados los estudios, hizo las prácticas de empresa en el Club de Mar, donde se puso a las órdenes de Juan Romero, primero jefe y luego amigo. Vicens empezó a catar la realidad agridulce del turismo en el hotel Garonda, uno de los más antiguos de s’Arenal, y en el lujoso Victoria. Este establecimiento del paseo marítimo de Palma, cuya cocina dirigía el catalán Joan Dunjó, dio cobijo a Marlene Dietrich, quien actuó en Tito’s en 1973, John Wayne, Edward G. Robinson, Omar Sharif, Van Morrison o Jorge Luis Borges, entre otros huéspedes notables. Es muy probable que a algunos les diera de comer.

Joan, en un retrato de hace 21 años.

El peregrinaje profesional de Joan Vicens prosiguió en el hotel Es Molí, de Deià, donde Toni Pinya le fichó para llevar la partida de salseros, lo que equivale a segundo jefe. Pinya le recuerda como “un gran trabajador”, con ojo clínico para calcular al milímetro las cantidades: si tenía que elaborar solomillo de cerdo al estragón para un banquete de cien comensales, por ejemplo, al final “nunca le sobraba ni medio cucharón de salsa”. MasterChef y compañía son una gran sandez al lado de una vida de cocinero que cocina cada día. Ya en su Sóller natal, estuvo en los fogones del Monument, restaurante de menús, y en el hotel Espléndido. En 1981 fundó Las Olas, casa de comidas que enseguida se hizo célebre gracias a sus pescados al horno, sus platos de cordero mallorquín, como la paletilla rellena, y sus arroces, entre ellos un caldoso a la marinera que incluía rape, gambas, mejillones, alcachofas, tirabeques y judiones (garrofó). Según la receta que él mismo me pasó para el anuario gastronómico del diario Levante, al final lo bautizaba, ya en sopera, con unas gotas de Pernod, pero nunca se afrancesó en cocina. Como postres, sus clásicos eran el biscuit de higos con salsa de chocolate-miel y la sopa de naranjas de Sóller con mousse de chocolate, que alegraba con crema inglesa mentolada y gelée de peppermint. Entre sus discípulos sollerics, le apreciaban especialmente Guillem Méndez (El Olivo, Deià), Xisco Martorell (Fergus, Gran Hotel Sóller) y Tolo Trias, que tuvo sus años de gloria y pelea en el Xoriguer, de Santa Catalina, formando tándem con Óscar Martínez. Tozudo e incorregible, pero siempre con la broma en los labios, Joan deja un rastro de afable bonhomía, ojos risueños y aromas anisados. Cuando se van personas como él, la tasa de absurdo global se dispara en sangre.

Arroz a la marinera, un clásico de Las Olas.

~ RESUMIENDO: ¡QUIERO QUE ABRAN LOS BARES!

La terraza más popular de Palma. Fotos: Xesca Coll.

Los inmortales: que si ahora un guateque familiar en la salita, que si ahora una escapadita al pueblo, que si un find de compras en el mall, que si un aquí-te-pillo en el parking del megasúper, que si birras en terraza con seis-siete colegas, que si la cena de Nochebuena (con la abuela), que si otro cigarrito en el portal, que si un brindis atrasado en el parque o la azotea, que si las uvas, que si hace bueno, que si a la playa, que si otra ronda, que si regalos, que si el roscón, que si ¡venga ese abrazo, macho! Conclusiones: 1) no sabemos estar solos, 2) no sabemos estar quietos, 3) no sabemos estar sin gastar, 4) no osamos dejar las rutinas y 5) no somos nadie sin diversión tribal. Resultado (cantado): a) en Mallorca, a 16 de enero, víspera de sant Antoni, récord en las UCI con 108 ingresados; b) en Menorca, el 90% de la hostelería baja la persiana al entrar en fase 4; c) en Eivissa, 158 sanitarios apartados del trabajo por covid; d) en Formentera, cierre perimetral hasta el 30 de enero. El invierno, una ruina asegurada y ni de coña llegamos a Semana Santa. A principios de abril, y a mediados, seguirá todo más chapado que un hotel de costa en noviembre. ¿Qué hemos hecho? En julio, abro la manita y aplaudo a los intrépidos turistas que estrenan la pseudotemporada de mes y medio; en diciembre, vuelvo a abrir la manita para que la Humanidad pueda confraternizar y despilfarrar en chorradas sus míseros sueldos (la cuestión es devolver cuanto antes la propina salarial). Y ahora, ¿qué hacemos? ¿Volvemos a abrir? ¿Abrimos para volver a cerrar? ¿Confinamos sin medias tintas? ¿Tomamos medidas drásticas o alargamos sine die esta agonía? ¿Economía o salud? ¿Salud o economía? Los muertos no ganan dinero.

La Plaça Major, sin rastro de turistas ni terrazas.

Si alguien se dio un garbeo por Palma el puente de diciembre, sabrá de qué estoy hablando. Yo lo hice. Una incursión rápida: fui a recoger cena a un indio de Santa Catalina y aquello daba pánico. Ni siquiera me atreví a entrar en el local. Esperé el pedido en la calle, igualmente bulliciosa, pegado a la pared, con los ojos cerrados y aguantando la respiración, como buen aprendiz de hipocondriaco. Aglomeraciones así de irracionales se han visto en otros barrios, como Blanquerna o Can Pastilla. Si digo ‘se han visto’ es porque yo he sido testigo directo del fiestón colectivo. ¿Para qué raves clandestinas de tres días cuando puede haber algo de juerga cada tarde? Tengo claro que la mayoría de establecimientos de restauración ha respetado las medidas sanitarias, pero también he presenciado desmanes irresponsables. Del mismo modo, he visto teatros atestados, pero no los cerraría a cal y canto. Sencillamente, sería mucho más restrictivo -de cara a todos los sectores por igual- y más estricto (implacable) en el cumplimiento de las normas. O eso o ya no bastarán los cierres puntuales (veáse parches) y habremos de tragar con una segunda reclusión primaveral, que nadie desea. Y si cuento y opino todo esto es por una razón decididamente egoísta: ¡quiero que abran los bares!* Necesito volver a acodarme en una barra, de pie, y pedir un pincho de tortilla y un chato de vino (no un tanque, por favor) mientras escucho las conversaciones impagables de los parroquianos y las guasas del camarero de siempre. Es sólo uno de los muchos placeres cotidianos, saludables e inocentes que la pandemia, con nuestro concurso, se ha llevado por delante.

* El Govern balear ha decretado el cierre total de bares y restaurantes en Mallorca a partir del 13 de enero y durante al menos quince días.

~ GASTROMANÍA (20): ‘Mi cocina. Mi vida’, de Josef Sauerschell

Portada del libro de Josef Sauerschell.

Plano detalle de pieles de salmonete y cabracho: moll y cap-roig; rouget y rascasse rouge. Manjares marinos del Mediterráneo como emblemas de un cocinero nacido y crecido en Baviera, lejos de cualquier mar conocido. Los colores cálidos de estos dos pescados (toda una declaración de principios) llenan la portada de Mi cocina. Mi vida, autobiografía de Josef Sauerschell recién publicada por Planeta. El chef y propietario de Es Racó d’es Teix (Deià, Mallorca) vivió infancia y juventud en el seno de una familia rural y numerosa de Grossgressingen, aldea inexistente en autopistas web y mapas de carretera. Al ser el segundo de ocho hermanos, le correspondia ayudar a su madre en cocina mientras el primogénito asistía al padre en las labores agrícolas. A ella se refiere como “la primera y más avezada maestra” y como su “mejor referente gastronómico” a lo largo de la vida. Ahí, en los fogones de casa, empezó todo. Y hoy, a sus 65 años, Josef podría presumir (y no lo hace) de ostentar la estrella más antigua de Mallorca: desde 2003, son ya 19 ediciones consecutivas de la guía roja. Los inspectores de la Michelin le siguen fielmente desde la apertura de El Olivo (hotel La Residencia) en 1985, donde ya le premiaron con un lucero. Pero antes de recalar en Mallorca, este artesano de la cocina trabajó en otra isla: Córcega. Fue allí, en los mercados de Ajaccio, donde le deslumbró y sedujo para siempre la pródiga despensa del Mare Nostrum. Es más, la inspiración de muchos de sus platos procede de esa etapa corsa: la sopa de pescado mediterránea, la lubina al horno con hinojo y naranja, la clásica tatin de manzana… Los tres figuran en el espléndido recetario que completa el libro.

Josef, de aprendiz en Ebrach.

Esta cuidada edición llega en un momento crítico para la hostelería y en la antesala de la que podría ser la última temporada de Es Racó d’es Teix. En principio, tienen previsto arrancarla a principios de marzo. Por suerte, Maria, que murió el 2 de enero con 91 años, llegó a tiempo de leer las cariñosas palabras que su segundo hijo le dedica en el capítulo sobre la niñez. Una infancia dichosa en la granja familiar, “asociada al olor del pan recién hecho”, siempre en horno de leña y con cereales de su propia finca. Mucho trabajo y mucha felicidad: así ha transcurrido la vida de Josef, desde finales de los 80 en compañía de Nori Payeras, a quien conoció como camarera en La Residencia. Dejaron el hotel de Deià tras desavenencias con la nueva propiedad británica y así lo conté en varios artículos que aquí me permito autorrefritar: “Al llegar los enviados de Richard Branson, las cosas se tuercen. Además de asarle a reuniones, la dirección trata de convertirle a la religión euroasiática, pero antes que sacrificar el hinojo silvestre por lemongrass de Prachuap Khiri Khan, Josef Sauerschell se planta. No hay forma de que un aldeano de Baviera y un lince de Londres se entiendan. Consecuencia feliz: Mallorca ve nacer en verano del 2000 uno de sus mejores restaurantes”. Por suerte para ellos, no tuvieron que moverse de su amada Deià y habilitaron un local igualmente querido: el bar de copas Charly Trons, al que Josef solía ir años atrás con su equipo de cocina cuando salían de currar. Una ruta cervecera que siempre incluía su “bar favorito en la faz de la tierra”: nada más y nada menos que Sa Fonda. Y quien quiera enterarse de más detalles sobre las aventuras y desventuras de este admirado maestro artesano, hará bien en hacerse con un ejemplar del libro y, ya de paso, ensayar algunas de sus recetas: tal vez los raviolis de bogavante con paraguayos en salsa de oporto y estragón, el costillar de cordero en costra de aceitunas, el conejo Wellington con setas o el lomo de corzo en col rizada con escaramujo, fruto del rosal silvestre que Josef ya iba a recolectar por aquellos bosques de su infancia.

Lubina con hinojo y naranja

Lubina al horno con salpicón de hinojo y salsa de naranja.

 

~ PROLOGANDO ‘ARCHIPIÉLAGO SUQAR’

Portada de la novela de Mar Barba.

A la hora de escoger destinos de viaje, nunca apunto demasiado lejos. Prefiero profundizar en el entorno, abundar en lo más próximo, que en mi caso es el pequeño e inabarcable Mediterráneo. Me gusta reconocer las analogías, hallar las afinidades, descubrir otras miradas sobre lo que es propio y, al mismo tiempo, común, compartido, y como periodista gastronómico, gozar de las variaciones sobre una misma despensa. La segunda novela de Mar Barba es también una forma de celebrar lo que nos une y distingue a la vez gracias a los sutiles matices de cada orilla. Así, la berenjena –por citar un ingrediente de culto en Mallorca, mi isla de residencia– protagoniza el zaalouk marroquí en compañía de tomate y especias, se entrelaza con pimientos asados y migas de bacalao en el popular esgarraet valenciano o se acopla al pesto rojo calabrés junto a los tomatitos secos y la guindilla. Tres formas de interpretar el fruto morado en los tres escenarios que acogen esta novela.

Archipiélago Suqar es un festín de aromas y sabores, una narración que traba ingredientes y ensarta historias de ardua supervivencia. Sus personajes son errantes: se mueven, migran, viven “en tránsito” –título de su anterior novela–, dejándose guiar por el hedonismo y el entusiasmo. También por el compromiso, la aventura y la solidaridad porque, en definitiva, todo viaje (no meramente turístico) conlleva una búsqueda del otro y un anhelo, más o menos consciente, de autotransformación. Mar Barba es también una mujer nómada. Tras vivir en Italia, Suiza y Francia, en 1993 fundó en la capital valenciana el restaurante Alghero, lugar donde la conocí por mediación del gastrónomo Antonio Vergara. Este añorado maestro de la ironía aparece en la novela, durante una de sus inspecciones culinarias tras el seudónimo de Ibn Razin, que adoptó en homenaje a un jurista, poeta, historiador y gastrónomo murciano del periodo andalusí. ¡Qué rápida y temerariamente tendemos a olvidar nuestra propia historia!

Además de un elogio del mestizaje gastronómico cabal, con sentido (al trasladarse a Valencia, la tangerina Adila prepara la bastella con acelgas y gambitas), la segunda novela de Mar Barba es también una apología de la convivencia entre culturas, con el literario Tánger de los 60 como paradigma de tolerancia. Junto a subtemas como la fiebre del ladrillo, las mafias caciquiles locales o la gentrificación, otro de los asuntos protagonistas de este relato costumbrista e intergeneracional es la amistad, afecto impermanente (como todo) y que, en ocasiones, ha de ser objeto de reconstrucción. Y por último, pero no menos importante, Archipiélago Suqar es un tributo a la lucha cotidiana de las mujeres, a su humana implicación, a su sobresfuerzo como sexo oprimido y a su íntima conexión con la vida.

(Prólogo a la segunda novela gastronómica de Mar Barba, Archipiélago Suqar, editada en 2020 por Els Vents del Mediterrani)

~ 2020, NI TAN MALO

Pau Navarro, chef del Clandestí. Foto: Tarek Serraj

Boyante, no, desde luego. No ha sido un año próspero, ni alegre en demasía. 2020 ha sido, ante todo, discreto y silencioso (“ha pasado de largo”, según mi madre), si excluimos el ruido que meten a todas horas congresistas y noticieros. Ha habido, por suerte, menos avioncitos, motos atronantes y megacruceros, al menos en Mallorca. Una añada sin turistas, un larguísimo episodio de hipoactividad, un año dilluns [lunes, día de cierre], un ejercicio zen y sin embrollos contables para el autónomo de vuelta al paro, deporte paralímpico y nacional. Un año para darse alegremente al inagotable trabajo no remunerado (doméstico, introspectivo: para lisiados), que hoy ya compensa más que el periodismo activo y tantas veces radiactivo por previsible, adocenado y banal. Pues resulta que, con todo, ha sido el mejor año de AJONEGRO, diario libre que empezó su trastabillante andadura el 5 de noviembre de 2011. Lo diré, por no ofender, con la boca pequeña: el número de visitas ha rebasado en 2020 cualquier posible expectativa: han sido 42.355 (lo leo y no lo creo). ¿Qué significa eso, además de nada? Para mí, sólo una cosa: que seguiré un ratito más picando letra, pero con la esperanza de que el blog transcienda pronto (ya veremos si hay tiempo) los contenidos meramente gastronómicos. La gastronomía es el opio del pueblo.

La barra con cocina vista de Andana.

Con 3.057 visitas (7%), el artículo de 2020 más leído ha sido, con diferencia, el dedicado a la reaparición del Clandestí como asador de volatería (y  mucho más) tras el confinamiento primaveral. A finales de mayo, después de dos meses realmente cenizos para todo perro pichichi, Pau Navarro y Ariadna Salvador resurgieron a lo fénix, sorprendieron y acertaron con su propuesta de carta take away y menú de mediodía todo a l’ast. Vaya la ovación sonora de este blog por ese saber revolverse sin complejos ni prejuicios y por su sabrosura de barrio. El segundo post más leído, con 916 visitas, va de otro sonado caso de reinvención: el de los hermanos Maca y Dani de Castro. Ante la debacle turística, se liaron la manta a la cabeza y, sin perder el tiempo, abandonaron Alcúdia para botar a finales de junio el restaurante Andana en el epicentro de Palma. Llegar y besar el santo, con llenos diarios, gracias a una propuesta culinaria comercial y de calidad. El tercer puesto es compartido por dos publicaciones, ambas con 782 lecturas: la noticia del cierre de La Fonda de Sóller, que regentó en Palma durante 17 años el cocinero Rafa Martínez (un caso más de gentrificación), y un asunto previo al confinamiento: Quatre peixos, quatre illes, el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears, tramado por Ajonegro, dedicado en esta tercera edición al pescado local de descarte y con participación de cocineros de las cuatro islas. ¡Quién iba a decirnos entonces, con semejante fiestón, que en dos semanas iban a someternos a reclusión forzada!

Código para degustar Ajonegro.