Archivo para 28 febrero 2018

~ DOS COCINEROS DE CULTO (I): NAZARIO CANO

Nazario Cano emplatando bajo la atenta mirada de su fiel segundo, Héctor Garrigues

Nazario Cano (dcha.) y su segundo, Héctor Garrigues.

Encargos periodísticos varios me han hecho volver a la terreta alicantina y uno no ha puesto ni pega ni pero ni impedimento alguno: sólo buenas caras y entusiasmo a espuertas. Me gusta volver a los lugares y aún más si es en misión secreta que pueda convertirse en juego y andanada de placer. En este caso, debía dar con dos queridos cocineros de culto, ambos lo suficientemente bondadosos e inadaptados como para caerme muy bien. Primera parada en un escondrijo de Xàbia para revisitar el hotel donde cocina desde 2015 Nazario Cano: El Rodat. Aquí se guisa, se imagina y se delira (sin desvariar) porque la cabecita de este chef no para quieta ni una décima de segundo. Empezó en el oficio a los nueve años, con su padre, y desde entonces no ha podido con la rutina y el aburrimiento impuestos. Los platos de este chef tranquilo pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún (quintaesencia del cimarrón del mar) y los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con cada producto, al que interroga como si fuera un oráculo o la famosa calavera. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Conoce el oficio muy a fondo gracias a los maestros que le han ido adoptando, entre ellos Martín Berasategui y Manolo de la Osa. Para Nazario Cano, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Y así resume su experiencia en Las Rejas: “Era como estar en un I+D pero con ollas”. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: delirio suculento.

Pescadilla encurtida en pil-pil frío de sus cabezas

Pescadilla encurtida en pil-pil frío de sus cabezas.

A sus 44 años, Nazario Cano está en un momento muy fino: su cocina ha madurado bien y cada vez frecuenta menos ese lado oscuro -a ratos estrafalario o serio en exceso- que a veces teñía y alteraba su estilo. El mar salpica todo su menú, donde sólo es de tierra adentro el milhojas de berenjena con toffee de sus pieles. Hasta el plato ‘de carne’ es de mar: tronco de lenguado macerado en sangre de pato y glaseado con jugo de pato. La piel del pescado semeja la de un magret y como guarnición va un exquisito puré de coliflor que aprendió con Berasategui. También hay pincelada cárnica, y más concretamente escabeche de perdiz, en su ‘ajillo marino’: deliciosas ortiguillas al ajillo, que sirve con miga de pan de pueblo (para mojar). Entre mis platos favoritos, por su potencia y difícil equilibrio, la caballa (escaldada ocho segundos en agua de mar) con helado de salmorejo cubierto de salmorreta y tomates de penjar confitados (matices de cítricos, frutos rojos, especias y humo). Sorprendente, como tantas cosas, su crujiente de piel de huevas de lubina, su langosta salteada con sarmientos de verdura (espárragos verdes a la llama) con sus patitas sufladas, o su ‘morteruelo de mar’, consistente en lecha de lubina envuelta en pasta de arroz con su ventresca socarrada (deja la piel como si fueran plumones de pollo). Podría seguir, pero son casi treinta elaboraciones, todas con su historia y su sentido, y a cual más sorprendente. Nazario no da tregua.

 

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~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

~ GASTROMANÍA (5): Catàleg de Varietats Locals

Portada del catálogo.

Portada del catálogo.

La labor que, sin apenas medios, está realizando la Associació de Varietats Locals merece el apoyo explícito y real de todos los sectores gastronómicos. Su proyecto más importante es la multiplicación y dispersión de semillas de variedades locales, es decir, aquellas que han sido seleccionadas por los payeses y han ido pasando de mano en mano y de generación en generación. La desaparición de estas variedades (y sus correspondientes subtipos varietales) supondría dejar morir toda una cultura agrícola de carácter oral, ya que una variedad no es sólo un arbolito o una ringla de plantones, sino también, y ante todo, un cultivo. Y las particularidades que requiere cada manejo tradicional de cultivo forman parte de la memoria biocultural, de un patrimonio inmaterial que merece el mismo respeto y protección que una catedral o un castillo. Ante el abandono del campo, la homogeneización del sabor que impone la industria y la concentración empresarial de gigantes tan peligrosos como Bayer y Monsanto (fusión letal), sigue siendo urgente reivindicar la soberanía alimentaria y la agrobiodiversidad. El riesgo de extinción no afecta sólo a especies animales. En la última edición del Catáleg AVL (Associació de Varietats Locals) se recogen 53 variedades mallorquinas de hortaliza y legumbre cuyas semillas están disponibles al público (hay veinte puntos de venta). Entre otras novedades, figuran la cebolla roja de Andratx, la lechuga de tres ulls (de tres yemas), el melón groc (amarillo) y la sandía blanca. Para hacerse una idea de esa agrobiodiversidad, bastará recordar que en Mallorca hay 40 variedades de algarrobo, 39 de viña, 33 de cerezo o 56 de almendro. Es lamentable e incomprensible que la Oficina Española de Patentes y Marcas permita que variedades locales se registren como marcas comerciales, caso del tap de cortí y de la tomatiga de ramellet, apropiación que en este último caso se suma además a una práctica de biopiratería, ya que el producto comercializado es de una variedad híbrida. Cuando las cosas se hacen tan mal desde arriba y las legislaciones nacionales convierten en papel mojado los tratados internacionales sobre derechos del campesinado, se hace imprescindible el contrapoder de pequeñas entidades como la Associació de Varietats Locals, que Aina Socies dirige con garra y entusiasmo. Ante los intentos de uniformizar y burocratizar la naturaleza, ¡que rulen sin tregua las semillas!

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