Archivo para 31 marzo 2020

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (y III)

Toni y Juan González, de El Serbal y La Favorita.

Como buen contribuyente autónomo (a día 31 ya se han cobrado la cuota sin ningún miramiento), voy cumpliendo el arresto domiciliario impuesto por el mando político-militar único. Y vaya por delante que apruebo todas las restricciones, y aún me parecen laxas, ya que antepongo la salud pública a la intocable productividad. 42.017. ¿Les suena esta cifra? Son los millones de euros que aún nos deben los bancos desde aquel infame rescate unilateral. ¡Urge su íntegra devolución sin más rodeos! Sin obviar el trastorno económico que nos deja la pandemia y, sobre todo, el que va a acarrear en los próximos meses, tampoco hay por qué quitarle a esta indeseada situación su parte mágica: ciervos brincando a plena luz del día por las calles de Gasteiz, una ciudad severamente castigada por el bichino. En mi caso, las jornadas transcurren entre libros, música y buenos alimentos. Estos días he vuelto a felicitarme por haber estudiado cocina, sobre todo por lo que esta actividad cotidiana tiene de aprovechamiento. En la misma dirección, el encierro me obliga a ir rebuscando en blocs y papeles solitarios aquellos apuntes de la primera quincena de marzo -tan remota- que puedan contener algo interesante: así como los restos de nevera y despensa, los garabatos siempre deparan sorpresas. Entre lo que quedó por contar, está la cena organizada por Valduero en el restaurante palmesano El Náutico. Fue el 9 de marzo y Miguel Domínguez, director comercial de esta bodega de Ribera del Duero, ya bromeó sobre la feliz posibilidad de que nos confinaran de forma inmediata en compañía de los dos cocineros invitados y de tan buenos vinos. Y en verdad que no hubiera ido ni tan mal dejarse alimentar durante un mes por los González: el cántabro Toni, de El Serbal y El Nuevo Molino, y el burgalés Juanillo, de la taberna La Favorita.

Papada de cerdo con calabaza, de La Favorita.

Fue un menú de siete platos y cinco descorches para un encuentro auspiciado por la distribuidora de vinos y licores Rullán Navarro. Destacaré dos copas -no precisamente las más premium- por lo bien que se avinieron con sus correspondientes bocados. Empiezo con un pionero: el García Viadero Albillo 2018, blanco voluminoso que encajó sin pestañear un entrante a base de guisantes, oreja y caldo de manitas elaborado por Juan González (La Favorita). Esta antigua uva de postre, la albillo mayor, tradicionalmente marginada para vinificar, fue aprobada como variedad principal por el consejo regulador de Ribera del Duero hace sólo cuatro meses. El otro par perfecto fue el formado por la merluza sobre salsa de mantequilla de Toni González (El Serbal) y el Valduero Una Cepa 2015, tinto que debe su nombre a que cada botella sale del rendimiento de una planta. Máxima simbiosis entre fruta y madera, distinguida frescura para una suprema de pescado que salió perfecta de punto. Además de buenos vinos, la cena también tuvo reencuentros sabrosos. Después de varios años, volví a coincidir con el cocinero Joan Torrens (ex Es Baluard), que estaba echando un cable en fogones y que finalmente -según me dijo- no se sumará al renovado celler Can Amer, trasladado por su hermano Tomeu al polígono de Lloseta. Quien sí tiene proyecto a la vista es el sumiller Alfonso Sánchez, quien me contó que deja el hotel Villa Italia para hacerse cargo del restaurante Rocamar, sin moverse del Port d’Andratx. Y también saludé al restaurador Pedro Esteban, felizmente jubilado. El fundador del Mesón Can Pedro, abierto en 1976 y con una plantilla de 93 personas, presumió de haber trabajado siempre con un equipo muy estable y me detalló el caso de una empleada que cumple ahora 44 años en la casa -desde la apertura- y que sólo ha faltado quince días en toda su vida laboral. Quedamos en que me acercaré a probar el arroz seco de lechona y gambas que prepara en este popularísimo grill de Génova el menorquín Llorenç Bagur, pero eso será cuando nos den la condicional.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (II)

Taco al pastor del restaurante Stagier.

De vez en cuando algún curioso (o cotilla) pregunta en redes qué es lo primero que piensa hacer cada quien en cuanto se levante la orden de confinamiento. ¿Será en mayo o será en junio cuando empiecen a despejarse estas densas brumas apocalípticas…? Veremos. En cualquier caso, y en clave gastronómica -que es la que atañe a este blog-, tengo serias dudas sobre cuál va a ser mi primer bocado fuera de casa. Podría ser el pincho de tortilla española (y china, si nos atenemos al origen del chef) del bar Azabache, la croqueta de calamar del asador Patxi o el taco al pastor de la cantina Xólotl, tres clásicos en mi ruta de barras cotidianas. Hablando de tacos, sin salir del barrio de Santa Catalina y rescatando esas migajillas que habían quedado sin contar, quiero recomendarles uno muy especial que probé en el Stagier, pequeña fonda que desde hace dos años ocupa el chaflán donde tiempo atrás -son días propicios a la nostalgia- estuvo La Hormiga Chocolatera. Taco especial por ser realmente sabroso y porque me permitieron cruzar dos platos para conseguirlo: pedí la pluma ibérica pero con las guarniciones de la pechuga de pato, que son estas: delicioso mole ‘manchamanteles’ (variante oaxaqueña con abundante fruta), maíz tatemado (asado) y tortillas para armar el taco. No inútilmente, el chef-propietario, Joel Baeza, oriundo de Chile, ofició como segundo del gran Paco Méndez, socio mexicano de Albert Adrià en Hoja Santa. Se nota y no lo esconde, como no esconde -sino todo lo contrario- las diversas influencias que le han llevado a confeccionar parte de su carta. De hecho, ésta rinde tributo, en su capítulo ‘Tapa Homenaje’, a lo que ha ido aprendiendo por el camino sinuoso y trepidante de su oficio: ha trabajado o hecho prácticas en 23 establecimientos -entre ellos, Mugaritz, El Bulli y El Celler de Can Roca- a lo largo de 17 años. Y de ahí el humilde nombre de Stagier. Por eso ahora tiene en carta la celebérrima oliva esferificada de los Adrià, el huevo trufado de Carles Abellán, la coca de foie-gras con compota de puerro y cebollino de Jordi Artal o el arroz cremoso con verduras y matices de albahaca de Josean Alija: cinco maestros. En tiempos de plagio indiscriminado y furtivo, es muy de agradecer que un chef confiese sin complejos sus fuentes de inspiración. Y aquí lo aplaudo.

Tatin con chantilly al brandy Suau, de Stagier.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (I)

Baltasar Rigo, chef de Finca Serena.

Enchironado hasta nueva orden oficial y esperando que el militroncho Felipe VI caiga fulminado antes de abrir su pico corrupto, este es momento de tirar de archivo (no queda otra) y revisar bocados recientes pero aún no contados. ¡Qué tiempos bellamente promiscuos, aquellos en que podíamos reunirnos -incluso a la intemperie- para comer, beber, charlar, estornudar, drogarnos y achucharnos sin miedo! Hablaré de platos que, por hache o por be, se me estaban quedando en el tintero injustamente y por el despiste creado gracias a este entretenido apocalipsis doméstico que no ha hecho más que empezar. Abro la ruta de un marzo inusual a las afueras de Montuïri, entre los olivos, viñedos y campos de lavanda de Finca Serena (ah, la naturaleza, ¡qué recuerdos!). En este resort para adultos de la cadena Único Hotels ya se veían caras de mucha preocupación el día 12 a causa de las cancelaciones recibidas y la que te rondaré, morena. La hotelera ha fichado al joven cocinero mallorquín Baltasar Rigo para Jacaranda, su prometedor restaurante, si es que hoy se puede prometer o jurar algo. Comimos con buen apetito y jubiloso ambiente en la mesa corrida del invernadero dos días antes del confinamiento general. Todo muy primaveral y campestre. El menú se abrió con una caballa nikkei que Rigo aprendió en el Pakta (de elBarri), una de las casas foráneas donde ha afinado su oficio, junto al Bistró Guggenheim Bilbao y el asador irundarra Ana Mari, de la familia del célebre Portuetxe. En la isla, su historia laboral pasa por el restaurante DaiCa y los hoteles Fontsanta y Nixe Palace. Esta es su primera experiencia como chef. Salió todo bien temperado tanto en puntos de cocción como en condimentación y, lo que es más raro, se vio producto: entre los mejores ingredientes, el rollizo (¡y fresco!) salmonete soasado con guisantes, y la lechona con puré de colinabo y cogollo al aceite de limón. Delicioso, el binomio de algarroba, en impecable coulant, con helado de romero. Sueño en volver solo una noche de verano (de este verano, a ser posible) para paladear el silencio y no oír tanta chorrada. Es preferible atender el discurso de los grillos.

Salmonete con guisantes, de Finca Serena.

 

~ GASTROMANÍA (13): ‘Cocina recreación’, de Fernando Huidobro

Portada de Cocina recreación.

¡Qué gustazo, confinarse en compañía de silencio y buenos libros! Lo he hecho tantísimas veces, que tampoco le veo mayor novedad al asunto. Estos días de apocalipsis sobrevenido me han sorprendido leyendo alegremente los artículos de un colega gastrósofo, Fernando Huidobro. La editorial El Desvelo los ha reunido en un volumen titulado Cocina recreación, toda una apología de la “gastronomía humanista”. Es un placer leer esta sanota y sincera invitación al hedonismo ilustrado en tiempos de pánico global, mediocridad al alza y cerrojazo al canto. Yo he coincidido con el autor en saraos gastronómicos varios y doy fe de que es un disfrutón nato, sobre todo como piscicólogo o ictiófago. Da gusto verle diseccionar y saborear con fruición máxima los entresijos de un buen pescado: sólo dejará la espina, monda y lironda, a no ser que se la frían o espolvoreen. Cocina recreación es un libro tan sensato como vehemente, de escritura voluptuosa y rebosante de reflexiones imprescindibles (¡tome buena nota “el Gastro Star System”!) y de citas aceradas. Entre los autores, comparto admiración por varios filósofos contemporáneos, como Michel Onfray y Byung-Chul Han, así como por maestros de la gastronomía, caso de Xavier Domingo y Julio Camba. Y entre las reflexiones que más me han tocado, destacaré dos. La primera, sobre los desvaríos criminales (el adjetivo es mío) de la industria alimentaria, que alimenta de porquerías los alimentos que nos vende. No olvidemos que somos lo que come lo que comemos y que de seguir tolerando la impunidad en este sector clave para la salud pública, las venideras generaciones se metamorfosearán en “una mierda pinchá en un palo”. La segunda, su reivindicación de la cortesía como “deber del comensal serio”. Por desgracia, he visto fallar esa buena disposición y atento respeto hacia el anfitrión incluso en colegas periodistas que, acudiendo en calidad de invitados, responden a un convite con desdén infantil o despótica arrogancia, entre otras ridiculeces. Esta antología de textos de Fernando Huidobro es también un canto a la libertad gastronómica (“escéptico y libérrimo hedonista”, se autodefine el autor) y un tributo al guisandero culto, inquieto, autocrítico, rebelde y creativo. Lo demás son “volovanes vacíos y chefs de la nada”.