Diario de un 'gourmet' desganado

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen «más interesantes que suculentos», opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: «Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.» La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del «será porque no lo entiendes». En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.