Archivo para 19 noviembre 2015

~ LAS ISLAS CABALGAN

David Reartes, junto a su hijo Andreas, en Gastrónoma.

David y Andreas Reartes, en Gastrónoma.

La cocina de Baleares se lució en el congreso Gastrónoma gracias a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler, de Gastronostrum, en connivencia directa con el blog Ajonegro. Una gozada, colaborar un año más con este tándem valenciano de grandes anfitriones y fiables gourmands, y seguir contribuyendo a la difusión de la cocina del archipiélago en los mejores foros profesionales. Cinco fueron los ponentes llegados de las islas para hablar de cocina marinera: Maca de Castro, Maria Solivellas, Xesc Reina, David de Coca y David Reartes. Este último, chef del ibicenco Lips, lanzó una exclusiva mundial: la apertura en Madrid del restaurante Artys (anoche) en el local del fallecido Darío Barrios. Su demostración versó sobre el binomio mar y montaña, una de las señas de identidad de su estilo (de raíces catalanas y vocación cosmopolita): hizo pulpo de roca con papada de cerdo negro y patata al tenedor (todo de la isla), y curry de mollejas de cordero pitiuso con espardeñas. En realidad, al final tuvo que poner zamburiñas debido a los siempre imprevisibles problemas de suministro.

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

También tuvo algún problemilla con la materia prima el ponente menorquín, David de Coca, de Sa Llagosta. En su pedido, el chef de Fornells incluyó ‘serranos’, refiriéndose al Serranus cabrilla, pescado que se consume frito o como parte de la morralla, pero los responsables de logística pensaron primero en los caracoles ‘serranos’. Sin miedo: los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura y oficio. También trabajó con caracoles (y caracolas) la mallorquina Maca de Castro, del restaurante Jardín, que abrió su ponencia estrenando un espléndido vídeo realizado por Nando Esteva, con música original de Cap de Turc. La cerró repartiendo merengues de romero con berenjena asada y trufa de la Serra de Tramuntana. Entre y entre, se marcó unas espardeñas al pil-pil. Por su parte, Maria Solivellas, de Ca na Toneta, centró su ponencia en las cocas de mar, entre ellas la de gató (pintarroja) con verduras, basada en el pescado a la mallorquina. El charcutero Xesc Reina protagonizó una de las ponencias más divertidas y originales de todo el congreso. Dio a degustar su espléndida sobrasada con queso azul (embutido en vanguardia) y su delirante detritus de pamboli y fuet negro (de porc negre) para comer con dedos y lengua. Concluyó su ponencia con una de las frases de Gastrónoma: “¡Disfrutad y sed cerdos!”.

~ INMERSIÓN EN ‘LA TERRETA’

El Peñón de Ifach, en Calpe. Foto: Lolo

El Peñón de Ifach, en Calpe. Foto: Nono Díaz

Entre las provincias a las que me entusiasma volver por su alegría y desparpajo gastronómicos, Alicante figura en lugar muy destacado. No pierdo ocasión de reincidir, pues sé que el placer y el aprendizaje están más que garantizados. La última escapada tuvo como base la localidad de Calp, modelo de rapiña urbanística sin escrúpulos ni control alguno. Los bloques ocultan el mágico Penyal d’Ifac, cuya silueta es gemela de Es Vedrà, islote ibicenco de culto. El peñón alicantino gana en potencia y belleza desde la zona del muelle pesquero. Me perdí por aquí y asistí a la subasta en la pasarela de la Llotja del Peix, previo pago de un euro (donativo obligado). La gamba roja, a 67 el kilo, fue lo más cotizado. Y me llamó la atención la escasa estima hacia la raya. Puede sumergirme en el “fondo marino de Calpe” gracias al restaurante Audrey’s, donde Rafa Soler ha bautizado así un plato con protagonismo de la quisquilla, que cuece en vapor de agua de mar durante doce segundos. Y también pude sumergirme a través de los vinos de Vina Maris, afinados en botella a treinta metros de profundidad, junto a estas costas enladrilladas. Otro gran plato del Audrey’s, pero campero, fue el sabroso pollo de corral con huitlacoche -hongo parásito del maíz- y humo de haya. Por cierto, Rafa Soler asesoró durante tres años la cocina del restaurante Can Dani, de Formentera, ahora con Ana Jiménez en el papel de chef y estrella Michelin (la primera de las Pitiusas desde 1900).

Bocadillo de panceta, del restaurante Brel.

Bocadillo de panceta, del Brel.

Y más platos marineros de enjundia fueron los que probé en el Dársena, clásico del puerto deportivo de Alicante fundado en 1961: el escabeche de bonito, con el pescado al punto y la salsa perfectamente emulsionada, y el suculento arroz meloso de calabaza y llampuga, especie azul que cuenta con devotos en Malta, en Mallorca y, dentro de la Terreta, en La Vila Joiosa. Espléndido, cordial y de conversación interesante, Antonio Pérez Planelles es un anfitrión de los que ya empiezan a escasear. Un buen día decidió, con gran acierto, desterrar la palabra paella de su carta y reemplazarla por la de arroz. Además de ser un utensilio de cocina para elaborar arroces secos, la paella es -según me hace ver el gastrónomo Lluís Ruiz Soler- una técnica culinaria. No puso arroz el chef del restaurante Brel, Gregory Rome, sino un rossejat de fideos. Bien doraditos, como corresponde a esta elaboración, y acompañados de manita de cerdo, allioli de piña y jengibre. Una combinación que da idea del nivel de riesgo que asume este jovencísimo cocinero de El Campello. Otro conjunto brillante fue el de su bocata de panceta (confitada a baja temperatura con aceite ahumado), que llevaba berenjena a la brasa, migas de pan de cristal, gelatina de tomate raf verde, aire de levadura (con agua de cebada) y aliños varios: mahonesa, curry rojo, salsa satay, menta, cilantro… Aunque aún se está buscando y en su cocina prima a menudo el efecto, Gregory Rome apunta maneras para convertirse en uno de los chefs con más garra de la Terreta.

 

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (y II)

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen “más interesantes que suculentos”, opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: “Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.” La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca. Foto: Coconut

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del “será porque no lo entiendes”. En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.