Archivo para 28 mayo 2021

~ EL VALOR DE DECRECER

Maria Solivellas, en su fonda Ca na Toneta.

Han pasado ya cuatrocientos días –como cuatrocientos golpes– desde aquel brusco cerrojazo del confinamiento, un año largo de incertidumbre y ansiedad, de desconcierto y disonancia psíquica. También un año para la reflexión y, en los mejores casos, para la metamorfosis. Ya es imposible escribir nada sin tomar como marco de referencia esta pandemia imprevista y pertinaz; fosca y hostil, pero también con sus luces. Aunque lleva veinte años siendo una cocinera que cocina, la mallorquina Maria Solivellas se ha ayudado del largo trance para reconectar con su oficio. Durante el pasado verano, la reducción de personal le obligó a estar sola en la intimidad de los fogones y ahí recuperó la esencia de su trabajo: restaurar. Restaurar como acoger: dar cobijo y calor, cuidar a través del alimento. En otras palabras, suspender las demandas voraces del propio ego y activar el altruismo para primar las necesidades inmediatas del comensal en un momento tan vulnerable.

Para casi todos habrá sido, en cierto modo, como volver a empezar. Y precisamente ese religarse con el oficio en lo que tiene de ofrenda y trabajo artesano ha llevado a Maria Solivellas a reconectar también con sus inicios en la fonda familiar de Ca na Toneta. Hace veinte años empezó todo para esta cocinera autodidacta pero… ¿cómo empezó todo? Tras vivir una crisis profesional como productora de música y teatro, ocupación que le obligaba a vivir en una vorágine viajera y social, resolvió que debía emprender una nueva etapa a través de un oficio con más sentido. El 11 de septiembre de 2001, que no fue un día cualquiera, decidió ponerse a cocinar en el apacible pueblo de Caimari tras rehusar una oferta laboral del jazzista Paquito D’Rivera. Tal como en estos meses pandémicos, empezó enseguida a cuestionárselo todo, justamente porque con ese cambio buscaba una vida más consecuente.

Primeras medidas: suprimir el entrecot a la pimienta y demás platos internacionales a fin de reemplazarlos por recetas insulares. Maria Solivellas no se desanima ante la espantada de clientes. Empieza a cultivar un huerto propio para autoabastecerse de frutas y vegetales, peina la isla en busca de semillas de variedades autóctonas y, por el camino, se entretiene en trabar estrechas relaciones con los productores locales. Persiste en observar la relación de sus mayores con el medio natural y adopta como guías profesionales la memoria gustativa y el vínculo con el territorio. Al cabo de los años, ya como cabecilla de Slow Food, lidera campañas de recuperación de frutales antiguos, así como del pimentón utilizado tradicionalmente para elaborar la sobrasada.

Mediante la práctica cotidiana de su oficio en un rincón secreto de Mallorca, Maria demuestra que un cocinero puede hacer algo más que cocinar, pero sin que ese ‘algo’ haya de limitarse a una banal campaña publicitaria (más de lo mismo). Puede que este sea el momento más propicio para esgrimir sentido común frente al absurdo de la industria globalimentaria… ¿Seguimos engordando el absurdo y la dependencia o apostamos sin miedo por el decrecimiento y la autogestión local?

(Artículo publicado en el catálogo de la XIX edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ BALEARES POR ESOS MUNDOS

Goya según Mariano Benlliure, en el Prado.

La rueda empieza a girar, pero las sendas se ven oscuras todavía, cenicientas y pedregosas. Parece que el mundo y su gran teatro alzan de nuevo el telón, sobre todo en Madrid, donde las terrazas primaverales están de bote en bote y el Prado, prácticamente vacío. Este viernes tuve el privilegio de estar más solo que la una ante el Cristo de Velázquez (¡eso es un cuerpo!), o ante El jardín de las delicias, de El Bosco, donde pude recrearme a mis anchas por los angostos vericuetos del infierno, o ante El triunfo de la Muerte, de Brueghel el Viejo, que anticipó el crimen en serie urdido por las bestias nazis en las cámaras letales, o ante el aterrorizado perro de Goya. También estuve tranquilo en otro museo, el Reina Sofía, donde me sumergí solitariamente en la perturbadora instalación sonora creada por Niño de Elche a partir del guión-partitura Auto sacramental invisible, del cineasta Val del Omar. No tuve que estar pendiente del distanciamiento social (o distancia interpersonal), que además ya ha dejado de preocuparme tras sobrevivir a los avioncitos de Air Europa. La compañía aérea no para de advertirnos por megafonía sobre la inconveniencia de agruparse en las filas o ante la puerta del baño, pero luego llena sus vuelos y nos embute -sin escrúpulos sanitarios- a la antigua usanza sardinera. Según explican, el aire se renueva en cabina cada tres minutos en un 99,1 por ciento, eliminando todo rastro de bacterias y virus malitos. Muy bien, pero ¿qué hacemos los devotos del Azar con ese 0,9 restante? No sé si el filtraje resultará efectivo ante el incontenible (y entusiasta) ataque de estornudos del vecino, con ráfagas explosivas a dos palmos de mi jeta paranoica… Confiemos ciega y alegremente en las bondades de la alta tecnología (¿alemana?) mientras la rueda se vuelve cuadrada y vamos desfilando, todos a una, hacia el colapso planetario, amén.

David Reartes, chef-propietario de Re.art, en Ibiza.

David Reartes, chef de Re.art (Ibiza).

Especulaciones y deseos aparte, el motivo de mi viaje relámpago a la Corte de la Pseudolibertad fue asistir a la cena elaborada en The Kitchen Club por cuatro cocineros ibicencos con motivo de la Feria Internacional de Turismo. Un póker formado por los chefs de Es Tragón, Es Ventall, Re.art y Es Terral. Desfiló producto de la isla en abundancia: calamar, langosta, sobrasada, cerdo negro, salmonete, queso de cabra, aceite de oliva, verduras variadas… Y el menú supo a Eivissa, que de eso se trataba. Entre los platos, suculento bocado de tartar de langosta con su torrija crocante (o crosta), que Álvaro Sanz acompañó de vino de higos en porrón individual; jugoso bocata negro de calamares con sobrasada y allioli, de José Miguel Bonet; exquisito pastrami de cerdo negro con matices de encurtidos y hojaldre de puerros confitados, del hiperactivo David Reartes, y delicado juego de verduras a cargo de Matthieu Savariaud: juliana de tirabeque y calabacín con dados de polenta crujiente, queso de cabra y puré de brócoli-perejil. Sólo faltó presencia femenina y formenterense para redondear tan espléndido cartel. Y sin salir de los cerveceros Madriles, aquí va un aperitivo de la ponencia que impartirá Maria Solivellas en el congreso Madrid Fusión. La cocinera de Ca na Toneta hablará sobre las ventajas de la condición insular, que se define por sus límites naturales y su fragilidad, pero también por su potencial de autosuficiencia. Como muestra de la estacionalidad que siempre ha marcado su cocina, presentará varios platos con uno de los ingredientes más efímeros de la despensa mallorquina y más infrecuentes en restauración: el garbanzo verde. Una legumbre cuya vida se reduce a tres semanas cortas y que ella combinará con sepia y con manitas de cerdo. Las islas se mueven y seguirán moviéndose, pero espero que no sea a velocidad de crucero, sino de rústica tartana.

 

 

 

~ VOLAR, COMER, VOLAR

Arroz costra con gamba roja de Palamós.

Hoy soy un pobre hombre (el de siempre) con ínfulas de superhéroe. Ayer volví a la ansiada normalidad y me subí a un avión -como quien se sube a un taxi- para hacer lo que aún no había hecho por haberme parecido absurdo toda la vida: coger un vuelo por la mañana para ir a comer a un restaurante y regresar ese mismo día a mi isla. La impulsiva y generosa invitación de un colega me ha devuelto al ruedo, al mundanal ruido, a la realidad alegre y cervecera que se vive desde hace tiempo en la Corte, sólo que yo volé a Barcelona y lo hice para comer guisantitos del huerto de un titán: Nandu Jubany. No fue fácil la odisea después de 16 meses sin pisar y casi sin columbrar una aeronave. Lógicamente, ya se me había olvidado la existencia del engorroso certificado de residencia insular y tuve que vivir cinco eternos minutos de estrés máximo porque la compañía aérea me exigía el dichoso papel para dejarme alzar el vuelo. En fin, que me pongo a pelear con el móvil hasta que tengo la ligera sensación de haber conseguido tramitar en línea el comprobante municipal (y todo eso sin calarme los lentes). El problema es que no logro abrir ni localizar el documento por ningún lado (esto pasa mucho) y al final he de acabar convenciendo a la azafata de tierra (o ella me perdona la vida, no sé). La situación no es nueva. La he vivido varias veces durante la pandemia: trámites que eventualmente sólo puedes hacer a través de internet (nadie coge el teléfono) y que nunca acabas de saber si has llegado a resolver con acierto. Al final, la duda te obliga a comparecer en la oficina correspondiente y, de cuerpo presente, te dicen que no hacía falta, que tranquilo, que ya estabas de alta, que todo okey. Pues sí, habías salido airoso como contribuyente internauta, sin saberlo, y ahora se te queda cara de tontito analógico. Salgo corriendo y llego -sobre la bocina y con la lengua por los suelos- a la puerta de embarque.

Guisantes, bacalao, botifarra y seta de San Jorge.

Aunque hubo más, no voy a seguir contando tropiezos de viajero torpe y desenfrenado (desentrenado, quería decir). Cuando el cochecito entra en la Plana de Vic, todas las angustias se disuelven y ya acaricio un destino que hasta hace pocos meses se hubiera visto muy remoto: la masía de Nandu Jubany y Anna Orte en Calldetenes. Nada más llegar, se me van los ojos tras de las guisanteras del huerto, con sus frágiles flores blancas, buena forma de estrenar, aunque sea tardíamente, esta lluviosa primavera pandémica. Tal como soñaba en ese instante, los guisantes aparecen al cabo de un rato en uno de los platos de El Gran Àpat de Can Jubany en compañía de sus flores y junto a callos de bacalao, botifarra negra y láminas crudas de moixernó (seta de san Jorge). Antes han desfilado los aperitivos, entre ellos una deliciosa tortilla líquida de bacalao, y otro entrante furiosamente primaveral: una vichysoisse de espárragos blancos de Tudela (en crema y al dente) que se combina con un prodigioso helado de mantequilla tostada. La calidad de la despensa, que aquí no falla, y la combinación de sabores son los dos aspectos que más valoro en cocina. Como no es nada pretencioso, Nandu Jubany evita extralimitarse en cuanto a riesgo: sus platos quedan siempre enmarcados por el seny de la tierra. Pone espardenyes con una deliciosa panceta de cerdo y crujientes tirabeques, monta su steak tartar trufado sobre un hueso de ternera cuyo tuétano sirve para ligarlo (cada uno ha de trabajárselo en el plato), y acuesta la gamba roja de Palamós (soasada) sobre una tortilla de arroz que nos remite tanto al socarrat como al velo que queda en los valencianos arroces con costra (cubiertos con huevo). Podría seguir desgranando platos, pero prefiero quedarme con esa sensación de gran casa que dan los contados restaurantes donde todo va a la par y sobre raíles: desde el entorno y la acogida hasta el interiorismo o el servicio de sumillería. ¡Ya no me imagino mejor forma de celebrar mi atropellada vuelta a la carretera!

Babá de brioche flambeado al ron con helado de nata, de Can Jubany.