Archivo para 30 julio 2015

~ AL AJILLO 7: con RAFA MURILLO

gastro

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~ MOMENTO FABADA

Pedro Morán, junto a su restaurante de Prendes.

Pedro Morán, frente a Casa Gerardo.

El humilde arroz con leche genera exaltados entusiasmos y odios virulentos. Conozco a grandes detractores de este postre, como el gastrónomo Pep Seguí, que enfoca su queja en la sobrecocción de la gramínea. En una diatriba furibunda, lo define como “ese retrato de centenares de granos arrejuntados en una fosa común”. El de Casa Gerardo, delicia inolvidable, es una crema quemada y sin apenas tropezones. En este ilustre mesón de Prendes, regentado por Pedro y Marcos Morán, hierven el arroz durante tres horas, primero en agua y luego en leche, ¡a razón de 13 litros por quilo! Resultado: el cereal se diluye. Tomar aquí un simple menú a base de croquetas de compango, fabada y arroz con leche es tocar el cielo y magrearlo. En su menú largo y contemporáneo, de 28 pasos, se intercala hacia el final un momento croqueta-fabada que es como un oasis firme en alta mar o como el relato quijotesco del curioso impertinente, una novela dentro de otra. Una digresión tradicionalista, en este caso. Del resto de bocados, tres me sorprendieron, por este orden: la infusión de pieles de patata asturiana en consomé de pitu de caleya (pollo campero), de aroma terroso; la sardina con caldo de levadura fresca, bizcocho de malta y piparra (guindilla), y el bonito (pescado de culto en Asturias) con mojo y sopa de tomate asado, ñoquis de limón y tirabeques. El Cantábrico domina casi la mitad de la comida, que se prolonga por espacio de tres horas largas. No haría falta tanto. De hecho, el propio patrón admite que cuando uno lleva hora y media zampando y soplando, ya le sobra y estorba todo lo que pueda venir después. Cumplidos los 133 años, Casa Gerardo sigue siendo lugar de peregrinaje por su imbatible fabada, elaborada con alubia fresca de la tierra, bien desgrasada, delicadísima e intensa.

Reclamo en un merendero gijonés.

Reclamo en un merendero gijonés.

Mi paseo por Asturias no hubiera sido lo mismo sin los sabios consejos del gastrónomo Eufrasio Sánchez, colega del Grupo Gourmets desde hace un porrón de años. Gracias a él pude disfrutar de las mejores croquetas de jamón del Principado, las del Gloria, elegante casa de comidas que Nacho Manzano regenta en Oviedo con gran éxito de público. Y de la mejor tortilla de patata de esa capital, la del bar El Raspón, que te la hace al momento aunque hayan tocado las once de la noche. También de los mejores fritos de pixín (rape), rebozados justo antes de tocar la sartén, en el bar-restaurante Rompeolas, del puerto de Tazones. Y ya en la magnífica ciudad que es Gijón, inmersa en su intensa Semana Negra, rendí tributo al cachopo en la popular sidrería Tropical, siempre de bote en bote. Por 16,90 euros, comen cuatro. Buenos sitios para tomar vino, uno en cada extremo: la vinoteca y tienda gourmet Coalla, y el pequeño mesón Sancho, célebre por sus mollejas de cordero a la brasa. Y mi penúltima recomendación, vía Frasio, unos lomos de sardina a la plancha o unos primorosos fritos de merluza en otra sidrería frecuentada por lugareños, La Llosa, más formal. Si cuentan con más suerte que yo, tal vez puedan probar, estos días de verano, unos chipirones de anzuelo, delicia máxima de este mar que no cesa de batir, ceñudo y noble.

 

 

 

 

 

~ ESTRENO EN POLLENÇA

Problema en

‘Problema en Pollensa’.

“Palma se había puesto de moda. El cambio era favorable. Todos, ingleses, americanos, iban a Mallorca en invierno. Todo estaba abarrotado”. ¡Quién lo diría… y quién pudiera volver a decirlo! Agatha Christie publicó estas líneas en noviembre de 1935. La isla, ¡de moda en invierno! Sería lo lógico, pero los hoteleros hacen el agosto y bajan la persiana. La cita pertenece al arranque de su divertido relato Problem at Pollensa Bay, protagonizado por el detective Parker Pyne. El sábado estuve en el puerto de Pollença, cerca de donde se hospedó la escritora inglesa: el hotel Illa d’Or (Pyne se aloja en el Pin d’Or). Me acerqué a esta orilla, que sigue siendo una delicia, para seguir la pista de un joven chef que acaba de volver a la isla, Álvaro Salazar. Le fiché hace cinco años, cuando formaba parte de la brigada del Formentor, hotel que Agatha Christie define en Problema en Pollensa como un “centro de la plutocracia”, con precios “tan elevados que hacen vacilar incluso a los extranjeros”. Su última plaza en Mallorca fue el Parr, que no llegó a cuajar en Cala Rajada. De ahí al Salterius, en la pudiente Majadahonda (Madrid). Estuvo entre los diez finalistas del concurso San Pellegrino Young Chef para España y Portugal. Y el 4 de junio inauguró, en primera línea del puerto pollencí, los fogones del Argos, restaurante del hotel La Goleta, recién botado.

Pulpo con tomate, patata, ajo negro y cerveza de trigo.

Pulpo, tomate, patata, ajo negro y cerveza, del Argos.

No tiene por qué ser un problema que funcione en esta bahía un restaurante de cocina contemporánea como el Argos. Hay público suficiente, al menos seis meses al año, y la competencia escasea. Nadie le hace sombra en el municipio, excepto Rafa Perelló en Son Brull, hotel campestre con una gastronomía de muchos quilates. El problema, como de costumbre, será consolidar un equipo (está como segundo Pau Navarro) y mantener una línea. En la cocina del andaluz Álvaro Salazar, los sabores resultan familiares. Están más cerca del Mediterráneo que del río Kitakami. Una de sus pocas concesiones al boom oriental es el sunomono de marisco. Casi todo lo demás barre para casa: sedoso salmorejo de melocotón con extracto de ibérico (panceta de Joselito picada a cuchillo), huevas de arenque y toques mentolados; sardina curada y ahumada con su helado; tallarines de sepia con jugo de sepia encebollada e hinojo; lomo de salmonete en caldereta con mousse de almendra y piñones garrapiñados; raya con su jugo tostado, cebolleta, cacao, haba tonka y helado de alcaparrón (flirteando con la vanguardia); cochinillo deshuesado con crumble de algarroba y crema de orejones-jengibre, etcétera. El menú de cinco platos, contando aperitivo y postre, va a 40 euros (bebida, aparte). Cita como cocineros relevantes en su carrera a Francis Paniego (Echaurren), Benito Gómez (Tragabuches, hoy en TragaTapas), José Carlos Fuentes (La Seda, hoy en Tierra) y Manuel Berganza (Sergi Arola, hoy en el neoyorquino Andanada). Como puede verse, los cocineros son gente inquieta y con fuerte tendencia al nomadismo laboral, algo comprensible cuando aún no se llevan cumplidas las treinta vueltas al sol, caso de Álvaro Salazar. Espero que este proyecto vaya para largo y no me toque contratar los servicios de Parker Pyne para localizarle en invierno.