Archivo para 31 enero 2015

~ AL AJILLO 3: con MARGA VINYES

chistemanjaria

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~ KIKO MARTORELL, ‘BATERÍA’ DE COCINA

Lomo de cerdo negro embuchado con rebozuelos y migas de ajo y sobrasada.

Lomo de cerdo negro con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos y emulsión de ajo negro, de Ca’n Boqueta.

Con demasiada frecuencia, los chefs se presentan o son presentados como estrellas del rock. Posan con cara de malos, le dan a la coca, van de artistas, visten marca, se codean con la flor y nata y ganan lo que no está escrito con cuatro asesorías a distancia. Lo que ya no abunda tanto es el cocinero que a su vez sea músico o lo haya sido. El caso más sonado es el de Sergi Arola, que ha sido guitarrista de Los Canguros y Joe Ray, y además ha dado de comer a Lou Reed y Tom Waits. Paul Weller declinó su invitación, confesándole que prefería un pincho de tortilla. En Mallorca, Santi Taura (bajo) y Kiko Martorell (batería) formaron parte de Barram (dentadura), banda mallorquina de grind metal payés que en 1999 grabó el cedé Arrels, con guantazos sonoros como Saïm vermell (manteca roja), Bollit (cocido), Karn industrial, Matances o Pamboli (pan con aceite), a cual más destroy. Se autodefinieron como una mezcla de noise, folk balear y chillidos de cerdo. En otra onda, Taura también tocó y cantó en Unabomber y en Los Guacamole, grupo de rock que giraba por verbenas de pueblo. No es fácil imaginarse al bueno de Kiko, chef y señor de Ca’n Boqueta, metiendo esa tralla en Barram, pero las apariencias engañan. Y engañan siempre.

'Arrels', primer y único disco de Barram.

‘Arrels’, primer y único disco de Barram.

Por suerte, Kiko Martorell es el antiartista y ve a los cocineros como “currantes antes que autores”. Afirma que trabaja “como un artesano”, es decir, “sin miedo al trabajo”. Para guisar, dice, bastan “dos manos y un poco de coco”. Trabajar siete temporadas en hoteles de costa es muy buen remedio contra la vanidad. Su cocina no es tan inclemente y rabanera como los temas de Arrels, pero comparte esa misma energía. Hay descargas de sabor, ímpetu, veracidad y simpatía por la tradición. Los platos están bien empastados –como se diría de las voces de un coro– porque el chef sabe condimentar, reunir sabores y afinarlos. Un ejemplo: el lomo de cerdo negro embuchado con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos, aceite de piquillos y emulsión de ajo negro. Sensacional, la textura de la carne, que consigue con un doble proceso de adobo y condimentación en bolsa (o buche) de vacío: primero 24 horas con sal y azúcar, más romero, pimienta y piel de limón, y luego otras 24 horas con pimentón. Una muestra de la habilidad artesana de Kiko Martorell en Ca’n Boqueta. Abrió el restaurante a finales de 2010 y en cuatro años lo ha situado, sin hacer ruido, como uno de los punteros del valle de Sóller.

 

~ CHEFS EN CONTRASTE (y III)

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Es la segunda vez que me lo cuenta un cocinero: que se puso a guisar porque debía atender a una persona ciega. En el caso de Nacho Romero, chef del valenciano Kaymus, a su abuela materna. Le hacía de pinche, no más, ya que la mujer aún se defendía y era capaz de sacar desde unos canelones a una carne mechada. Al mallorquín Rafael Sánchez, de Es Fum, le pasó lo mismo con su madre, también invidente. Decía Jorge Luis Borges que “el mundo del ciego no es la noche que todo el mundo supone”, ya que siguen danzando y persisten en la sombra algunos colores, más o menos vagos. Pero cocinar ha de ser difícil tarea para alguien privado de vista, sobre todo a la hora de mondar y picar los alimentos, labores que la abuela de Nacho confiaba a su pequeño lazarillo de los fogones. Ese nieto fue creciendo, atravesó la adolescencia y antes de los veinte se encontró en una cocina totalmente distinta: la de Can Fabes, adonde ya había ido a comer con su novia tras ahorrar duramente. Donde la mayoría no aguantaba ni un mes, él estuvo un año y llegó a jefe de la partida de carnes. Un decenio después, en 2008, fundó el Kaymus, que hoy figura en el tercer puesto del Anuario de Cocina que dirige Antonio Vergara, referencia primordial de la gastronomía valenciana.

Ravioli de langostino, espinacas y nuez con botarga de maruca.

Ravioli de langostino, espinacas, queso fresco y nuez con ralladura de botarga de maruca.

A este restaurante se acude a comer, beber y conversar, que es lo mejor que puede hacerse en un restaurante después de apagar el smartphone, el iPad, los walkie-talkies y demás cachivaches. No hay castos tortolitos japoneses haciendo fotos. Como bien ha escrito el citado Vergara, la cocina es de “buenos géneros, sapidez y elaboraciones alejadas de los universos irreales”. Desde los eternos hispánicos (deliciosa croqueta de bacalao ahumado o magnífica ensaladilla rusa con salpicón de marisco) hasta el ineludible toque asiático, cada vez más presente en su estilo. Entre los platos más logrados, el goloso ravioli de langostinos, espinacas, nuez y queso fresco con aliño de botarga de maruca, trufa blanca y mantequilla de salvia; el suculento arroz cremoso de codorniz ahumada, panceta y setas, ligado con paté de los higadillos del ave; la anguila con guiso de robellones; la lubina atemperada (en agua caliente con soja) con su piel frita, emulsión de almendra y escalivada (perfecta, la textura semicruda del pescado), y la cabeza de cochinillo con piña, un plato tan radical como delicado y exquisito. Si a algún lector aún no se le ha hecho la boca agua, mejor que trepe a una columna, se entregue al ayuno y siga haciéndose selfies.

~ AL AJILLO 2: con FLAVIA GARGIULO

- ¡HE DICHO QUE TARTA AL WHISKY!

– ¡HE DICHO QUE TARTA AL WHISKY!

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.