Archivo para 28 agosto 2014

~ MENORQUINAMENTE (I)

en Fornells. Foto: Luca Rinaldini

Cosecha de flor de sal en Fornells. Foto: Luca Rinaldini

Cada año viajo una o dos veces a Menorca (y si son tres, mejor) para explorar la isla menos aburrida del archipiélago. No hay sierra en la que perderse, ni antros de moda donde desmadrarse o donde apoquinar un millón de euros por botella de champán y presumir de ruso tonto, pero es la más turbadora. Es, también, la que más está sufriendo la timo-crisis debido a su brevísima temporada estival: dos meses mondos y lirondos. No ha sabido o no ha querido crear marca, como ha hecho Ibiza a costa de autodestruirse, pero siempre se está a tiempo. La clave está en dirigirse -durante todo el año- a ese viajero tranquilo, no gregario, más amante de los paisajes austeros y despoblados que de las playas infestadas de clubes altisonantes. Serán menos, de acuerdo, pero todo es encontrarlos y ofrecerles alicientes a su medida. Por ejemplo, la visita a la Reserva de la Concepció, donde tuve la gran suerte de hospedarme hace poco. En este espacio natural protegido de la bahía de Fornells, Isabel Mayor está recuperando desde hace dos años la actividad de unas salinas construidas a mediados del XIX. Entre junio y septiembre se cosecha manualmente la flor de sal (primera capa de escamas) cuando el agua marina se va evaporando en las balsas gracias al efecto conjunto del sol y del viento (si sopla norte seco, cristaliza mejor). Bajo la marca Flor de Fornells, esta emprendedora (y escritora) comercializa varias sales aromatizadas, entre las que destacan las de romero, comino y jengibre. Además, está empezando a investigar con la salicornia, planta que crece con abundancia en la finca. Una de las delicias que probé en su casa fueron los higos condimentados con una gota de aceite de oliva y flor de sal al comino. El proyecto de Isabel Mayor contempla compaginar la extracción de sal con servicios de turismo sostenible como el hospedaje de los usuarios del Camí de Cavalls, pues la reserva queda junto a este antiguo sendero litoral que circunda la isla. Costó muchos años recuperar el uso público de esta ruta, pero finalmente se consiguió -como todo- a base de pelea.

~ ANOTEN EL NOMBRE DE RAFEL PERELLÓ

Rafel Perelló, camino del huerto.

Rafel Perelló, camino del huerto.

Debía visita a varios cocineros y este verano estoy subsanando esa demora, que no despiste, ya que en ningún momento me olvidé de ellos. Uno de los pendientes era Rafel Perelló, jefe de cocina del hotel Son Brull, en Pollença, desde la salida de Joan Marc Garcias en 2010. No ha habido cambios abruptos tras este relevo -tal vez porque ambos llevaban trabajando juntos cuatro años- y se agradece esa continuidad. En muchos hoteles de notable prestigio, la cocina va dando constantes bandazos -en cuanto a estilo y calidad- debido a los frecuentes cambios en su jefatura, algo inconveniente y que siempre es motivo de desánimo para este periodista (y detective). En el 3|65, restaurante señero de Son Brull, Rafel Perelló sigue la línea de su antecesor: platos escuetos y de apariencia simple, pero de sabores concisos e intensos. Renueva diariamente los nueve platos de la carta, algo muy infrecuente en establecimientos de tanto nivel. En realidad, su oferta funciona como un menú con tres opciones por grupo, más elaboraciones previo encargo, como el arroz meloso de langosta, el pescado a la mallorquina (horneado con verduras) o el asado de pierna de cordero. Como ahora se verá, el chef no quita ojo a sus raíces y da prioridad a los ingredientes locales de temporada o “en estado de gracia”, como decía el restaurador catalán Ramon Cabau, que se suicidó con cianuro en La Boqueria. Anoto aquí un posible menú de un día cualquiera de verano: surtido de tomates con anchoa desalada, olivada y pesto, ensalada presidida por un soberbio lingote de cor de bou con textura de membrillo (absorbe aceite de Son Brull en una bolsa de vacío); calamar relleno de patata morada (guisada con cebolla, botifarró, piñones, tomillo y los tentáculos del cefalópodo) con allioli de ajo asado y buñuelos de patata, y hojaldre de albaricoques con espuma de vainilla y helado de almendra. Rafel Perelló lleva la mitad de su vida trabajando con fuego: 16 años, de 31. Lo tuvo claro ya en plena adolescencia y se metió, por propia iniciativa, en una panadería de su barrio. ¿Para qué ir más lejos? Al cabo de un par de años, tuvo otro golpe de audacia profesional. Gracias a una cena familiar en el hotel Read’s, Marc Fosh le descubrió, de sopetón, la cocina de autor. Entró en tal estado de shock, que al cabo de unos días se plantó allí para pedirle empleo. Y lo consiguió. Luego trabajó con Guillermo Méndez, en El Olivo, y con Tomeu Caldentey, en Es Molí d’en Bou, ya con estrella Michelin. Anoten el nombre de este joven chef, pues figura entre los que, a base de trabajo y sin meter ruido, se han hecho un hueco en la ruta de la nueva cocina insular.

~ LA ‘VÍA MEDITERRÁNEA’ DE JOAN MARC

Joan Marc Garcias, en su restaurante de Inca.

Joan Marc Garcias.

Verano trepidante, a efectos gastronómicos, ya que diferentes trabajos me tienen de aquí para allá, recorriendo todos los campos y orillas de Mallorca. En Inca, la ciudad de las galletas, Joan Marc Garcias resiste los embates de la timo-crisis al cabo de tres años de la apertura de su restaurante, que empieza a consolidar a base de prudencia y perseverancia. La función en Joan Marc puede arrancar con un licor de palo con sifón, aperitivo ancestral, y una oreja puesta en Perfils o alguna otra canción de la valenciana Clara Andrés. Sabor local, en sentido amplio y elástico, que se amplifica con el aceite (de Solivellas) y el delicioso pan casero de blat xeixa. Para seguir, podemos viajar hasta Menorca gracias a sus mejillones de roca a la marinera, que presenta con su concha y acompaña de macarrones, espinacas, tomate, queso curado… Un plato alegre y con garra, que da idea de la evolución de su cocina, cada vez más rústica y espontánea. No vienen mal aquí unos tragos de vermú negro de la casa catalana Mariol. El chef, formado con maestros como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Marc Fosh, presume de aplicar diferentes técnicas a los pescados. Confita en aceite la merluza de pincho y la sirve con una coca de cebolla tierna y una salsa remoulade (mahonesa, mostaza y encurtidos). Fríe el rape (siempre ha reivindicado las frituras de pescado) y lo combina con calabacín y avellana. Asa la serviola a la plancha y la guarnece con tumbet (la samfaina mallorquina) y salsa de tomate. Recetas de tres componentes. También demuestra oficio en los platos de carne (lentas cocciones al vacío), como la melosa pierna de  (cordero lechal mallorquín) con puré de patata (sin refinar) y un jugo elaborado a partir de los huesos del animal. Toques de tomillo, ajo y canela, que refrendan su empatía natural con el paladar isleño. Cobra el menú de aperitivo y tres platos a 29 euros (con IVA, pan moreno, aceite y sal). Joan Marc Garcias estuvo ocho años como chef de Son Brull, hotel de Pollença cuyos fogones inauguró en 2002. Antes, vio cosas que vosotros no creeríais: jefes de partida -auténticos titanes- llorando a lágrima viva en Can Fabes (la presión de un tres estrellas) y cocineros pesando espinas para hacer un fumet en Sant Pau.