Diario de un 'gourmet' desganado

Rafel Perelló, camino del huerto.

Debía visita a varios cocineros y este verano estoy subsanando esa demora, que no despiste, ya que en ningún momento me olvidé de ellos. Uno de los pendientes era Rafel Perelló, jefe de cocina del hotel Son Brull, en Pollença, desde la salida de Joan Marc Garcias en 2010. No ha habido cambios abruptos tras este relevo -tal vez porque ambos llevaban trabajando juntos cuatro años- y se agradece esa continuidad. En muchos hoteles de notable prestigio, la cocina va dando constantes bandazos -en cuanto a estilo y calidad- debido a los frecuentes cambios en su jefatura, algo inconveniente y que siempre es motivo de desánimo para este periodista (y detective). En el 3|65, restaurante señero de Son Brull, Rafel Perelló sigue la línea de su antecesor: platos escuetos y de apariencia simple, pero de sabores concisos e intensos. Renueva diariamente los nueve platos de la carta, algo muy infrecuente en establecimientos de tanto nivel. En realidad, su oferta funciona como un menú con tres opciones por grupo, más elaboraciones previo encargo, como el arroz meloso de langosta, el pescado a la mallorquina (horneado con verduras) o el asado de pierna de cordero. Como ahora se verá, el chef no quita ojo a sus raíces y da prioridad a los ingredientes locales de temporada o «en estado de gracia», como decía el restaurador catalán Ramon Cabau, que se suicidó con cianuro en La Boqueria. Anoto aquí un posible menú de un día cualquiera de verano: surtido de tomates con anchoa desalada, olivada y pesto, ensalada presidida por un soberbio lingote de cor de bou con textura de membrillo (absorbe aceite de Son Brull en una bolsa de vacío); calamar relleno de patata morada (guisada con cebolla, botifarró, piñones, tomillo y los tentáculos del cefalópodo) con allioli de ajo asado y buñuelos de patata, y hojaldre de albaricoques con espuma de vainilla y helado de almendra. Rafel Perelló lleva la mitad de su vida trabajando con fuego: 16 años, de 31. Lo tuvo claro ya en plena adolescencia y se metió, por propia iniciativa, en una panadería de su barrio. ¿Para qué ir más lejos? Al cabo de un par de años, tuvo otro golpe de audacia profesional. Gracias a una cena familiar en el hotel Read’s, Marc Fosh le descubrió, de sopetón, la cocina de autor. Entró en tal estado de shock, que al cabo de unos días se plantó allí para pedirle empleo. Y lo consiguió. Luego trabajó con Guillermo Méndez, en El Olivo, y con Tomeu Caldentey, en Es Molí d’en Bou, ya con estrella Michelin. Anoten el nombre de este joven chef, pues figura entre los que, a base de trabajo y sin meter ruido, se han hecho un hueco en la ruta de la nueva cocina insular.