Archivo para 31 marzo 2017

~ PLATOS REDONDOS 15: conejo en guiso criollo con suflados de maíz y suero costeño (Michel Guzmán)

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

El barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho pero poco bueno, sube de interés gracias a la apertura del restaurante Millo, con el colombiano Michel Guzmán recreando en fogones la estimulante cocina de su tierra. Entre sus entrantes, tiene un conejo guisado que acompaña de maíz suflado, suero costeño (leche cortada) y vinagre de naranjas agrias. En aceite aromatizado con achiote, saltea ajo y cebolla (roja y larga) con comino, ajíes dulces, pimentón, pimienta de olor y laurel; le añade leche de coco concentrada, desglasa y agrega ají habanero más leche de coco (la segunda prensada) para reducir y espesar al gusto; finalmente, tritura y rectifica de sazón esta salsa. Aparte, cuece el conejo al vapor durante media hora en una placa de horno con naranja, limón, laurel y tomillo (aprovecha el jugo para la salsa anterior). Desmecha la carne y, en el momento del pase, la calienta junto con la salsa. Para los suflados de maíz (tanto el amarillo como el morado), mezcla maíz pulverizado con jugo de pulpa resultante de cocer, moler y tamizar maíz fresco; amasa esta mezcla, la porciona, la estira y la fríe en aceite de girasol. Para el suero, hierve leche entera, le añade yogur griego, la deja reposar unas horas y la tamiza con un lienzo para recoger la parte sólida; finalmente, adereza este suero con jugo de limón, sal y un pellizco de azúcar. Michel Guzmán elabora sus propios aliños, como el vinagre que sirve con este guiso: deja macerar durante tres semanas jugo de naranjas agrias (80 por ciento) y dulces (20 restante) con cebolla, ají habanero, pimienta de olor, pimienta gruesa (en grano) y sal. Aquí este jugoso y sabroso guiso criollo visto desde otro ángulo:

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~ EXCAVANDO EL SABOR

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca.

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma).

Uno de los muchos sinsentidos de esta Mallorca maleada por el monocultivo turístico es que los restaurantes de cocina local ofrezcan sólo cuatro o cinco recetas e invariablemente las mismas: berenjenas rellenas, frit, arroz brut (más limpio que sucio), lechona asada… Más raramente, y tal vez fuera de temporada, lomo con col. Un panorama lamentable, desolador, de una desgana aplastante. Nuevas hornadas de cocineros profundizan algo más en la tradición (popular o señorial), pero siempre con un enfoque experimental y en muchas ocasiones reinterpretando dichas fórmulas de éxito. En el menú de algún bar de pueblo todavía encontraremos, si ese día hay mucha suerte, alguna receta ancestral (hay a patadas) y que se salga del manido y penoso repertorio habitual. Por eso sería imposible no contar y celebrar la iniciativa del repostero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, y Tres Serveis Culturals, que han arrancado un proyecto de recuperación de cocina antigua con un enfoque historicista, esto es, fiel al original (y no versionada). La semana pasada se presentó, de forma oficiosa, con una cena piloto para veinte comensales -a modo de ensayo o preestreno- basada en la cocina de Pascua del siglo XVIII en las casas señoriales de Palma. El encuentro se celebró en su obrador del barrio de sa Gerreria, que será sede del nuevo Centre d’Arqueologia Gastronòmica. Y ya hay fecha para la primera convocatoria abierta: será el viernes 21 de abril.

Bajocada de habas y estopeta de bacalao.

Estopeta de bacalao y bajocada de habas tiernas.

El menú tuvo como primer bocado una coquita de verdura y jonquillo (chanquete local). Como entrantes, hubo bajocada de habas tiernas (con su vaina o bajoca) con alcachofa, patata y cucuis o cuguls d’alls (espigas de ajo), y estopeta de bacalao (suele hacerse con sardina de bota) deshilachado (de ahí el nombre, derivado de estopa) con tomate asado, cebolleta, ajo, escarola y olivas negras baby. Siguió el menú con un suculento caldo de pescado de roca con lenguas del Papa: sopes o rebanaditas de llonguet (panecillo tradicional de clase alta) rellenas con una farsa de rape y besamel, a modo de sándwich, y luego rebozadas y fritas cual torrijas. La sopa llevaba además unas especiadas albondiguillas de musola envueltas en hoja de acelga. Un plato de cuchara conmovedor, especialmente para paladares apegados -como el mío- a la memoria gustativa de Mallorca. El cordero dominó la parte principal del menú: primero en empanada dulce (receta del casal de Can Olesa) con sobrasada y cabello de ángel más guarnición a base de cames-rotges (achicoria), fresa, naranja, almendra y miel, y luego estofado con abundantes verduras de primavera y cubierto con ensaimada. De postre, requesón de cabra con flor de azahar y confitura de prunes de frare llarg (cojón de fraile) del convento de las monjas benedictinas de Manacor. Como remate, un delicioso robiol hojaldrado (pasta tradicional) relleno de yema. Y si el final fue exquisito y delicado, el aperitivo resultó mágico, ya que Tomeu Arbona se marcó a modo de bienvenida, a la luz de las velas, una tonada de campo, concretamente una cançó de batre (canción de trilla). Voz y manos entregadas a un mismo patrimonio cultural, hecho de melodías, paisajes, piedras y sabores.

~ GASTROMANÍA (1): ‘La cocina caníbal’, de Roland Topor

Roland Topor.

Roland Topor (París, 1938-1997).

Recupero para este blog la sección cultural Gastromanía, que inicié en la guía-cartelera Youthing y continué durante la primera etapa del suplemento Manjaria. Y lo hago con una recomendación salvaje: La cuisine cannibale, recetario negro de Roland Topor, fundador del teatro pánico junto a Fernando Arrabal y Alejandro Jodorowsky. El polifacético artista francés explica cómo guisar un bebé ‘a lo sentimental’ (receta que “vuelve más tierna el alma”), un obseso (con tropezones de tetas), un misionero (en picadillo), una cabeza de patrón (al que hay que matar “como a un cerdo” justo antes de Navidad), un ‘vasco a la vasca’ (la txapela va frita aparte) o unos restos de enano, entre otras delicadezas caníbales publicadas en 1970 y que hoy serían políticamente incorrectas. También detalla cómo hacer verga salteada, semen al plato, potaje de labios frescos y revuelto de restos de automovilista. Además, Topor recomienda la carne de fumador, más saludable y refinada que la del no fumador. El libro incluye ilustraciones del autor, todas tan deliciosamente siniestras como la que ilustra la portada:

Edición de Mondadori de 1988.

Edición de Mondadori de 1988.

~ VIDAS RENOVABLES

Tere Montesinos, de Passió Mediterrània.

Tere Montesinos, chef de Passió Mediterrània (Maó).

No la considero ni mejor ni peor, pero me gusta la gente capaz de dar carpetazo a una situación de malestar y reinventar su día a día de arriba a abajo. Eso es lo que hicieron Tere Montesinos y Aleix Pagán hace cuatro años: cambiar de muda profesional para abordar sin miedo un proyecto nuevo. Ella trabajó muchos años en labores comerciales para VF Corporation, potente multinacional norteamericana de la moda (de aquí salió la revista Vanity Fair), y él se dedicó, como ingeniero de energías renovables, al desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de biocarburantes. Paralelamente, siempre les tiró, por afición, la gastronomía. A una le embistió la crisis económica y al otro, el poder omnímodo de los lobbies energéticos, auténticos mandamases del mundo inmundo. Se cansaron de luchar a contracorriente y el resultado del desgaste fue Passió Mediterrània, pequeño bistró abierto en el Port de Maó en junio de 2014. Ambos pusieron todo su entusiasmo en el asador y han consolidado el negocio a base de jornadas maratonianas y abundante pasión. Pasaron página y dieron un giro a su vida en común con el objetivo de disfrutar y hacer disfrutar. Los cambios suelen ser para bien.

Arròs de la terra, de Passió Mediterrània.

Excelente versión del arròs de la terra.

Tere Montesinos es la típica persona que siempre ha estado cocinando para familiares, amigos y conocidos. Pero no sólo eso: también estudió un grado formativo de viticultura en Alella y técnicas culinarias junto a Gonzalo Martínez, de UrbanChefs. Después de tres años de inmersión en la cocina profesional, demuestra que tiene madera (y brasa) con platos como su versión del tradicional arròs de la terra (se hace con trigo), que deja suelto y aligera acertadamente. La sobrasada aparece en forma de aceite y el boniato, de crujientes. Un plato de origen campesino, contundente, pero que en sus manos no se hace nada pesado. Además, tiene en carta oliaigua con gamba roja y cordero menorquín con cuscús de coliflor y crema de yogur a las hierbas, entre otros platos que demuestran su querencia por la despensa insular. Para que no se enfaden los del otro lado, Ciutadella, diré que no me olvidé, en este viaje relámpago, del llonguet de cuixot del café Imperi, de las berenjenas con miel de Can Rafa, de la lengua con alcaparras del bar Bananas y de la gran cocina que firma Miquel Sánchez en Smoix: croqueta de bacalao con guisantitos, lomo de sardina con limón y remolacha, ravioli de cigala, sepia con alcachofas, guiso de garbanzos con erizo… Imposible, acabar con mejor sabor de boca.