Archivo para 27 enero 2017

~ MICELI O LA RENUNCIA AL PRIMOR

Marga Coll, en la terraza de Miceili.

Marga Coll, en la terraza de Miceli (Selva).

Cuando la cocina se reduce a cabeza y técnica, mal vamos: lo más probable es que caduque el sentido del sabor, brújula y norte que nunca conviene perder. El fervor místico por lo conceptual y el afán de perfeccionismo –binomio letal– suelen desembocar en una suerte de virtuosismo técnico tedioso e insustancial. La renuncia a ese camino de perfección es ya un paso (hacia el placer) y una declaración de principios. Abro con esta reflexión el perfil sobre la cocinera mallorquina Marga Coll porque desde el 31 de marzo de 2012 –fecha de apertura del Miceli– renueva a diario los platos de su carta. Y así, afortunadamente, no puede llegarse ni a la excelencia –gran tontería– ni a la excelsitud. Ni falta que hace. Ella es consciente de que algunas cosas no salen como saldrían si las trabajase a lo largo de equis meses o, como hacen algunos cocineros, de un año para otro, pero antepone la emoción al primor y se queda con el riesgo, en menoscabo de la seguridad. Prefiere no repetirse a ser perfecta. Y el efecto es sabroso. Para dar forma a esa filosofía de la imperfección (todo un estilo), no queda otra que ceñirse a la estacionalidad, que es como decir el presente inmediato. Marga Coll visita cada mañana el mercado de Inca, pueblo grande a tres kilómetros del Miceli, ubicado en Selva, ya en las faldas de la Serra de Tramuntana. Así y sólo así se puede presumir de practicar cocina ‘de mercado’, una de las manidas etiquetas que alegremente se han colgado tantos chefs. Y si para alardear de hacer cocina ‘de autor’, hay que ser original –en el sentido de personal o único–, para hacer cocina ‘de mercado’, es condición trillar sin tregua lo que hasta hace poco fue el ágora cotidiana de los cocineros. Sin cita previa, se encontraban en el mercado, echaban un café y comentaban la jugada. Misteriosamente, esa buena costumbre se fue extinguiendo.

Fideos de pulpo mallorquín con 'allioli' de azafrán, del restaurante Miceli.

Fideos de pulpo mallorquín con ‘allioli’ de azafrán, del restaurante Miceli.

Deambular por el mercado es, para Marga Coll, la principal fuente de inspiración. No podría ser de otra forma, dado su instinto improvisador y su osadía como cocinera. Osadía, que no temeridad, pues conoce a fondo su oficio y lo disfruta a diario. De ese paseo tempranero –y de su cordura– surgen los platos de cada jornada. Hoy, 27 de octubre de 2016, a las 10:20 horas, me canta la oferta del día desde el mercado cubierto de Inca: crema de espinacas con espuma de sobrasada; rollitos crujientes de verderol (pez limón) con albahaca y mahonesa de limón; frito de zanahoria morada y porc negre con huevo escalfado; dentón gratinado con rebozuelos y verduras (versión del pescado a la mallorquina), y paletilla de cordero (eco) con judías verdes, puré de patata y salsa de romero. De postre: caqui en texturas (más otoño) o pastel de queso. Como puede apreciarse, Marga Coll no escatima ni en producto ni en faena. Tampoco en raíces. Hablando de arraigo, la cocinera del Miceli viene a presentar este año a Madrid Fusión el desayuno cien por cien balear que ofrece en Arrels, su segundo restaurante, ubicado en el hotel Gran Meliá de Mar (Illetes, Calvià). Frutas de temporada, lácteos, panes, embutidos, quesos, trufa mallorquina, repostería dulce y salada de elaboración propia, vinos, salazones… Una inmersión en los sabores y la artesanía alimentaria de la isla. Antón Chéjov dijo que “es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera”. Discrepo, por una vez, con el maestro ruso, al menos en lo que a Marga Coll se refiere.

(Artículo publicado en el catálogo de la XV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ ¿COMER DE BALDE?

Joan González, etnobotánico.

Joan González, etnobotánico infatigable.

Allí donde la mayoría sólo vemos una informe masa vegetal, una abigarrada gama de verdes, una jungla variopinta de malas hierbas, Joan González no verá otra cosa más que alimento, nutrientes naturales, suculentos y, encima, de balde. Su mirada escaneará la maleza y detectará verdura suficiente como para mantener a un batallón durante una vida larga y salutífera. Para este apasionado de la etnobotánica, “la naturaleza es una gran despensa”. Y no se refiere a bosques fértiles y frondosos, sino a cualquier parterre de mala muerte o agreste descampado donde la vida -tal como suele hacer- se abra paso. He tenido la gran suerte de pasear con él por cuatro lugares completamente diferentes, entre ellos un rinconcito no ajardinado del Parc de sa Riera donde se concentran hasta sesenta especies silvestres comestibles, de las cerca de seiscientas que existen en Mallorca (el total de las que crecen a su antojo -beneficiosas o no- supera el millar). Parece mentira que un andurrial lleno de matojos se convierta, de su mano, en un caleidoscopio de sabores y en una sorprendente ensalada sin coste alguno: cerrajas, acelgas, zanahorias, bledos, malvas, agujas de pastor, acederas…

Globularia, bonita pero tóxica. Foto: Aina S. Erice

Globularia, bonita pero cardiotóxica. Foto: Aina S. Erice

El segundo paseo fue por un tramo litoral de Alcúdia igualmente repleto de alimentos sin código de barras: algas, musgos, anémonas, medusas y plantas halófilas, que viven en ambientes salinos, como el junquillo de mar o la salicornia. El tercero fue por la albufera de Sa Pobla y allí Joan González localizó llantén, gordolobo, pimpinela, zarzamora, rábano, achicoria… De todas las plantas silvestres comestibles, este “rumiante y salvaje” -tal como él mismo se describe- conoce las partes que pueden consumirse y la forma en que debe hacerse en cada caso. Es un especialista en lo que -con tanta torpeza- llamamos “malas hierbas”. Malas de verdad (o casi) eran las del cuarto paseo, dedicado a la búsqueda de especies tóxicas. El plácido bosque de Bellver, repleto de venenos, fue el escenario de este descenso a los infiernos vegetales. Vimos, entre una veintena de bellezas perniciosas, beleño dorado, asfódelos, candilillos del diablo (o rape de frare), ricino (o figuera infernal), globularia, bufera (el ginseng indio), mercurial (ortiga muerta), heliotropos y -¡cómo no!- la temible y frecuente cicuta, que no conviene confundir ni con perejil ni con zanahoria silvestre. Al referirse a la muerte de Sócrates, condenado a ingerir Conium maculatum (cicuta, tal vez mezclada con opio), Platón emplea el término griego phármakon, que significa lo mismo veneno que remedio. Esto nos lleva al médico y astrólogo Paracelso, quien afirmó que sólo la dosis puede convertir algo en ponzoña. Joan González nos enseña que el conocimiento del entorno inmediato -algo que requiere constancia y amor por la naturaleza- puede acercarnos a la autosuficiencia alimentaria. Una idea revolucionaria y que nos remite a aquellas palabras del sermón de la montaña, recogidas en el Evangelio de Mateo: “Conque no andéis agobiados por la vida, pensando qué vais a comer”.