Archivo para 27 junio 2021

~ INTERIORES DE MENORCA (I)

He viajado a Menorca como solía hacerlo hace años, en solitario y justo antes de la eclosión tribal de Sant Joan: a contrapelo. Visto lo visto en el noticiero (gregarismo infantiloide), me temo que he vuelto a acertar. También con el enfoque, ya que he dado prioridad a los productores, auténticos protagonistas de la gastronomía entendida en sentido amplio y no como mero hedonismo foodiemarujil. Aquí está el top-twelve de mi exploración tierra adentro en doce postales:

Joan Pons, ganadero y payés de Torralbet.

‘Chuletones’ de cordero madurado. Muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa, en el lloc de Torralbet, Joan Pons sigue labrando con ayuda de un mulo, un arado tradicional y toda la calma del mundo. Ahora anda en plena estivada (huerta de verano) junto a su compañera, Maria Antònia Taltavull, a quien encontraréis los sábados en su puesto del Mercat de Ciutadella. Están rumiando la posibilidad de comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración. Tuve la suerte de probarlas en primicia y puedo adelantar que los cocineros se las quitarán de las manos. Además, elaboran queso de vaca roja menorquina y sobrasada y carn-i xua (magro y dados de tocino) de cerdo negro.

Xavier Solano, del celler Sa Forana.

Viñas de Sant Climent. A ese cordero de Torralbet seguro que le iría al pelo el chardonnay con paso por bota de Sa Forana. Estuve bebiendo y conversando con Xavi Solano en su casa encantada de las afueras de Sant Climent, entre libros de cocina y viñedos. No nos limitamos a catar (¡qué  aburrimiento!), ya que los fermentados de este celler están hechos para pimplar relajadamente mientras se arregla el mundo sin arreglo. Tiene uno de los vinos que más me gustan de Menorca: Sa Forana 2017, un crianza especiado, pero fresco, con predominio de cabernet. Xavi regentó en 1983 el restaurante Alfàbrega, aventura de la que no hay ni rastro de rastro en la red. Nos acordamos de la añorada restauradora Pilar Pons, carismática y sensible hasta la médula. Y nos reímos un rato de Torquemada Marchena, bobo con piel de cordero.

El arrocero y cervecero Vicent Vila.

La cerveza megalítica. También en Sant Climent, me paré a lubricar el gaznate con Vicent Vila, arrocero en Es Molí de Foc y cervecero en Grahame Pearce. Probé su nueva Talaiòtica, que viene a ser casi una infusión fría (con poco gas) por su herbáceo bouquet: artemisa, manzanilla, tomillo, romero… y una pincelada de miel para equilibrar. Es como beberse el paisaje sobrio y asilvestrado de Menorca. El hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de fondo alto (del hipogeo talayótico de sa Mola, Alaior) ha inspirado la creación de esta cerveza balsámica y megalítica. Por cierto, muchas felicidades a Vicent y a su hijo, Roger, por el aniversario de este taller cervecero, que acaba de cumplir y celebrar con buena música sus diez primeros años de gas.

Clara y Toni Salord, del celler Binitord.

Un vermut de campo. Otro trago que condensa los aromas del campo menorquín es el elegante vermut con base de uva tinta del celler Binitord. Lo elaboran Toni y Clara Salord, padre e hija, con el concurso de 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Compartí un ameno aperitivo con ellos bajo el entoldado de su celler de Ciutadella. Enfrente, viñas en todo su esplendor verde y xorics o cernícalos, que han adoptado a modo de espantapájaros (comepájaros, en este caso). Disfrutamos de otro de los grandes tintos de Menorca: el sutil y afable Ciutat de Parella 2016, un coupage con 22 meses de barrica. Toni empezó junto a Joan Sintes en 2002 porque ambos eran grandes aficionados al enoturismo. Y ahora Clara, formada en ingeniería agroalimentaria y enología, sigue la estela con entusiasmo. En el horizonte, la progresiva metamorfosis hacia modos biodinámicos.

 

 

 

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (VII)

Ray Bradbury (1920-2012).

FUERA DE TEMPORADA, de Ray Bradbury. Este sarcástico relato de Crónicas marcianas admite una lectura alegórica que lo convierte en metáfora de las últimas añadas en terruño turístico.¿Qué pasa cuando el monocultivo se queda sin su ansiada cosecha? Sam, un codicioso y colérico colono de Marte, monta un quiosco de carretera para vender salchichas calientes con ajíes y mostaza a la espera de una avalancha de nuevos terrícolas hambrientos a punto de llegar en diez mil cohetes. Según sus planes patéticos, espera enriquecerse gracias a un rápido aumento de la población y sólo a base de servir frankfurts. Ya para la primera noche, el emprendedor espera que desfilen por su flamante puesto cien mil recién llegados. Además, ya piensa en “las excursiones de los turistas” y se prepara para dar de comer embutido a cinco millones de terrícolas en un año. ¡Ay, las previsiones, las expectativas, los cálculos, el crecimiento…! Justo antes de la inauguración, varios marcianos se le acercan con un mensaje, pero Sam no quiere escuchar, sólo piensa en su inminente negocio y no ve en ellos más que una amenaza… Como es habitual en estos perturbadores relatos de Bradbury, el ambiente es desolador y sombrío, pero con pizcas de ternura y de lirismo. Quim Monzó tradujo al catalán esta cumbre de la… ¿ciencia ficción?

Charles Bukowski (1920-1994).

KID STARDUST EN EL MATADERO, de Charles Bukowski. Está muy bien asomarse al infierno, pero sólo para echar un vistazo y seguir camino. Yo lo hice: estuve trabajando como operario nocturno en la cadena de montaje de un catering de aviación durante un par de veranos. En realidad, un empleo bastante plácido si lo comparamos con el de Kid Stardust en el matadero industrial de animales. La misión de Kid consiste en recoger al vuelo los jamones que le lanzan para pasárselos sin pausa a otro autómata (“carretillas llenas de jamones jamones jamones”) y colgar de un gancho enormes terneras enteras, todo en cadena, deprisa y en un ambiente bastante sanguinolento. Hay que abrazarse a cada ternera como si se fuera a bailar con ella, una vaquita cadáver (“sus huesos muertos contra mis huesos vivos, su carne muerta contra mi carne viva”), y auparla hasta conseguir dejarla enganchada, sin errar el tiro, sin desfallecer, porque “en Norteamérica tienes que ser un ganador, no hay otra salida”. Los débiles y los ineptos deberán apearse del gran sueño: no puede desperdiciarse, así como así, una “BUENA colocación” (las mayúsculas son de Bukowski). El relato forma parte de Erections, Ejaculations, Exhibitions, and General Tales of Ordinary Madness, colección que inspiró a Marco Ferreri la película Storie di ordinaria follia.

Jonathan Swift (1667-1745).

UNA PROPOSICIÓN MODESTA, de Jonathan Swift. Nos trasladamos a Dublín y seguimos en un matadero como escenario narrativo, pero en este caso las víctimas ya no son terneras danzantes sino… ¡rollizos críos de un año! Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las mujeres indigentes en asado de lechal de bebé (y otros manjares) a fin de disminuir el número de pedigüeños y morosos. De hecho, el título completo de este breve ensayo satírico reza así: Una proposición modesta para prevenir que los niños de la gente pobre devengan una carga para sus padres o su país. Según dicho plan, los infantes deberían ponerse en venta con destino a las mesas de los terratenientes, que los adquirirían recién sacrificados, a razón de “diez chelines por el cuerpo de un buen niño gordo”, para su óptimo e inmediato disfrute gastronómico. Un bebé sano y bien amamantado es, al año de edad, “un alimento delicioso y nutritivo, ya sea estofado, asado o hervido, y sin duda alguna puede servir igualmente para un fricandó o un ragú”. A través de este “método justo, barato y sencillo”, de precisión aritmética, Swift se mofa de los planes económicos que sólo se basan en la estadística y cuya implacable racionalidad pulveriza sin escrúpulos todo rastro de empatía interhumana.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (VI)

G. K. Chesterton (1874-1936).

LA ENSALADA DEL CORONEL CRAY, de G. K. Chesterton. Sin comerlo ni beberlo, el padre Brown se autoinvita a un déjeuner gourmet tras escuchar lo que parece haber sido la detonación de un arma de fuego, de las pocas cosas capaces de alterar su rutina. El almuerzo se celebra para despedir al excéntrico coronel Cray en la mansión de un viejo militar angloindio, donde al parecer acaba de registrarse un robo. De la mesa del comedor, dispuesta como para una comida de gala, ha desaparecido toda la cubertería de plata, incluyendo las palas de pescado y el convoy de vinagreras con sus condimentos. El anfitrión, Putman, tiene en la gastronomía su afición predilecta hasta el punto de que es “uno de esos aficionados que siempre saben más que los profesionales”: una auténtica lata para el cocinero maltés de la casa, acostumbrado a oír lecciones de su jefe. “Espero que no fuera en las islas Caníbal donde Putman aprendió el arte culinario”, señala irónicamente el reverendo en una conversación con el doctor Oman, otro de los invitados al festín. Como si se tratara del sueño de una mañana de verano, van armándose los enredos, afloran las rivalidades sentimentales, desfilan el caos, las pócimas, los antídotos… ¿Podría una simplicísima vinagreta evitar un crimen e incluso esclarecer su tentativa? En la vertiginosa sagacidad del padre Brown está la respuesta a tamaño enigma gastronómico.

Alphonse Daudet (1840-1897).

LAS TRES MISAS REZADAS, de Alphonse Daudet. ¿Existe algún remedio capaz de alejar las tentaciones de la gula? Según el catecismo católico, la virtud de la templanza, pero la moderación brilla por su ausencia en la regalada vida de Dom Balaguère, “capellán a sueldo” de los señores de Trinquelague. Él y su monaguillo, que hace las funciones de diablo, son los protagonistas de este cuento de Navidad firmado por el autor de Tartarín de Tarascón. El reverendo se apresta a oficiar una triple misa del gallo justo antes de una cena que se promete suculenta y opípara, con pavos rellenos de trufas y vinazos dignos del Sumo Pontífice. La impaciencia le puede (el deseo) y, a fin de adelantar la hora del banquete, va acelerando progresivamente el recitado hasta confundir a los fieles, que acaban desconcertados y sin poder seguir su ritmo frenético. La  cabeza del capellán no está en lo que está, sino en las visiones de los faisanes asados, de las truchas y carpas resplandecientes, de las salsas perfumadas con finas hierbas… Y ya dicen que no se puede estar en misa y repicando. Alphonse Daudet se pone anticlerical en este divertido relato navideño que va derivando hacia lo fantasmagórico.

Osamu Dazai

Osamu Dazai (1909-1948).

CEREZAS, de Osamu Dazai. Como es tiempo de cerezas, aquí viene este relato de un escritor japonés que logró quitarse de en medio a los 38 años pero sólo después de cuatro intentonas previas. Como ahora, fue en junio, mes de las cerezas, cuando a Osamu Dazai le dio por arrojarse junto a su amante a un canal del río Tama -crecido de aguas debido a las lluvias monzónicas- en un suburbio tokiota. Alternando bruscamente primera y tercera persona, el autor dibuja una escena de infelicidad conyugal -a la hora de comer con tres hijos pequeños- y se autorretrata como un padre incapaz de acarrear con la sobrecarga de responsabilidad, atormentado por su inutilidad para los asuntos domésticos y propenso a la evasión. El alcoholismo y las ideas suicidas se exponen a las claras en este cuento sobre “la pelea de un matrimonio”, una pareja tranquila que ya ha empezado a hablar poco y a ocultarse demasiado. “La vida es algo muy complicado. Nos encadenamos a multitud de personas y obligaciones, y cada vez que intentamos salir un poco de lo establecido, todo sangra a chorros”, escribe en el cuento que cierra su volumen Repudiados. Cada 19 de junio, fecha en que fueron rescatados los cadáveres -entrelazados por el cordel rojo de los amantes-, los devotos lectores de Dazai depositan sobre su tumba, a modo de ofrenda, cerezas, flores, sake y cigarrillos baratos.